王大盆
外國人吃不來皮蛋,想來是因?yàn)榉椒ú粚?duì)。半個(gè)皮蛋不經(jīng)調(diào)味一口悶掉,你的嘴里就會(huì)仿佛炸開一顆鉛彈,非常難受。想起初中暑假學(xué)日語,老師說曾帶去日本幾只肥美大閘蟹,結(jié)果霓虹人把螃蟹逐一切碎熬湯,心痛得他欲哭無淚。可見食而不得其法,俱毀矣。
吃過的涼菜皮蛋里,最出彩的還要數(shù)皮蛋拌豆腐。汪曾祺說上海人做皮蛋拌豆腐,只放醬油,卻十分好吃。弄得我也以為家里的皮蛋豆腐是只放醬油的。其實(shí)我爸爸拌皮蛋豆腐,用的料多了去了。內(nèi)酯豆腐仔細(xì)地劃出幾個(gè)十字,倒扣在盤子里保持形狀,放上切塊的皮蛋,撒上榨菜碎和蔥花甚至還有蝦皮,最后淋上生抽香油和一點(diǎn)點(diǎn)辣油,還要一丟丟鹽糖和味精調(diào)味。吃的時(shí)候讓一切“逆熵”的形態(tài)瓦解,拌得碎碎的扔一勺在飯里,真是鮮涼順口。豆腐水水的,為一切調(diào)味提供了載體,皮蛋貢獻(xiàn)了些許的嚼勁,榨菜和蝦米的兩種“脆”豐富了整個(gè)菜的口感。滋味上,榨菜蝦米又鮮又咸,豆腐麻油柔滑和藹,皮蛋干凈清爽。湯汁里鮮香的生抽大軍里摻雜著幾位油辣辣風(fēng)流小妞,專門負(fù)責(zé)刺激你的舌頭,仿佛在怒里藏嬌地著勸你多吃一點(diǎn),再來一勺。
說到嫩豆腐,也是一方美物。蕭紅在《呼蘭河傳》里寫:“晚飯時(shí)節(jié),吃了小蔥蘸大醬就已經(jīng)很可口了,若外加上一塊豆腐,那真是錦上添花,一定要多浪費(fèi)兩碗包米大蕓豆粥的。一吃就吃多了,那是很自然的,豆腐加上點(diǎn)辣椒油,再拌上點(diǎn)大醬,那是多么可口的東西;用筷子觸了一點(diǎn)點(diǎn)豆腐,就能夠吃下去半碗飯,再到豆腐上去觸了一下,一碗飯就完了。因?yàn)槎垢喑詢赏腼?,并不算吃得多,沒有吃過的人,不能夠曉得其中的滋味的?!彪m然全書充滿了蒼涼的荒誕,但是蕭紅也是個(gè)愛吃的人,所以東北豆腐的味道應(yīng)不至于太差。而最后一段那一句:“不過了,買一塊豆腐吃去!”竟是迸發(fā)出了“拼死吃河豚”的灑脫與勇氣?,F(xiàn)在讀者想來為了塊豆腐何必如此?說到底,還是貧窮廉價(jià)了人們的奮不顧身。
日本人干什么都可以悟禪,做豆腐也不例外。高級(jí)日料里常常端上來一塊方方嫩嫩的白豆腐,水潤潤的,吹彈可破,中間或點(diǎn)綴著幾朵鉛筆屑似的木魚花和少少的味汁。美白用品廣告里,男主在日料席間還用一塊嫩豆腐來恭維女主長得白皙瑩潤。這種豆腐清心寡欲,多的是形而上的美學(xué)。我沒吃過,估計(jì)也不會(huì)覺得有多好吃。皮蛋豆腐這種和東瀛料理大相徑庭的粗鄙美學(xué),亦是亞洲市井里繁衍出的另一種煙火氣。