火燒火燎又一季

去年八月，選取了同一山場(chǎng)不同焙火階段的肉桂，作小文一篇記述焙火對(duì)巖茶滋味的影響。在九月聊巖茶焙火的問題，比去年晚一些。今年的關(guān)注點(diǎn)和去年類似，卻多了一些思考。

九月，已是秋的節(jié)氣。在福建，秋季是茶葉上市品類最多的一季，其意義超過春季。這其中最為重要的原因，就在于此時(shí)正是巖茶下焙面市的節(jié)點(diǎn)。中秋將近的日子，各家茶館都緊鑼密鼓地準(zhǔn)備著這一季的茶禮。

南方的九月，夏的暑氣依舊熱烈。于是，頂著暑氣將火氣未消的巖茶一杯杯嘗遍。細(xì)數(shù)這一季喝到的茶，大概會(huì)讓人心生嫉恨的。所以，就低調(diào)些說武夷山各個(gè)主要山場(chǎng)的肉桂、水仙和許多名叢都有幸得嘗。許是喝茶的年頭漸久，口味也愈來愈重，嘗到的新茶越多越覺得許多都滋味欠缺。關(guān)于這個(gè)問題，和更資深的茶客交流，得到的解答讓我有了更多的思考。

焙火偏輕，逐年明顯。滋味欠缺，所指最重要的也是這點(diǎn)。許多被介紹焙火近30個(gè)小時(shí)的茶，看到干茶的第一眼卻是：條索欠緊實(shí)，葉片未轉(zhuǎn)色。這樣的巖茶，香氣從干茶看就極搶眼，沖泡之后，杯蓋香、掛杯香都花香悠揚(yáng)，極為誘人，香落水，卻顯寡淡。就“香”而言，此類茶的確搶人眼球。不要說單獨(dú)品鑒，即便數(shù)十道茶同時(shí)品鑒，此類茶亦能憑借香立即跳脫而出。當(dāng)然不排除，有些商家不求茶葉品質(zhì)，火急火燎著急賣茶，遂只輕微過焙的情況。

焙火偏輕，香氣高揚(yáng)的巖茶，對(duì)于茶齡不久，平時(shí)以喝綠茶、白茶、清香鐵觀音、紅茶等口味偏輕的茶客，有著很好的接受度。這類茶的出現(xiàn)，便是為了更多地爭(zhēng)取這批受眾。只是，巖茶之妙并不在“香”?！跋恪⑶?、甘、活”中，“香”是入門而已?！皫r骨花香”的“巖骨”和其所賦予的“清、甘、活”才是稱作“巖茶”的韻味所在。

作為半發(fā)酵的烏龍茶，除了做青，精制階段的焙火是固化定性茶葉滋味的最重要階段，沒有之一。在初制階段，因采摘或做青而出現(xiàn)的諸多問題，都可以通過精湛的焙火工藝得以彌補(bǔ)。為了保香而選擇輕焙火的巖茶，適合當(dāng)年內(nèi)盡快飲用完畢。焙火偏輕，茶葉后續(xù)轉(zhuǎn)化可能出現(xiàn)的返青現(xiàn)象會(huì)比傳統(tǒng)焙火的茶葉較早的出現(xiàn)，由此而出現(xiàn)的連帶問題，比如：香氣明顯減弱，茶湯青澀味明顯，口感協(xié)調(diào)性欠佳等。以上，皆就正巖山場(chǎng)巖茶而言。如若山場(chǎng)欠佳，存放半年后的滋味會(huì)下降會(huì)更明顯。

產(chǎn)地，其實(shí)是任何一個(gè)茶品類都繞不開的話題。離了這個(gè)地兒，就不是這個(gè)味。對(duì)于巖茶焙火的探討，最終回歸到的也是“產(chǎn)地”，換個(gè)更具武夷巖茶特色的詞匯則是“山場(chǎng)”。山場(chǎng)，決定了太多東西。正巖山場(chǎng)的茶，高火、急火、“文火慢燉”焙出的茶是品質(zhì)高低的區(qū)別，而其余山場(chǎng)的茶則是一焙定成敗。從某種角度講，正巖山場(chǎng)以外的巖茶并不具備像正巖茶般的優(yōu)質(zhì)茶底，在滋味口感上必然少了許多的可能性。但是，需要重申的是：如果茶的山場(chǎng)過硬，還是希望能讓它具備傳統(tǒng)巖茶的風(fēng)骨。

如鯁在喉，方知滿口生香，喉韻甜潤(rùn)之妙。