淺議烹飪實(shí)訓(xùn)室管理

鄒軍

【摘要】實(shí)踐教學(xué)是高職教育教學(xué)體系中的一個(gè)重要組成部分，是培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、提高學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的重要環(huán)節(jié)。實(shí)訓(xùn)室是進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)培養(yǎng)人才的重要場所，搞好實(shí)訓(xùn)室安全衛(wèi)生等管理工作，是保證實(shí)訓(xùn)教學(xué)正常進(jìn)行的必要條件。

【關(guān)鍵詞】實(shí)踐教學(xué) 實(shí)訓(xùn)室管理

【中圖分類號(hào)】G71

烹飪實(shí)訓(xùn)室涉及水、電、氣等設(shè)施設(shè)備較多，對(duì)安全、衛(wèi)生要求較高。為提高學(xué)生的職業(yè)技能和素質(zhì)，保證實(shí)訓(xùn)教學(xué)正常進(jìn)行，需加強(qiáng)烹飪實(shí)訓(xùn)室管理。

一、實(shí)訓(xùn)室安全衛(wèi)生管理制度

（一）認(rèn)真落實(shí)安全衛(wèi)生管理責(zé)任制，安全衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到人。責(zé)任人具體負(fù)責(zé)本實(shí)訓(xùn)室的安全衛(wèi)生管理工作，切實(shí)做好防火防盜防爆防水防意外傷害等各項(xiàng)工作。

（二）實(shí)訓(xùn)室要加強(qiáng)安全用電管理，定期檢查用電儀器設(shè)備和設(shè)施，消除事故隱患，確保人身和財(cái)產(chǎn)安全。

（三）禁止擅自扳動(dòng)電閘，亂接電源線路，超負(fù)荷用電，使用電烤箱，電爐，電熨斗等電熱器具時(shí)，要有專人現(xiàn)場管理，用完立即切開電源。

（四）實(shí)訓(xùn)時(shí)要嚴(yán)格遵守操作章程，發(fā)現(xiàn)不規(guī)則操作者，要及時(shí)勸告糾正，對(duì)不聽勸告糾正者，應(yīng)令其停止實(shí)訓(xùn)。不準(zhǔn)動(dòng)用與本實(shí)訓(xùn)無關(guān)的其他儀器設(shè)備。經(jīng)常做好事故應(yīng)急準(zhǔn)備，遇到事故要采取緊急措施，并報(bào)給相關(guān)人員。

（五）大型貴重儀器，或易燃易爆等危險(xiǎn)物品，要妥善存放，并派專人負(fù)責(zé)，必須嚴(yán)格執(zhí)行管理和使用制度。

（六）下課前，管理人員必須搞好清潔衛(wèi)生，關(guān)好門窗，水龍頭，斷開電源，進(jìn)行安全檢查，清理場地。

（七）保證實(shí)訓(xùn)室內(nèi)環(huán)境整潔，走道通暢，設(shè)備器材擺放整潔。實(shí)訓(xùn)室內(nèi)嚴(yán)禁放置私人物品，實(shí)訓(xùn)室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)亂扔垃圾。

（八）消防器材，要放在明顯的便于取用的位置。周圍不得堆放雜物，嚴(yán)禁將消防器材移做他用。

（九）發(fā)生事故時(shí)，必須按規(guī)定及時(shí)上報(bào)。不得隱瞞或拖時(shí)上報(bào)。重大事故立即主持搶救，并保持好事故現(xiàn)場。

（十）嚴(yán)格執(zhí)行安全衛(wèi)生制度，對(duì)違章操作，玩忽職守造成火災(zāi)，人身傷害等損失的，要追究其法律責(zé)任。

二、實(shí)訓(xùn)室設(shè)備使用管理制度

（一）儀器設(shè)備操作者必須首先熟悉該儀器設(shè)備的使用方法，按操作規(guī)程操作，不熟悉儀器性能，沒有掌握操作規(guī)程者，不得擅自使用。

（二）貴重精密儀器設(shè)備應(yīng)有專人保管。未經(jīng)允許，他人不得隨便使用。

（三）使用電子儀器時(shí)，應(yīng)先檢查電源電壓是否穩(wěn)定，在確定電壓相符并在穩(wěn)定的情況下方可接通電源。

（四）儀器操作時(shí)應(yīng)先按規(guī)定要求進(jìn)行校正，待穩(wěn)定后方可使用。使用中若發(fā)現(xiàn)有異常應(yīng)立即切斷電源，停止使用。待檢查后方可使用。

（五）儀器設(shè)備應(yīng)有固定放置位置，決不可隨意亂放，更不準(zhǔn)隨意搬動(dòng)。應(yīng)按要求進(jìn)行檢查，防潮防塵。

（六）儀器設(shè)備如發(fā)生故障，應(yīng)及時(shí)查明原因，操作者不可擅自拆卸，及時(shí)通知專業(yè)人員進(jìn)行檢修。由于特殊情況發(fā)生的故障，應(yīng)向?qū)嵱?xùn)中心提出書面報(bào)告，經(jīng)批準(zhǔn)后方能檢修。

（七）精密貴重儀器設(shè)備使用時(shí)，要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，注意安全使用，注意清潔衛(wèi)生，保持美觀，并認(rèn)真填寫使用記錄。

（八）任何人因違章或玩忽職守造成儀器設(shè)備損壞，丟失者按學(xué)院有關(guān)規(guī)定進(jìn)行賠償。

三、中餐烹飪實(shí)訓(xùn)室安全操作規(guī)程

（一）不準(zhǔn)持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。

（二）不得在工作臺(tái)上放置刀具，防止刀落砸傷人。

（三）使用烹調(diào)設(shè)備 、燃?xì)庠O(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程。

（四）容器盛裝熱油、熱湯時(shí)應(yīng)適量， 端起時(shí)應(yīng)墊布，并提醒他人注意。

（五）清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行。

（六）拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。

（七）嚴(yán)禁在爐灶間、熱源處跑鬧。

（八）使用電器設(shè)備前必須對(duì)設(shè)備作安全檢查。

（九）使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源并檢修。

（十）使用完電器后，應(yīng)立即切斷電源。

（十一）油鍋加溫過程中，操作人員不可離開。

（十二）注意防范漏電事故發(fā)生。

（十三）用完天然氣后，應(yīng)關(guān)掉氣源開關(guān)。一旦發(fā)生天然氣、油管等設(shè)施漏氣，必須立即組織專人修復(fù)后方可使用。

（十四）定期清洗爐灶、抽油機(jī)煙罩管道等設(shè)施。

（十五）每次實(shí)訓(xùn)后整理好實(shí)訓(xùn)室的衛(wèi)生，檢查水、電、門、窗、火后離開實(shí)訓(xùn)室。

四、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師職責(zé)

（一）嚴(yán)格遵守學(xué)院的規(guī)章制度，嚴(yán)于律己，為人師表，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同完成各種實(shí)驗(yàn)任務(wù)。

（二）負(fù)責(zé)對(duì)實(shí)訓(xùn)學(xué)生進(jìn)行安全教育，以身作則，嚴(yán)格按照章程教學(xué)，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)處理，確保安全實(shí)訓(xùn)。

（三）制定實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃，按計(jì)劃編制實(shí)訓(xùn)大綱，結(jié)合我院實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)際情況填寫實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書，填寫好教學(xué)記錄和實(shí)訓(xùn)記錄。

（四）遵守作息時(shí)間，不擅自更改上課時(shí)間，如需更改，必須提前申請(qǐng)，得到同意后方可執(zhí)行，并做好記錄。

（五）教師上課前必須確保實(shí)訓(xùn)設(shè)備完好，指導(dǎo)學(xué)生實(shí)訓(xùn)之前，必須熟悉儀器的性能，并且熟練操作。必要時(shí)，教師提前進(jìn)行一次操作。

（六）實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師必須提前10分鐘到達(dá)實(shí)訓(xùn)室，檢查實(shí)訓(xùn)儀器，發(fā)現(xiàn)儀器出現(xiàn)不正常工作的情況應(yīng)及時(shí)反映。在上實(shí)訓(xùn)課之前，老師要認(rèn)真講解、示范，隨時(shí)跟同學(xué)交流，進(jìn)行啟發(fā)式、討論式教學(xué)，確保實(shí)訓(xùn)取得好的效果。

（七）實(shí)訓(xùn)中，指導(dǎo)老師要督促學(xué)生嚴(yán)格按照實(shí)訓(xùn)章程進(jìn)行操作，認(rèn)真觀察和分析實(shí)訓(xùn)現(xiàn)象，如實(shí)做好實(shí)訓(xùn)記錄，愛護(hù)儀器設(shè)備和儀器設(shè)施，不動(dòng)用與本實(shí)訓(xùn)無關(guān)的儀器。

（八）指導(dǎo)老師不得擅自離開實(shí)訓(xùn)室，不得在室內(nèi)以及走廊抽煙。儀器設(shè)備如出現(xiàn)非正常情況，及時(shí)解決上報(bào)。

（九）實(shí)訓(xùn)老師應(yīng)加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室內(nèi)學(xué)生的管理，維護(hù)好整個(gè)教學(xué)秩序。建立人員分組、設(shè)備分組，課后認(rèn)真做好實(shí)訓(xùn)記錄及儀器設(shè)備進(jìn)行存檔。

（十）實(shí)訓(xùn)老師有責(zé)任預(yù)防學(xué)生故意損壞儀器或者因?yàn)椴僮鞑划?dāng)而造成儀器設(shè)備損壞的現(xiàn)象。有儀器損壞，指導(dǎo)老師有責(zé)任進(jìn)行維修或者聯(lián)系維修。如因違反操作章程造成實(shí)訓(xùn)儀器損壞，按照學(xué)院章程進(jìn)行理賠。

（十一）實(shí)訓(xùn)完畢，督促學(xué)生整理好儀器設(shè)備。督促學(xué)生整理好實(shí)訓(xùn)室的衛(wèi)生。清除廢物，做好儀器設(shè)備的檢查，關(guān)好門窗，切斷電源，保持實(shí)訓(xùn)室的整潔。

（十二）實(shí)訓(xùn)室藥品分類儲(chǔ)存，劇毒物品按章程保管。滅火器材放置合理。每次實(shí)訓(xùn)后檢查水、電、門、窗、火后離開實(shí)訓(xùn)室。做好防腐、防火、防爆等儲(chǔ)存工作。

五、學(xué)生實(shí)訓(xùn)守則

（一）學(xué)生必須提前5分鐘進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室，不得遲到、早退、曠課。遲到十分鐘以上者不得進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室。

（二）必須按規(guī)定著裝，不準(zhǔn)穿背心、短褲、拖鞋上崗操作。如有違反規(guī)定者，不得參加實(shí)訓(xùn)。

（三）學(xué)生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室，要講文明禮貌，保持實(shí)訓(xùn)室內(nèi)清潔整齊，嚴(yán)禁在室內(nèi)吃食品、抽煙、吵鬧、丟廢棄物，不隨地吐痰、亂扔紙屑，不大聲吵鬧。

（四）學(xué)生在實(shí)訓(xùn)期間要尊重老師，聽從指揮，遵守紀(jì)律和違章制度。

（五）實(shí)訓(xùn)中應(yīng)注意安全。嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，愛護(hù)儀器設(shè)備。如發(fā)現(xiàn)儀器異常，馬上報(bào)給實(shí)訓(xùn)老師或指導(dǎo)人員及時(shí)處理。

（六）對(duì)實(shí)訓(xùn)全過程認(rèn)真觀察和分析思考，如實(shí)記錄有關(guān)數(shù)據(jù)。準(zhǔn)確處理實(shí)訓(xùn)數(shù)據(jù)，不得抄襲別人的勞動(dòng)成果。

（七）未經(jīng)老師允可，不得擅自挪用其他組準(zhǔn)備用的儀器和其他物品。不準(zhǔn)動(dòng)用與本實(shí)訓(xùn)無關(guān)的儀器。對(duì)違規(guī)操作造成儀器損壞者，應(yīng)追究其責(zé)任。

（八）維護(hù)學(xué)校財(cái)產(chǎn)，珍惜、愛護(hù)儀器設(shè)備、工具、材料，是每位同學(xué)的責(zé)任，經(jīng)常保持工作場地的整潔衛(wèi)生，用過的工具、原料要擺放整齊。丟失或者非正常操作造成物品損壞的要依照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行賠償。

（九）節(jié)約水電，實(shí)訓(xùn)完畢要整理好實(shí)訓(xùn)器具。整理好案臺(tái)上的一切物品，包括斷水、斷電等。實(shí)訓(xùn)室的任何物資不得帶出。清潔實(shí)訓(xùn)場地，經(jīng)老師驗(yàn)收后方得離開。

（十）按照指導(dǎo)老師要求及時(shí)、認(rèn)真的完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告。認(rèn)真分析實(shí)訓(xùn)結(jié)果，科學(xué)處理實(shí)訓(xùn)數(shù)據(jù)等。

六、存在的主要問題

（一）學(xué)生較多，管理難度較大。

（二）學(xué)生在實(shí)訓(xùn)室上課，最大的問題是安全問題。例如，學(xué)生切配中手被劃破；地面滑容易摔跤，水、電、汽等安全隱患。

（三）部分學(xué)生思想上不重視安全操作規(guī)程。

七、建議

（一）實(shí)訓(xùn)教學(xué)最好采用小班教學(xué)，以保證教師能有效監(jiān)控學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作規(guī)程。

（二）教師課前加大實(shí)訓(xùn)安全及操作規(guī)程教育力度。

（三）定期舉辦實(shí)訓(xùn)安全教育講座。

總之，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中不斷完善實(shí)訓(xùn)室管理制度，對(duì)學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)踐，掌握生產(chǎn)實(shí)踐的主要過程和基本方法，加強(qiáng)理論聯(lián)系實(shí)際，提高綜合素質(zhì)，培養(yǎng)實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，為增強(qiáng)學(xué)生就業(yè)競爭力、提高學(xué)生就業(yè)質(zhì)量打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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