都勻毛尖，彩云之城的粟粒芽

提到貴州茶，大多數(shù)人馬上會(huì)想到都勻毛尖。都勻毛尖，在人們通常說(shuō)的“中國(guó)十大名茶”中占有重要的一席。黔南州的都勻，有“彩云之城”的美稱，都勻之美，在茶中可見(jiàn)。

作為黔南布依族苗族自治州首府，都勻之地有過(guò)的許多神奇的過(guò)往和神秘的傳說(shuō)如今都隨著劍江河?xùn)|去了，不變的，依舊是透翠青山。

都勻毛尖是都勻的“綠色黃金”，明朝起，這種或稱為“魚(yú)鉤茶”、“雀舌茶”的茶，在黔地就有著極大的聲望。1956年，都勻縣團(tuán)山鄉(xiāng)人將茶寄呈北京的毛主席品嘗。毛主席的親筆回信：“茶葉很好，今后山坡上多種茶，茶葉可命名為毛尖?！彼煊小岸紕蛎狻敝惨虼?，在中國(guó)各地的山坡多了很多茶鄉(xiāng)。

4月3日，臨近清明，我們尋茶香而來(lái)。市郊外的團(tuán)山村，海拔超過(guò)1100米，短途也就略顯漫長(zhǎng)。從高速再轉(zhuǎn)小路，再?gòu)男∴l(xiāng)村的山路蜿蜒而上，陡峭山間，遍植黔地名茶的希望。

民國(guó)《都勻縣志稿》上記載：“茶，四鄉(xiāng)多產(chǎn)之，產(chǎn)小菁者尤佳（即今都勻市的團(tuán)山、黃河一帶），以有密林防護(hù)之?！?/p>

這里的大山縱橫高聳。我們到達(dá)時(shí)，正值午后，云光霧影，屋合零落，深密的植被在重巒疊嶂之中顯得無(wú)限生機(jī)，陽(yáng)光下，茶葉的新芽也閃著金色的光芒。

此時(shí)在這個(gè)藍(lán)天無(wú)際的山村，似乎置身于美麗的青藏高原。

一同前往的徐正文老師介紹，團(tuán)山村有上百年的群體性品種，也有大、中、小葉種，早、中、晚品種，最好的都勻毛尖必須選擇當(dāng)?shù)氐臉?shù)種，芽頭特別小，做出來(lái)的毛尖才漂亮。

山間采茶者有八九十歲的老人，也有年輕的女孩，雖然每日采擷辛勞，所獲稀少，但他們臉上依然掛著輕松的笑臉，歡快的笑語(yǔ)也不時(shí)從茶園傳來(lái)。

松杉針葉林下，茶與樹(shù)共生相諧。很慶幸，并不是所有的地方都成為一望無(wú)際的“萬(wàn)畝茶園”。我喜歡這樣的茶山，它有著與自然相融的美妙與珍貴。行走過(guò)很多茶鄉(xiāng)，會(huì)越來(lái)越覺(jué)得好茶極為稀有。

高山上的茶芽翠透亮麗，茶葉上還長(zhǎng)著蟲(chóng)眼，蜘蛛網(wǎng)結(jié)在茶樹(shù)之間。也可以見(jiàn)到老叢的茶樹(shù)，已經(jīng)長(zhǎng)得兩人多高。

前往山中茶農(nóng)家，二樓就是簡(jiǎn)單的制茶車間，采得新芽，柴火鍋炒，另置一間會(huì)客廳，也是品茶室。茶農(nóng)拿出兩大塑料袋的茶，這是前兩天制好的都勻毛尖。細(xì)嫩顯毫的茶價(jià)格往往更高，因?yàn)椴傻酶?。都勻毛尖的外形如此秀美纖細(xì)，卷曲披毫，嬌嫩的真可以稱為“粟粒芽”了。撮一把泡在玻璃杯里，端起開(kāi)水瓶沖上山里的熱水，就是尋常而又自然的喝茶方式了。舉杯，未喝生津，白毫在杯子中起舞，旋又沉浮，細(xì)細(xì)地，聞到粟香與甜香，品飲更妙在喉韻。

團(tuán)山是都勻毛尖的原產(chǎn)地，是茶鄉(xiāng)中的翹楚，此地的茶價(jià)往往也決定其他地方的價(jià)格，市面上也很不容易喝到正宗的團(tuán)山茶。

離開(kāi)團(tuán)山村的時(shí)候，晚霞似火，映照了前行的路途，在大山里，車與人都顯得渺小了。我們前往下一站，去尋找另一個(gè)知名的都勻毛尖產(chǎn)地——螺絲殼。

螺絲殼山，位于貴州省都勻市西15公里的擺忙鄉(xiāng)，山頂海拔1738米，至今尚存千年前的古堡遺址，當(dāng)?shù)囟酁椴家雷宀柁r(nóng)。螺絲殼因山勢(shì)而名，汽車在層層盤旋的山路不斷向上。因在山村，須自駕車子才方便到達(dá)，所幸有非常熟悉當(dāng)?shù)夭枋碌男炖蠋熞恍信惆椤?/p>

擺忙鄉(xiāng)高寨水庫(kù)傍的采茶人剛剛采完茶，成群結(jié)隊(duì)斜挎著小籮筐將茶青送到茶廠。采茶阿姨說(shuō)，“從早上開(kāi)始，只采一斤左右的芽葉”。都勻毛尖采摘也講究，不宜用指甲掐斷，要用拇指和食指輕輕捏住芽頭向上提。

都勻毛尖采制極奢侈費(fèi)力，按照一芽一葉初展的標(biāo)準(zhǔn)采摘，人們一整天只能采一斤多茶青，在天黑前送到茶廠。制作時(shí)講究“高溫殺，低溫揉，中溫提毫提香”，這里的都勻毛尖更追求鮮爽的毫香。

張子全是都勻毛尖手工非遺的傳承人，他的家就在螺絲殼山里。天黑之前，附近茶農(nóng)將采好的鮮葉送到他家。這些茶先放在一個(gè)大簸箕里經(jīng)過(guò)短時(shí)晾青，揮發(fā)水分和部分青氣。在下鍋炒青前，要將茶芽中混入的雜質(zhì)、大片葉、魚(yú)葉都細(xì)細(xì)地挑揀出來(lái)。像藝術(shù)品般的都勻毛尖，要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的手工炒制工藝。晚上約九點(diǎn)，炒茶人已進(jìn)入最忙碌時(shí)段，炒青間的幾口鍋同時(shí)排開(kāi)，一排柴火鍋另一排電炒鍋。炒青重要，燒柴火也很重要。推開(kāi)炒青間的后門，燒柴火的師傅滿臉是汗，脖子上披著毛巾，他得細(xì)心照顧每一鍋火力的大小。對(duì)都勻毛尖而言，火候的掌握非常關(guān)鍵，它講究“高溫殺青、低溫揉捻，中溫提毫”。

炒茶的師傅滿手厚繭、手背青筋顯露，卻也靈巧有方，將一斤左右的鮮嫩芽投入鍋中，此時(shí)噼啪作響，茶芽拋起、抖散、落下，白色的水氣升騰，茶芽漸至芬香。殺青后還要經(jīng)歷揉捻、搓團(tuán)、提毫等程序。揉捻時(shí)鍋溫降低，殺青后的揉捻，是為了形成茶葉的外形條索，并使茶汁外溢，利于沖泡。此后再經(jīng)搓團(tuán)，更好固定都勻毛尖的外形，讓茶條卷曲，形成特有的“魚(yú)鉤狀”。最后進(jìn)行的提毫，是為了讓茶條的毫毛顯露。

到最后的炒干結(jié)束，整套工序約需四五十分鐘。一鍋又一鍋的茶炒好，天也就慢慢亮了。

這樣的場(chǎng)景，從茶季開(kāi)始已經(jīng)持續(xù)半個(gè)月了，每到晚上，村里的夜晚燈火通明，人們?cè)谕ㄏ瞥霾柘?。全手工炒制的都勻毛尖，市價(jià)能賣到兩三千元，但還遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上精品的西湖龍井和西山碧螺春的價(jià)格，不過(guò)對(duì)茶農(nóng)來(lái)說(shuō)，辛勞付出總算是有回報(bào)了。

據(jù)老張介紹，有時(shí)各地客商會(huì)前來(lái)看他們炒茶，但更多時(shí)候都是打一個(gè)電話就可以辦妥了，這些十多年的老朋友，彼此都很信任了。

炒好的都勻毛尖，經(jīng)過(guò)木炭或石灰短時(shí)陳放幾天，最后裝入白色的棉質(zhì)紙包，紙包上蓋著非遺傳人的紅章。每半斤的紙包內(nèi)，就有兩三萬(wàn)個(gè)芽頭，傾注了自然的美味以及制茶人對(duì)每一芽葉的辛勞。

喝著這樣的茶，就覺(jué)得奢華都已經(jīng)沉入杯中，如果不是自然的恩賜，我們何以在茶中品飲到甘露般的美味呢？