托斯卡納 少女們隱世的“一簾幽夢”

如果沒有對著托斯卡納綿延的丘陵群山和交錯的葡萄園品上幾杯產(chǎn)自這片古老土地的葡萄酒，就不會真正懂得位于意大利中部、文藝復(fù)興發(fā)源地內(nèi)心的澎湃激情和生活藝術(shù)。這并不僅僅是佛羅倫薩美術(shù)館里的繪畫和雕塑，更是洋溢著天賦的美酒和食材。托斯卡納的酒莊之旅更加讓人明白：意大利人天生就知道如何讓自己生活得無憂無慮，帶著簡單自由的迷人氣息。

讀過奧利高《奧爾恰谷的戰(zhàn)爭》（Iris"Origo，War"in"Val"D’Orcia）的話，你會篤定地認(rèn)為托斯卡納是最接近人間的天堂。她在書中描述道：當(dāng)戰(zhàn)火即將蔓延到住所的時候，他們穿越田野到達(dá)蒙特普奇亞諾相對安全的地方，那里的風(fēng)景美到了極致。起伏的柏樹林沿著山坡蜿蜒而上，甘草被卷進(jìn)車輪，蒼白的田地里堆滿了耕種后的泥土，仿佛遠(yuǎn)古時代的鹽海。在奧利高的墓碑上，引用了錫耶納的圣凱瑟琳的一句話：你越了解這里，就越愛這里，而越愛這里，就越享受這里。

到達(dá)托斯卡納時，正是一天的黃昏。這里的黃昏柔和而漫長，剛剛下過雨的空氣透著樹木的香氣，山谷中的縷縷陽光穿透云層，仿佛天使即將乘著光束抵臨凡間。天色漸漸由透明變成金色，再接著是暮色初起的藍(lán)，更深一些的時候開始變紫，然后突然某一刻，夜幕像被一只無形的手“唰”地拉下來，黑夜才算籠罩了四周。

第二天一早，薄霧在晨曦中未曾散去，是誰曾經(jīng)說過：世界上只有少數(shù)幾個地方，清晨可以這樣優(yōu)美地醒過來？從某個時代久遠(yuǎn)的城堡遠(yuǎn)眺廣闊的托斯卡納地區(qū)，這是一片值得探索的田野，飽含著葡萄園、橄欖樹、絲柏樹和人們之間悠長的故事。

葡萄酒的華麗探索

意大利大約有110萬座葡萄園，大多數(shù)面積都在三四英畝左右。每個擁有一小塊土地的人都會種上幾行葡萄樹，產(chǎn)出的酒剛好足夠在家庭宴會上供人們享用。在意大利語中，葡萄樹是“viti”，與表示生活的“vita”很形似，事實(shí)也是這樣，那些不斷生長和蔓延的葡萄園就如山坡上人們的生活一樣古老。這片區(qū)域的風(fēng)土、地中海的陽光、半島丘陵的山風(fēng)及島嶼地形都是葡萄種植得天獨(dú)厚的有利條件。意大利葡萄酒的傳統(tǒng)可追溯到大約4000年前，當(dāng)時人們發(fā)現(xiàn)擠壓野生葡萄獲得的汁液會神奇地發(fā)酵成葡萄酒，所以當(dāng)希臘人對意大利南部入侵時，他們把這個殖民地稱為Oenotria，也就是“葡萄酒之地”的意思。

安東尼世家（Antinori）是托斯卡納地區(qū)聲名最為顯赫的酒莊集團(tuán)，世代隸屬于安東尼家族。自1385年安東尼世家加入佛羅倫薩釀酒師公會以來，安東尼世家從事葡萄酒釀造業(yè)已有629年的歷史，至今傳承了26代，是“世界葡萄酒第一家族”僅有的12個家族成員之一。

我們?nèi)胱〉木频瓯阍诎矕|尼世家的天娜酒莊（Villa"Tignanello）附近。酒莊所在的莊園坐落在經(jīng)典坎蒂（ChiantiClassico）產(chǎn)區(qū)中心的格里夫河谷和佩薩河谷間，比起其他地方，在這片127公頃的葡萄園里，安東尼家族在嚴(yán)格而謹(jǐn)慎地表現(xiàn)葡萄酒原始風(fēng)土的傳統(tǒng)和現(xiàn)代做法上不斷調(diào)解求得平衡?？驳伲芏鄷r候也叫作奇揚(yáng)第，是意大利最著名的葡萄酒莊之一，主要由產(chǎn)于托斯卡納本地的葡萄——桑嬌維塞（Sangiovese）釀造而成。據(jù)說這個詞源于拉丁語“sanguis”（血）和“Jove”（古羅馬主神朱庇特），意思是朱庇特的血，可見托斯卡納地區(qū)釀酒的歷史之久。當(dāng)?shù)厝藙t親切地稱桑嬌維塞為prugnolo"Gentile——可愛的小李子。

雖然在托斯卡納的沿海地帶也能夠找到波爾多的葡萄品種，比如梅洛和赤霞珠，但是在托斯卡納的中部，桑嬌維塞獨(dú)步天下。它與其他葡萄的混合釀造，也為現(xiàn)代葡萄酒的創(chuàng)新制造了經(jīng)典。天娜酒莊的葡萄園被分成各具特色的兩片：57公頃的天娜葡萄園和20公頃的索拉雅（Solaia）葡萄園。這里的土壤含水量少，下層土富含石灰石和石灰性黏土巖石，以及一些獨(dú)特的成分。葡萄園位于340-400米之間的海拔高度，出產(chǎn)的葡萄釀出的酒風(fēng)格緊致——在生長季節(jié)，陽光充足的斜坡上，葡萄株能得到它們喜歡的溫暖白天和涼爽夜晚。

兩個葡萄園出產(chǎn)的葡萄釀造出截然相反卻都近乎登峰造極的葡萄酒。天娜干紅一般含80%的桑嬌維塞，其余20%由赤霞珠和品麗珠混合釀造。我們品嘗的一款2004年的天娜干紅，有著深深的紅寶石色澤，濃郁的芬芳里含有丁香與覆盆子的味道，以及年輕的葡萄酒氣息——寬廣、強(qiáng)烈、富有活力，配上烤小羊排真是回味無窮。索拉雅正相反，它只有20%的桑嬌維塞，另外80%則來自解百納赤霞珠和解百納品麗珠的混釀。2011年的索拉雅干紅，閃爍著寶石般的深紅光澤，隱隱可以聞到香草和果香的味道，難怪意大利的第一侍酒師Luca"Martini覺得品嘗這款酒就好像一匹奔騰駿馬的眼睛看到了一片蔚藍(lán)深邃的天空，這種藍(lán)給予人類寧靜和力量。1997年份的索拉雅干紅被全球權(quán)威《酒觀察家》雜志評為“2000年全球100佳釀冠軍”，從此確立了索拉雅干紅全球頂級紅酒的領(lǐng)袖地位。

不過相隔三公里的距離，帕西諾修道院（Badia"A"Passignano）223公頃綿延上升至海拔250-300米的土地，成為經(jīng)坎蒂產(chǎn)區(qū)最美麗多產(chǎn)的地方。這個修道院在經(jīng)典基昂蒂歷史上的重要性可以從佛羅倫薩國家檔案局的著作中讀到，它們證實(shí)了桑嬌維塞葡萄園和其他作物的種植。更早的證實(shí)信息是1983年。在修道院周圍的土地中，發(fā)現(xiàn)了有一千年歷史的歐洲葡萄藤。關(guān)于修道院建成的日期沒有確切信息，安東尼侯爵在他的自傳中回憶道：佛羅倫薩的大主教于公元395年主持建立了帕西諾修道院，直到竣工。唯一的時間，只有一個891的年份。要知道最早的釀酒師也許都出自修道院，帕西諾也不例外，這里出產(chǎn)100%桑嬌維塞釀造的經(jīng)典奇揚(yáng)第——帕西諾修道院陳釀經(jīng)典坎蒂紅葡萄酒（Badia"a"PassignanoRiserva）。“美酒是被水凝固的光”，我要是能說出這樣的妙語該多好，可惜這話是伽利略說的。1587年，他曾經(jīng)在這所修道院授課，想必飽嘗此地出產(chǎn)的美酒。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新的藝術(shù)

作為意大利最重要的葡萄酒生產(chǎn)地，托斯卡納常被類比于法國的波爾多，它被稱為意大利葡萄酒復(fù)興的標(biāo)志。長期以來，它都被認(rèn)為是“最意大利”的葡萄酒產(chǎn)區(qū)：一方面是指它的產(chǎn)量和市場普及率;另一方面是指其無可比擬的個性特點(diǎn)。它們的自然特性非常多樣化，表現(xiàn)出了意大利的精髓。這些綿延起伏、風(fēng)景壯麗的丘陵，復(fù)雜多變的土壤和氣候讓安東尼世家每個酒莊的葡萄都發(fā)展出獨(dú)特的風(fēng)格和個性。

關(guān)于托斯卡納葡萄酒，人們所知為兩個極端：一是用半截稻草包裹著胖肚瓶子的廉價Chianti;一是以Solaia、Tignanello為代表的“超級托斯卡納”（Super"Tuscans）。這里必須提到一個重要人物：皮埃爾·安東尼侯爵，以及他的三個女兒阿碧拉（Albiera）、阿里格拉（Allegra）和阿麗莎（Alessia）。安東尼侯爵是意大利現(xiàn)代葡萄酒業(yè)的傳奇人物，也是現(xiàn)代意大利葡萄酒釀造工藝革命的創(chuàng)造者。1966年，作為安東尼家族的第25代，他從父親手中接掌了MarchesiAntinori酒莊，如今這家酒莊是意大利最閃耀的名字之一。1971年，他釀造了天娜干紅，1978年上市，其他釀酒師也一起跟風(fēng)。這些高品質(zhì)的美酒現(xiàn)在被統(tǒng)稱為“超級托斯卡納”。

帶著對“超級托斯卡納”的神往，我們來到安東尼新經(jīng)典坎蒂酒莊（Antinorinel"Chianti"Classico），也是安東尼世家總部所在地。充滿現(xiàn)代線條的建筑耗時七年，花費(fèi)將近10億人民幣，擁有葡萄園、發(fā)酵車間、實(shí)驗(yàn)室和釀酒窖，內(nèi)部還有許多當(dāng)代藝術(shù)家為安東尼家族特意創(chuàng)作的裝置藝術(shù)作品。從外部看，你很難發(fā)現(xiàn)它，幾乎和天、地、葡萄園融為一體，這也是安東尼世家對可持續(xù)的理解：盡可能減少對周圍環(huán)境的影響。建筑內(nèi)部是現(xiàn)代簡約風(fēng)格，所有建筑材料就地取材。褐色的地磚和墻壁使用的是從1300年左右開始制造的陶土，全部來自于附近的小城;酒莊使用的鋼材也是產(chǎn)自本地，其所含金屬成分的配比是托斯卡納地區(qū)歷史上一直在使用的。在使用陶土這種傳統(tǒng)的建材時，安東尼嘗試用一種創(chuàng)新的方式來呈現(xiàn)：例如他們像使用紡織面料一樣使用這種材質(zhì)，制造出高低起伏的酒窖內(nèi)部墻壁。而在另一側(cè)的墻壁，則是沿用了托斯卡納的傳統(tǒng)方法，用磚塊構(gòu)建屋頂和窗戶，形成酒窖一道獨(dú)特的裝飾。陶土是非常好的隔熱體，整個酒窖的溫度可以被自然地控制到一個理想的狀態(tài)。酒窖屋頂?shù)膱A洞則有助于熱空氣自然散發(fā)出去。當(dāng)然酒莊里裝有空調(diào)設(shè)備，但主要是用來控制酒窖的濕度。此外，所有的玻璃也來自于托斯卡納地區(qū)。安東尼世家在建筑落成之后，作出了一個重要的決定：對公眾開放整個酒莊。人們可以在這里參觀葡萄酒的釀造過程，可以在品嘗葡萄酒與美食的同時欣賞建筑、音樂和藝術(shù)。

許多年來，托斯卡納的葡萄酒總是與奇揚(yáng)第有關(guān)。在上千年的時光里，傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間的傳承就像歲月流轉(zhuǎn)一樣自然。數(shù)百年前，以桑嬌維塞葡萄為主釀造的奇揚(yáng)第酒非常適合佐餐當(dāng)?shù)厝讼矏鄣难绢惻Ｈ獾热馐常咸丫票谎b在水滴形的玻璃瓶中，瓶子下端由精心編織的稻草提籃圍繞，便于隨身攜帶。上至王公貴族，下至平民百姓，托斯卡納人對奇揚(yáng)第葡萄酒充滿熱愛。“坎蒂”作為重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)被正式命名于1716年，最初只有三個村莊種植的葡萄所釀造出的葡萄酒才能被稱為坎蒂葡萄酒。1932年，坎蒂產(chǎn)區(qū)被重新定義，劃分出七個分產(chǎn)區(qū)?！敖?jīng)典坎蒂”是其中最重要的一個分產(chǎn)區(qū)，環(huán)繞著坎蒂葡萄酒的起源地。只有這個區(qū)釀造出的坎蒂葡萄酒，才能在瓶頸處使用代表經(jīng)典坎蒂的黑公雞標(biāo)志。

因?yàn)榻?jīng)典坎蒂產(chǎn)區(qū)得天獨(dú)厚的風(fēng)土，這里種植的桑嬌維塞葡萄所釀出來的酒結(jié)構(gòu)更緊實(shí)，色澤更深厚，用專業(yè)人士的話說，具有更好的口感和格調(diào)。安東尼世家旗下重要的天娜酒莊和碧波酒莊也都位于這個產(chǎn)區(qū)。在天娜酒莊，我們嘗到了“經(jīng)典坎蒂國王”——泰納安東尼侯爵經(jīng)典坎蒂（MarcheseAntinori-"Chianti"ClassicoRiserva），它是安東尼世家旗下經(jīng)典坎蒂的代表作品。安東尼世家最重要的天娜酒莊和碧波酒莊（Peppoli）都位于經(jīng)典坎蒂的心臟地帶，這款酒以安東尼侯爵的名字命名，奠定了它在經(jīng)典坎蒂的國王地位。由90%桑嬌維塞與10%的解百納混合釀造的泰納安東尼侯爵，發(fā)亮的紅寶石色中帶有紫色光澤，香草、櫻桃混著煙草和甜橡木的煙熏調(diào)，余味持久，有種穿越時光天長地久的味道。

我在想，一個地方如何改變了你，又如何影響了在那里生活的人們。我不斷驚訝：一會兒覺得這里像家一樣自由自在，一會兒又感到自己才剛剛到來。托斯卡納人是世界上最好客的人，這種自來熟的性格源自很深的熱情積累。“是什么讓這里的人們?nèi)绱藷崆?？”我問安東尼世家第26代傳承人，大小姐阿碧拉。她喝了一口碧波經(jīng)典坎蒂紅葡萄酒，并吻了我一下，說：“是葡萄酒的魅力吧！”在這里男人們相互親吻，孩子們相互親吻，聚在一起用餐的人最后解散時，往往要花上20分鐘進(jìn)行吻別。即使在用手機(jī)的即時通訊軟件發(fā)送信息，人們也會敲上：“Baci，baci，baci（吻你，吻你，吻你）”、“Ciao（你好），”我們同行的佛羅倫薩姑娘拿起電話說，“ungrossobacione（送你一個熱烈的吻）。”

托斯卡納的四野

托斯卡納的郊野其實(shí)是個充滿矛盾的所在。整體而言，這個地區(qū)在許多世紀(jì)前就是文明之所，但是馬萊瑪被保留了下來，很長時間它幾乎是無人區(qū)。馬萊瑪?shù)囊馑际钦訚傻?，現(xiàn)在是牛仔們的牧場，廣闊的土地上只有幾座牧羊人搭蓋的石屋。安東尼世家旗下充滿田園牧歌氛圍的古道探索酒莊（Guado"al"Tasso）就位于馬萊瑪，在托斯卡納大區(qū)的西南部，離佛羅倫薩96公里。在意大利語里，它的意思是：通往獾的小徑。事實(shí)上，是一場聯(lián)姻讓古道探索酒莊成了安東尼世家產(chǎn)業(yè)的一部分——這里原本是安東尼侯爵媽媽的陪嫁土地。此地原本產(chǎn)桃，現(xiàn)在周圍還有15公頃的有機(jī)果園。直到1970年代之前，這里還都以釀造出色的桃紅酒而聞名。

莊園300公頃葡萄園都位于托斯卡納西部海邊的柏格麗產(chǎn)區(qū)，這里沒有中部綿延不絕的丘陵，一片壯美的平原四周是緩緩起伏的山坡，它們向大海延伸而去，身后的山嶺則為它擋住了寒風(fēng)，形成了獨(dú)有的微氣候。到了這里一定要品嘗的是莊園的旗艦酒——古道探索干紅（Guado"Al"Tasso），我聞到一種堅果和薄荷腦的香味，當(dāng)然還有水果香——它們應(yīng)該就來自周圍的有機(jī)果林吧？

在托斯卡納的另一邊，與翁布里亞大區(qū)交界處，薩拉堡（Castello"Della"Sala）是安東尼世家旗下的又一個風(fēng)格獨(dú)特的酒莊。這個可愛的城堡建于1350年，周圍的山坡上環(huán)繞著歷史悠久的伊特魯利亞人村落，離歷史古城奧維多（Orvieto）約18公里。安東尼世家于1938年購買薩拉堡，那一年，安東尼侯爵皮埃爾先生剛剛出生?，F(xiàn)在，這里的芝華露酒（Cervaro-Umbria）早已讓它在葡萄酒世界揚(yáng)名立萬。我們有幸品鑒了2011年的芝華露，那一年，特別是最后的階段，是非常不尋常的生長季節(jié)：七月陽光充沛但不是特別熱，夜晚涼爽;八月炎熱潮濕，晝夜溫差很小。釀酒師精心搭建并維護(hù)葡萄園頂棚，對于那些早采摘的品種，特意在地上留存一定的水，防止葡萄曬傷和果實(shí)干癟，同時保護(hù)葡萄叢。持續(xù)的熱浪使得采摘必須非常及時，但果實(shí)本身質(zhì)量高，釀出的酒芳香優(yōu)雅，具有很好的酸度及酒精度。與眾不同的是，芝華露作為一款白葡萄酒，卻可以存放多年。

把餐桌放到樹下去

“為什么你們托斯卡納人喜歡在一道菜里面放這么多東西？為什么放兩種意面？為什么你們的T骨牛排那么大？”我問安東尼世家薩拉堡酒莊的廚師。他看上去先是有些不解，然后笑了?！拔覀兿胱尶腿藗兏惺艿綒g迎，一道菜里只有一種食物可能會顯得我們不那么歡迎你。而且美食配美酒，是會讓平淡的生活閃閃發(fā)亮的?！?/p>

在托斯卡納，似乎每樣食物都有自己的節(jié)日。一位意大利食譜作者說道：“美食是意大利古老生活藝術(shù)的又一種體現(xiàn)。”英文單詞“focus（重點(diǎn)）”其實(shí)來自拉丁語的“壁爐”一詞，意大利語中它叫“focolare”，意為“家的中心”。我們在那兒做飯、用餐、聊天，沒有食物，就不可能聚集在一起。很明顯，這里的人們相處得十分融洽，尤其是在一起采集、制作和分享食物的時候。托斯卡納食物的烹調(diào)方法很簡單，但是必須選用質(zhì)量上佳的原料。烹調(diào)的時間通常很短，但人們一定會努力讓食材保留濃郁的原始風(fēng)味。

面包是托斯卡納飲食文化中最古老的元素之一，面包師會在其中加入鼠尾草葉子，在頂部加上番茄、橄欖和融化了的洋蔥。把它們用手撕碎后，可以作為很好的前菜來食用。在托斯卡納的廚房中，與意大利面、玉米粥和海鮮飯相比，面包是更為基本的食物。當(dāng)你在一家餐館坐下，立刻就有人為你端上一籃面包。將面包浸泡在水中使其完全濕透，然后把水?dāng)D干。將濕面包放入碗中，分成小塊，加入其他原料，并加入橄欖油和醋攪拌，用鹽和胡椒調(diào)味，將碗中食物靜置1小時后，撒入更多的羅勒和歐芹，或者薄荷和豐盛的西紅柿，一道典型的托斯卡納面包沙拉就出爐了——多么偉大的靈感啊。

意大利是養(yǎng)豬大國，熏火腿和臘腸久負(fù)盛名。安東尼世家的古道探索酒莊有一片叫做伊布西圖的森林，飼養(yǎng)了一大群快樂的豬。這種叫做CintaSenese的豬十分壯實(shí)，頸部有一圈白毛，是肥豬肉的典型代表。將豬背部的肉壓在大理石的容器中，在地窖或深坑中放置半年：這些被切成薄片的紅白相間的豬肉，口感像黃油一樣綿軟細(xì)膩。

坐在海邊榕樹下第一次品嘗這道美食的時候，我被震驚了。想象一下，嘴里含著純正的肥豬肉，口感像云一樣柔軟，里面還夾雜著香草、丁香、大蒜、薔薇和胡椒的香氣。在那里，還可以品嘗到許多用豬肉制成的手工薩拉米和陳年培根。除了豬肉，又大又厚的T骨牛排人氣頗高。托斯卡納人喜歡把大塊的牛排稍加烤制后切成兩三塊食用。除非有特殊要求，否則這種牛排都是帶血的，它們的口感豐富，但無論怎樣有一個特點(diǎn)不會改變，那就是多汁、多汁、多汁。浸潤著醇厚湯汁的烤羊排也被人們裝在盤子里，在餐桌上來回傳遞。這些豐厚而歷久的肉食搭配讓我腦海中浮現(xiàn)出這樣的畫面：遙遠(yuǎn)的村子里，婦女們在農(nóng)舍中照看壁爐，男人們在中午時分邁著大步破門而入，身上還帶著田野谷倉的香味。

一定要記得在托斯卡納的黃昏將餐桌放到戶外的樹下，讓一個大大的花瓶挺立桌頭，瓶中鮮花次第綻放。桌子不要太寬，要讓兩側(cè)的人夠得著菜肴，但同時也要能放下足夠多的酒瓶。理想的桌布應(yīng)該是淺色的亞麻布，或者藍(lán)色、綠色的格子布，就是不能用毫無生氣的白色——托斯卡納的夏天就該這般模樣！

終于上甜品了，帕爾馬干酪是甜品中的精髓。奶酪用綿羊奶制成，乳清干酪就是經(jīng)過再次加工的乳清。我們足夠幸運(yùn)，配上新鮮的有機(jī)草莓，加一點(diǎn)糖和白酒混合，吃完的時候發(fā)現(xiàn)自己滿身都是濃烈的牧場味道。這些食物和口味的偏好最終形成了托斯卡納的生活方式：人們熱愛享受各種各樣的水果。我經(jīng)常看見小孩子伸手去夠橘子，而拒絕巧克力甜品。在帕西諾修道院酒莊旁邊著名的餐廳Osteria"di"Badia里，我看見主廚捧著一個西瓜，在廚房里轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，準(zhǔn)備為前來用餐的客人制作甜品。他的另一旁，則是搭配不同菜式的各式葡萄酒。

在托斯卡納旅行，你可以花上一整天、一個周末、一個星期或是一年甚至更多的時間，你也可以選擇觀光、遠(yuǎn)足、品酒、野餐或是騎馬。如果你僅僅是要享用美食，你要做的只是回到餐廳的座位，等待著美好的時光靜靜流轉(zhuǎn)，期盼著醉人的美酒傾瓶而出。我雖不常聽說過“榮光”，但它卻每天早晨如約而至，守候在我的窗外。托斯卡納人也會開一些低俗尖銳的玩笑，他們大都是宿命論者，尊重彼此的隱私，對這片土地有著深深的依賴和眷戀。你對它了解得越多，你就會越發(fā)深刻地意識到：意大利人的血液里流淌著某些讓我們羨慕的特質(zhì)，他們天生懂得如何愉快地跟生活干杯！