韓國(guó)科學(xué)家研究運(yùn)用病原菌綜合建模程序（IPMP 2013）對(duì)豬肉中金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型進(jìn)行分析

肉作為良好的蛋白質(zhì)來(lái)源，一直以來(lái)，被不同國(guó)家和地區(qū)的人們按照當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗做成各種各樣的食物。然而，肉本身的性質(zhì)，如pH值和持水性并不能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，肉和肉制品就成了腐敗菌和致病菌生長(zhǎng)的理想基質(zhì)。其中，金黃色葡萄球菌被認(rèn)為是影響食物安全和人類健康的重要因素，不僅是因?yàn)槠淠芊置趯?duì)人體極具毒害作用的腸毒素，而且包括其能夠在苛刻的條件下存活，如具有高pH值的干腌火腿，必須具有極低的水分活度（0.90）來(lái)抑制致病菌腸毒素的產(chǎn)生。

針對(duì)以上問(wèn)題，韓國(guó)科學(xué)家試圖利用IPMP 2013分析基于時(shí)間和溫度變化的原料豬肉中的金黃色葡萄球菌的變化，來(lái)構(gòu)建豬肉中的金黃色葡萄球菌的預(yù)測(cè)模型，并通過(guò)對(duì)不同模型的比較分析，以期獲得最優(yōu)化鑒定模型。結(jié)果表明：在10 ℃條件下，金黃色葡萄球菌需要180 h才能達(dá)到5～6 （lg（CFU/g）） ；在15、25 ℃條件下，則分別需要48 h和2 0h，才能導(dǎo)致食物中毒。分析的Gompertz模型，偏差度（Bf）和準(zhǔn)確度（Af）均為1.014 7，顯示預(yù)測(cè)在一個(gè)合適的范圍內(nèi)；而線性增長(zhǎng)率模型，Bf和Af分別為1.188和1.190；兩者的Bf和Af 值均接近于1，說(shuō)明IPMP Gompertz模型適合應(yīng)用于金黃色葡萄球菌的預(yù)測(cè)。（預(yù)發(fā)表于2015年9月Meat Science）