高職乳制品加工技術(shù)課程實施理論與實踐一體化教學的探索

【摘 要】針對高職教育中理論教學與實踐教學相互脫節(jié)的狀況，本文提出在高職乳制品加工技術(shù)課程實施理論與實踐一體化教學，可以將理論教學滲透到實踐教學之中，在實踐操作中感悟理論的真諦，從而有效地提高乳制品加工技術(shù)的教學質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】理論與實踐 一體化 乳制品加工技術(shù)

【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2015）25-0065-02

乳制品加工技術(shù)是高職院校食品加工技術(shù)專業(yè)的一門重要的專業(yè)必修課，屬于應(yīng)用科學。該課程特點為實踐性強、加工技術(shù)更新快，而傳統(tǒng)的教學模式是以知識傳授為主要特征，理論與實踐不能相互結(jié)合，理論部分在整個教學內(nèi)容中所占比例較多，達60%以上，但實用性不強。本課程為適應(yīng)以就業(yè)為導向的現(xiàn)代高職教育的要求，培養(yǎng)學生乳與乳制品加工相關(guān)崗位群的工作能力，實現(xiàn)教學與工作零距離，本著理論與實踐一體化的教學理念進行了課程整合。我們根據(jù)本課程所涉及的工作崗位，校內(nèi)開展對以原料乳的質(zhì)量檢驗和奶酪、奶油的加工等教學活動。

作為項目主體，校外以消毒乳、發(fā)酵乳制品、冰淇淋等生產(chǎn)作為實訓項目主體，以企業(yè)的產(chǎn)品作為具體任務(wù)，讓學生在企業(yè)進行相應(yīng)的實踐鍛煉，使學生的專業(yè)技能逐步嫻熟。將理論教學滲透到實踐教學之中，在實踐操作中感悟理論的真諦，從而達到提高學生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的目的，為培養(yǎng)高技能人才奠定基礎(chǔ)。

一 依據(jù)就業(yè)崗位要求，優(yōu)化教學內(nèi)容

目前，高職的教科書乳制品加工技術(shù)大多以理論為主，往往都是高校教材的翻版和壓縮，強調(diào)的是理論的全面性和系統(tǒng)性，所涉及的實踐內(nèi)容又與企業(yè)的實際生產(chǎn)相脫節(jié)，而新增加的內(nèi)容大多是科研方面的研究成果，企業(yè)參與編寫的教材較少，所以教材內(nèi)容與學生的就業(yè)崗位以及實際生產(chǎn)不符。因此，學校要摒棄傳統(tǒng)的專業(yè)課程教學方案，應(yīng)根據(jù)實際情況，對教材內(nèi)容進行優(yōu)化。

首先，我們應(yīng)對在乳品企業(yè)實習的學生、畢業(yè)生和企業(yè)的用工情況進行調(diào)研，畢業(yè)生在乳制品加工企業(yè)的主要崗位是質(zhì)檢員、技術(shù)員和化驗員。調(diào)查學生具體在哪個崗位工作（實習），該崗位需要哪些專業(yè)知識、技能，以及對目前乳制品加工技術(shù)課程改革的建議。其次，對企業(yè)主要調(diào)查他們需要什么樣的人才和對人才的要求，哪些理論知識是企業(yè)員工所必須掌握的，哪些是需要了解的，然后，與企業(yè)一線生產(chǎn)、質(zhì)檢、技術(shù)、化驗、基層管理人員和畢業(yè)（實習）生一起，參照乳制品加工職業(yè)資格考試標準，篩選理論和實踐授課內(nèi)容參編教材，例如把原料乳的質(zhì)量控制、乳的化學組成及性質(zhì)、乳的摻假作為授課內(nèi)容的重點，增加ISO 9000、HACCP體系在乳制品加工企業(yè)中的運用，同時，還增加了與乳制品企業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)以及與乳制品相關(guān)的污染物的處理。再次，在我們的教學中，還要培養(yǎng)學生的職業(yè)道德以及做人的基本原則，以便提升學生的綜合素質(zhì)。

二 優(yōu)化課程體系，構(gòu)建項目化教學

乳制品加工技術(shù)屬于應(yīng)用型學科，是一門以乳類科學為基礎(chǔ)，綜合相關(guān)學科知識，研究乳與乳制品加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量控制的學科。本課程在教改之前，一般都是借鑒學歷教育的教學方法。一般先學理論知識，再進行實驗性驗證或?qū)I(yè)技能訓練。在理論教學階段，學生容易產(chǎn)生“摸不著頭腦”“抽象空洞”“枯燥乏味”等學習體驗。進入專業(yè)技能實訓教學階段，學生雖較感興趣，但理論知識已大部分忘記，往往局限于模仿性操作訓練或是應(yīng)付一下老師的考核，不能激發(fā)學生求知的欲望，因而無法形成系統(tǒng)的綜合技能，影響課程教學水平的提升。

在傳統(tǒng)的乳制品加工技術(shù)教學中，理論教學與實踐教學不能很好地融合，造成學生的學習興趣得不到激發(fā)，學習積極性難以調(diào)動，結(jié)果是越學越乏味，逐漸失去了對專業(yè)學習的信心，嚴重影響教學質(zhì)量的提高。為了突出乳制品加工技術(shù)的實用性與應(yīng)用性，并注重學生的技能培養(yǎng)，對課程體系進行了優(yōu)化，實現(xiàn)以學生為主體、以能力培養(yǎng)為核心、以乳制品加工及檢驗崗位（群）為標準、以乳制品加工實訓內(nèi)容為載體的項目化教學。在加工過程中，同學們邊學邊做、邊做邊學，以實際操作為主，達到提高學生的職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的目的。為了實現(xiàn)教學內(nèi)容與實際工作的零距離，把乳制品加工的內(nèi)容分為六個項目，分別是消毒乳制品加工、發(fā)酵乳制品加工、乳粉加工、奶油加工、干酪加工、冰淇淋加工。同時，為了便于組織教學，在每一個項目中，又設(shè)置若干個任務(wù)，例如發(fā)酵乳制品加工又分為發(fā)酵劑的制備、發(fā)酵劑活力的測定等任務(wù)；在乳粉的加工及檢驗項目中，又分為4個任務(wù)，分別是全脂乳粉、脫脂乳粉、配制乳粉、其他乳粉的加工及檢驗，讓學生從以往的被動學習變?yōu)楝F(xiàn)在的主動學習，從而提高了學生的學習積極性，提升了教學質(zhì)量。

三 加強師資隊伍的建設(shè)

教學是學院的中心工作，教職工隊伍是完成教學工作的基本保證，也是促進教學改革，全面提高教學質(zhì)量的支撐點。加強教師隊伍建設(shè)，促進學校和諧發(fā)展，是學校規(guī)范管理中的重要內(nèi)容。高職院校的教師必須領(lǐng)會先進的高職教育理念，積極實施教學改革，自覺探索符合時代特征的工學結(jié)合人才培養(yǎng)模式，建設(shè)基于行業(yè)工作分析的人才培養(yǎng)方案，完善符合崗位（群）工作過程的課程體系以及項目化的課程教學。首先，我們要加強對教師職業(yè)觀的教育，培養(yǎng)教師愛崗敬業(yè)的精神，是培養(yǎng)和諧教師隊伍的重要內(nèi)容。其次，建立完善先進的績效評估體系。對教師的考核、評估是教師團隊建設(shè)中不可缺少的一環(huán)。只有賞罰分明，做到公平、公正、公開，才能激勵先進、鞭策后進。再次，實施有效的教師培訓。我們堅持“請進來”即聘請行業(yè)企業(yè)技術(shù)人員擔任兼職教師，充實師資隊伍；堅持“走出去”，就是高職院校要制訂相關(guān)政策，有計劃地安排教師到企業(yè)、科研單位、兄弟院校掛職鍛煉，使教師接觸生產(chǎn)實際，了解科技前沿動態(tài)，增強自身的實踐能力，反哺于本校的理論實踐一體化教學。

四 改革考核方式

傳統(tǒng)的考核方式主要以理論考試為主，而實踐環(huán)節(jié)的考核主要依據(jù)實驗報告來打分，造成部分學生互相抄襲實驗數(shù)據(jù)或結(jié)果以求高分、出現(xiàn)高分低能的現(xiàn)象。為達到實踐考核的目的，我們將考核分為三部分：過程性考核和期末考核各占50%，期末考核又包括理論考核和技能考核，過程性考核即老師們所說的平時成績，包括學生的出勤、作業(yè)、學習態(tài)度、每一項目的實施、產(chǎn)品的質(zhì)量、品質(zhì)的分析、實驗報告等，以便在平時的教學中加強對學生的管理。期末技能考核，我們注重某一產(chǎn)品方案的制定、項目的實施、產(chǎn)品的質(zhì)量和技能操作的規(guī)范性及熟練程度，我們僅給學生提供原輔料，鼓勵學生自己配方、自己選擇制作方式獨立操作，然后將學生的產(chǎn)品放在一起品評打分，同時要求學生對解答與技能考核相關(guān)的理論問題進行必要的計算，對考核中出現(xiàn)的技術(shù)問題進行獨立解決或者提出具體的解決方案，還可以對考試的加工工藝、方法、使用儀器等方面提出改進的設(shè)想，從而反映學生的綜合能力水平。實踐證明，采用理論與實踐各占25%的考核方式是比較合理的，既可檢驗學生的專業(yè)理論水平，又可檢驗學生的實際操作能力。

五 結(jié)束語

以就業(yè)為導向，實施理論與實踐一體化教學，實現(xiàn)乳制品加工技術(shù)課程教學改革的目的，為乳制品加工企業(yè)培養(yǎng)更多能適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)一線的需要、做到“下得去、用得上、留得住”的應(yīng)用性人才。乳制品加工技術(shù)發(fā)展較快，需要我們不斷探索、改進，加強與企業(yè)的合作，才能讓乳制品加工技術(shù)課程教學緊跟企業(yè)需求，實現(xiàn)教學與就業(yè)的零距離對接。

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〔責任編輯：龐遠燕〕