食院妹子宣講葡萄酒

雷黃湲

我就是這次活動(dòng)的宣講員，也是食院的一名普通學(xué)生。在人們對(duì)食物越來越重視的今天，我們食院同學(xué)在自己經(jīng)營(yíng)的微信平臺(tái)上發(fā)起了邀請(qǐng)社會(huì)各界非食品專業(yè)人士參觀食品學(xué)院的活動(dòng)，希望大家能夠了解食院、了解食品，解開大家對(duì)食品的種種疑惑。

通過這次活動(dòng)大家第一次知道食品還能具有功能性，木聚口香糖能從玉米芯中水解得到，超高壓技術(shù)能讓鮮榨果蔬汁持久不變色……最值得一提，也最讓參觀者們眼前一亮的是食品樓低調(diào)神秘卻又盡顯奢華的葡萄酒窖。

這個(gè)酒窖跟著食品學(xué)院新建的大樓一起存在已有16年之久了，在地下一層，占地面積不大，由兩個(gè)房間組成，一個(gè)是品酒室，另一個(gè)是陳釀室。除科研人員，這個(gè)酒窖以前只接待外賓、國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人等重要賓客，2012年的時(shí)候習(xí)大大參觀過，2014年新西蘭總理來過，除此之外很少人見過它的真面目。

因?yàn)殛愥勈依锸且獓?yán)格的控制溫度和濕度，葡萄酒們平時(shí)就安靜的躺在身份高貴外表樸實(shí)的橡木桶里睡覺，不便打擾。那么現(xiàn)在，我們就在酒窖木門外布置高雅的品酒室里，把葡萄酒的故事講起來吧。

葡萄酒的“雙十一”

“你知道葡萄酒也過雙十一嗎？”大家不要把眼睛張的太大，真相只有一個(gè)，是的！但葡萄酒的雙十一可比淘寶的歷史悠久多了。葡萄酒的“雙十一”最早起源是在1951年，當(dāng)時(shí)法國(guó)本地的酒商提出將當(dāng)年所產(chǎn)新酒及時(shí)品嘗的想法，最初的新酒節(jié)是每年11月15日。人們會(huì)在14日零時(shí)啟程，趕著盛滿新酒的馬車從寶祖利飛奔巴黎發(fā)售，像競(jìng)賽一樣，看誰(shuí)家的新酒第一個(gè)抵達(dá)，于是寶祖利新酒便這樣誕生了。后來，這樣嚴(yán)格意義的限時(shí)發(fā)售和運(yùn)輸競(jìng)賽傳統(tǒng)已經(jīng)不存在了，新酒的發(fā)售也從每年的11月15日改為11月的第三個(gè)星期四，這天凌晨會(huì)解禁發(fā)售當(dāng)年釀造的寶祖利新酒，以方便人們的周末party，這樣葡萄酒“雙十一”的傳統(tǒng)就被保留下來了。

寶祖利是令全世界酒迷們瘋狂的一款酒。它產(chǎn)自法國(guó)著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)——勃墾第的寶祖利區(qū)，釀造新酒的葡萄全部在當(dāng)年9月份采摘，采用特殊的二氧化碳浸軟法釀制。一般的葡萄酒釀造期為10～18個(gè)月，寶祖利僅為4個(gè)星期。這種短期的釀造也帶給了寶祖利新酒酒質(zhì)新鮮，酒色偏淡，鮮果香味濃，單寧（是一種酚類物質(zhì)，來源于葡萄本身或者釀酒用的橡木桶含量，它就是使葡萄酒感覺澀口和收斂的原因）低的特點(diǎn)，寶祖利新酒正是由于單寧含量少，才會(huì)有酒體圓潤(rùn)甘甜的特點(diǎn)。

蘋果險(xiǎn)吃官司

香檳這個(gè)詞大家一定知道，但你知道蘋果公司差點(diǎn)因?yàn)檫@個(gè)詞吃官司嗎？通常我們認(rèn)為，聚會(huì)時(shí)打開的那種會(huì)“砰”一聲的起泡酒就叫香檳。香檳這個(gè)詞也隨處可見，當(dāng)季最火香檳色毛衣、手提包、筆記本等等，簡(jiǎn)直占據(jù)了各大時(shí)尚的頭條。但不要認(rèn)為所有能起泡的酒都是香檳，起泡酒可是很大的一個(gè)范圍。葡萄酒的大家族有好幾種體系。我們常說的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒，是按照顏色分的。按照甜度，葡萄酒可分為干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒。而按照二氧化碳?jí)毫Γ€可以分為平靜、起泡和加氣起泡葡萄酒。香檳只是起泡酒的一種，有非常嚴(yán)格的定義，它受到1891年簽訂的馬德里協(xié)定和一戰(zhàn)后簽訂的凡爾賽條約的保護(hù)，歐盟及加拿大、澳大利亞和智利等許多國(guó)家也都立意保護(hù)，只有在法國(guó)香檳區(qū)，選用指定的葡萄品種，根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程釀造的起泡酒，才可標(biāo)注為香檳。因此，濫用香檳這個(gè)詞就涉及到侵犯法國(guó)制酒商 Champagne Wine的商標(biāo)權(quán)。

美國(guó)蘋果公司剛推出金色的iPhone 5S時(shí)想把它描述成香檳色，險(xiǎn)些吃了官司，被迫改成了土豪金。近幾年，這家嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆▏?guó)制酒商先后控告過 Perrier （巴黎水公司）、Yves Saint Laurent（圣羅蘭）和某瑞典酸奶廠商，就是因?yàn)檫@些公司都使用過“champagne”來表述各種產(chǎn)品。所以，以后千萬別亂用香檳這個(gè)詞，說不準(zhǔn)哪天被制酒商逮住就要吃官司了。

葡萄酒的新世界和舊世界

法國(guó)制酒商對(duì)香檳的嚴(yán)苛限定，不僅僅是葡萄酒制造商的嚴(yán)謹(jǐn)，更源于西方葡萄酒歷史的長(zhǎng)期積淀。世界上主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)在南北緯30～50度之間，在這片區(qū)域有一個(gè)葡萄酒的世界，那里的歷史，分為了新世界和舊世界。

舊世界指有幾百年釀酒史的國(guó)家，如法國(guó)、意大利、西班牙等。新世界國(guó)家是因舊世界國(guó)家的殖民才開始釀酒的，有澳大利亞、新西蘭、智利、美國(guó)等。它們的釀酒方法不像舊世界國(guó)家那樣傳統(tǒng)，更注重生產(chǎn)管理和新設(shè)備的利用，因此產(chǎn)出的酒富有活力，果香味突出，而舊世界國(guó)家釀的酒更優(yōu)雅醇厚。

每個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有它的傲嬌?，F(xiàn)在被大家熟知的葡萄酒大都產(chǎn)自法國(guó)，法國(guó)有許多著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如勃墾第、波爾多、香檳區(qū)等。其中波爾多產(chǎn)區(qū)大家最熟悉，這里主要出產(chǎn)紅酒，波爾多地區(qū)有一條紀(jì)隆德河，由多爾多涅河和加倫河匯流而成，法國(guó)人用他們獨(dú)特的幽默和情調(diào)，稱呼多爾多涅河以東為右岸，加倫河以西為左岸，兩條河交匯處的平地為兩海之間。最能代表波爾多左岸的是梅多克區(qū)，著名的四大酒莊就位于此，分別是拉菲、拉圖、木桐、瑪歌酒莊。最能代表右岸的是圣艾美隆區(qū)，這里的白馬莊、奧松莊都極富盛名。

講到這里，有人問了，那中國(guó)呢？雖然我國(guó)在唐朝就有了飲葡萄酒的歷史，但由于氣候、土壤對(duì)原料葡萄的影響，以及釀造工藝的不成熟，葡萄酒產(chǎn)業(yè)尚處于發(fā)展階段，因此既不算新世界也不算舊世界。但我國(guó)資源豐富，擁有眾多的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，最值得一提的是甘肅祁連山，那里的環(huán)境條件可以采摘到自然冰凍狀態(tài)的葡萄，用它壓榨并發(fā)酵，就可以得到冰葡萄酒。

這時(shí)問題又來了，冰葡萄酒又是什么呢？葡萄酒的分類中，還有最后一種，就是按照釀造方法可分為天然葡萄酒和特種葡萄酒（包括利口葡萄酒、加香葡萄酒、貴腐葡萄酒和冰葡萄酒）。作為特種葡萄酒，冰葡萄酒在世界范圍內(nèi)產(chǎn)量是很少的，作為一款甜酒它也深受歡迎。所以，說不定哪天我國(guó)產(chǎn)的冰酒質(zhì)量就成為了全世界第一，這樣沒準(zhǔn)兒中國(guó)就成為一個(gè)新新葡萄酒世界國(guó)家啦。

冰葡萄酒農(nóng)大傲嬌

既然冰酒這么的好，我國(guó)又有資源條件能生產(chǎn)冰葡萄，作為全國(guó)葡萄酒研究中佼佼者的農(nóng)大食品學(xué)院當(dāng)仁不讓的挑起了重?fù)?dān)，將冰酒的研究作為了一個(gè)重點(diǎn)。我們不僅擁有中糧投資的葡萄酒中試車間，還有與國(guó)內(nèi)葡萄酒巨頭張?jiān)５暮献?，可以有底氣地說我們的冰酒是上乘的。

冰葡萄酒可不是冰鎮(zhèn)葡萄酒喲，它是一種甜葡萄酒，用到推遲采收的葡萄。在祁連山特殊的自然條件下，室外溫度可低于-7℃，這樣葡萄就能在樹枝上保持一定時(shí)間并結(jié)冰。食品學(xué)院的自主品牌學(xué)院坊，就是利用了甘肅祁連山產(chǎn)區(qū)的冰凍葡萄，每年11月中下旬采摘，采收后，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵，釀制成冰葡萄酒。這種酒在生產(chǎn)過程中不允許額外加糖，甜味來源就是發(fā)酵過程。由于用到的原料冰葡萄來源稀少，釀造技術(shù)也是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)院派，這讓學(xué)院坊冰葡萄酒想不脫穎而出都難。

冰葡萄每年6～7月份推出，但是由于產(chǎn)量很少，所以現(xiàn)在想在市面上購(gòu)買并品嘗到這款酒可能并不容易。

除了冰酒，食品學(xué)院對(duì)紅葡萄酒的研究也較多，研究的內(nèi)容主要是釀酒的技術(shù)以及葡萄的種植。大家不要以為葡萄酒就只是研究怎么喝的，其實(shí)深究起來，葡萄和釀造的方法才是研究重點(diǎn)，畢竟做好食品就要從源頭抓。

責(zé)任編輯：樸添勤