茶博士

問：我看到有些地方在夏季修剪茶樹，有些又是在春茶采摘前進(jìn)行修剪，請問有什么講究嗎？

答：從茶樹營養(yǎng)狀況、養(yǎng)分的得失和貯藏分析，在我國四季分明的廣大茶區(qū)，茶樹在春季接近萌芽之前（即從驚蟄到春分）進(jìn)行修剪是影響最小的時(shí)期。這個(gè)時(shí)期茶樹根部有足夠的貯藏物質(zhì)，又正值氣溫逐漸回升、雨水充沛、茶樹生長較為適宜的時(shí)期，同時(shí)春季是年生長周期的開始，剪后使新梢有較長時(shí)間可以充分生長。

修剪還應(yīng)根據(jù)各地氣候條件而定，在終年氣溫較高，沒有凍害的地區(qū)，如廣東、福建、云南等地可在茶季結(jié)束時(shí)進(jìn)行修剪。但在冬季有凍害危脅的地區(qū)和一些高山茶區(qū)，為防止寒流的襲擊，春季修剪就應(yīng)推遲。也有一些地區(qū)為了防止樹冠面茶枝受凍，用降低樹冠高度的辦法來提高抗寒力，這種修剪最好在秋未進(jìn)行。而有旱季的地區(qū)，就要避免在旱季來臨前進(jìn)行修剪，否則剪后發(fā)芽困難，新枝難以旺盛生長。

問：萎凋時(shí)薄攤厚攤有什么不一樣，不同種類的茶葉在萎凋時(shí)會有什么樣的講究？

答：萎凋時(shí)，攤?cè)~厚薄與鮮葉含水量有關(guān)。含水量多宜攤薄，含水量少宜攤厚。在萎凋過程中，掌握水分蒸發(fā)必須適當(dāng)，過快過慢，過多過少，都會影響品質(zhì)。發(fā)散水分的適度，各種茶類不同，如紅茶萎凋要散失原含水量約40～50%，青茶曬青、涼青只要散失10～20%。

問：茶葉鍋炒殺青時(shí)，要求葉溫要達(dá)到多少溫度？

答：殺青工序首先要求迅速、及時(shí)地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度升高，既加速了酶的催化反應(yīng)速度，也加快酶的破壞。所謂酶促作用的最適溫度乃在此溫度（在一定條件下）酶促反應(yīng)物達(dá)到最高量。在最適溫度內(nèi)，溫度每升高10℃，酶的催化作用速度加倍。一般植物的酶的最適溫度為50～60℃，有的資料認(rèn)為茶葉中多酚氧化酶的最適溫度為52℃。在殺青過程中，必須利用高溫，使殺青葉在極短時(shí)間內(nèi)，迅速升溫，迅速通過酶最適溫度，達(dá)到酶鈍化的臨界溫度，相關(guān)測定數(shù)據(jù)初步認(rèn)為在85℃。一般殺青技術(shù)要求葉溫在一二分鐘內(nèi)升達(dá)85℃以上，最長時(shí)間不得超過三四分鐘，否則就可能出現(xiàn)紅梗紅葉。

問：毛茶制作中的做火是指什么？

答：在制品因在制時(shí)吸收水分過多，必須烘干或炒干，以利加工。還有在某種操作前必須先把水分去掉，如生產(chǎn)眉茶做頭子必先經(jīng)過炒焓才能過篩；生產(chǎn)紅茶的加工不時(shí)要烘焙：生產(chǎn)珠茶的加工，不時(shí)把“在制”茶坯落鍋炒焓。這些作業(yè)都稱“做火”。

問：花茶在窨制時(shí)，是細(xì)嫩的芽尖好窨還是粗老些葉片容易窨制？

答：不同等級的茶坯，吸附速度不同，細(xì)嫩的茶坯組織較結(jié)實(shí)，孔隙細(xì)小，孫隙數(shù)多而且長。中級茶坯粗孔的比例較大，細(xì)孔比例較小，且都居在里層，孔的長度較短，吸附量比高級茶坯少，而吸附速度較高級茶坯快。所以高級茶坯害花要采取多次窖制，最多的達(dá)到五窖一提。級別越低的，窖花次數(shù)越少。一般粗茶坯窖花只有一次，較好的茶坯一窖一提。

問：專業(yè)審評上是怎么嗅香氣的？

答：嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，也有將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。為了正確判別香氣的類型、高低和長短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一兩次，但每次嗅的時(shí)間不宜過久，因嗅覺易疲勞，嗅香過久，嗅覺失去靈敏感，一般是三秒左右。另外，杯數(shù)較多時(shí)，嗅香時(shí)間拖長，冷熱程度不一，就難以評比，此時(shí)每次嗅評時(shí)都可將杯內(nèi)葉底抖動翻個(gè)身。在未評定香氣前，杯蓋不得打開。

問：處于不同緯度的南北方茶區(qū)，各適合制作什么茶呢？

答：茶區(qū)緯度不同，由于溫度、濕度、日照長短及強(qiáng)弱等氣候因素不同，使茶葉的葉色及內(nèi)含成分也不相同。一般講緯度低的南方茶區(qū)，因?yàn)闇囟雀?，日照?qiáng)，有利于碳水化合物及多酚類的合成，其多酚類物質(zhì)含量高，這種鮮葉制紅茶，湯色及葉底紅艷，品質(zhì)好，制綠茶則干茶色深暗、湯色葉底較黃，品質(zhì)不如紅茶。緯度高的北方茶區(qū)，氣溫較低，鮮葉中的葉綠素、蛋白質(zhì)含量高，多酚類含量較低，這種鮮葉所制綠茶其干茶色澤、湯色和葉底均綠亮、品質(zhì)好，如用來制紅茶，則干茶、葉底青暗、味淡，品質(zhì)差。

問：可否介紹—下永春佛手？

答：永春佛手茶又名香櫞，因其葉形近圓而葉質(zhì)薄，與蕓香科的香櫞柑的葉片相似而名。產(chǎn)于福建省泉州市永春縣管轄的行政區(qū)域內(nèi)，指采用佛手茶樹品種進(jìn)行扦插繁育、栽培和采摘的鮮葉，按照獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有佛手茶品質(zhì)特征的烏龍茶。其品質(zhì)特征為條索緊結(jié)、肥壯、卷曲呈蠔干狀，色澤砂綠烏潤；內(nèi)質(zhì)香氣高銳具獨(dú)特的果香，滋味醇厚回甘，湯色橙黃清澈，葉底黃綠軟亮。

問：潮汕烏龍中單叢與浪菜、水仙等是怎么劃分的？

答：潮汕烏龍茶中的鳳凰水仙由于選用原料優(yōu)次和制作精細(xì)程度不同，按成品品質(zhì)依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪萊和鳳凰水仙。采用水仙群體中經(jīng)過選育繁殖的單叢茶樹制作的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品屬單叢級，較次的為浪萊級，再次的為水仙級。

問：琉璃是什么時(shí)候有的？

答：琉璃是一種有色半透明的礦物質(zhì)，我國掌握燒制琉璃的技術(shù)始于西周。西安法門寺曾出土過琉璃茶具，為素面圈足淡黃色琉璃茶盞和素面淡黃色琉璃茶托，造型簡潔大方，未帶任何紋飾，透明度低，是我國唐代琉璃制品的代表之作。