留住營(yíng)養(yǎng)，選對(duì)烹調(diào)法

周敏

中餐的烹調(diào)方法豐富多樣，然而有些適合大人口味的做法，雖然可能口感更具誘惑，卻未必利于食材本身營(yíng)養(yǎng)素的保留，對(duì)于剛剛適應(yīng)各種固體食物的嬰幼兒來(lái)說(shuō)，正確的烹調(diào)方法非常重要。要想留住營(yíng)養(yǎng)，不同類別的食物，需要合理選擇相應(yīng)的烹調(diào)方式。

簡(jiǎn)單的蒸、煮、烙，減少營(yíng)養(yǎng)流失

谷物類食物，除最早添加的嬰兒營(yíng)養(yǎng)米粉外，米粥、白米飯、白面條、小饅頭、小花卷、意大利面，都是簡(jiǎn)單易做的谷物類食物，也都是寶寶們喜愛(ài)的主食，富含提供能量的碳水化合物和蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，媽媽們可以變換著花樣做給寶寶。

總體上，在制作米、面食物時(shí)，宜采用蒸或烙的方式，要避免長(zhǎng)時(shí)間水煮并棄掉米湯、面湯的食用方式，也不宜用高溫油炸的方式，以盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。有些家庭喜歡做湯泡飯，可使大量營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物和蛋白質(zhì)都溶在米湯中，如果棄掉米湯不吃，就損失了不少營(yíng)養(yǎng)。不過(guò)需要注意的是，給小寶寶吃湯泡飯，如果米粒咀嚼不充分，也不利于消化吸收。還有些南方家庭喜歡做“撈蒸飯”，即先把米煮到半熟，再棄掉米湯，撈出米來(lái)蒸熟，這種做法對(duì)維生素，特別是維生素B1的損失非常大。此外，有些家庭習(xí)慣在煮粥時(shí)加堿，認(rèn)為這樣口感更好，但在糧食中加堿，會(huì)嚴(yán)重破壞維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸等，可謂得不償失。

此外，米面類食物應(yīng)盡量縮短加熱時(shí)間，這樣做能夠有助于減少對(duì)維生素的破壞，家長(zhǎng)可以在煮飯前先將米浸泡半小時(shí)左右，然后用泡米的水直接煮飯，或者用開(kāi)水煮米飯，這樣不僅能夠減少對(duì)維生素的破壞，而且飯煮得更快。

需要注意的是，現(xiàn)在大多數(shù)家庭選擇的市售大米都比較干凈，只需要淘洗一兩次即可。因?yàn)殡S著淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間的增加，大米表層含有的水溶性維生素、礦物質(zhì)都會(huì)受到很大損失。

水焯、涼拌、清炒，新鮮做、新鮮吃

新鮮蔬菜中含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和礦物質(zhì)，而胡蘿卜中所含的β-胡蘿卜素則是脂溶性維生素，如果烹調(diào)加工的方式不當(dāng)，很容易損失其中的營(yíng)養(yǎng)素，更起不到為寶寶補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的效果。

首先，清洗蔬菜最好用冷水，短時(shí)間沖洗即可，不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡、搓洗，如果有條件購(gòu)買(mǎi)有機(jī)蔬菜，只需要簡(jiǎn)單清洗一下就可以了。青菜要先洗后切，需要先焯一下的蔬菜，也應(yīng)該先焯后切，這樣可以避免蔬菜中的水溶性維生素和礦物質(zhì)溶在水中損失掉。

如果是給寶寶做蔬菜面條或煮菜粥，應(yīng)在面條或粥快煮熟時(shí)，再放入焯好剁碎的綠葉青菜或已煸炒好的胡蘿卜、茄子、番茄等蔬菜，一同煮熟后盡快出鍋。蔬菜要盡量避免長(zhǎng)時(shí)間加熱保溫或反復(fù)多次加熱，現(xiàn)吃現(xiàn)做，旺火快炒，趁新鮮及時(shí)喂給寶寶。

對(duì)于胡蘿卜這樣富含脂溶性維生素的食物，生吃或水煮都不能很好地吸收利用其中的胡蘿卜素，給小寶寶做胡蘿卜泥最好是把胡蘿卜切塊加入少許油煸炒，如橄欖油、茶油等，再入鍋蒸熟，稍大些的寶寶可以吃炒熟的胡蘿卜絲或胡蘿卜丁。

肉類食物少煎炸烤，清淡少調(diào)料

很多寶寶都愛(ài)吃肉，甚至是只愛(ài)吃肉。小寶寶的咀嚼能力和胃腸道的消化吸收能力都較弱，如果攝入的動(dòng)物蛋白過(guò)多，不僅加重消化負(fù)擔(dān)，還可因?yàn)樯攀巢痪?，而影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收，不利于生長(zhǎng)發(fā)育。肉類中的脂肪含量也較高，過(guò)量攝入會(huì)增加寶寶超重和肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。

正確的做法：

是在輔食添加階段，將肉泥與米粉、米粥或面條混合，再加上適量的蔬菜泥，一起喂給寶寶，營(yíng)養(yǎng)更均衡。加工肉泥時(shí)要注意盡量保持肉質(zhì)的原汁原味，去掉肥厚油膩的部分，少放鹽、油和其他調(diào)味料。

給大些的寶寶做肉類食物，可采用蒸、煮、煨、燉、炒等多種方式，不宜用煎、炸、烤的做法。口味要清淡，不要使用辛辣過(guò)咸的調(diào)味品。寶寶的飯菜最好能單獨(dú)加工制作，控制好寶寶的攝入總量。嬰幼兒魚(yú)、禽、蛋、瘦肉每天的攝入總量在2兩左右，愛(ài)吃肉的寶寶很容易吃“超標(biāo)”，不利于多種營(yíng)養(yǎng)素的均衡攝入。