2014年臨夏地區(qū)黃酒監(jiān)測結(jié)果分析

魏淑萍，馬向華，李赟

甘肅臨夏州疾控中心，甘肅臨夏 731100

黃酒有其獨(dú)特濃郁的香味，入口甘甜芬芳怡人，同時(shí)黃酒里富含多種人體需要的各種有機(jī)物質(zhì)，可以提高人體抵抗力的氨基酸和各種維生素等等，是我們廚房里必備的調(diào)味品。黃酒度數(shù)低，老少皆宜，適合大眾的品味，老人喝黃酒可以驅(qū)寒，女人喝黃酒有助美容養(yǎng)顏，是消費(fèi)者過節(jié)送禮的佳品，倍受人們的喜愛。黃酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，還富含8種人體不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麥芽糖、琥珀酸、少量醛、多種維生素以及鈣、鐵、鉀、鈉、鋅、銅、鎂、硒等常量和微量元素，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。黃酒是在制作一些中藥過程中必不可少的材料，起到調(diào)節(jié)藥性的作用，在制作中藥時(shí)，利用黃酒通過炮制、炒、蒸的方式來制成各種中藥和藥酒，相關(guān)資料顯示，目前有七十種左右的藥酒必需是利用黃酒來制作的，如今黃酒逐漸走進(jìn)北方的市場，為實(shí)現(xiàn)“食品藥品放心工程”的目的，讓群眾能喝到品質(zhì)優(yōu)良、質(zhì)量安全的黃酒。臨夏質(zhì)量檢驗(yàn)協(xié)會(huì)對臨夏市場上銷售量較大的黃酒進(jìn)行了一次專項(xiàng)調(diào)查。現(xiàn)報(bào)道如下。

1 資料與方法

1.1 檢查對象

采集臨夏市場上銷售量較大的212份黃酒樣品作衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)測。

1.2 監(jiān)測項(xiàng)目及采樣方法

檢測指標(biāo)的流程：有感觀檢查、理化分析、細(xì)菌檢驗(yàn)。黃酒的采集檢驗(yàn)方法根據(jù)我國《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》理化部分與微生物學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)來檢測。

1.3 監(jiān)測結(jié)果評價(jià)

監(jiān)測結(jié)果評價(jià)，主要以兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)為根據(jù)，第一是中華人民共合國《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2758-81；第二是中華人民共合國黃酒標(biāo)準(zhǔn)GB/TB13662-2008。

2 監(jiān)測結(jié)果分析

2.1 檢測結(jié)果分析

黃酒樣品在相關(guān)部門的配合下進(jìn)行采集，本部門對采集的212份黃酒樣品作整體檢測與具體分析。檢測結(jié)果分析見表1。

表1檢測結(jié)果分析

2.2 檢測結(jié)果顯示存在的問題

2.2.1 氨基酸態(tài)氮成分量未能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) 黃酒的口感是否標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)氨基酸態(tài)氮與總酸來判斷的，總酸影響黃酒的口感，氨基酸態(tài)氮可以判斷黃酒的發(fā)酵是否標(biāo)準(zhǔn)，是黃酒優(yōu)劣的對比，也是黃酒品級的評定。氨基酸是大腦組成的物質(zhì)，對人體起到保健的作用，是人體生長發(fā)育中必不可少的一種物質(zhì)，可以提高人們的抵抗能力，冬天可以驅(qū)寒保暖，對于某些疾病還有治療的作用。因此如果氨基酸的成分量沒有達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)降低黃酒的營養(yǎng)成分，同時(shí)也影響了黃酒的品質(zhì)。

2.2.2 菌落總數(shù)超標(biāo) 根據(jù)我國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢測，黃酒里菌落總數(shù)應(yīng)低于50[cfu/g(mL)],該次檢測里超過60份黃酒的菌落總數(shù)均超出標(biāo)準(zhǔn)，造成檢測的樣品里菌落總數(shù)不符合標(biāo)準(zhǔn)的因素有兩個(gè)：①生產(chǎn)黃酒的條件不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，除菌系統(tǒng)不完善。②黃酒在貯存的過程中，造成黃酒受到外部的細(xì)菌污染。

2.2.3 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范 黃酒在市場里分為兩種，一種是通過打廣告，作宣傳，利用質(zhì)量作為保證，如五山池，古河州等，知名度比較高，并且在市場上的銷量也比較穩(wěn)定；一種是低檔酒，其口感和風(fēng)味都沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，并且無法保證其的質(zhì)量。

2.2.4 偽劣產(chǎn)品沖擊市場 黃酒主要是以大米釀造，可是有些黑商為了降低成本，用食用酒精勾兌黃酒，人喝了經(jīng)過勾兌的黃酒，會(huì)危害身體健康。

3 討論建議

我國相關(guān)制度規(guī)定，黃酒必需用糧食進(jìn)行釀制，黃酒中的各種營養(yǎng)成分均有其的含量標(biāo)準(zhǔn)。可是有些企業(yè)為了降低成本，用酒精、糖精、香精以及各種國家禁用的添加劑制作而成，而含有氨基態(tài)氮的黃酒是無法檢測出來的，含有氨基態(tài)氮的黃酒非常廉價(jià)，但不利于人體的健康。為了杜絕這類的黃酒進(jìn)入市場，保證消費(fèi)者的健康安全，就要嚴(yán)厲打擊這些不法釀酒廠家，提高相關(guān)部門的監(jiān)督管理的能力，讓消費(fèi)者購買到優(yōu)質(zhì)、安全、放心的黃酒。宣揚(yáng)黃酒文化，廣泛宣傳黃酒之功效，促進(jìn)黃酒事業(yè)的健康發(fā)展。為此，就應(yīng)努力做到以下幾點(diǎn)。

3.1 提高產(chǎn)品科技含量，努力開發(fā)新產(chǎn)品

黃酒企業(yè)應(yīng)以人為本，推進(jìn)企業(yè)的成本管理，提高企業(yè)的釀酒技術(shù)，并且合理地借鑒國外的技術(shù)人力資源管理，進(jìn)一步提高和完善企業(yè)的管理。臨夏黃酒的生產(chǎn)管理方面不夠嚴(yán)謹(jǐn)，導(dǎo)致釀酒技術(shù)不能有效提高，黃酒品牌過多，質(zhì)量參差不齊。若想徹底改變這種現(xiàn)象，可以從兩方面入手:第一是提高科研水平，在原有釀酒的技術(shù)上不斷完善，提高生產(chǎn)水平，在釀酒的技術(shù)上去創(chuàng)新和突破。引進(jìn)新技術(shù)，讓設(shè)備保持先進(jìn)的狀態(tài)下去生產(chǎn)。第二是黃酒生產(chǎn)企業(yè)把傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)和先進(jìn)的生物科技有機(jī)結(jié)合，以滿足市場的需求。完善黃酒企業(yè)的管理，讓生產(chǎn)機(jī)械化，提高生產(chǎn)水平，跟上市場的腳步不斷發(fā)展。

3.2 打造產(chǎn)品品牌，提升企業(yè)形象

消費(fèi)者在購買黃酒時(shí)，都是以品牌去進(jìn)行選購，因此，品牌是企業(yè)的形象。在競爭激烈的市場里，除了口碑好，還要有品牌，各個(gè)企業(yè)為了相互競爭，打廣告，做宣傳，力爭打響屬于自己的品牌。因此，為了擴(kuò)展黃酒的市場，促進(jìn)黃酒的市場走勢，提高黃酒企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，夏州黃酒企業(yè)要提高樹立品牌意識(shí)，從而提高企業(yè)的競爭實(shí)力。

3.3 對黃酒的歷史文化深入了解，加強(qiáng)宣傳工作

黃酒的歷史非常悠久，是我國最古老的酒類之一，可以追溯到商周時(shí)期，那個(gè)時(shí)候釀酒的技術(shù)剛開始發(fā)展，也是釀制黃酒的開始。全國各地都在釀制黃酒，所以品種繁多。隨著各種酒的廣告攻勢，黃酒的宣傳已滿足不了現(xiàn)在黃酒發(fā)展的需求。大部分的黃酒企業(yè)未能察覺潛在的危機(jī)，像“會(huì)稽山”把巨額投資在打廣告作宣傳的黃酒企業(yè)基本沒有多少了，對于黃酒的歷史文化還沒有深入地領(lǐng)悟。黃酒優(yōu)劣怎樣辨別，怎樣飲用才更好地發(fā)揮黃酒的功效，都不曾得知了，因此，黃酒的衰退都是我們自己造成的。

3.4 廣泛宣傳黃酒功效

3.4.1 可活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò) 在寒冷的冬天，飲用黃酒可以驅(qū)走身體的寒氣。把姜片放進(jìn)黃酒里，可提高黃酒的功效，活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，同時(shí)可以提高人體的抵抗能力，有預(yù)防各種疾病的作用。但在服用的過程中要注意，黃酒度數(shù)雖然低，但還會(huì)含有少量的酒精，每次服用大概100～200 g為宜。

3.4.2 黃酒有抗衰護(hù)心之功效 黃酒里富含多種無機(jī)鹽和微量元素，如鈣、鎂、鉀、磷、鐵、銅、鋅、硒等。其中鎂是人本中必不可少的物質(zhì)，如果人體缺少鎂，會(huì)增加患心臟病的機(jī)率，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致心肌壞死，所以適量喝黃酒可以保護(hù)我們的心臟；鈣是人體骨骼生長發(fā)育不可缺少的主要元素；硒是抗氧化的元素，可以預(yù)防衰老，養(yǎng)顏美容，更有抗癌的功效。

3.4.3 黃酒有減肥功效 適當(dāng)?shù)胤命S酒可以減肥。因?yàn)辄S酒可以促進(jìn)血液循環(huán)，幫助肌體的新陳代謝，有燃燒脂肪的作用。

3.4.4 黃酒有藥用價(jià)值 藥引是制作中藥時(shí)附加的藥味，藥引可以把藥效發(fā)揮更大的作用，根據(jù)患者的病情來作針對性治療。黃酒可以和各種中藥進(jìn)行配合，從而提高中藥的藥效。并且，“藥引子”解毒、矯味、保護(hù)胃腸道等作用。藥引子由醫(yī)生根據(jù)患者的疾病來確定，無需患者家屬配制。

黃酒可以把藥里的物質(zhì)溶解，促進(jìn)吸收的作用。同時(shí)更好引導(dǎo)藥效去治療疾病。通常我們將黃酒來制作藥酒，是因?yàn)辄S酒和中藥里的糅合因子起到相互配合的作用。

3.4.5 黃酒有祛腥膻、解油膩的效果 黃酒是我們廚房里必備的調(diào)味料之一，可以祛腥膻、解油膩。在烹飪魚肉、羊肉的時(shí)候少量添加一些黃酒，可以把魚肉的腥和羊肉的膻味溶解在熱酒精里，從而起到祛腥膻的作用。黃酒具有獨(dú)特的酯香，有利于增添菜肴的香氣，在烹飪過程中，黃酒的酯香與菜肴的香味相互配合，讓菜肴的香通過乙醇揮發(fā)，把菜肴里特有的香氣擴(kuò)散，味道撲鼻，香味誘人。黃酒里含有各種人體里需要的營養(yǎng)，如多糖類物質(zhì)與各種維生素，在烹飪時(shí)加入黃酒可以達(dá)到提鮮的作用，讓菜肴更加地鮮香和醇香。在煮肉類的菜肴時(shí)，適當(dāng)加入黃酒，黃酒進(jìn)入肉內(nèi)部的組織，將肉里的有機(jī)物質(zhì)充分溶解，讓食物更加營養(yǎng)。

3.4.6 促進(jìn)子宮收縮、活血的作用 適量常飲有助于促進(jìn)子宮收縮，血液循環(huán)，喝黃酒可促進(jìn)新陳代謝，預(yù)防感冒，產(chǎn)后受風(fēng)的婦女可酌量飲用。另外阿膠泡的黃酒不僅味道更上一層，產(chǎn)生的功效比原來要大幾倍，它使得黃酒的藥性得到了發(fā)揮，快速活血、補(bǔ)充元?dú)?，這些效果是其他品種的酒是無法達(dá)到的。在服用的時(shí)候要注意分量，多服會(huì)上火，同時(shí)黃酒里的酒精會(huì)通過乳汁影響嬰兒。服用時(shí)間如果太長會(huì)造成惡露量多，延長惡露的時(shí)間。

3.4.7 黃酒有輔助醫(yī)療之功效 在發(fā)酵過程中糯米一部分特性被保留下來，使得黃酒中也含有糯米的成分，至于釀造過程中還有糖化劑等物質(zhì)生成，而這些物質(zhì)恰好是人體所需的，這就意味著黃酒對人體健康非常重要，黃酒的飲用方法也有熱飲和冷飲之說，熱飲就是燙熱了喝，熱飲的黃酒能驅(qū)寒，對于經(jīng)常腰痛背痛有著輔助作用，另一方面黃酒也是跌打損傷患者福音。涼飲黃酒則能健胃消食，另外涼飲黃酒對于心跳頻快者能起到鎮(zhèn)靜功效。

4 結(jié)語

總而言之，黃酒作為我國特有的產(chǎn)品，不僅是世界上釀造技術(shù)獨(dú)一無二的，更在四大釀造酒中重要的一員。黃酒的釀造技術(shù)之所以能成為我國釀造酒中的群酒之首，是因?yàn)辄S酒本身擁有酒度不高，耗糧不高，但是營養(yǎng)特別高的“優(yōu)秀品質(zhì)”，這既是我國所倡導(dǎo)的釀造酒發(fā)展路線，更能在國外銷售中占有要有一定的地位，黃酒很可能會(huì)在國際酒類市場流行起來，這就是所謂的符合市場的需求。既然要走出國內(nèi)市場到國際中去，那么就要勇于創(chuàng)新，這不僅要從包裝上去下功夫，更要從銷售理念、生產(chǎn)技術(shù)、品牌商標(biāo)、制造工藝等去更新?lián)Q代，以及造酒設(shè)備的更新。除此之外還要學(xué)習(xí)了解其他造酒業(yè)現(xiàn)代的造酒技術(shù)，生產(chǎn)設(shè)備和經(jīng)營理念，發(fā)揚(yáng)黃酒清新，淡雅，爽口的優(yōu)點(diǎn)，揚(yáng)長避短才能符合現(xiàn)代管理發(fā)展思路。

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