淺議“6T實(shí)務(wù)”管理法在高校食堂管理中的作用

摘 要 高校后勤社會(huì)化改革業(yè)已完成，高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理理念和方法也在不斷與時(shí)俱進(jìn)。在此背景下，如何完善高校食堂食品安全管理制度，確保食堂食品的安全性，成為了高校后勤社會(huì)化改革完成后最重要的課題之一。本文旨在探索“6T實(shí)務(wù)”管理法在高校食堂管理中的作用。對(duì)高校食堂實(shí)行“6T實(shí)務(wù)”管理法的具體做法進(jìn)行分析，以此闡明“6T實(shí)務(wù)”管理法在高校食堂日常工作中的作用和意義，建議進(jìn)一步在高校食品安全管理工作中推廣“6T實(shí)務(wù)”管理法，并結(jié)合食品安全培訓(xùn)、餐飲服務(wù)許可、日常監(jiān)管，將相關(guān)管理制度與食品安全法律法規(guī)、其他餐飲監(jiān)管制度有機(jī)結(jié)合，使之得到深入發(fā)展，以期提高高校食堂的整體食品安全管理水平。

關(guān)鍵詞 “6T實(shí)務(wù)”管理法 高校食堂 食品安全

高校食堂食品衛(wèi)生安全不僅關(guān)系到廣大師生的身體健康和生命安全，還關(guān)系到高校的健康發(fā)展和社會(huì)的和諧穩(wěn)定。近年來，食堂食品安全問題越來越受到廣大學(xué)生、家長(zhǎng)乃至全社會(huì)的關(guān)注，高校食堂管理人員順應(yīng)大勢(shì)，不斷探索先進(jìn)的管理方法和理念，從員工內(nèi)部挖掘潛能，想方設(shè)法提升食堂整體的食品安全管理水平。

一、在高校食堂語(yǔ)境下理解“6T實(shí)務(wù)”管理法

所謂“6T實(shí)務(wù)”管理法（即餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理法），是中國(guó)餐飲業(yè)管理者學(xué)習(xí)日本“5s”和香港“五常法”后，結(jié)合本國(guó)餐飲業(yè)實(shí)際，經(jīng)過多年上百家餐館實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來的餐飲業(yè)管理法。其基本內(nèi)容為“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天 天 檢 查、天 天 改 進(jìn)”等 6 個(gè) “天天”。

在高校食堂實(shí)施6T實(shí)務(wù)”管理法，其實(shí)質(zhì)是在食堂中推行一種餐飲現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法：它有效處理了食堂現(xiàn)場(chǎng)的工作人員、物品、場(chǎng)地三要素之間的關(guān)系，充分發(fā)揮每一位員工的作用，做到標(biāo)識(shí)清楚、衛(wèi)生包干、及時(shí)清理、定時(shí)定量、生熟分開和操作規(guī)范。

這種管理方法倡導(dǎo)的是員工人人參與，建立清潔責(zé)任區(qū)、責(zé)任人，并在現(xiàn)場(chǎng)公布，從現(xiàn)場(chǎng)著手，每個(gè)人都有自己負(fù)責(zé)的“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范”區(qū)域，強(qiáng)調(diào)人人參與、時(shí)時(shí)處理、整合、清掃、規(guī)范，使工作場(chǎng)所經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，設(shè)備、物品隨時(shí)都能正常使用。通過在每天收工前5分鐘“天天檢查、天天改進(jìn)”，讓每個(gè)員工養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)不足，不斷改進(jìn)。

二、在高校食堂實(shí)施“6T實(shí)務(wù)”管理法的作用和意義

經(jīng)過全國(guó)近千家餐飲單位的試點(diǎn)，“6T實(shí)務(wù)”管理法的作用和意義已基本明晰，本文將類似概念推論及高校食堂進(jìn)行討論。

在高校實(shí)施“6T實(shí)務(wù)”管理法，首先可以提高工作效率：將長(zhǎng)期無用的物品或清除或歸倉(cāng)，將有用的物品按使用量的大小分高、中、低分別存放，所有物品有清楚的標(biāo)簽，“有名有家”，并且，在設(shè)備上表明操作規(guī)程，堅(jiān)持透明度、視覺及顏色管理等，即使該崗位員工離開，臨時(shí)換一個(gè)來也能準(zhǔn)確操作，管理者與員工的效率大為提高。

其次，該管理法的實(shí)施可以有效降低成本：通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出、設(shè)置物料庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的方法，使庫(kù)存保證不超過1.5至3天的量，大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購(gòu)的成本浪費(fèi)，減少了流動(dòng)資金，提高資金周轉(zhuǎn)率。

再次，“6T實(shí)務(wù)”管理法的實(shí)施對(duì)食堂員工人際關(guān)系的改善也有一定作用：每一個(gè)崗位、區(qū)域都有專門的負(fù)責(zé)人，并將負(fù)責(zé)人的名字及照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵(lì)與進(jìn)步，增強(qiáng)員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使管理人員不在，食堂員工也知道該怎么做及自己要負(fù)的責(zé)任。

第四，管理法的長(zhǎng)期落實(shí)，有利于從根本上提高食堂的食品安全水平：通過對(duì)食堂內(nèi)所有范圍包括廚房天花板、風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看起來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。

最后，“6T實(shí)務(wù)”管理法有利于在最大程度上挖掘員工的潛能，在日常工作中培育員工的職業(yè)素養(yǎng)：?jiǎn)T工通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，使員工養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣。

三、對(duì)推廣“6T實(shí)務(wù)”管理法的思考和建議

“6T 實(shí)務(wù)”管理法，屬于規(guī)范化管理體系的一種，但并不一定能完全適用于每個(gè)高校食堂崗位管理，在實(shí)施過程中，也很難達(dá)到完美的管理成效。這主要表現(xiàn)在前期實(shí)施時(shí)所需要投入的資金成本和員工的時(shí)間成本，這都在該方法的推廣過程中制造了一定的障礙。

該方法所提倡得統(tǒng)一的標(biāo)簽、容器（保鮮盒、貨箱、調(diào)味品盛器等）、貨架、員工工作時(shí)的日常用品等，需要投入一定的資金；必須由創(chuàng)建“6T實(shí)務(wù)”管理法的機(jī)構(gòu)培訓(xùn)和驗(yàn)收認(rèn)證，才能申報(bào)“6T實(shí)務(wù)”單位，培訓(xùn)費(fèi)用也較大，給高校食堂帶來許多困難和不便?！?T實(shí)務(wù)”管理法所包含的重要原則——“一是最好”，即把所有物品數(shù)量降至最低，每一種只留一件在手邊，用完再取，手邊始終只有一個(gè)等，這樣管理起來非常方便，有效空間也隨之變大，但在實(shí)施的最初，無疑將增加員工的時(shí)間成本，在一定程度上影響員工的積極性。

筆者建議，進(jìn)一步在高校食品安全管理工作中推廣“6T實(shí)務(wù)”管理法，并結(jié)合食品安全培訓(xùn)、餐飲服務(wù)許可、日常監(jiān)管，將相關(guān)管理制度與食品安全法律法規(guī)、其他餐飲監(jiān)管制度有機(jī)結(jié)合，使之得到深入發(fā)展，以期提高高校食堂的整體食品安全管理水平。

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