芥末之戀

黃昉苨

孔子整整衣裳，抓起筷子，挑起眼前的生魚片，蘸上芥末醬，送入口中。感受魚肉細(xì)膩地在唇齒間徘徊，芥末的鮮辣在口腔中激蕩，他老人家心中不禁吶喊：“啊，好吃！”

咦，畫風(fēng)好像哪里不對。不過，這的確可能是孔老夫子的真實經(jīng)歷。

要知道，他曾鄭重地叮囑過學(xué)生們“食不厭精，膾不厭細(xì)”和“不得其醬，不食”。吃生魚片要蘸什么醬呢？《禮記》告訴我們：“膾，春用蔥，秋用芥。”

沒錯，秋天要用芥末醬。

就是那種每吃一口都仿佛在吶喊著“燃燒吧，讓鼻竇爆炸”的芥末醬。

說起來，吃芥末醬算是真正的華夏傳統(tǒng)。“芥”這個字在甲骨文中就已經(jīng)出現(xiàn)，多年后更是在白居易的詩、蘇東坡的文字中，一路擔(dān)當(dāng)生魚片的最佳搭檔，是宋朝人最愛用的腌菜醬料。

此外，它同樣得到了國際友人長久的鐘情。古希臘科學(xué)家畢達(dá)哥拉斯曾用氣味獨樹一幟的芥菜籽去解蝎子毒。后來，西方的“醫(yī)學(xué)之父”希波克拉底拿它來治蛀牙。再后來，古羅馬人也開始用芥末醬配肉吃了。

想到如今最常見的玉米、土豆、辣椒這些食品，都是明代晚期哥倫布到訪美洲之后才傳過來的，而《詩經(jīng)》里的許多蔬菜已無跡可尋，就知道芥末能陪著我們這么多年，是有多么不容易了。

只是，正如我們曾經(jīng)說過的那樣，“五味”是自然給人類發(fā)出的信號：甜是營養(yǎng)苦是毒，蛋白質(zhì)鮮昆蟲補(bǔ)。而像芥末這種能隨隨便便把人嗆個半死的輔料，是大自然在存心跟我們過不去嗎？

日本曾有科學(xué)家研發(fā)過專為聽障人士服務(wù)的煙霧報警器，他們測試了臭雞蛋、薄荷等一系列刺鼻氣味，最后中標(biāo)的還是芥末。

與傳統(tǒng)的五味不同，芥末的辛辣味源自十字花科植物（比如芥菜籽、辣根、山葵和它的辣親戚們）蘊(yùn)含的硫代葡萄糖苷，這種物質(zhì)能刺激神經(jīng)細(xì)胞表面的某種蛋白質(zhì)，搞得細(xì)胞如臨大敵，向大腦發(fā)出緊急求救信號。

于是，人們嘴巴刺痛，鼻腔灼燒，雙眼含淚，在餐桌前泣涕漣漣，卻欲罷不能。

也因此，它是唯一一種能在2分鐘內(nèi)令聽覺嚴(yán)重受損之人從睡夢中驚醒的氣味。

硫代葡萄糖苷又叫芥子油苷，對很多生物來說是致命毒物。

直到前幾個月，科學(xué)家們才確認(rèn)了它的身世：這是十字花科植物與毛毛蟲千萬年來難分難舍的明證。

如果沒有毛毛蟲，我們就體會不到如今芥末的這一口獨門辛辣味兒。

說起來，它們的“孽緣”從恐龍還在這個星球上稱王稱霸的年代就開始了。8000萬年前，十字花科植物的祖先們第一次在身體內(nèi)合成出了硫代葡萄糖苷。這種防御性毒素能輕松撂倒當(dāng)時的大部分昆蟲，從而讓自己免于被吃。然而，1000多萬年后，十字花科植物命中的冤家出現(xiàn)了：一些蝶類幼蟲的體內(nèi)進(jìn)化出了針對芥子油苷的解毒物質(zhì)。

就這樣，這群毛毛蟲歡快地啃著這些其他昆蟲無法接近的有毒植物，日日飽餐，直到更強(qiáng)烈的升級版芥子油苷被合成出來。

就像一場戀愛，十字花科植物問：“我要提新的要求了，你敢不敢接盤？”毛毛蟲答：“敢！”于是轉(zhuǎn)身修煉，1000萬年后回來，再度征服老相好。再過1000萬年，十字花科植物又生了氣，聚攏更多毒性，再上演一次纏綿的格斗。兩者斗氣1000萬年，相好1000萬年，如此往復(fù)，世世代代，相互依存。

在最近這8000萬年中，這樣的大進(jìn)化一共出現(xiàn)了3次。芥子油苷努力突圍，搭配不同口味的毒素，硬生生演化出了120多種類型的口味，有的火辣辣，有的帶點兒苦。按照科學(xué)家的說法，這是植物制作的“華麗炸彈”。

所以，如果翻譯一下，芥末醬的味道實際是十字花科植物在警告任何膽敢把它放入口中的生物：“想吃我？讓你感受一下爆炸的味道！”

可惜，時光流逝，除了昆蟲，地球母親又新推出了一款直立行走的無毛兩足動物，人家撿起來一嘗：“呀，爆炸的滋味，這辣爽！”

可不巧，硫代葡萄糖苷毒不到人類。

相反，它的辛辣令人類趨之若鶩，能刺激食欲，能治蛀牙，還能通便。芥末君的祖先們與毛毛蟲競爭多年練出的一身本領(lǐng)，如今啟發(fā)了醫(yī)學(xué)之父，感動了孔圣人，令教皇沉醉，使詩人著迷;而千千萬萬的普通人，在記憶所能溯及的地方都與它相隨相伴，哪怕被辣得鼻孔朝天，也無怨無悔。

只是沒什么人知道，它們長成如今這樣，并不是為了我們。