中國西門塔爾牛公牛和母牛肉質(zhì)差異研究

郎玉苗 謝鵬 韓愛云 董云 張冷思 趙金維 李敬 王永峰 孫寶忠

摘 要：性別是影響牛肉品質(zhì)的重要因素。為研究性別對中國西門塔爾牛肉質(zhì)的影響，對健康無病、發(fā)育正常的18 月齡中國西門塔爾牛公牛和母牛的背最長肌的肉品質(zhì)進行測定，肉品質(zhì)指標包括脂肪、蛋白質(zhì)、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮損失、壓力失水率和肉色（L*、a*和b*）。結(jié)果表明：中國西門塔爾牛的性別對蛋白質(zhì)、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*無顯著影響（P>0.05），對脂肪、水分、剪切力和b*值有顯著影響（P<0.05）。中國西門塔爾牛母牛具有較高的脂肪和b*值，較低的剪切力值和水分含量?？傮w上，中國西門塔爾牛母牛的牛肉適口性更好，嫩度更高，母牛的肉質(zhì)要優(yōu)于公牛。

關(guān)鍵詞：中國西門塔爾牛；性別；品質(zhì)；嫩度；氨基酸

A Comparative Study on Beef Quality of Chinese Simmental Bull and Cow

LANG Yumiao1， XIE Peng1， HAN Aiyun2， DONG Yun2， ZHANG Lengsi2， ZHAO Jinwei3， LI Jing1，

WANG Yongfeng1， SUN Baozhong1，*

（1. Institute of Animal Science， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China； 2. College of Chemical Engineering， Shijiazhuang University， Shijiazhuang 050035， China； 3. Beijing Jinwei Furen Halal Food Co.Ltd.， Beijing 102611， China）

Abstract： Gender is an important factor influencing beef quality. In order to study the influence of gender on Chinese Simmental cattle， 18-month-old Chinese Simmental bull and cow were chosen and slaughtered for the measurement of fat， protein content， water content， amino acids， pH， shear force， cooking loss， pressing loss and color parameters （L*， a* and b*） of longissimus dorsi. The results showed that gender had no significant effect on protein content， amino acids， pH， water holding capacity， L* or a* （P > 0.05）， but significantly influenced fat content， water content shear force and b* （P < 0.05）. The longissimus dorsi mucle of Chinese Simmental cow had higher fat content and b* value， and lower shear force value and fat content than that of the Simmental bull. In conclusion， beef of Chinese Simmental cow had better palatability and improved tenderness， and beef quality of cow was superior to that of the bull.

Key words： Chinese Simmental； gender； meat quality； tenderness； amino acids

中圖分類號：TS251.6 文獻標志碼：A 文章編號：

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201508001

中國西門塔爾牛是由德、蘇、奧系西門塔爾牛和本地黃牛雜交選育形成的乳肉兼用型新品種[1]。早在2002年，其核心群已達3萬余頭，育種區(qū)群體250 萬頭，各雜交改良牛600 萬頭，是我國北方牧區(qū)與農(nóng)牧交錯帶乳肉兼用的主要品種[2]。其具有適應(yīng)性強、生長快、胴體品質(zhì)優(yōu)良、肉質(zhì)好等特點[3-4]。

隨著人們消費水平的提高，人們越來越重視肉品質(zhì)量與安全。肉品質(zhì)包括：外觀品質(zhì)性狀（appearance quality traits，AQT），如肉色、脂肪含量和分布、脂肪色、貯藏損失和質(zhì)地等；食用品質(zhì)性狀（eating quality traits，EQT），如嫩度、風味和多汁性等；信用品質(zhì)（reliance quality traits，RQT），如安全影響、動物福利等[5]。牛肉品質(zhì)受多種因素的影響變化較大，如宰前（品種、性別、年齡、肌肉、屠宰質(zhì)量、飼養(yǎng)方式）和宰后（電刺激、成熟）等因素[6-9]。其中，性別是影響牛肉品質(zhì)的重要因素。

目前，關(guān)于中國西門塔爾牛肉質(zhì)的研究主要集中于基因、肌纖維特性和肌肉部位對肉質(zhì)的影響研究[4，10-11]，而關(guān)于性別對中國西門塔爾牛肉品質(zhì)特性影響的研究較少。因此，本實驗研究了18 月齡中國西門塔爾牛公牛和母牛的肉品質(zhì)差異，以期為中國西門塔爾牛牛肉的利用提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

在北京金維福仁清真食品有限公司選取飼養(yǎng)方式一致、健康狀況良好的18 月齡中國西門塔爾公牛和母牛各6 頭。按照GB/19477—2004《牛屠宰操作規(guī)程》[12]進行屠宰劈半，胴體在在0～4 ℃冷庫吊掛放置24 h，然后分割取左胴體背最長肌，真空包裝后置于-20 ℃冷庫貯存。

二甲苯、硼酸、硫酸、石油醚 北京化工廠；硫酸銅、硫酸鉀、冰乙酸、檸檬酸鈉 國藥集團化學試劑有限公司；氫氧化鈉 西隴化工股份有限公司；以上所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；CR-400色差計 北京柯美潤達儀器設(shè)備有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；HI99163便攜式酸度計 美國哈納沃德儀器有限公司；絞肉機 荷蘭飛利浦公司；L-8500全自動氨基酸分析儀 日本日立公司；電子天平 天津天馬衡基儀器有限公司；YYW-2型應(yīng)變式控制式無側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司；Foss2050脂肪分析儀 瑞典Foss公司；KXL-1010控溫消煮爐 北京通潤源機電技術(shù)有限責任公司；KDY-9820凱氏定氮儀 北京瑞邦興業(yè)科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 成分測定

蛋白質(zhì)：按照GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》[13]進行測定。脂肪：按照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量測定》[14]進行測定。水分：按照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》[15]進行測定。氨基酸：按照GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》[16]進行測定。

pH測定：校準后，插入肉樣中進行測定，取3 次平行測定的平均值作為該肉樣的pH值。

1.3.2 剪切力測定

按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》[17]進行測定。

1.3.3 壓力失水率測定

按照NY/T 1333—1007《畜禽肉質(zhì)的測定》[18]中壓力法失水率的測定方法進行測定。

1.3.4 蒸煮損失測定

取約200 g的肉塊，精確稱質(zhì)量（m1）；用熱收縮膜真空包裝后于80 ℃條件下蒸煮熟制，直至其中心溫度達到70 ℃，解開包裝，擦干肉表面水分，晾干，稱質(zhì)量（m2），按下式計算蒸煮損失。

蒸煮損失/%=（m1-m2）/m1×100

1.3.5 色差測定

厚度1～2 cm的新切橫斷面氧合40 min。用Chroma meter CR-400色差計進行測定，采用D65光源。色差計進行白板校正。將色差計探頭垂直放在樣品橫斷面上，重復(fù)測定3 次，最后取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS 19.0統(tǒng)計分析軟件進行分析，所采用的統(tǒng)計方法為獨立樣本t檢驗分析，數(shù)據(jù)采用 ±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 性別對中國西門塔爾牛肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響

由表1可知，性別顯著影響中國西門塔爾牛的脂肪和水分含量（P<0.05），而對蛋白質(zhì)無顯著影響。公牛和母牛的蛋白質(zhì)含量均高于20%，營養(yǎng)價值高，為高蛋白肉品。母牛的脂肪含量高于公牛，由此可見母牛肉的適口性更好[19]。母牛的水分含量低于公牛，水分含量會直接影響到肉類的貯藏、加工和食用，且對肉質(zhì)的多汁性具有一定的作用[20]。肉類中水分含量過高，容易引起肉的腐敗變質(zhì)，而含量過低，將影響到肉的組織狀態(tài)、顏色等指標，并引起脂肪氧化。本實驗中公牛和母牛的背最長肌水分含量大概在70%，均在正常范圍內(nèi)。

2.2 性別對中國西門塔爾牛肉氨基酸的影響

由表2可知，性別對背最長肌中氨基酸含量不存在顯著性影響（P>0.05）。但從數(shù)據(jù)上分析，除組氨酸含量相同外，在其他氨基酸含量上公牛均高于母牛。評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的最主要因素是必需氨基酸水平，其對人體具有重要的生理意義和營養(yǎng)價值[21]，必需氨基酸中，在兩組之間均未檢出色氨酸，因此對其不做討論。組氨酸為半必需氨基酸，在嬰幼兒中為必需氨基酸[22]，但在本研究中將其計為非必需氨基酸。氨基酸除了具有較高的營養(yǎng)價值外，其中的游離氨基酸還會直接影響到肉品中風味的濃厚，稱為風味系氨基酸，主要分3 類：鮮味、苦味和甜鮮味氨基酸。它們會在肉腌制、烤制等加工過程中能產(chǎn)生獨特的香味和風味[23]。

2.3 性別對中國西門塔爾牛肉食用品質(zhì)的影響

由表3可知，性別顯著影響背最長肌的剪切力和b*值（P<0.05），而對pH值、蒸煮損失、壓力失水率、L*和a*無顯著影響（P>0.05）。其中母牛背最長肌的b*高于公牛。母牛的剪切力值低于公牛的剪切力值，由此可見母牛的嫩度優(yōu)于公牛。

3 討 論

3.1 性別對中國西門塔爾牛肉營養(yǎng)指標的影響

有研究稱，適宜的脂肪含量對肉的多汁性、嫩度、風味和總體可接受性具有較好的改善作用[15]，所以牛肉中的脂肪還應(yīng)保持不低于3%的量，以確保牛肉的適口性和風味[24]。本研究中，公牛的脂肪含量均值僅為1%，顯著低于母牛的3.56%的含量，說明公牛背最長肌的肉質(zhì)、口感等顯著差于母牛，這可能主要是因為雄性激素的影響作用，該激素會減少脂肪的合成，增加蛋白質(zhì)的沉積[25]，因此性別在脂肪含量方面上影響比較顯著。大量數(shù)據(jù)顯示，牛肉水分均值的變化范圍為72.9%～77.2%，蛋白質(zhì)均值范圍在19.3%～23.4%之間[3]，此肉中水分的含量雖未在均值范圍內(nèi)，但也屬于70%左右的正常水平。從數(shù)據(jù)上看，公、母牛背最長肌部位蛋白質(zhì)含量均高于均值的最大值23.4%，屬高蛋白牛肉，具有較高的營養(yǎng)價值。

3.2 性別對中國西門塔爾牛肉氨基酸的影響

牛肉中氨基酸的含量與組成比例是評價肉營養(yǎng)價值與品質(zhì)的一項重要指標[26]。有研究顯示，理想模式的優(yōu)質(zhì)蛋白組成為：必需氨基酸（essential amino acid，EAA）/總氨基酸（total amino acid，TAA）約在40%，必需氨基酸/非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）約在60%[22]，本實驗表明，公、母牛的背最長肌部位中EAA/NEAA均高于60%，EAA/TAA接近40%理想值，說明兩組牛的肉質(zhì)均為較優(yōu)質(zhì)的蛋白。本實驗中，兩組數(shù)據(jù)對比，各類氨基酸含量雖都無顯著差異（P>0.05），但公牛背最長肌部位的氨基酸含量相較于母牛更為豐富，即無論是各個氨基酸含量還是總含量上均高于母牛，說明公牛的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值更高。呈味物質(zhì)即風味系游離氨基酸中，無論是鮮味還是甜鮮味氨基酸，公牛的含量值也高于母牛，因此，公牛背最長肌部位的肉質(zhì)更適合加工成各種風味產(chǎn)品。

3.3 性別對中國西門塔爾牛肉食用品質(zhì)的影響

肉品的食用品質(zhì)是進行肉品質(zhì)研究的重要內(nèi)容[2]，本實驗中，在保水能力方面，兩者沒有顯著的差異（P>0.05），但從數(shù)值上看，母牛的蒸煮損失和失水率均低于公牛，因此母牛的背最長肌部位在貯藏和加工過程中會有更好的肉品質(zhì)量和感官質(zhì)量；性別間肉質(zhì)的pH值差異不顯著（P>0.05），兩數(shù)值上也非常相近，并且均處在正常范圍（5.54 結(jié) 論

中國西門塔爾牛的性別對背最長肌的蛋白質(zhì)、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*無顯著影響（P<0.05），對脂肪、水分、剪切力和b*值有顯著影響（P>0.05）。中國西門塔爾母牛具有較高的脂肪和b*值，較低的剪切力值和水分含量。由此可見，中國西門塔爾母牛的牛肉適口性更好，嫩度更高，母牛的肉質(zhì)要優(yōu)于公牛。

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