熬出一鍋鮮美雞湯

張政

如何熬出一鍋味道鮮美的雞湯呢？

選用母雞。熬雞湯最好選用母雞，因?yàn)槟鸽u脂肪含量較高，肉中的鮮味物質(zhì)容易溶于湯中，燉出來的雞湯味道鮮美。

去掉附件。去掉雞身上的一些“附件”，可令雞湯更美味，否則易讓雞湯有股異味。影響湯味道的“附件”包括雞的內(nèi)臟（如雞肝、雞肺等），雞爪上的趾甲，雞鼻（位于雞嘴的上半部分和眼睛之間）。

冷凍一下。新鮮的雞肉買回家之后，應(yīng)該先將其放進(jìn)冰箱冷凍室凍二到四個(gè)小時(shí)，目的是讓雞肉“排酸”，這樣熬出來的雞湯沒有腥味，味道更好。

燙洗三遍。熬湯前，先把雞用熱水燙洗三遍，這樣能讓雞皮不容易破，還能使湯色美觀。

使用砂鍋。熬雞湯最好用砂鍋，而不是鐵鍋，因?yàn)殍F鍋會(huì)把鐵銹的味道帶進(jìn)雞湯中，而砂鍋能夠“聚攏”鮮味，讓湯更鮮美。

加足水。熬雞湯時(shí)不要中途往湯中加水，否則會(huì)影響雞湯的鮮美。如果非要加水，應(yīng)該首選開水。

少用調(diào)料。熬雞湯最常用的調(diào)料是姜和蔥，最好不要加過多味道濃烈的調(diào)味料（如八角、桂皮），以免破壞雞肉本來的香味。如果要加大棗或者桂圓之類的“調(diào)料”，應(yīng)該在肉六七成熟時(shí)放入。

最后加鹽。放鹽不可太早，否則不但影響湯的鮮味，肉也容易燉不爛，一定要在湯快燉好時(shí)放。