桃紅酒是勾兌出來(lái)的嗎？

張想想

2009年春天，歐盟的一份農(nóng)業(yè)提案，建議法定允許使用混合勾兌法制造桃紅酒，結(jié)果遭到了桃紅酒生產(chǎn)大國(guó)：法國(guó)的全力反對(duì)。在法蘭西人的施壓與堅(jiān)持下，提案沒(méi)有通過(guò)。法國(guó)人為何對(duì)桃紅酒如此執(zhí)著？桃紅酒又有什么獨(dú)特的魅力？我們先從釀造原理一步步道來(lái)。桃紅酒顧名思義是粉紅色的葡萄酒。相比紅酒與白酒的知名度和高曝光率，桃紅酒常被簡(jiǎn)單地認(rèn)為是紅酒的副產(chǎn)品或者紅白酒混合的產(chǎn)物。殊不知桃紅酒有著悠久的歷史，可以說(shuō)是最早的葡萄酒，以及紅白酒的鼻祖。在歐盟的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，桃紅酒甚至被立法保護(hù)，禁止使用簡(jiǎn)單通過(guò)紅白酒調(diào)和的方式來(lái)“制造”。桃紅色的原理

葡萄被采收下來(lái)后，一般會(huì)被送去壓榨，以獲得新鮮的葡萄汁。榨汁后，剩下葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗以及少量的葡萄肉，它們與葡萄汁一同放入發(fā)酵桶中，成為第一次酒精發(fā)酵的酵母。在這期間，涉及兩個(gè)重要的活動(dòng)：糖分轉(zhuǎn)化成為酒精；葡萄汁的上色。要知道，釀酒用的葡萄與日常我們食用的葡萄不太一樣。白葡萄是白皮白肉，紅葡萄則是紅皮白肉，色素都藏在葡萄皮里。所以紅酒與桃紅酒的浸泡過(guò)程中，葡萄汁與葡萄皮持續(xù)接觸，酒汁就染上了顏色。這一步驟需要釀酒師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制溫度以及浸泡時(shí)間，以獲得他所期待的酒。酒精發(fā)酵過(guò)后，進(jìn)入到第二階段的發(fā)酵：蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。這一步驟會(huì)降低葡萄酒的酸度，加深葡萄酒的顏色同時(shí)產(chǎn)生更多香氣。無(wú)論是紅酒還是桃紅酒，釀造的原理都是一樣的：葡萄皮浸泡于葡萄汁，利用葡萄皮中的天然色素使葡萄汁染色，這一步驟叫作“浸皮Maceration”。不同點(diǎn)在于浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短。用一個(gè)簡(jiǎn)易一點(diǎn)的思維來(lái)理解，就是用同一種紅葡萄，通過(guò)不同時(shí)長(zhǎng)的浸泡，就可以得出紅酒和桃紅酒這兩種“不一樣”的葡萄酒。因此根據(jù)浸泡時(shí)長(zhǎng)的不同，桃紅酒會(huì)呈現(xiàn)出漂亮的“桃紅色譜”，由淺至深，由黯淡到透亮，全由釀酒師決定。光是能根據(jù)顏色搭配不同的用餐情景和主題這一點(diǎn)，就已經(jīng)能讓人愛(ài)上它了。釀造桃紅酒的方法：

第一種是“直接壓榨法Direct pressing"。紅葡萄采收后直接壓榨，壓榨出來(lái)的葡萄汁帶有葡萄皮內(nèi)的色素，但顏色很淡，這種酒被稱(chēng)作“vin gris”意為灰色的酒。如果見(jiàn)到桃紅酒的顏色淡雅近似透明，則多是用這種方法釀制的。使用直接壓榨法多為釀酒師本意就是為了釀造桃紅酒。

第二種是“放血法Saignée”。榨汁后葡萄皮在葡萄汁里浸泡2-20小時(shí)，然后放掉一部分葡萄汁，以使得浸泡桶里的葡萄汁更濃郁，釀出口味更重的紅酒。被放出的葡萄汁本身也已經(jīng)染上較之“灰酒”更深的顏色，但又沒(méi)達(dá)到紅酒的程度。用這樣葡萄汁釀成的桃紅酒一般酸度不會(huì)太高，香氣更濃。放血法流出的粉紅汁，實(shí)際是紅酒制作過(guò)程中的副產(chǎn)品，較之直接壓榨法成本更低，釀酒師選擇的余地也更大。

至于“混合法Mixing"：將紅酒與白酒按一定的比例混合成桃紅酒，多見(jiàn)于新世界，比如澳大利亞、美國(guó)、智利等。在歐洲則是被法律禁止的。歐洲的酒莊尊重“釀造”這一過(guò)程，不會(huì)為了顏色而用成酒調(diào)和酒。還有一種“混合法”是紅白葡萄汁混合，一同發(fā)酵。這種方式是被允許。然而“混合法”實(shí)在是一個(gè)灰色地帶，一般的歐洲酒莊不樂(lè)意，也不會(huì)隨便透露它們桃紅酒的制成方法。除了法國(guó)的香檳區(qū)，法律明文規(guī)定允許使用紅白酒來(lái)勾兌成桃紅酒。因此大部分的粉紅香檳都用紅酒與白酒調(diào)配而成。桃紅酒的適用葡萄品種

佳美（Gamay）、格那希（Grenache）、希哈（Syrah）、仙梭（Cinsault）和慕維得爾（Mourvedre）是目前地中海地區(qū)葡萄園最常見(jiàn)的品種。它們都是紅葡萄，也是釀造桃紅酒的主力軍。

卡利濃（Carignan），漢堡蜜思嘉（Muscat de Hambourg），小粒種蜜思嘉（Muscat a Petit Grains）。這三種葡萄常用于搭配上面提到的明星葡萄混合釀制桃紅酒。

另外，還有白金芬黛（White Zinfandel）與粉紅慕斯卡（PinkMoscato）也是新世界地區(qū)制作桃紅酒常用的葡萄品種?？傮w來(lái)說(shuō)，對(duì)比紅酒與白酒，根據(jù)釀造工藝的不同，決定了桃紅酒無(wú)論在顏色、香氣還是酒體上，都介乎紅酒跟白酒之間，它別具一格，自然百搭。這么棒的佳釀，為何沒(méi)有廣為人知？還是說(shuō)它曾經(jīng)輝煌，但經(jīng)歷了重大變故？我們來(lái)讀歷史找答案。解密桃紅酒的前世今生前世

葡萄酒釀造在約公元前3000年起源于美索不達(dá)米亞平原。

約公元前600年的時(shí)候，腓尼基人把葡萄藤帶到了今天法國(guó)的普羅旺斯海岸。據(jù)歷史學(xué)家們的研究發(fā)現(xiàn)，那個(gè)時(shí)候的葡萄酒，采收后就直接壓榨并進(jìn)行釀造，沒(méi)有經(jīng)過(guò)浸皮這一步（有點(diǎn)像今天的灰酒制造法），所以制成的酒都是顏色透亮的桃紅酒。并稱(chēng)之為“亮酒”（Vins clairs）。

隨著羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張，葡萄藤被帶到了西班牙以及高盧地區(qū)（今天的法國(guó)），而亮酒的生產(chǎn)也被保留在了當(dāng)?shù)?，并成為了常?jiàn)酒精飲料的一種。

13世紀(jì)時(shí)，法國(guó)的波爾多酒商與英國(guó)人建立了穩(wěn)定的葡萄酒貿(mào)易關(guān)系，而亮酒在英國(guó)大受歡迎。從13世紀(jì)到16世紀(jì)末，亮酒一直占據(jù)著約80%的葡萄酒市場(chǎng)份額。直到17世紀(jì)，市場(chǎng)上，尤其在巴黎，突然掀起了一股喝比亮酒顏色更深，單寧更強(qiáng)，浸皮時(shí)間更長(zhǎng)的紅酒的潮流。他們認(rèn)為這樣的紅酒更富有營(yíng)養(yǎng)。

于是從18世紀(jì)開(kāi)始，受市場(chǎng)的影響，葡萄酒釀造過(guò)程中浸皮的時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，于是酒越來(lái)越紅。這逐漸偏離了英國(guó)消費(fèi)者們?cè)镜馁?gòu)買(mǎi)意向。于是英國(guó)人與波爾多人協(xié)商，在波爾多出產(chǎn)的，原本被稱(chēng)為亮酒（Clarets）的改稱(chēng)為波爾多酒（Vins de Bordeaux）或稱(chēng)之為新法式亮酒（New French Claret），而在歐洲其他地方生產(chǎn)的酒則統(tǒng)稱(chēng)桃紅酒。

從19世紀(jì)開(kāi)始，桃紅酒被新法式亮酒取而代之，產(chǎn)量與銷(xiāo)量已經(jīng)逐步減少。20世紀(jì)在歐洲爆發(fā)的根瘤蚜蟲(chóng)病，更是毀掉了大部分的淺色系葡萄。于是桃紅酒被紅酒徹底翻盤(pán)，從19世紀(jì)中到20世紀(jì)末，桃紅酒只占整個(gè)葡萄酒市場(chǎng)約10%的份額。今生

20世紀(jì)末，隨著葡萄酒文化在世界各處的傳播與盛行，消費(fèi)者對(duì)不一樣的葡萄酒的追求，桃紅酒開(kāi)始重新在市場(chǎng)上定位自己，重回軌道。

從外觀上來(lái)看，桃紅酒的顏色很討喜，天然帶著一股浪漫的氣息。對(duì)于女性消費(fèi)者以及年輕的新葡萄酒消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，從顏色上就已經(jīng)先被吸引了。像近兩年在英國(guó)盛行的“姐妹趴”，周末夜晚一群好姐妹出門(mén)組織自己的派對(duì)，就特別喜歡飲用桃紅香檳（Champagne rosé）。結(jié)果因此拉高了桃紅香檳的價(jià)格。法國(guó)香檳區(qū)的一些酒莊還特此調(diào)整了白香檳與桃紅香檳的生產(chǎn)比例，以滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)桃紅香檳增長(zhǎng)的需求。

從味覺(jué)上來(lái)說(shuō)，桃紅酒通常帶有淡雅的花香果香，入口清新，酒體并不厚重。不管是干型桃紅酒還是半干型桃紅酒（微甜），都很容易被消費(fèi)者接受。由于桃紅酒沒(méi)有過(guò)強(qiáng)的單寧，酒體不會(huì)太強(qiáng)難以被掌握，也不會(huì)酸度太高，所以是一款百搭酒款，尤其適合搭配亞洲菜。

隨著國(guó)內(nèi)不少一、二線(xiàn)城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，各地逐漸開(kāi)始出現(xiàn)各式各國(guó)料理。在這樣一個(gè)個(gè)慢慢成型中的味蕾天堂，自然也少不了桃紅酒的蹤影。近年來(lái)，桃紅酒已經(jīng)越來(lái)越多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。目前世界上主要的桃紅酒產(chǎn)區(qū)的桃紅酒，比如說(shuō)法國(guó)、意大利、美國(guó)、西班牙等，在中國(guó)市場(chǎng)基本都能買(mǎi)到。世界桃紅酒近年概況從2002年開(kāi)始，世界范圍的桃紅酒產(chǎn)量從22 2億公升，在九年內(nèi)攀升了7.7%，達(dá)到2011年的24.1億公升，占世界葡萄酒產(chǎn)量的十分之一。根據(jù)法國(guó)普羅旺斯葡萄酒協(xié)會(huì)（VICP）的報(bào)告，截止至2013年，桃紅葡萄酒的消費(fèi)量已經(jīng)占到了葡萄酒總消費(fèi)量的30%。從產(chǎn)量來(lái)說(shuō)，法國(guó)桃紅酒占世界總產(chǎn)量的27%，意大利占20%，美國(guó)占15%，西班牙占13%，德國(guó)占5%，阿根廷與俄羅斯各占2%。從消費(fèi)量來(lái)看，法國(guó)占世界消費(fèi)量的35%，美國(guó)占14%，德國(guó)占7%，意大利與英國(guó)占6%，西班牙與俄羅斯占4%。可見(jiàn)法國(guó)、德國(guó)、俄羅斯都是重要桃紅酒進(jìn)口國(guó)，而意大利與西班牙是主要出口國(guó)。中國(guó)并未出現(xiàn)在榜單上，說(shuō)明桃紅酒是一塊待開(kāi)發(fā)的巨大市場(chǎng)。