霞多麗×黑皮諾

張想想

專一的單釀葡萄酒，可以說是勃艮第最大的特點(diǎn)之一：白者霞多麗，赤者黑皮諾，勃艮第也。從不同地區(qū)各具特色的干白葡萄酒，到高貴的香檳，霞多麗什么都可以是。為何它這么水性楊花？挑剔又難搞，還不一定好喝的黑皮諾，為何還有那么多人愛它？

如果說波爾多是個英俊儒雅、風(fēng)流倜儻的文科生，那么勃艮第一定是個心思縝密、細(xì)致專一的理工男。不同于熱愛用混釀來展示每個酒莊田地平均實(shí)力的波爾多，勃艮第絕大部分的葡萄酒都是由單一葡萄品種釀造而成，因此要喝懂勃艮第葡萄酒，了解葡萄品種的特性非常重要。

根據(jù)法國海關(guān)以及勃艮第葡萄酒行業(yè)協(xié)會（BIVB）的數(shù)據(jù)，截至2014年，勃艮第葡萄酒產(chǎn)量中的62%是白葡萄酒、30%是紅葡萄酒、8%是勃艮第起泡酒（Crémant de Bourgogne）。釀造這些酒所用的葡萄中：白葡萄品種霞多麗（Chardonnay）占48%、阿利哥特（Aligoté）占6%、長相思（Sauvignon Blanc）占1%，僅用作圣布利產(chǎn)區(qū)（Saint-Bris）；紅葡萄品種黑皮諾（Pinot Noir）占34%、佳美（Gamay）占10%，主要出現(xiàn)在勃艮第山丘（Coteaux Bourguignons）、勃艮第帕斯都岡（Bourgogne Passe Tout Grains）以及馬貢（M?connais）的紅葡萄酒中。至于在勃艮第其他產(chǎn)區(qū)，基本只能看到兩種葡萄：白者霞多麗，赤者黑皮諾。

霞多麗：不是水性楊花，只是天生好說話

回到勃艮第，白葡萄品種里大名鼎鼎的霞多麗才算回到了故鄉(xiāng)。霞多麗的名字源自法國東部，勃艮第馬貢地區(qū)一個叫“Chardonnay”的村莊，最早的霞多麗葡萄也被認(rèn)為產(chǎn)自這里。然而今天，從小村莊里出來的霞多麗，早已成為世界上種植最廣泛的葡萄品種，足跡遍布五大洲。目前全球霞多麗種植最多的地方是美國加州，其次才是法國勃艮第、汝拉、香檳等地，南半球的澳大利亞緊跟其后，然后是意大利。新西蘭、阿根廷、南非、智利等地也能見到霞多麗的蹤影。從不同地區(qū)各具特色的干白葡萄酒，到高貴的香檳，霞多麗什么都可以釀。為何它這么水性楊花？原來不是霞多麗愛勾搭，只因它天生好說話。霞多麗是一種比較中性的白葡萄品種，本身沒有太強(qiáng)的性格。不夠成熟的霞多麗一般有檸檬的香氣，成熟后則轉(zhuǎn)換成為菠蘿或西柚等的味道。霞多麗很容易適應(yīng)各種不同的氣候，所以栽種在不同地方都會迅速成為富有當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特色的“本土品種”，可以較好地展現(xiàn)出當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的味道。不僅在土里，霞多麗在橡木桶里也能夠很好地吸收它的風(fēng)味，因此進(jìn)過橡木桶的霞多麗通常會有烘烤的味道，帶有焦糖、香草、牛油和椰果的香氣，口感也更加油滑醇厚。而沒進(jìn)過橡木桶的霞多麗口感偏清新，酸度較高，亞洲人可能會喝出青草或者番石榴的味道。僅在不同地方出產(chǎn)，進(jìn)沒進(jìn)過橡木桶，兩個條件就已經(jīng)讓單一品種的霞多麗葡萄酒產(chǎn)生了那么多種變化，難怪世界各地的酒農(nóng)都愛它。

上世紀(jì)90年代開始，全球葡萄酒市場突然陷入了霞多麗熱潮：酒農(nóng)們開始大片地種植霞多麗；在美國或日本的高檔餐廳里，說到白葡萄酒，聽到的基本都是霞多麗的名字；參加品酒會，只要是白葡萄酒，猜霞多麗，十有八九是正確的。霞多麗一下子那么火，以至于出現(xiàn)了一批全球性的反霞多麗份子，喊出著名的“ABC（Anything But Chardonnay，除了霞多麗，什么都可以）”口號。盡管如此，霞多麗釀造的干白葡萄酒的品質(zhì)，還是無可非議的。全球最著名的霞多麗產(chǎn)區(qū)，首要的要數(shù)勃艮第的夏布利村莊。根據(jù)AOC法例的規(guī)定，霞多麗是夏布利村唯一能夠用于釀酒的葡萄品種。既然無法選擇，夏布利人只好精益求精，將霞多麗葡萄玩?zhèn)€透徹。夏布利村特有的“Kimmeridgean”土質(zhì)，是混合了黏土、石灰?guī)r以及遠(yuǎn)古沉積的生物貝殼等而成的獨(dú)特土質(zhì)，造就了夏布利村干型霞多麗特殊的口感。由于名氣太大，以至于在歐美一些地方，“夏布利”已經(jīng)成為了干白葡萄酒的代言詞.然而最昂貴的霞多麗干白，卻不在夏布利村。同樣在勃艮第的蒙哈榭（Montrachet），釀造著無可厚非的霞多麗干白葡萄酒之王。無論夏布利還是蒙哈榭，釀出最佳霞多麗葡萄酒，除了釀酒師的技藝，很大一部分還來源于當(dāng)?shù)氐耐寥馈Ｋ哉f霞多麗葡萄看起來不挑，其實(shí)是心有所屬的，只在它最愛的地方綻開最美的花。

黑皮諾：不是公主病，真是公主命

黑皮諾是個難以伺候的小公主：一方面，它無可比擬的優(yōu)秀品質(zhì)釀出了舉世聞名的羅曼尼，康帝這樣的杰作；另一方面，它本身非常嬌氣，難以駕馭，對土壤的要求近乎苛刻。當(dāng)年一群葡萄酒狂熱分子在勃艮第發(fā)現(xiàn)了美妙的黑皮諾，想要將它帶到其他地方。然而他們在各種土壤上試種黑皮諾，效果都不盡如人意。他們不斷地嘗試，更換地方，最終在美國加州和新西蘭等地找尋到合適它的土壤。原來黑皮諾喜歡寒冷的氣候，對石灰?guī)r、黏土土質(zhì)近乎偏執(zhí)地?zé)釔?，而且對陽光也有要求，最好種在向陽的山坡上。由于天生脆弱，黑皮諾一般只有在扎根頗深的老藤上才有穩(wěn)定的產(chǎn)量，但老藤相對于新藤產(chǎn)量又不高。所以優(yōu)質(zhì)的黑皮諾葡萄產(chǎn)量少，導(dǎo)致了黑皮諾葡萄酒價格普遍偏高。

黑皮諾和霞多麗一樣，也是個性不太強(qiáng)的品種，除了其本身有強(qiáng)烈的草莓、櫻桃等紅色木果香氣，土壤的味道也很容易在黑皮諾葡萄酒里被喝出來。成熟度較好的黑皮諾葡萄還會帶有無花果甚至是皮革的香氣，儲藏狀況良好的頂級的黑皮諾葡萄酒中甚至能發(fā)現(xiàn)黑松露等菌類的味道。黑皮諾雖然是紅皮葡萄，但它的果肉和果汁都是無色的。在香檳區(qū)，紅色的黑皮諾還會被用于釀造白葡萄酒（Blanc de Noir），釀出來的酒口感比白葡萄品種釀出的更為厚重。除了對氣候和土地要求高，長成的黑皮諾果實(shí)也是個嬌氣鬼。晚成熟、皮薄、易腐爛、采摘的過程中果粒容易被碰壞。沒有處女座一般的細(xì)致與耐心，基本上很難收獲好的黑皮諾果實(shí)，更別提釀造出好的葡萄酒了。萬一釀酒師非常努力，釀成了一瓶絕好的黑皮諾葡萄酒。但在這瓶酒送到最終品鑒者手中的過程中，儲藏溫度太高、過多的顛簸晃動等，都會對酒質(zhì)造成很大的影響。甚至最后品鑒者打開酒瓶的時刻，酒還沒緩過勁來，沒有準(zhǔn)備好。那么最后的結(jié)果也不會太令人滿意。所以如果你喝到一瓶讓人驚艷的黑皮諾葡萄酒，絕對是值得記錄的時刻。也正因?yàn)檫@些罕有的驚喜時刻，才讓更多人孜孜不倦地釀造挑剔又嬌貴的黑皮諾單一葡萄酒。這就是最美葡萄公主的魅力，為了一親芳澤，多少勇士競折腰。