桑嬌維塞

王星

在奧爾恰谷的蒙塔奇諾鎮(zhèn)上，一個葡萄園區(qū)的農民正對剛采摘的桑嬌維塞葡萄進行除梗處理

意大利半島的形狀經(jīng)常被比喻為一只靴子，但其實也可以理解為一只伸進葡萄壓榨桶的腳。意大利葡萄酒或許曾經(jīng)沉默過，但如今很少再有人質疑它們的價值。只是，即便對意大利歷史只有零星的了解，也能設想當意大利的葡萄酒想架構自己的歷史與分級體系時會有多少歡樂與混沌。甚至基礎到葡萄品種名稱這樣的問題，在這片向來對家族姓氏抱有超乎字面意味的敏感的土地上也會遭遇意想不到的執(zhí)拗：同一品種釀酒葡萄在不同地區(qū)享有不同的名稱;赤霞珠、歌海娜之類的“國際品種”釀酒葡萄一旦因為在歷史上過早地進入意大利并擁有自己的意大利語名稱后，在傳統(tǒng)意大利酒農看來它就如同入贅了一樣不應再使用原來的本名。更可畏的是，恰如德國政治家曾感慨“如何治理一個擁有上千種香腸的國家”、他們的法國同行附議慨嘆“如何治理一個擁有上千種奶酪的國家”一樣，在意大利要面對的是上千個本土釀酒葡萄品種。盡管其中很多只存在于意大利而且種植面積很小，但其發(fā)言權并不因此弱于大批涌入的國際品種?？紤]到這些因素，探究這樣的問題確實有些不易：哪種釀酒葡萄最能成為意大利葡萄酒的形象代表？

香氣豐富濃郁、成酒略帶煙熏和巧克力口味的內比奧羅（Nebbiolo）經(jīng)常被宣傳為意大利釀酒葡萄中的“品種之王”。以它為形象代言的巴羅洛（Barolo）和巴巴雷斯科（Barbaresco）是葡萄酒愛好者耳熟能詳?shù)牡孛?。大量種植內比奧羅的這幾個村莊如今都隸屬意大利西北的皮埃蒙特（Piemonte）大區(qū)，而這一地區(qū)在歷史上幾進幾出現(xiàn)代意大利的疆域。盡管此地是1859至1861年間意大利統(tǒng)一運動的發(fā)源地，而且內比奧羅實際上對于種植地的風土條件頗為苛刻，但法國人在此留下的烙印至少對于釀酒葡萄的血統(tǒng)來說似乎還是有些風險?；蛟S這能解釋為什么桑嬌維塞會成為談論意大利葡萄酒時更經(jīng)常出現(xiàn)的葡萄品種，而這一品種頗具傳奇的歷史與境遇倒也似乎暗藏著某種意大利特有的氣質。

成酒帶有肉桂、黑胡椒、腌漬李子和黑櫻桃氣息的桑嬌維塞廣泛種植于意大利中部的托斯卡納（Toscana）大區(qū)，該大區(qū)治下的佛羅倫薩（Firenze）、比薩（Pisa）、錫耶納（Siena）等城市可以賦予它意大利最引以為榮的文藝復興色彩，何況此處距離“永恒之城”羅馬顯然近得多。桑嬌維塞甚至在命名上也比源自“霧氣”（nebbia）的內比奧羅占據(jù)優(yōu)勢。傳統(tǒng)上認為桑嬌維塞的名稱源自拉丁文“Sanguis Jovis”，曾有不少中文介紹頗為浪漫地將此解釋為“丘比特之血”，可惜恐怕是搬字時貼錯了幾處，原本應是“朱庇特之血”。愛神固然價高，朱庇特畢竟是古羅馬神話中的主神。朱庇特承繼了古希臘神話中宙斯的神格，而按照古希臘俄耳浦斯密宗（？ρφικ？）的教義，酒神狄俄尼索斯原本就是經(jīng)歷過兩次誕生的宙斯之子，他在再生的過程中從宙斯的血脈里得到了監(jiān)管世界凈化、分解與平衡的能力。

關于桑嬌維塞的得名，網(wǎng)絡葡萄酒“科普”文字中出現(xiàn)過的另一經(jīng)典誤讀是：“這個葡萄品種的來源最公認的說法是來自于意大利羅馬涅大區(qū)里的一個小鎮(zhèn)圣阿爾坎杰洛（Santarcangelo），當時那里的羅馬人將葡萄酒存放在朱庇特山（Mons Jovis）的山洞里，桑嬌維塞因此得名。”意大利中部的艾米利亞-羅馬涅大區(qū)（Emilia-Romagna）確實有個如今因街頭戲劇節(jié)而知名的歡樂小鎮(zhèn)名叫圣阿爾坎杰洛，出紕漏的是：朱庇特山確有此山，但位于意大利西北邊境與法國和西班牙接壤的奧斯塔（Aosta）鎮(zhèn)境內，如果古羅馬人真千里迢迢地來此處藏酒，恐怕只能方便了公元前218年辛辛苦苦翻越朱庇特山前來征伐羅馬的漢尼拔（Hannibal Barca）大軍。

不過，這一誤讀倒提醒人們桑嬌維塞最初的產地是艾米利亞-羅馬涅大區(qū)。包括霍內萊恩-布青格（Thomas Hohnerlein-Buchinger）在內的一些20世紀學者試圖以更加世俗的眼光還原桑嬌維塞的本名，提出“Sarzana”或“Sangiovannina”在托斯卡納西北部方言中都曾被用來描述發(fā)芽早的“早熟葡萄”，而羅馬涅方言中將陡峭的山勢以及與山勢相仿的牛軛都稱為“jugum”。這些與桑嬌維塞的生長特性以及栽培時使用的“高架式”整形方法都相吻合，因此桑嬌維塞不過是又一種根據(jù)種植工藝命名的葡萄，這種命名法在古代世界頗為常見。

無論名出何處，如同貴族得了封地名字就會加長一樣，如今種植面積在意大利釀酒葡萄中已位居首位的桑嬌維塞在它崛起初期就細分出“羅馬涅的塞嬌維塞”（Sangiovese di Romagna）一支，以此區(qū)分“托斯卡納的塞嬌維塞”（Sangiovese di Toscana）。事實上桑嬌維塞后來變異出至少14個品種并延續(xù)至今。曾有研究者試圖根據(jù)果粒大小以“大桑嬌維塞”（Sangiovese grosso）和“小桑嬌維塞”（Sangiovese piccolo）規(guī)范這些變異品種，但結果似乎只是又在意大利式葡萄名稱字母湯游戲中多加了幾味調料。和桑嬌維塞這些不安分的同胞相比，更令學者們糾結的是桑嬌維塞的祖先——對于一種有幸誕生在一片言必稱“家庭”的土地上的葡萄品種來說，這確實是個必須面對的問題。最早提到桑嬌維塞名字的文字史料出自1590年意大利農藝學家索德里尼（Giovanvettorio Soderin）筆下。索德里尼將這種葡萄稱為“Sangiogheto”，雖然目前還沒有決定性的證據(jù)表明桑嬌維塞就是“Sangiogheto”，但絕大多數(shù)葡萄酒歷史學者都將此視為桑嬌維塞進入人類文明世界的第一個例證。索德里尼的同一著作中還提到一種名叫綺麗葉驕羅（Ciliegiolo）的釀酒葡萄。綺麗葉驕羅因與一種意大利櫻桃同名又被昵稱為“櫻桃葡萄”，至今在托斯卡納仍有種植。研究者們在2002年就已通過DNA測試確立了綺麗葉驕羅與桑嬌維塞的血緣關系，而配對的另一方到2007年才在一次偶然的DNA測試中發(fā)現(xiàn)：如今已經(jīng)幾近滅絕的“諾沃山的卡拉貝絲”（Calabrese di Montenuovo）。不久卻有研究者質疑“諾沃山的卡拉貝絲”的身世不清，因為在意大利不同的葡萄酒產區(qū)分別有很多被稱為“卡拉貝絲”的釀酒葡萄，但彼此沒有任何血緣關系。使局面更為混亂的是，此后又有研究者提出：綺麗葉驕羅不是桑嬌維塞的雙親之一，恰恰相反，是桑嬌維塞孕育了綺麗葉驕羅。

阿爾奇諾山的布魯內羅級葡萄酒

無論這場意大利風格的家庭劇還會出現(xiàn)什么樣的逆轉，桑嬌維塞反正是立足在了意大利。盡管索德里尼筆下似乎已經(jīng)出現(xiàn)了桑嬌維塞的身影，但古代文獻顯示：直至18世紀之前，桑嬌維塞并不是托斯卡納乃至整個意大利中部的主要種植品種，其面積遠不及白瑪爾維薩（Malvasia Bianca）和白玉霓（Ugni Blanc）等白色品種，而且學者們對它的評價似乎也很有所保留。索德里尼在著作中將桑嬌維塞謹慎地評價為：具有釀造出優(yōu)質葡萄酒的潛質，但假如釀酒者不夠謹慎，最后得到的將只是醋。1738年，另一位意大利農學家特林奇（Cosimo Trinci）則在《農藝經(jīng)驗》（Agricoltore Sperimentato）一書中寥寥幾筆寫道：桑嬌維塞單一品種釀造時口感艱澀，與其他品種混釀后才會呈現(xiàn)優(yōu)雅的風味。特林奇的意見在隨后的一個世紀中似乎得到了普遍的認同。桑嬌維塞在評論家們吝嗇的文字間掙扎生存，直至1830年才在植物學家加萊西奧（Giorgio Gallesio）的《意大利果神》（Pomona Italiana）圖冊中擁有了屬于自己的獨立章節(jié)。19世紀末，桑嬌維塞終于等來了自己的命中貴人。

基安蒂（Chianti）位于佛羅倫薩與錫耶納之間。1829年，時年20歲的里卡索利男爵（Baron Bettino Ricasoli）繼承了位于此地的家族酒莊。不過那時里卡索利還沒得到男爵的頭銜，基安蒂也沒獲得如今在世界葡萄酒領域中享有的尊崇地位。里卡索利男爵后來成為一位鐵腕政治家，1861年曾出任意大利首相，但不到10年后便因政見不合退出政治舞臺。1872年，“歸園田居”的里卡索利男爵發(fā)表了一篇關于如何釀造高品質葡萄酒的文章，主張將桑嬌維塞和當?shù)仄渌t色品種混釀，并且適當加入諸如瑪爾維薩這樣的白色品種。里卡索利男爵的實驗最后得出一道配方：70%的桑嬌維塞、15%的卡內奧羅（Canaiolo）和 15%的白瑪爾維薩。這一混釀配比獲得了空前的成功，成為一條分量如“黃金分割律”的標準化規(guī)范被業(yè)界共同認可，大名鼎鼎的“古典基安蒂（Chianti Classico）”就此誕生，很快成為托斯卡納葡萄酒乃至整個意大利葡萄酒的代言人。古典基安蒂的配方在后來兩個多世紀里因氣候的變化有所改變，但以桑嬌維塞為主體的基本構架從未更改，曾因桀驁不馴、酸澀度高而被竊笑了數(shù)個世紀的桑嬌維塞等到了揚眉吐氣的時候。

作為意大利復興運動（Risorgimento）的重要人物之一，里卡索利男爵雖然沒有實現(xiàn)在政治上統(tǒng)一意大利的夢想，卻以另一種方式使這個不羈的民族難得地走在了一起。無論是古典基安蒂的釀造規(guī)范，還是20世紀60至80年代意大利陸續(xù)制定的葡萄酒DOC、DOCG分級命名標準，共同的原則都是保護本土葡萄品種。只是標準的制定反倒促生出著名的羅伯特·帕克所稱的“超級托斯卡納”（Super Tuscans），也即不按照標準規(guī)定釀造的新風格托斯卡納葡萄酒，不過那是與另一位非意大利裔男爵有關的故事了。有過帕克的地方一般酒都會貴，“超級托斯卡納”也不例外。對于桑嬌維塞來說，“超級托斯卡納”帶來的挑戰(zhàn)是：赤霞珠、梅樂等國際品種開始“非法”進入發(fā)酵罐，有時甚至喧賓奪主。不過，里卡索利男爵的家族酒莊至今仍在運作，而且桑嬌維塞家族中屬于“大桑嬌維塞”一支的布魯內羅（Brunello）即便在這個世界最喧囂的時刻都在以意大利式的耐心等待著自己亮劍的一刻。以基安蒂為代表的托斯卡納葡萄酒在世界上為意大利葡萄酒贏得了近似波爾多之于法國葡萄酒的知名度，但同樣有一些酒評家更喜歡將基安蒂與法國的勃艮第相比擬。法國這兩大產區(qū)之間的恩怨本身就已經(jīng)有太多的八卦，投影到意大利只會產生更光怪陸離的效果。里卡索利男爵為桑嬌維塞找到了不需陳年就可賞鑒的方式，布魯內羅則展現(xiàn)了這個葡萄家族中令人敬畏的另一面：能合法冠名為“阿爾奇諾山的布魯內羅”（Brunello di Montalcino）的葡萄酒必須使用100%桑嬌維塞家族的布魯內羅釀造，而不少每瓶超過500美元的20世紀70年代上佳“阿爾奇諾山的布魯內羅”葡萄酒直到2013年才開始進入適飲年份。無論比擬成什么，桑嬌維塞很值得擁有一些更具意大利風范的八卦，比如2012年底意大利媒體上這條犯罪新聞：一家頂級布魯內羅酒莊陳釀橡木桶中的6.26萬升葡萄酒一夜間被傾倒一空，其他財物未受絲毫損失。不管這是否算是某種“無法拒絕的條件”，至少有人很清楚什么是能在意大利構成“條件”的。