幾朝京城幾朝食

小指

紫禁城靜謐的紅墻曾經(jīng)藏著無(wú)數(shù)山珍海味，什剎?？v橫交錯(cuò)的胡同里綿延了幾百年的煙火之氣?；食歉拢某删土肆魉捏巯?，在這一頭扎入歷史長(zhǎng)河，在那一頭投入饕餮之門(mén)。北京，北京，讓人的心無(wú)法平靜。

沒(méi)有一個(gè)中國(guó)古都能像北京那樣，歷經(jīng)那么多民族的洗禮。這片在大多時(shí)候被稱(chēng)為“燕”的土地，向來(lái)都是北方政權(quán)爭(zhēng)奪的重鎮(zhèn)?！皯?zhàn)國(guó)七雄”之一燕國(guó)以其為領(lǐng)地，安祿山作亂時(shí)把根據(jù)地建在這里，后晉皇帝石敬瑭還把它連同其他十五州一起送給了契丹人。為了燕云十六州，宋、遼、金之間展開(kāi)虐戰(zhàn)，上演了多場(chǎng)“金枝欲孽”式的聯(lián)合與背叛之后，大宋退居江南，金朝皇帝完顏亮遷都北京，稱(chēng)其為中都。這是它第一次正式成為一國(guó)之都，自此也拉開(kāi)了它轟轟烈烈的國(guó)都史。

蒙古人登場(chǎng)之后，中都被改稱(chēng)為大都，從《射雕英雄傳》一直讀到《倚天屠龍記》，就能知道不少有關(guān)那一段歷史的生動(dòng)故事。以開(kāi)封、杭州為都城的宋代，奠定了中國(guó)飲食的標(biāo)準(zhǔn)，而疆域廣闊的元代，各民族的食物又一次得以交融。據(jù)說(shuō)，善戰(zhàn)的蒙古騎兵在外作戰(zhàn)時(shí)常把頭盔倒過(guò)來(lái)當(dāng)成鍋，將牛羊就地宰殺，用白水煮熟后加上鹽等調(diào)味即食。進(jìn)了京城，這項(xiàng)手藝越來(lái)越講究，肉從大塊變得越薄越好，佐料也從撒料變成了精心調(diào)制的醬料，銅鍋蓋上像蒙古包，打開(kāi)就是騎兵帽，風(fēng)靡至今的北京名物涮羊肉就是這般來(lái)歷。這道美食向來(lái)是滿(mǎn)蒙宮廷御用，直到后來(lái)乾隆皇帝拿它在“千叟宴”上一亮相，民間的老爺子們齊齊贊嘆：還有這樣的吃法呢！于是乎，大雪紛飛的北京冬日，圍爐炭火正旺，鍋內(nèi)的草原羊肉翻滾成了常事。

大明朝剛于南京站穩(wěn)腳跟，燕王朱棣卻來(lái)了個(gè)“靖難之變”，不但從侄子手里奪來(lái)了江山，還把國(guó)都遷至北京。鹽水鴨沒(méi)有因此北上，但燒鴨卻走進(jìn)了宮廷，演變成為老外來(lái)中國(guó)必點(diǎn)的一道名菜——北京烤鴨。

北京有種白色的鴨子，由遼、金、元?dú)v代帝王游獵偶獲的純白野鴨培育而成，因采用填喂育肥而被稱(chēng)為“北京填鴨”。有了好食材，廚界高手摩拳擦掌，數(shù)百年間開(kāi)創(chuàng)了不少烤鴨的制法。明年就滿(mǎn)600周歲的便宜坊，專(zhuān)攻燜爐烤鴨，先將爐膛燒到一定高溫，再放入鴨子，不用明火，而靠爐內(nèi)溫度由高轉(zhuǎn)低將鴨子燜熟，保留了油脂和水分，鴨脯如同剛蒸好的饅頭一般，很暄騰。同治年間，在前門(mén)賣(mài)雞鴨的河北人楊全仁從御膳房請(qǐng)來(lái)孫師傅，采用明火掛爐來(lái)烤鴨子。從此“一爐百年的火，鑄成了全聚德”，雖然鴨肉稍干，但脆香的鴨皮真讓人銷(xiāo)魂。

想來(lái)你已經(jīng)在各種清宮戲里看夠了皇帝和各位小主的日常膳食，如果真要按照史料來(lái)準(zhǔn)備，那劇組恐怕要破產(chǎn)。來(lái)看看皇帝的派頭，正餐要用100碗菜，小吃每次也要20-50碗，飲用水更得從玉泉山用馬車(chē)運(yùn)送至紫禁城。至于慈禧太后，用膳的地方竟然有8個(gè)院落！宮廷菜以魯菜、淮揚(yáng)菜和滿(mǎn)族傳統(tǒng)膳食為主，當(dāng)然，最吸引人的一定是“滿(mǎn)漢全席”。這為了促進(jìn)官場(chǎng)融合的大宴席，南菜54道，北菜54道，整整三天才能吃完，不僅薈萃了南北大菜，還有山八珍、海八珍這些今人難以得見(jiàn)的食材——現(xiàn)在大多已列入保護(hù)動(dòng)物。清政府一倒臺(tái)，宮里頭的東西迅速流向民間。北海公園仿膳飯莊的前身，就是幾個(gè)御膳房的廚子一起操辦的茶社。

除了高大上，北京的大街小巷里還有歷朝歷代留下來(lái)的“碰頭食”，給這些小吃來(lái)個(gè)高級(jí)定語(yǔ)，就是由“漢、回、蒙、滿(mǎn)”聯(lián)合打造。廉價(jià)的豬下水中出了純正的京味兒——炒肝兒，要吸溜吸溜地喝著才算地道；鹵煮火燒，鮮香撲鼻的鹵湯里，肝肺腸肚等俱全，還有火燒與之相伴，一鍋老湯怕是過(guò)了百年；“要吃秋，有爆肚”，牛羊肚十三個(gè)部位都來(lái)出力，蘸上麻醬那叫一個(gè)爽脆。更別說(shuō)那些個(gè)小點(diǎn)心，驢打滾、豌豆黃、艾窩窩、薩其馬，豆汁兒配焦圈……少說(shuō)也得有上百個(gè)品種，其中好些還由慈禧太后參與改良，成了御膳房里的必備點(diǎn)心。

吃著吃著，就到了民國(guó)，無(wú)需多下筆墨，這個(gè)時(shí)代誕生的美食家，可能比歷史上所有朝代加起來(lái)還要多得多。八大樓、八大居、長(zhǎng)安十二春，那時(shí)候的廚子和館子都特別有自豪感和歸屬感，絕對(duì)以抄別家招牌為恥，非得自己創(chuàng)制頭牌才罷休。當(dāng)然光顧的食客也都闊綽，小費(fèi)杠杠的，店家自然盡心盡力。建議你讀讀那些關(guān)于民國(guó)老饕的書(shū)，或是老饕本人寫(xiě)的書(shū)，便會(huì)發(fā)現(xiàn)，那時(shí)的北京真是有吃有喝有服務(wù)的呢。

老北京炸醬面

用料

300克手搟面/100克五花肉/50克芹菜/30克胡蘿卜、黃瓜、豆芽/15克大蔥、蒜末/1茶匙白糖、鹽/1湯匙料酒/適量甜面醬、千黃醬、油

做法

1 五花肉剁成小丁，加鹽、料酒腌制片刻。豆芽擇洗干凈后焯水。芹菜洗凈，焯水切丁。胡蘿卜、黃瓜洗凈，去皮切絲。大蔥洗凈，取蔥白切絲待用。

2 取一大碗，放入干黃醬，注入溫水混合均勻，再加入甜面醬攪拌均勻制成醬汁。鍋內(nèi)倒油燒熱，下蒜末炒香，放入處理好的五花肉丁大火快速翻炒后改小火，調(diào)入醬汁，加白糖翻炒均勻，待煮至湯汁濃稠，關(guān)火制成醬料備用。

3 另起一鍋?zhàn)⑷肭逅笾蠓校率謸{面煮熟，撈出過(guò)涼水后瀝水放入碗中，再放入處理好的黃瓜絲、芹菜丁、豆芽、蔥白絲、胡蘿卜絲，澆上醬料即可。

鹵煮火燒

用料

100克豬腸、豬肺、豬肝、豬肚/100克炸豆腐塊/1個(gè)火燒（烙餅）、桂皮/2個(gè)肉桂/30克姜片、蔥白段/15克千辣椒/10克鹽、千黃醬/5克花椒、茴香/2克香菜碎/2湯匙料酒1湯匙生抽/適量醋、油

做法

1 取一塊紗布，放入桂皮、肉桂、花椒、茴香包起制成料包。

2 豬肺、豬腸、豬肚、豬肝預(yù)先處理好，洗凈切塊或切片，放入鍋中，注入清水，加1湯匙料酒、15克姜片和蔥白段大火煮沸后撈出洗凈。

3 鍋內(nèi)倒油燒熱，下干辣椒和剩余姜片、蔥白段炒香，注入清水，加生抽、醋、干黃醬、鹽和剩余料酒，放入料包和處理好的豬腸、豬肺、豬肚、豬肝大火煮沸后改小火燜煮至熟，再放入炸豆腐塊和火燒后出鍋裝盤(pán)，最后撒上香菜碎點(diǎn)綴即可。