任性勃艮第

張想想

勃艮第人深諳一個(gè)規(guī)律：大部分的消費(fèi)者從波爾多酒入門，最終還是會(huì)回到勃艮第酒。如果不回到勃艮第酒呢？只能說明他們的層次還不夠，不懂享受勃艮第葡萄酒。

紐約中央公園附近的Time Wainer Centre四樓，天才主廚Thomas Keller開設(shè)的米其林三星餐廳Per Se里，侍酒師問道：“先生，請(qǐng)問今天想喝點(diǎn)什么？”“一瓶夏布利，謝謝。…“一瓶夏布利”，是個(gè)多么巧妙又優(yōu)雅的答案，它可以指法國(guó)勃艮第地區(qū)那個(gè)舉世聞名的小村莊的酒、可以指一切干白葡萄酒、也可以指所有用霞多麗（Chardonnay）釀造的葡萄酒。這樣回答既表達(dá)了自己的需求，也留給侍酒師發(fā)揮的余地，讓他根據(jù)菜肴做搭配。然而我們今天要講的不是Pre Se這家三星餐廳，也不是餐酒搭配。今天的主角，是勃艮第。

作為這個(gè)星球上最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一，勃艮第與波爾多可謂“法國(guó)葡萄酒王國(guó)的靈魂”。如果說以混釀見長(zhǎng)，產(chǎn)量巨大的波爾多是國(guó)王，那么專注單一葡萄品種釀造，產(chǎn)量有限的勃艮第則是王后。勃艮第葡萄酒年產(chǎn)量約兩億瓶，是波爾多葡萄酒年產(chǎn)量的1/6，全球葡萄酒生產(chǎn)總量的0.4%。這兩億瓶葡萄酒中約有一半用于法國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)，另外一半，也就是一億瓶的量用于出口至全球150多個(gè)國(guó)家。其中20個(gè)主力消費(fèi)國(guó)的進(jìn)貨量占出口總量的60%。盡管如此，排在勃艮第葡萄酒出口前十位的國(guó)家們依然只能取得為數(shù)不多的葡萄酒。俗話說“物以稀為貴”，而勃艮第葡萄酒不僅物稀，且品質(zhì)好。這造成了勃艮第葡萄酒在業(yè)內(nèi)受到熱烈的追捧。比如夏布利村專注釀造的霞多麗干型白葡萄酒，就一度在上世紀(jì)90年代風(fēng)靡全球，不僅葡萄種植者把它帶到世界各地，餐飲界也把它捧為風(fēng)尚。這才出現(xiàn)了前面說到的“夏布利代表了干型白葡萄酒”的事情。夏布利的名聲，似乎已經(jīng)可以和被用作指代一切起泡酒的香檳媲美。而勃艮第的江湖地位，毫無疑問已經(jīng)不可撼動(dòng)。

堅(jiān)守傳統(tǒng)

“我們并不在乎錢?！痹谖覀兊膶?duì)話中，勃艮第葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)的公關(guān)經(jīng)理Nelly BLAU女士笑言。其實(shí)勃艮第人并非不在乎錢，他們當(dāng)然需要錢來維持葡萄園的經(jīng)營(yíng)，做宣傳讓更多人知道他們用心釀造出的產(chǎn)品。只是同為世界著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，相對(duì)極富商業(yè)頭腦的波爾多人，勃艮第人顯得簡(jiǎn)單樸素很多。這與勃艮第人與生俱來的固執(zhí)性格不無關(guān)系。曾經(jīng)的勃艮第公國(guó)，是法國(guó)地區(qū)最強(qiáng)大的公國(guó)之一，釀造葡萄酒早在當(dāng)時(shí)就已是當(dāng)?shù)刭F族和修士用心經(jīng)營(yíng)的家族事業(yè)之一，因此認(rèn)真對(duì)待葡萄酒事業(yè)，早就是勃艮第人的傳統(tǒng)。也許是早年的強(qiáng)盛在勃艮第人的骨子里留下了傲氣，他們對(duì)自己傳統(tǒng)文化固執(zhí)得近乎患了絕癥一般。拿語言來說，法國(guó)人對(duì)法語的執(zhí)著我們或有聽聞，但勃艮第人將這種執(zhí)著發(fā)揮到了極致。他們堅(jiān)持使用“Bourgogne”，對(duì)英語世界給他們起的“Burgundy”反感至極。作為外國(guó)人，如果你說出“Bourgogne”，他們會(huì)立刻喜笑顏開。外國(guó)人在與他們溝通的過程中，即便他們會(huì)說英語，也極少用英語來交流。早些年有的進(jìn)口商跟勃艮第人溝通時(shí)，英文郵件發(fā)過去，收到的回復(fù)是法語郵件，也不管收件人會(huì)不會(huì)說法語。他們的邏輯似乎是“既然你要與我交流，那么就得按我的方式來”。近些年來，隨著全球化腳步的加快，以及勃艮第商業(yè)化需求的加深，勃艮第人不得不作出輕微的讓步，開始制作英文網(wǎng)站以及其他文字的宣傳冊(cè)。但與外界溝通的程度與它的老伙伴波爾多比起來，還是相去甚遠(yuǎn)。

然而守舊也并不僅僅只有壞處。固執(zhí)的勃艮第從另一種意義上來說，卻是很好的商業(yè)伙伴。產(chǎn)量稀少的勃艮第葡萄酒，每年的供貨對(duì)象基本都是固定的，酒莊傾向于與固定的合作伙伴做生意，而且本著一種相互信任的契約精神，不輕易改變交易的內(nèi)容條款。即便當(dāng)年葡萄收成不好，葡萄酒產(chǎn)量減少，勃艮第的酒農(nóng)們，還是會(huì)盡最大的努力，按條約的價(jià)格和數(shù)量給他們的供應(yīng)商供貨。特別是名莊酒的流通，基本維持著數(shù)十年以上的穩(wěn)定供貨關(guān)系。勃艮第的葡萄酒圈像一個(gè)熟人網(wǎng)絡(luò)，人情比金錢更管用。這與利益至上的波爾多不同，他們甚至創(chuàng)造出期酒拍賣這種金融模式。試想—下，數(shù)量稀缺的勃艮第如果也弄個(gè)期酒模式，價(jià)格豈不是會(huì)再翻幾番？固執(zhí)之余，勃艮第還是很厚道的。

敬畏自然

“葡萄酒并不是我們釀造的。”Nelly繼續(xù)說道，“葡萄酒是天、地、人共同作用下的產(chǎn)物。其中天與地是最重要也是最關(guān)鍵的，作為人，我們只不過做了一些簡(jiǎn)單而乏味的工作罷了。葡萄酒是上帝賜予我們的禮物，是天地的精華。勃艮第的美酒全歸功于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的風(fēng)土?！睕]想到看似高傲的勃艮第人，在土地面前竟是那么的謙卑。他們沒有把自己當(dāng)作葡萄酒商人，而把自己定為“在土地上勞作的酒農(nóng)”。當(dāng)問及他們?nèi)绾吾勗爝@些偉大的酒，如何馴服嬌貴的黑皮諾時(shí)，他們表示并沒有什么固定的方法：“釀酒是一條無盡的道路，每年每季每天都有新的東西要學(xué)習(xí)，所以只能帶上好奇心來不停探索葡萄酒。新奇與驚喜是葡萄酒的饋贈(zèng)?！贬劸圃诓薜谌搜劾铮坪醭蔀榱艘环N精神方面的追求。

勃艮第人對(duì)土地的謙卑還表現(xiàn)在他們耕作的方式上，珍愛土地的他們從15年前開始，官方承認(rèn)了有機(jī)種植法，并對(duì)這種方法進(jìn)行認(rèn)證。目前，整個(gè)勃艮第有12%的葡萄園采用有機(jī)種植法。除此之外，在勃艮第還流行一種純粹且神秘得近似巫術(shù)的種植法：生物動(dòng)力法。這是一種根據(jù)奧地利科學(xué)家與哲學(xué)家魯?shù)婪?，斯坦納（Rudolf Steiner）的理論“天體的運(yùn)行不僅影響人類，而且影響植物的生長(zhǎng)狀態(tài)”。后來德國(guó)人瑪利亞·湯（Maria Thunn）將他的理論進(jìn)一步發(fā)展，融入到種植經(jīng)驗(yàn)中，總結(jié)出了一套根據(jù)星座和月亮運(yùn)行規(guī)律編排的生物動(dòng)力法工作日歷。自此，僅依靠天體運(yùn)行規(guī)律來安排完成葡萄田的工作，摒棄所有除草劑、除菌劑、殺蟲劑，只使用天然材料配置的肥料的生物動(dòng)力法出現(xiàn)了。勃艮第的著名葡萄園勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）以及羅曼尼，康帝（Donmaine de la Romanée-Conti）都是生物動(dòng)力法的擁躉。

由于勃艮第人太過珍視他們的土地，以至于勃艮第產(chǎn)區(qū)的命名方法都與眾不同。一般的葡萄酒會(huì)以酒莊的名字命名，酒標(biāo)上的名字就是酒莊和葡萄園的名字，法定產(chǎn)區(qū)分級(jí)命名也是根據(jù)不同的酒莊來劃分的。而在勃艮第，這一切都得以土地為主。原本一個(gè)酒莊的土地面積就小，經(jīng)過家族傳承所致的遺產(chǎn)分割后，成為了更小的田地。再通過家族聯(lián)姻，不同家庭之間的結(jié)合，使得勃艮第的土地有了許許多多的名字，且名字都很復(fù)雜。如今，勃艮第法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)的數(shù)量達(dá)到100個(gè)，而且這100個(gè)法定產(chǎn)區(qū)由于全部是地名，產(chǎn)品出口時(shí)，譯名必須使用官方給出的翻譯名稱。又長(zhǎng)又沒有邏輯的地名翻譯，簡(jiǎn)直要把消費(fèi)者繞暈。

然而勃艮第人對(duì)此還不滿意，在保護(hù)土地方面樂此不疲的他們今年迎來了又一重大勝利：勃艮第的1247個(gè)葡萄園風(fēng)土特性（Climats），經(jīng)過近10年的努力和期待，終于在今年7月被聯(lián)合國(guó)教科文組織列為世界遺產(chǎn)。盡管波爾多早在1999年就已經(jīng)成功將圣愛美濃產(chǎn)區(qū)申報(bào)成為世界文化遺產(chǎn)，并對(duì)勃艮第的這次申遺成功發(fā)出了：“歡迎加入我們！”（充滿老大哥歡迎新小弟的味道）的祝賀，但勃艮第人對(duì)此依然表示非常興奮。所謂的葡萄園風(fēng)土特性，是指葡萄園中精細(xì)劃分的地塊。通過風(fēng)土特性，勃艮第人可以如愿以償?shù)乩^續(xù)將他們珍愛的土地分級(jí)復(fù)雜化，最終變成無人能懂的神秘語言。除了愛護(hù)土地，勃艮第人對(duì)葡萄本身也是充滿了敬畏。勃艮第最著名的酒莊之一勒華莊（Domaine Leroy）的傳奇莊主Lalou Bize-Leroy就奉行不剪葡萄枝葉的理論。她認(rèn)為葡萄藤與人一樣都有感受，如果隨意擺弄葡萄藤，甚至裁剪枝葉，葡萄藤會(huì)受傷并且心情不好，自然不會(huì)產(chǎn)出最好的葡萄。對(duì)待葡萄藤應(yīng)該像對(duì)待人一樣去愛它。聽起來雖然有點(diǎn)玄乎，但勒華莊出產(chǎn)著全勃艮第最好的葡萄酒之一，僅憑這點(diǎn)，就讓她的做法無可厚非地合理起來。博恩丘的釀酒師Emmanuel Giboulot因堅(jiān)持使用生物動(dòng)力法，不肯對(duì)葡萄田里的帶病葡萄用藥，被法國(guó)農(nóng)業(yè)部起訴判罰3萬歐元以及6個(gè)月監(jiān)禁，最終被裁決罰款500歐元。寧愿對(duì)自然謙卑的勃艮第人，也獲得了自然的關(guān)愛，賦予他們無與倫比的葡萄酒。

對(duì)葡萄施魔法

“我深刻記得我去參觀勒華莊的時(shí)候，莊主Lalou女士帶我們參觀酒窖。她拔起橡木桶的塞子，裝了一些正在陳釀的新酒給我們嘗。”勃艮第葡萄酒官方講師Grace分享了這樣一個(gè)真實(shí)的故事：“我們嘗完杯中的新酒，發(fā)表對(duì)新酒的感受，正四處尋找吐酒桶，想倒掉杯中酒。沒想到Lalou女士將我們杯中的剩酒都收集起來，重新倒回釀酒桶里。當(dāng)時(shí)我真是驚了—下，沒想到還有這種玩法。但想到他們酒莊的酒何等珍貴，可真是一滴都浪費(fèi)不得”確實(shí)，產(chǎn)量小而需求大的勃艮第葡萄酒，還真是每一滴都很珍貴。也難怪他們并不像波爾多那樣為了推廣產(chǎn)品，舉辦許多的品酒會(huì)，邀請(qǐng)大量的消費(fèi)者參加。也僅僅是在今年，勃艮第葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)才開始了在中國(guó)地區(qū)的葡萄酒推廣，而且他們的推廣對(duì)象僅針對(duì)進(jìn)口商和經(jīng)銷商，通過他們?cè)阡N售的時(shí)候，將勃艮第葡萄酒的知識(shí)傳播給更多的人。

有人說勃艮第的葡萄酒太淡，并不好喝。勃艮第人對(duì)此不屑一顧，因?yàn)樗麄兩钪O一個(gè)規(guī)律：大部分的消費(fèi)者從波爾多酒入門，最終還是會(huì)回到勃艮第酒。如果不回到勃艮第酒呢？只能說明他們的層次還不夠，不懂享受勃艮第葡萄酒。說勃艮第葡萄酒淡的人，大多是指勃艮第的紅葡萄酒。單一黑皮諾釀造的勃艮第紅葡萄酒，可不是一支隨便就能喝出好狀態(tài)的酒。首先黑皮諾是對(duì)土壤要求很高的品種，因此不是鼎鼎有名的葡萄田種出來的黑皮諾，自然無法和天生個(gè)性強(qiáng)的赤霞珠等品種比拼。然而即便是鼎鼎有名的名莊酒，脆弱的黑皮諾在經(jīng)歷了運(yùn)輸過程的奔波后，難免會(huì)疲乏。因此需要很懂酒的品鑒者，把握好它舒展的時(shí)間，在對(duì)的時(shí)候?qū)⑺认氯?，才能喝到酒體強(qiáng)壯，帶有皮革、黑松露等美妙氣味的黑皮諾。所以對(duì)自己產(chǎn)品自信又驕傲的勃艮第人，也無暇理會(huì)那些不懂又嚷嚷的人了。這是給品鑒家飲用的酒，是給投資者珍藏升值的酒，但不是給不懂裝懂，用勃艮第酒裝有經(jīng)驗(yàn)的小白裝逼用的酒。現(xiàn)在還不懂沒關(guān)系，靜下心來好好喝酒好好學(xué)習(xí)，總有一天，勃艮第會(huì)來到面前的。