食品生產(chǎn)流程中微生物的沾污及分析

摘要：

研究了食品生產(chǎn)過程中微生物沾污的原因，并針對容易造成沾污的原因提出了一些控制方法，但某些場所還需進(jìn)一步搜集具體數(shù)據(jù)，以更詳細(xì)將之運(yùn)用到企業(yè)的生產(chǎn)活動中。

關(guān)鍵詞：

生產(chǎn)過程；微生物沾污；控制方法

中圖分類號：

TB

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1672—3198（2015）21020601

微生物在自然界中分布格外廣泛，差異的環(huán)境中生活的微生物類型和數(shù)量不完全相同，食品從原料、加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏和銷售等六個(gè)步驟，往往與環(huán)境出現(xiàn)各種方式的交往，從而導(dǎo)致微生物的沾污。在我市開展的熟肉制品、糕點(diǎn)、桶裝飲用水等樣品檢測覺察，微生物超標(biāo)是這些產(chǎn)品不符合要求的主要原因。微生物超標(biāo)不僅波及企業(yè)自身發(fā)展，嚴(yán)重的還會引起一連串食品安全事故。所以，對食品生產(chǎn)過程中的微生物沾污須要認(rèn)真分析對待。

1食品加工過程中微生物沾污產(chǎn)生的主要原因

（1）加工條件差，繁殖蠅蟲等傳染產(chǎn)生微生物。

鼠、蠅、蟑螂等一些小動物體表或消化道內(nèi)皆帶有大量的微生物，它們是微生物的感染者。

（2）食品生產(chǎn)工作人員未用心按照生產(chǎn)工藝要求帶菌操作。

人交往食品時(shí)，人體可作為載體將微生物傳給食品。一些企業(yè)的直接交往食品的人員，工作帽、工作服不經(jīng)常清洗、消毒，就會將大批黏著于其上的微生物帶入食品。

（3）生產(chǎn)場所、工作器具消毒不用心。

生產(chǎn)過程中一切用于交往食品的容器，如食品包裝、運(yùn)輸工具、盛放食品的器具，都可能因?yàn)橄緶缇挥眯亩鳛檩d體將微生物傳染給食品產(chǎn)品。

《中國食品安全綠皮書》顯露，微生物傳染是當(dāng)前波及我國食品安全的最主要因素，微生物性食物中毒在波及我國食品安全因素中排名第一。

2加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的微生物控制

（1）控制生產(chǎn)環(huán)境空氣質(zhì)量。

①改變生產(chǎn)車間衛(wèi)生。調(diào)整布局，完善好防鼠防蟲防塵及空氣消毒設(shè)備，通風(fēng)完好，保證墻壁地板多面潔凈，有防霉變手段。潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)的通風(fēng)實(shí)備要彼此獨(dú)立，定時(shí)解決并用混合臭氧消毒流通管道，定時(shí)實(shí)行空氣檢測，避免帶菌空氣流入生產(chǎn)車間。

②改進(jìn)易服洗手等消毒設(shè)備。易服室的消毒設(shè)備應(yīng)正確安裝和配制，工作服、口罩、鞋、帽等應(yīng)與私人衣物分開保管，并掛在能被臭氧或其它設(shè)備有效消毒的場所，手消毒液一定時(shí)間要更替一次，洗手且手干燥后用75%的乙醇噴霧消毒手表。

③食品生產(chǎn)企業(yè)車間出入處設(shè)施和門等鞋靴消毒池，使人不能夠在邊上踩過。消毒液多用含量為200mg/L的含氯消毒液，一定時(shí)間更替。假如生產(chǎn)車間內(nèi)為干式操作的，也可為替換潔凈的鞋方式替換鞋靴滅菌池解決鞋靴。生產(chǎn)車間出入處設(shè)施阻擋式換鞋箱。

（2）生產(chǎn)用具的衛(wèi)生。生產(chǎn)加工過程中應(yīng)用的各種器具、容器等都不能有細(xì)菌生活繁殖的死角。用心按照生產(chǎn)工序從事殺菌、滅菌，并切記要確保徹底性。潔凈區(qū)與非清潔凈、生區(qū)和熟區(qū)的用具、器具應(yīng)做好符號，分別清洗，用心消毒、生產(chǎn)專區(qū)專用，避免相互沾污。

（3）生產(chǎn)人員的個(gè)人清潔衛(wèi)生。直接交往食品的生產(chǎn)人員與出入車間的生產(chǎn)人員應(yīng)一定時(shí)間進(jìn)行健康體檢，獲得體檢的健康合格證明，且進(jìn)行衛(wèi)生知識訓(xùn)練后的生產(chǎn)人員方可到位上崗。具有傳染病、呼吸道疾病等可能引起致病性微生物傳染疾病的生產(chǎn)人員必須調(diào)離本崗位。加強(qiáng)監(jiān)督管理，督促生產(chǎn)人員養(yǎng)成完好的衛(wèi)生生活習(xí)氣，生產(chǎn)人員要佩戴衛(wèi)生口罩和帽子且保持衣帽鞋清凈，出入車間前應(yīng)易服洗手消毒，指甲不能留長，不能戴飾品，頭發(fā)應(yīng)該在帽子里，避免發(fā)屑中細(xì)菌撒落空中沾污車間空氣，大小便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋出入洗手間。

（4）控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖須具有水分、溫度與養(yǎng)分3個(gè)基本要素。在解決水分多的食品原材料的生產(chǎn)單位，能夠左右的就是溫度，與這有親密聯(lián)系的是時(shí)間。在原定工藝總體溫度左右（包括加熱烹調(diào)和滅菌步驟）的同時(shí)還需要規(guī)定各步驟溫度控制的基本時(shí)間。

（5）做好平常的微生物檢測控制。食品生產(chǎn)企業(yè)需建立平常的微生物檢測管理體制，且確實(shí)地實(shí)施。這一措施不但限于對產(chǎn)品、原料取樣檢測，還要求按照步驟采每段試樣，計(jì)量器具、生產(chǎn)器具等。還應(yīng)該制定生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)控要求，按生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)要求檢查各個(gè)步驟各個(gè)批次產(chǎn)品生產(chǎn)過程是否都能達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

（6）使用科學(xué)的消毒滅菌方法。殺菌是食品質(zhì)量掌管的關(guān)鍵步驟，滅菌消毒時(shí)，要注意應(yīng)用方法與外界因素對消毒成效的波及，對這些緣由的掌控并加以運(yùn)用，才能提高其消毒滅菌成效。

綜上所說，食品生產(chǎn)流程中微生物的防范與左右是一項(xiàng)艱巨的課題，因?yàn)槲⑸餆o所不在，在食品生產(chǎn)過程中，任何一個(gè)步驟的大意，都有可能致使食品生產(chǎn)企業(yè)在經(jīng)濟(jì)的投入付諸東流，只有食品生產(chǎn)企業(yè)全面提升質(zhì)量認(rèn)識，從原料、加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏和銷售等各方面嚴(yán)格掌控，同時(shí)做好各生產(chǎn)步驟的微生物的監(jiān)管并檢測，才能充分保障食品生產(chǎn)流程中的微生物安全。我們斷定，經(jīng)過切合實(shí)際，實(shí)實(shí)在在努力，食品企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)，不但要保證期之內(nèi)產(chǎn)品不變質(zhì)就好，同步還須要經(jīng)過質(zhì)量監(jiān)控，使產(chǎn)品質(zhì)量牢固，質(zhì)量優(yōu)良。恰好這樣，控制微生物顯得非常必要，這對于食品安全狀況的革新是十分有意義的。

參考文獻(xiàn)

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