茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

問：茶樹新芽在什么溫度時發(fā)得最快？越高溫生長得越快嗎？

答：溫度越高新梢生長速度未必越快，茶樹新梢生長最適宜的溫度為20～25℃，此時日生長量達1.5mm以上。高于25℃或低于20℃時，新梢生長速度就緩慢。高于30℃時生長速度反倒最慢。

問：有人說一望無際的茶園雖然漂亮，但茶的自然特性和品質(zhì)反倒不怎么樣，是什么原因呢？

答：那種處于只有單一茶園而沒有大樹花草的生態(tài)系統(tǒng)，夏日茶樹受烈日暴曬，冬天遭寒風(fēng)侵襲，生態(tài)條件惡劣，易受逆境的影響，進而影響茶葉的產(chǎn)量與品質(zhì)。并且單一茶園的結(jié)構(gòu)簡單，鳥類較少棲息其中，益蟲種類和數(shù)量均因為生態(tài)條件改變和農(nóng)藥施用而減少。

問：以茶果籽來等繁育的有性繁殖有什么優(yōu)缺點？

答：以茶果籽來等繁育的方式稱為有性繁殖，其幼苗主根發(fā)達，抗逆性強。在采種、育苗和種植方法上簡單，茶籽運輸方便，便于長距離引種，成本低，有利于良種的推廣。有性繁殖的后代具有復(fù)雜的遺傳性，方便引種馴化和提供豐富的育種材料。

有性繁殖對大生產(chǎn)而言就有缺點，因其后代會出現(xiàn)性狀分離和差異，芽葉色澤、萌芽期都不同，對機械化采茶作業(yè)有一定影響，原料的差異也會增加加工的難度。

問：制茶中鮮葉萎凋要失水到什么程度才算是合適的？綠茶也需要輕微萎凋嗎？

答：萎凋環(huán)節(jié)失水程度不同，烘焙后的成茶品質(zhì)差異很大。萎凋輕度具有類似綠茶的香味，重度萎凋（含水量40%以下）才開始有白茶的香味。中度萎凋（40～50%）既有類似綠茶香味，也有白茶香味的另一種特殊香味。如果萎凋技術(shù)不當(dāng)，出現(xiàn)紅變?nèi)~，則有“發(fā)酵”味。萎凋的目的在于散發(fā)鮮葉中的水分和青草氣，使葉質(zhì)變軟，利于造形。白茶雖不需要造形，但要通過萎凋改變?nèi)~子的香味，使青草氣散失，芳香顯現(xiàn)。綠茶也可以借由攤放，引起輕萎凋作用，使綠茶的香味向“醇化”發(fā)展。萎凋程度依各種茶葉對萎凋的要求而定，各種茶類基本上以水分散失多少作為萎凋的物理變化程度的指標(biāo)。如紅茶要求萎凋葉含水量60%左右，白茶30%左右，烏龍茶68～70%左右。

問：殺青時鮮葉溫度與酶的活性是呈怎樣變化的？

答：殺青時鮮葉的溫度升高到35℃以上時，鮮葉中過氧化氫酶和過氧化物酶的活性就開始明顯下降。而多酚氧化酶在15～55℃的范圍內(nèi)，隨溫度上升活性增強，當(dāng)溫度升高至65℃以上時，活性才明顯下降而鈍化。盡管各種酶對溫度的反應(yīng)各有不同，但基本的特點是，在70℃時，酶都會開始鈍化，當(dāng)葉溫升到80℃時，經(jīng)過短暫時間，酶將幾乎全部變性，當(dāng)溫度接近100℃時，幾乎所有酶都在此時失去催化作用。

問：聽一位專家說紅茶不是發(fā)酵而是渥紅，我有點蒙了，以前不都稱紅茶是全發(fā)酵嗎？

答：中國最早發(fā)明紅茶的制法，葉色由綠變紅，稱為渥紅。在1890年時，日本古在油澤首先提出制茶的綠變紅過程是微生物作用與工業(yè)發(fā)酵相同，定名為“發(fā)酵”，這種學(xué)說后來為許多科學(xué)實驗所否定，如通過滅菌的環(huán)境依然可以制成紅茶等。

制茶“發(fā)酵”是鮮葉細(xì)胞組織損傷，引起多酚類化合物的酶促作用，并產(chǎn)生一系列的鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化、聚合、縮合，形成有色物質(zhì)，如茶黃素、茶紅素等，及具有特殊香味的特質(zhì)，這一過程既不是微生物發(fā)酵，也不是單純的氧化過程。

但“發(fā)酵”這個詞長期以來代替了渥紅，已經(jīng)廣為流傳，如茶類的劃分也是基于發(fā)酵的程度，有全發(fā)酵、半發(fā)酵等等。紅茶“發(fā)酵”的實質(zhì)是“渥紅”，這一點需要加以認(rèn)知。

問：為什么茶葉在渥堆時會發(fā)出酸辣的氣味？

答：經(jīng)過渥堆的茶坯，容易聞到一種具有酒糟和酸辣的氣味，這是因為茶堆得很緊實，在供氧不夠的情況下，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的變化。如糖分解生成乙醇，具有灑糟香。糖的分解也可能產(chǎn)生各種有機酸；蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生氨基酸。這些有機酸大量積累，致使發(fā)出酸味。而辣味可能與酪氨酸和組氨酸有關(guān)，這兩種氨基酸在腐敗時能脫羧氧化生成醛、酮等物質(zhì)而成酸辣味。

問：烘干的白茶和曬干或風(fēng)干的有什么不同嗎？

答：白茶在最后一道干燥程序時，因干燥方法不同，形成的白茶品質(zhì)會有不同。風(fēng)干和曬干可使毫色發(fā)白銀亮，因為茶中的葉綠素破壞較少，但因熱作用小，物質(zhì)轉(zhuǎn)化也少，氨基酸、總糖量較烘干的少，香氣也不及烘干的高，容易帶上一點青氣。

烘干的白茶葉綠素被破壞的相對較多，色澤不如風(fēng)干的灰綠，且毫色易變黃。不過茶葉在熱的作用下，成茶氨基酸和糖含量較高，對形成白茶的醇和之味有利，香氣也容易表現(xiàn)得出來。

問：遇到雨天經(jīng)常發(fā)現(xiàn)家中茶葉有發(fā)霉現(xiàn)象，請問多大濕度的環(huán)境下茶葉就會發(fā)霉？

答：一般而言，含水量7%茶葉置于15℃～24℃、相對濕度80%以上的庫房中，一晝夜茶葉含水量即可上升至8.5%，第三天水分上升至10%，第五天水分上升至11%，即有霉點出現(xiàn)。

同樣用7%含水量的茶葉置于溫度23℃～30℃、相對濕度90%以上庫號中，一晝夜水分可上升到9.5%，第三天水分上升到11%，第五天水分上升到12%，霉點即大量出現(xiàn)。由此可見，在溫度10℃～35℃、相對濕度在90%以上時，霉菌的生長繁殖就特別旺盛。存儲茶葉需要選擇潔凈、避免潮濕的環(huán)境中。