茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

問：茶中的氨基酸就是茶氨酸嗎？

答：茶葉中的氨基酸種類較多，經(jīng)過提取、純化、分離，鑒定共有26種氨基酸，其中20種是組成蛋白質(zhì)的氨基酸，6種是非蛋白氨基酸。數(shù)量較多的有茶氨酸（50%以上）、谷氨酸（9%）、精氨酸（ 7%）、絲氨酸（5%）、天冬氨酸（4%）等。

問：熟普的渥堆過程是不是有很多的黑曲霉產(chǎn)生？

答：渥堆是熟普等一類黑茶制作的重要工序，正是微生物主導(dǎo)了整個渥堆后發(fā)酵的過程。渥堆中占優(yōu)勢的微生物是真菌中的假絲酵母茵屬中的種群，在渥堆中嗅到的甜酒香味就是酵母菌作用的結(jié)果。在渥堆后期，霉菌的數(shù)量上升，其優(yōu)勢種類是黑曲霉，此外還有少數(shù)的青霉和芽枝霉等。

渥堆過程除真菌外，還有大量的細菌。細菌以無芽孢細菌占優(yōu)勢，其次為少數(shù)芽孢細菌和球菌。

問：為什么都說烏龍茶的秋茶“高香”呢？

答：季節(jié)變化和日變化會影響鮮葉的內(nèi)含物的變化，鮮葉的芳香物質(zhì)的形成與氣候關(guān)系非常密切，福建的氣候春茶產(chǎn)區(qū)春季多陰雨，新梢代謝以膜內(nèi)的乙酸鹽途徑為主，所產(chǎn)生的萜烯類物質(zhì)較少，香氣不及晴朗涼爽的秋冬季，所以秋茶的香氣更高揚。

問：巖茶或鐵觀音一類為什么不能采得嫩一些呢？

答：烏龍茶的鮮葉要有一定的成熟度，不要太嫩，也不要過于粗老，要保持新鮮，不能損傷，一般采摘形成駐芽的嫩梢3、4葉位，又稱“開面采”，與紅綠茶的鮮葉嫩度不同。其主要原因一是由于做青工藝的要求，鮮葉太嫩則葉片纖維素少，角質(zhì)層未成熟，在相互碰撞中容易折斷，葉內(nèi)細胞容易損傷，甚至全部變紅，達不到烏龍茶的品質(zhì)要求，導(dǎo)致香低味淡和青澀氣味。當(dāng)然鮮葉太老也不利于表現(xiàn)香高味醇的品質(zhì)。

問：不經(jīng)萎凋直接做紅茶會怎么樣？

答：國內(nèi)外都曾經(jīng)有過不萎凋直接揉捻發(fā)酵做紅茶的試驗，結(jié)果都發(fā)現(xiàn)品質(zhì)與一般紅茶的品質(zhì)不同，表現(xiàn)青氣與澀味比較明顯。這是因為萎凋的化學(xué)變化過程，許多化合物大量分解，如蛋白質(zhì)分解成氨基酸，多糖類分解成雙糖、單糖等等。多酚類的化合物同樣也分解成簡單物質(zhì)，在此過程中，水分和青氣進一步喪失，氨基酸、可溶性糖、可溶性果膠及一些芳香物質(zhì)增加。所以經(jīng)過萎凋工藝的紅茶香味更好。

問：精制茶常會有再次干燥的工藝，這有什么用嗎？

答：再干燥的作業(yè)的主要作用，除蒸發(fā)水分外，還可以提高茶葉的色香味和外形。綠毛茶再干燥（如炒焓或煇鍋），可以達到提升色澤、令香氣更高，滋味醇厚的效果。另外，烘焙可以去掉或減輕紅茶毛茶中的花青，轉(zhuǎn)變?yōu)樯疤窍慊蛱鸹ㄏ愕取?/p>

問：霍山黃大茶是否比較粗老又有一種焦香味？

答：霍山黃大茶產(chǎn)于安徽霍山一帶，是黃茶中采摘較老者，一般采一芽四五葉。其外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉相連形似魚釣，梗葉金黃色潤澤；內(nèi)質(zhì)湯色深黃，葉底黃色，味濃厚耐泡，具有突出高爽的焦香味，以大枝大桿、黃色黃湯和高濃清爽的老火香為主要特點。

問：聞茶香時，茶葉要冷到多少度最合適？

答：審評茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過65℃時感到燙鼻，低于30℃時茶香低沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣茶隨熱氣而揮發(fā)。

問：大葉種制成的紅碎茶一般要優(yōu)于小葉種的吧？

答：紅碎茶以大葉種制成的品質(zhì)好于小葉種，因紅碎茶講究濃強鮮爽，大葉種制成的紅碎茶外形顆粒緊結(jié)重實，有金毫，色澤烏潤或紅棕，內(nèi)質(zhì)香氣高銳，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽。而小葉種紅茶顆粒緊卷，色澤烏潤或棕褐，內(nèi)質(zhì)香氣高鮮，湯色尚紅亮，滋味欠濃強。

問：茶花是秋天開的嗎？為什么有時候在春天的茶園也會看到茶花？

答：茶樹的開花期，我國大部分茶區(qū)是從9月中、下旬開始，有的在10月上旬。9月到10月下旬為始花期，10月中旬到11中旬為盛花期，11月下旬到12月為終花期。開花的遲早也會受環(huán)境氣候及茶樹品種的不同而變化。小葉種開花早，大葉種開花遲；當(dāng)年冷空氣來臨早，開花也提早。還有少數(shù)花芽越冬后在早春開花，這是因為少數(shù)花芽形成較遲，冬季休眠到春季才繼續(xù)開花，但這種花發(fā)育不健全，很快會脫落。

問：茶是不是有很好的止痢效果？

答：茶的止痢早在臨床中得到應(yīng)用，有報道稱，用茶治療痢疾的效果優(yōu)于其他價格昂貴的化學(xué)藥物。這是因為茶葉中的兒茶素類化合物對病原細菌有明顯抑制作用，所以有很好的止痢效果。

問：宋代知名的定窯是不是以白色為主？

答：定窯為宋代六大窯系之一，窯址在今河北省保定市曲陽澗滋村及東西燕村，宋代屬定州，故名。創(chuàng)燒于唐，極盛于北宋及金，終于元，以產(chǎn)白瓷著稱，兼燒黑釉、醬釉和其他釉瓷，文獻分別稱其為“黑定”、“紫定”等。定窯白瓷胎土細膩，胎質(zhì)薄而有光，釉色純白滋潤，上有淚痕，釉為白玻璃質(zhì)釉，略帶粉質(zhì)，因此稱為粉定，亦稱白定。其它瓷器胎質(zhì)粗而釉色偏黃俗稱土定；紫色者為紫定；黑色如漆的為黑定；紅色者為紅定，傳世極少。