高氨基酸保靖黃金茶1號的生化特性及綠茶適制性研究

楊純婧,許 燕，包婷婷,張 容,龐 嬌,熊 艷,唐 茜

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院,四川成都 611130)

高氨基酸保靖黃金茶1號的生化特性及綠茶適制性研究

楊純婧,許 燕，包婷婷,張 容,龐 嬌,熊 艷,唐 茜*

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院,四川成都 611130)

以福鼎大白茶為對照,對湖南引入川西茶區(qū)的保靖黃金茶1號品種的鮮葉以及春梢所制綠茶的主要生化成分含量、香氣組分進行了分析測試,并進行感官審評。結(jié)果表明:春夏秋季新梢鮮葉水浸出物、氨基酸、咖啡堿、茶多酚和兒茶素含量范圍分別為39.33%～46.34%、2.86%～6.35%、3.61%～4.09%、18.12%～24.74%、13.91%～20.29%,均顯著高于對照福鼎大白茶;酚氨比值范圍為2.80～8.65,低于對照;兒茶素品質(zhì)指數(shù)均高于對照。黃金茶1號春梢獨芽、一芽一葉與一芽二葉新梢所制的綠茶樣主要生化成分含量與對照相比也有相同的趨勢。黃金茶綠樣檢測出45種香氣組分,以醇類為主,其次是烯烴類和酯類,其中,黃金茶獨芽和一芽二葉所制綠茶中,具玫瑰香氣的香葉醇含量分別比對照高115.01%、164.71%。這些結(jié)果顯示,黃金茶1號引種四川后,保持了高氨基酸含量的特性,具有滋味鮮爽濃厚、栗香高長的生化物質(zhì)基礎(chǔ)。感官審評結(jié)果也顯示,黃金茶1號品質(zhì)優(yōu)于對照福鼎大白茶。

黃金茶1號,氨基酸,綠茶,生化成分

保靖黃金茶1號是從湖南省古老的有性群體品種保靖黃金茶中選育出來的優(yōu)良品種[1],原產(chǎn)于湘西自治州保靖縣黃金村,具有發(fā)芽早、產(chǎn)量高、抗逆性強、氨基酸含量高、酚氨比低等特點,被認(rèn)為是珍稀綠茶種質(zhì)資源[2-3]。近年來,湖南省大力推廣和開發(fā)該品種[4]。為豐富四川茶區(qū)生產(chǎn)名優(yōu)綠茶的品種資源,四川雅安、樂山茶區(qū)先后引進該品種試種。本文對引入川西茶區(qū)的保靖黃金茶1號品種的鮮葉以及春梢所制綠茶的主要生化成分含量、香氣組分進行了分析測試,并進行感官審評,旨在初步了解該引進品種的鮮葉生化特性和綠茶適制性,為該品種在四川茶區(qū)的引進推廣和開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

參試品種為引自湖南茶區(qū)的“保靖黃金茶1號”(以下簡稱“黃金茶”);以國家級綠茶標(biāo)準(zhǔn)種“福鼎大白茶”為對照,均取自四川省名山縣良種場品比實驗園。茶苗于2009年11月定植,采用雙行雙株種植,行距150cm,叢距33cm。小區(qū)面積為7m2,隨機排列,3次重復(fù)。

供試材料:2年生的平陽特早品種茶苗。

試劑:硝酸鉻、硝酸鎘、醋酸鉛、三氧化二砷、堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸、茚三酮、氯化亞錫、硫酸亞鐵、酒石酸甲鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉。均為分析純。

紫外分光光度計UV2300、Agilent1200高效液相色譜-二極管陣列檢測器、恒溫水浴鍋、Agilent 6890-5973氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、Agilent 7694E頂空進樣器。

1.2 實驗方法

1.2.1 鮮葉生化樣制備 2013年春、夏、秋季,分別采摘黃金茶與福鼎大白茶標(biāo)準(zhǔn)一芽二葉嫩梢,通過鮮葉-蒸汽殺青(2min)-烘干(85℃,4h)制成生化樣,經(jīng)磨碎過40目篩后,用作生化成分分析。

1.2.2 綠茶樣制備 2013年春季,采摘黃金茶與福鼎大白茶標(biāo)準(zhǔn)獨芽、一芽一葉和一芽二葉,通過鮮葉-攤放(5h)-殺青(280℃,5min)-揉捻(45r/min,10min)-二青(180℃,3min)-揉捻(55r/min,15min)-干燥(100℃,1h)制成綠茶樣[5],經(jīng)磨碎過40目篩,用作測定生化成分及組分。

1.2.3 主要生化成分測定及品質(zhì)審評

1.2.3.1 主要生化成分含量測定 茶多酚采用GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》中的酒石酸亞鐵法測定。

兒茶素總量采用GB/T 8313-2002《茶 葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》中的HPLC法測定。

游離氨基酸總量采用GB/T 8314-2002《茶游離氨基酸總量測定》茚三酮比色法測定。

咖啡堿采用GB/T 8312-1987《茶咖啡堿測定》中的第二種方法紫外光分光光度法進行測定。

水浸出物采用GB/T 8305-2002《茶水浸出物測定》測定。

兒茶素組分采用高效液相色譜HPLC法[6]測定。

氨基酸組分采用HPLC分析方法-AccQ.Tag法[7]測定。

香氣組分采靜態(tài)頂空-氣質(zhì)聯(lián)用法測定[8]。

1.2.3.2 品質(zhì)審評 由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教師采用密碼審評的方式進行感官審評。采用3g 5min沖泡法進行審評,參照名茶審評標(biāo)準(zhǔn)[9]進行評分。評分采用百分制,其中外形占20%、香氣30%、湯色20%、滋味20%、葉底10%。

1.2.4 統(tǒng)計指標(biāo)的計算 酚氨比為茶樹茶多酚含量與氨基酸含量的比值,也是反映茶樹品種特性的生化指標(biāo)[10-11]。

兒茶素品質(zhì)指數(shù)是反映茶葉品質(zhì)與兒茶素各組分含量間的相互關(guān)系的經(jīng)驗參數(shù),可以作為茶葉品質(zhì)鑒定的一個生化指標(biāo)[12]。

L-EGCG:表沒食子兒茶素沒食子酸酯;L-ECG:表兒茶素沒食子酸酯;L-EGC:表沒食子兒茶素。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2007軟件進行整理繪制表格及作圖,采用SPSS19.0數(shù)理統(tǒng)計分析軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶鮮葉主要品質(zhì)成分的分析結(jié)果

2.1.1 茶鮮葉主要生化成分含量分析 茶樹鮮葉生化成分的含量與比值決定茶葉的先天品質(zhì)。其中,茶葉水浸出物含量決定了內(nèi)含成分的多寡,與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[13]。氨基酸是茶葉鮮爽味的主體物質(zhì),尤其對黃金茶滋味的影響非常明顯[14]。由表1可知,黃金茶春、夏、秋梢的水浸出物、氨基酸含量均顯著高于對照福鼎大白茶,含量范圍分別為39.33%～46.34%、2.86%～6.35%,其中,春梢的氨基酸含量較對照高53.75%。茶多酚的含量高低在一定程度上決定了茶湯的濃度和厚度[15-16]。黃金茶茶多酚含量范圍為18.12%～24.74%,均顯著高于對照,分別較對照高6.59%、11.34%、16.66%。張湘生[17]等人研究了種植在原產(chǎn)地湖南保靖的黃金茶1號春梢的氨基酸含量為6.64%,比福鼎大白茶高71.58%,而茶多酚、水浸出含量分別比福鼎大白茶低33.55%、8.21%。與之比較,黃金茶引入四川茶區(qū)后,仍然保持了高氨基酸含量的特性,但由于氣候、土壤條件等的差異[18],其茶多酚、水浸出含量則高于對照。

表1 茶鮮葉生化樣主要生化成分含量Table 1 The main biochemical components amount of fresh tea leaves

注:不同字母代表同列在0.05 水平上存在顯著差異,下同。

表2 茶鮮葉兒茶素組分含量檢測結(jié)果(%)Table 2 The catechins components detection results of tea fresh leaves

咖啡堿具有苦味,同時可與茶多酚、氨基酸等形成一種鮮味物質(zhì),這種物質(zhì)對綠茶品質(zhì)的形成具有積極的作用[19]。黃金茶的咖啡堿含量為:春梢>秋梢>夏梢,含量范圍為3.61%～4.09%,均高于對照。據(jù)研究,酚氨比大于15的適制紅茶,小于8的適制綠茶[20]。從表1可看出,黃金茶春、夏、秋季酚氨比值分別為2.80、8.65、6.41,均低于對照,且春、秋季比值小于8。綜上,與對照福鼎大白茶比較,黃金茶水浸出物與氨基酸含量高,茶多酚含量中等,酚氨比值低,具有制作名優(yōu)綠茶優(yōu)良的生化物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.1.2 兒茶素組分分析 兒茶素是茶葉多酚類物質(zhì)的主要成分,占多酚類總量的70%～80%,是綠茶苦澀味形成的主要物質(zhì),其含量高低在一定范圍內(nèi)決定茶湯的濃醇度[21]。由表2可知,黃金茶三季新梢兒茶素總量為13.91%～20.29%,均顯著高于對照,其中,收斂性強的酯型兒茶素(ECCG、GCG ECG CG)含量分別占兒茶素總量的75.55%、69.94%、71.80%,回味爽口的非酯型兒茶素(GC、EGC、C、EC)分別占24.45%、30.06%、28.20%。在酯型兒茶素中,黃金茶三季新梢的EGCG含量范圍為5.72%～7.57%,均顯著高于對照,其中,黃金茶夏梢的EGCG含量最高,達7.57%。茶葉中高含量的EGCG,具有抗氧化、防癌抗癌及抗突變、抗病毒及殺菌作用[22]。兒茶素品質(zhì)指數(shù)越大,鮮葉嫩度和品質(zhì)越好,綠茶質(zhì)量越高[12]。黃金茶三季新梢的品質(zhì)指數(shù)均高于對照,分別為661.95、493.14、471.29。因此,從黃金茶兒茶素品質(zhì)指數(shù)結(jié)果來看,黃金茶也具有制優(yōu)質(zhì)綠茶的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.1.3 氨基酸組分分析 大部分氨基酸具有鮮味,略帶甜味,是構(gòu)成名優(yōu)綠茶“鮮爽”味的主要成味成分[23-25],竹尾忠一[26]等的研究發(fā)現(xiàn)各種氨基酸與滋味評價之間的復(fù)相關(guān)系數(shù)達0.984。其中,茶氨酸是決定名優(yōu)綠茶鮮爽度的典型成分,它與綠茶滋味的相關(guān)系數(shù)達到0.787～0.876[27],除茶氨酸之外,天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸與綠茶品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)[28],也是構(gòu)成茶湯鮮味的主要成分。

表3 茶鮮葉氨基酸組分檢測結(jié)果(mg/g)Table 3 The amino acids components detection results of tea fresh leaves(mg/g)

注:*:人體必需氨基酸,表4～表6同。

表4 不同嫩度春季綠茶樣主要生化成分含量(%)Table 4 The The main biochemical components amount of different tenderness of spring green tea(%)

根據(jù)表3可知,黃金茶春、夏、秋季新梢的游離氨基酸總量均顯著高于對照福鼎大白茶,分別較對照高72.62%、23.46%、24.76%。三季黃金茶新梢中茶氨酸、谷氨酸、天冬門氨酸、精氨酸的總含量分別占組分總量的74.98%、69.60%、70.84%。其中,茶氨酸含量均顯著高于對照,分別占氨基酸總量的46.32%、47.04%、49.40%,春季茶氨酸含量最高,達24.64mg/g。其次,春梢黃金茶的蘇氨酸、春梢、夏梢纈氨酸以及春梢、夏梢、秋梢蛋氨酸等人體必需氨基酸總量也高于福鼎大白茶,比對照高8.71%～60.69%。這些結(jié)果表明,黃金茶具有滋味鮮爽的物質(zhì)基礎(chǔ),特別是春茶的游離氨基酸總量及茶氨酸特高,適宜開發(fā)高鮮的名優(yōu)綠茶。

2.2 不同嫩度春梢所制綠茶樣主要品質(zhì)指標(biāo)分析結(jié)果

2.2.1 主要生化成分含量分析 對供試品種與對照福鼎大白茶的春梢獨芽、一芽一葉和一芽二葉所制的綠茶進行主要生化成分分析測試,結(jié)果如表4所示。不同嫩度的黃金茶新梢所制綠茶的水浸出物、氨基酸和咖啡堿含量范圍為:46.86%～50.85%、5.86%～7.80%、4.19%～4.81%,均顯著高于同等嫩度對照茶樣;茶多酚含量范圍在15.97%～17.89%,也高于對照;酚氨比為2.08～3.05,低于對照。且一芽一葉氨基酸和水浸出物含量最高,酚氨比最低。這些結(jié)果也表明,黃金茶所制綠茶也具品質(zhì)優(yōu)的生化物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.2.2 兒茶素組分分析 由表5可知,黃金茶春季獨芽、一芽一葉與一芽二葉所制綠茶的兒茶素總量均顯著高于對照,且兒茶素品質(zhì)指數(shù)也高于對照,分別為825.63、643.29、516.18,說明其所制的綠茶茶湯收斂性更強,滋味更加爽口濃厚。從組分來看,黃金茶綠茶EGCG高于對照,而ECG顯著低于對照。

表5 不同嫩度綠茶樣兒茶素組分檢測結(jié)果(%)Table 5 The catechins components detection results of different tenderness of spring green tea(%)

表6 不同嫩度綠茶樣氨基酸組分檢測結(jié)果(mg/g)Table 6 The amino acids components detection results of different tenderness of spring green tea(mg/g)

2.2.3 氨基酸組分分析 從表6可以看出,黃金茶獨芽、一芽一葉與一芽二葉綠茶氨基酸總量顯著高于同等嫩度的對照樣,分別高出46.21%、47.64%、39.50%。且不同嫩度黃金茶綠茶中與綠茶品質(zhì)密切相關(guān)的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸的總量分別占組分總量62.56%、64.36%、63.38%。其中,茶氨酸含量分別比同等嫩度的對照高52.32%、58.45%、22.62%,且一芽一葉綠茶樣的茶氨酸含量最高,達28.33mg/g。

圖1 不同嫩度綠茶樣香氣組分分析結(jié)果Fig.1 The aroma components analysis results of different tenderness of spring green tea

表7 不同嫩度綠茶樣香氣組分檢測結(jié)果(%)Table 7 The aroma components detection results of different tenderness of spring green tea(%)

茶葉中的香氣物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的多種物質(zhì)組成的混合物,茶樹品種與加工工藝直接影響香氣物質(zhì)的含量與組成[29]。從表7可以看出,從黃金茶獨芽綠茶樣檢出香氣成分45種,以醇類為主,占48.26%,其次,是烯烴類,占23.69%,酯類占8.07%,醛類占6.95%,酮類3.80%。黃金茶一芽一葉綠茶的香氣成分中,醇類占36.08%、烯烴類占29.3%,酯類占10.27%,醛類占5.73%,酮類占5.51%,烷烴類占2.93%。由圖1可知,隨著新梢嫩度降低,黃金茶綠茶樣香氣物質(zhì)中,醇類物質(zhì)逐漸減少,酯類、烷烴類、酮類物質(zhì)逐漸增加。與對照比較,黃金茶香氣成分中,烯類占比高于對照,而酯類和醇類占比均低于對照。黃金茶的香氣特征成分為香葉醇、β-芳樟醇、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、順-氧化芳樟醇Ⅱ和脫氫芳樟醇。其中,具玫瑰香氣的香葉醇含量黃金茶分別比對照高115.01%、35.68%、164.71%,而具百合花或玉蘭花香氣的芳樟醇則分別比對照低13.95%、43.3%、21.08%。黃懷生[30]等人對保靖黃金茶香氣成分也進行了分析,其主要特征香氣成分為3-甲氧基-1,2-丙二醇、芳樟醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、α-杜松醇、δ-杜松醇5個組分,對比其結(jié)果,發(fā)現(xiàn)黃金茶引入四川后所制綠茶的香氣成分與原產(chǎn)地茶葉差異較大,這是因為茶樹栽培環(huán)境與加工方法不同等諸多因素造成的[29]。

2.3 綠茶樣感官審評結(jié)果

由表8可知,黃金茶不同嫩度新梢所制得綠茶樣品質(zhì)及審評分?jǐn)?shù)均高于同等嫩度的福鼎大白茶樣。其中,黃金茶一芽一葉所制綠茶具有外形翠綠帶毫,香氣栗香高長,湯色黃綠明亮,滋味濃醇鮮爽,葉底嫩綠明亮的優(yōu)良品質(zhì),品質(zhì)最佳。由此可見,感官審評結(jié)果與生化品質(zhì)分析結(jié)果基本一致。

表8 不同嫩度綠茶樣感官審評結(jié)果Table 8 The sensory evaluation results of different tenderness of spring green tea

3 結(jié)論

3.1 四川引進品種黃金茶1號春、夏、秋季新梢的水浸出物、氨基酸、咖啡堿、茶多酚、兒茶素含量均顯著高于對照福鼎大白茶,而酚氨比值低于對照。黃金茶的生化品質(zhì)成分含量較高且配比適當(dāng),其高氨基酸含量和兒茶素品質(zhì)指數(shù),中等茶多酚、兒茶素含量,使其具有適制綠茶的生化物質(zhì)基礎(chǔ)。

3.2 黃金茶1號不同嫩度春梢所制綠茶水浸出物、氨基酸、咖啡堿、茶多酚和兒茶素含量含量也顯著高于同等嫩度的對照綠茶。黃金茶綠茶的茶氨酸(一茶一葉)和EGCG含量(一茶二葉)可分別高達28.33mg/g、4.93%。黃金茶綠茶檢出香氣成分45種,烯類占比高于對照,而酯類和醇類占比均低于對照。感官審評結(jié)果與生化品質(zhì)分析結(jié)果基本一致,黃金茶綠茶的外形與內(nèi)質(zhì)均優(yōu)于同等嫩度的福鼎大白茶樣。

3.3 綜上,黃金茶1號從湖南引種到四川茶區(qū)仍保持了高氨基酸含量的特征,春茶氨基酸含量比對照高近2倍,且黃金茶獨芽和一芽二葉所制綠茶中,具玫瑰香氣的香葉醇含量分別比對照高115.01%、164.71%,因此,可用于開發(fā)高鮮、高香的名優(yōu)綠。本文僅研究了黃金茶1號鮮葉的生化特性及春季綠茶適制性,其品質(zhì)特性與加工工藝還需要進一步研究。

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Study of biochemical characteristic and green tea suitability forhigh amino acid of Baojing Huangjin 1

YANG Chun-jing,XU Yan,BAO Ting-ting,ZHANG Rong,PANG Jiao,XIONG Yan,TANG Qian*

(College of Horticulture,Sichuan Agricultural University,Chengdu 611130,China)

The main biochemical components,aroma components and sensory quality of the fresh leaves and spring green tea of Baojing Huangjin 1 introducted to west’s Sichuan from Hunan province were investigated by comparison with Fuding Dabai. The results showed that the content range of water extract,amino acid,caffeine,tea polyphenols and catechin of spring,summer and autumn were 39.33%～46.34%,2.86%～6.35%,3.61%～4.09%,18.12%～24.74%,13.91%～20.29% respectively,which were significantly higher than Fuding Dabai. The ratio of polyphenols and amino acids ranging from 2.80 to 8.65 was lower than that of the comparison. Catechin quality index was higher than the contrast. Consistently,compared to the contrast,the green tea content of main biochemical components made by single bud,one leaf and a bud and two leaves and a bud of new spring shoots of Huangjin 1 tea had the same trend. Importantly,45 kinds of aroma components were detected in green tea,with higher alcohols,followed by the olefinic hydrocarbons and esters. Futhermore,the green tea made by single bud and two leaves and a bud had higher rose fragrance geraniol,as indicated by higher than the comparison 115.01% and 164.71% respectively. Together,these results suggested that the introduction of Huangjin 1 variety,keeps the characteristics of high amino acid content,with the biochemical substances basis of fresh and strong taste and high long chestnut aroma. Also,sensory evaluation results indicated that quality of Huangjin 1 tea was superior to the Fuding Dabai.

Huangjin 1 variety;amino acid;green tea;biochemical components

2015-02-19

楊純婧(1994-)，女，本科在讀，主要從事茶樹栽培與育種研究。

*通訊作者:唐茜(1963-)，女，碩士研究生，教授，主要從事茶樹栽培與育種研究。

四川茶葉創(chuàng)新團隊項目，科研興趣培養(yǎng)計劃項目。

TS272

A

1002-0306(2015)13-0126-08

10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.018