雅味隱于太湖濱
——記不可錯(cuò)過(guò)的浙江湖州小吃

文/連子蘇 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

湖州自古以來(lái)素有絲綢之府、魚米之鄉(xiāng)、文化之邦的美譽(yù)，且有“南太湖明珠”之稱。雖然在旅人之中，湖州的名氣不如同在太湖之濱的蘇州、宜興、無(wú)錫，但在飲食一道，湖州亦自有被老饕們念念不忘的獨(dú)到之處。

雪餃、茶糕、玫瑰酥、熏豆茶……湖州的好味道是鮮嫩清新外自帶三分雅致。

雪餃

雪餃?zhǔn)呛輦鹘y(tǒng)的茶食珍品，據(jù)傳至今已有三百余年歷史。其以菱湖當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)者最為正宗。春節(jié)前后，菱湖人外出探親訪友，多饋贈(zèng)雪餃。雪餃白如雪，其形如餃，口感松脆，甜度適中，不粘牙，風(fēng)味獨(dú)特，是江南傳統(tǒng)名糕點(diǎn)之一。

雪餃的制作極考驗(yàn)功夫：先以豬油和入面粉，揉擦成酥；捏成坯，再裹入去皮的細(xì)紅豆沙，做成“餃”；最后以豬油氽熟，撈起來(lái)后趁熱拌上糖“雪”——一種炒熟后加入綿白糖的秈米粉，就成了“雪餃”。

雪餃工藝以個(gè)頭飽滿不退皮，上口酥松易化不粘牙者為佳。其制作工藝聽(tīng)來(lái)容易做來(lái)卻難。因其食用旺季在天冷之時(shí)，豬油極易凝固，因而要將油與面粉擦勻便殊為不易，而這制作餃坯的工藝也全無(wú)捷徑竅門可言，只能靠千錘百煉之間，對(duì)于力道的細(xì)心揣摩。

茶糕

茶糕具有“松、香、鮮”三大特色，外形四四方方，體態(tài)豐腴有彈性，看過(guò)去呈半透明狀，是茶的碧綠色。此物在杭嘉湖水鄉(xiāng)平原小有名氣，以歷史悠久、選料考究、味道鮮美著稱。

據(jù)考證，茶糕自南宋流傳至今一直未更名。新市茶糕的歷史可上溯到南宋，明朝正德十一年（1517 年）刊本《仙潭志》與清康熙年的輯本《仙潭文獻(xiàn)》均將茶糕列為新市物產(chǎn)，由此可知，此糕至少有四百余年歷史。

1957 年孫中山友人、首任湖州軍政府主任時(shí)任全國(guó)政協(xié)委員、國(guó)務(wù)院財(cái)經(jīng)委員的俞寰澄先生自北京來(lái)新市探親掃墓，離開新市時(shí)，請(qǐng)王?？迪壬刂扑南湫率胁韪?，以贈(zèng)京城親朋故舊。從此，新市茶糕名揚(yáng)在外。

新市茶糕以上等糯米精制而成。糕坯選“通變”（即全白）糯米，以石磨輾成粉。糕餡用瘦肉、純醬油、筍（首選冬筍，春筍次之）、韭芽，加皮凍等佐料。搓粉要潮燥均勻，上糕箱蒸透后出鍋。據(jù)說(shuō)蒸糕的火候相當(dāng)難掌握，需老師傅親自把關(guān)?；鸷蜻m中者茶糕軟硬正好，否則不是糕硬，就是夾生。

玫瑰酥糖

玫瑰酥糖為湖州四大漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)之首，屬浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一部分，同時(shí)亦是中華老字號(hào)震遠(yuǎn)同“茶食四珍”中的一珍。

玫瑰酥糖由“屑子、酥心、骨子”三部分組成，最內(nèi)為“酥心”，酥心外面是“屑子”，固定屑子的外層與隔層稱之為“骨子”。酥心以玫瑰花瓣為主料，入缸腌制五個(gè)月方成；屑子選用精制面粉與加工好的芝麻，經(jīng)攪拌等工序制成粉狀；骨子則以白糖加水、飴糖等入鍋燒煮，出鍋冷卻后與屑子拌和制成。

玫瑰酥糖極富江南傳統(tǒng)風(fēng)味，以“香、細(xì)、甜、酥”著稱。其色澤乳白，嵌以粉色玫瑰酥心，賞心悅目的同時(shí)，香味醇郁，甜而不膩，一口抿之，沁人心脾。

熏豆茶

熏豆茶又稱烘豆茶，是江浙一帶尤以湖州南潯為主的地方傳統(tǒng)茶飲。歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，為太湖傳統(tǒng)風(fēng)味之一絕。

熏豆茶名為“茶”，其實(shí)其中只有少量的嫩綠茶葉，更多的是稱之為“茶里果”的佐料。其種類繁多，一般有以下幾種：

第一種叫熏豆，又名熏青豆。采摘嫩綠的優(yōu)良品種的黃豆，本地人叫“毛豆”。熏豆經(jīng)剝、煮、淘、烘等多種工序加工，具有馨香撲鼻、咸淡相宜、和胃益中等特點(diǎn)。

第二種是芝麻，一般選用顆粒飽滿的白芝麻炒至芳香即可。

第三種，民間叫“卜子”，學(xué)名為“紫蘇”。熏豆茶中所用的紫蘇以野生為上。紫蘇經(jīng)炒制以后，不但芳香濃烈，還具有理氣開竅、消食和胃的藥理作用。

第四種為橙皮，是一種產(chǎn)于太湖流域的酸橙之皮。也可用蜜餞中的“九制陳皮”代之。

第五種，名為丁香蘿卜干，即胡蘿卜干。胡蘿卜洗凈切絲后有兩種制法：一種以適量的鹽生腌后曬干即成；另一種煮熟后腌制，晾干。后者更適宜牙齒不便的老年人食用。

以上五種是熏豆茶中必備的“茶里果”，此外，根據(jù)各人喜好和條件，還可在“茶里果”中加入扁尖筍干、香豆腐干、咸桂花、腌姜片等多種佐料。但其中有個(gè)原則務(wù)必遵循，那就是所放的佐料既不能是腥膻油膩之物，也不能造成茶湯的渾濁。待所有的“茶里果”投放完畢以后，再放上幾片嫩綠的茶葉，以沸水沖泡，一碗兼有“色香味形”特點(diǎn)的熏豆茶就可品嘗了。

桔紅糕

桔紅糕因色如丹橘聞名。其以江南糯米制成，以玫瑰之香、柑橘之甜入味，口味濃香馥郁，入口糯滑，甜韌適中，糯而不粘。兼之造型玲瓏，剔透如玉，是一味佐茶的佳品。

桔紅糕的制作并不難，但需耐心把握工夫、力道等。制桔紅糕時(shí)，將米洗凈置于蒸籠內(nèi)炊熟。待冷卻后，加入白糖、桔汁、玫瑰香油等，于石臼內(nèi)以木錘或石錘反復(fù)搗爛，團(tuán)成米團(tuán)，以手工搓揉成長(zhǎng)方或四方形的糯米軟糕，再用利刀把糕切成大小均勻的小塊，撒上蒸熟的糯米粉或面粉即成。

湖州粽子

粽子的歷史在此自不必贅述。自屈原投汨羅江、后人紀(jì)念創(chuàng)粽子的故事以來(lái)，魚米之鄉(xiāng)的湖州端午節(jié)吃粽子已成為習(xí)俗。人道嘉興粽子有名，事實(shí)上，無(wú)論從歷史長(zhǎng)短考究，還是較之以味道高下，湖州都該是浙江粽子的第一正宗。金庸先生是嘉興海寧人士，在他的小說(shuō)《鹿鼎記》中，按理該寫的是嘉興粽子，可偏偏現(xiàn)身的是湖州粽子，這不難看出當(dāng)時(shí)兩地粽子的高下。

湖州粽子從外到內(nèi)制作極為考究。外層粽葉，以大量清水一張一張人工刷洗。江南的粽子都是以糯米為料，湖州粽子自不例外，其米飯選用的是口感特別綿密軟嫩，并以50 年傳承口味醬過(guò)的圓糯米。

以所含餡區(qū)分，湖州粽子大抵分為甜粽子和咸粽子。湖州肉粽內(nèi)餡的選料尤其值得稱道，是用上選的五花肉，剔除不好的肥油，再經(jīng)過(guò)腌浸的程序，與生米包起來(lái)入水煮約兩個(gè)半小時(shí)左右，方可起鍋。

和嘉興的方粽子不同，湖州粽子呈長(zhǎng)方形，外觀上更具線條美。隨著時(shí)代發(fā)展，粽子餡隨著人們口味的日漸挑剔而千變?nèi)f化，但千變不離其“粽”的是手藝，萬(wàn)化不離其“粽”的是美味。

千張包子

千張包子，是湖州特色小吃。其以純精肉、開洋、干貝等作餡，豆制品千張作皮，包成三厘米見(jiàn)方三角棱柱形的包子，食時(shí)佐以辣油、米醋、白胡椒粉、小蔥等調(diào)料，味道特別鮮美。還可配以優(yōu)質(zhì)粉絲，色白湯清，更是味美可口。

千張包子的制作歷史可以追溯至清光緒四年（1878 年）。其時(shí)，湖州菜販丁蓮芳以鮮豬肉、千張為原料，裹成長(zhǎng)枕形千張包子，配細(xì)絲粉，名曰“千張包子絲粉頭”，肩挑叫賣。后來(lái)，丁蓮芳聽(tīng)取顧客意見(jiàn)，在肉餡中添進(jìn)筍衣、開洋，并改為五厘米見(jiàn)方的三角形包子，細(xì)絲粉改用以綠豆為原料的粗絲粉，使得其千張包子的外形、餡料和輔料等方面均有別于家常色彩而獨(dú)具一格。之后，丁蓮芳又不斷聽(tīng)取顧客意見(jiàn)，創(chuàng)新改進(jìn)，終使千張包子成為了湖州名點(diǎn)。

湖州大餛飩

湖州大餛飩，是浙江地區(qū)一道有名的小吃。其歷史悠久。據(jù)清咸豐舉人江日恢所著《湖雅》卷八記載，湖州：“餅餌之屬：飩、角黍、餛飩，等等”，并指出此餛飩個(gè)大、餡多、湯鮮，聞名湖州。

湖州大餛飩以豬腿肉、筍衣、芝麻、蔥末、白糖、味精、芝麻油、紹酒、精鹽等配制成餡。餛飩煮熟后，放入肉骨湯中，撒以蔥末、蛋皮絲而成。皮薄餡多，湯鮮味美。