夏天帶飯，如何讓它不變質(zhì)

先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍，盡量殺死細(xì)菌；再把剛出鍋的大米飯裝進(jìn)去，然后馬上把飯盒封嚴(yán)，溫度降到不燙手的程度，再立刻放到冰箱里。

芒種到來(lái)，天氣看看是越來(lái)越熱了。雖然吃冷飲是件愜意的事情，吃飯卻越來(lái)越不便——一方面是天熱懶得下廚，另一方面是帶飯?jiān)絹?lái)越難。

為了節(jié)約資金，也為了吃得順口一些，很多朋友都喜歡自己攜帶“便當(dāng)”（經(jīng)由臺(tái)灣引入的日語(yǔ)詞匯），也就是盒飯，到單位當(dāng)午飯吃?？墒牵鞖庖粺?，食品就容易腐敗。路上沒(méi)有冷藏條件，單位也未必有冰箱可以放啊。還有很多朋友擔(dān)心，溫度高了，細(xì)菌生長(zhǎng)快了，蔬菜中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也會(huì)增加。不少朋友都問(wèn)：這帶飯的事情該怎么辦呢？

說(shuō)到這里，大家就能明白，歸根到底，是要和微生物作斗爭(zhēng)。微生物這種東西無(wú)孔不入，只要有食物中營(yíng)養(yǎng)素存在，它們就不會(huì)放過(guò)；只要溫度適宜，它們就會(huì)瘋狂繁殖，給食品安全帶來(lái)巨大隱患。人們之所以要發(fā)明冰箱，就是為了降低食物的儲(chǔ)藏溫度，從而降低微生物的繁殖速度。要想讓盒飯安全，就要在沒(méi)有冰箱的條件下，想出制約微生物的辦法來(lái)。

微生物怕什么呢？古人已經(jīng)給我們想了好多主意。比如說(shuō)，它們怕高滲條件。所以，多加鹽、多加糖，泡在蜂蜜里，都能抑制腐敗。又比如說(shuō)，微生物怕干，把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精，所以用酒泡也行。微生物也害怕過(guò)酸的環(huán)境，所以用醋泡也不容易壞。

可是，說(shuō)來(lái)說(shuō)去，這些條件好像都不太便于用在盒飯中。太咸太甜太多酒精都不健康，太干不好吃。這時(shí)候還有一條路，就是殺菌隔菌的方法，也就是罐頭能夠長(zhǎng)期保存的原理：把里面的細(xì)菌都?xì)⑺?，同時(shí)包裝封嚴(yán)，讓外面的細(xì)菌進(jìn)不去，那么里面的食物就能暫時(shí)安全了。

這個(gè)原理，也一樣可以用在帶飯的事情上，只是需要兩三個(gè)能耐熱又能密封的飯盒，大小要合適，讓食物盛裝到三分之二或四分之三的滿度最好。

程序是這樣的：先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍，盡量殺死細(xì)菌；再把剛出鍋的大米飯裝進(jìn)去，然后馬上把飯盒封嚴(yán)，溫度降到不燙手的程度，再立刻放到冰箱里。這樣，取出來(lái)的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)塑料飯盒的蓋子凹下去，其他密閉飯盒或玻璃罐的蓋子很難打開，因?yàn)楹袃?nèi)的空氣受冷收縮，造成負(fù)壓，外面的細(xì)菌想進(jìn)去都很難。帶著這樣的飯去單位，放半天是很安全的。如果發(fā)現(xiàn)蓋子鼓起來(lái)，那可就要小心了，很可能是細(xì)菌活動(dòng)的結(jié)果。

當(dāng)然，熱菜也可以同樣辦理。專門用一個(gè)盒子或瓶子，用沸水燙過(guò)，把剛出鍋的熱菜裝進(jìn)去，然后蓋嚴(yán)，稍微涼一點(diǎn)立刻放冰箱中即可。如果要裝兩個(gè)菜也不難，把它們同時(shí)加熱，然后一起放在盒子里就好了。

另外取一個(gè)飯盒，專門用來(lái)儲(chǔ)藏生食品，比如生番茄、生黃瓜、生菜等，最好不要切碎?；蛘咭部梢苑乓恍┬迈r的水果。

除此之外，帶飯用的菜在烹調(diào)上還有幾個(gè)注意：

首先是多做一些酸味的菜，因?yàn)樗岫嘁恍?，?xì)菌繁殖的速度就會(huì)慢一些。

其次是選材時(shí)要選適合多次加熱的菜，比如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。如果用青椒，反復(fù)加熱之后就很難吃。如果用菠菜，過(guò)軟了就口感不佳，顏色也會(huì)變成暗暗的橄欖綠色。

如果想補(bǔ)充綠葉蔬菜，又不怕顏色變褐，可以把它提前沸水焯一下。這樣就能去掉70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。既然硝酸鹽已經(jīng)很少，也就不會(huì)在冰箱儲(chǔ)藏過(guò)程中變成亞硝酸鹽了，帶在飯盒里，重新加熱一下，是安全的。如果不喜歡那種發(fā)暗的顏色，不妨等到回家吃晚餐時(shí)再多多補(bǔ)充綠葉蔬菜，也沒(méi)問(wèn)題。

第三，少做生的涼拌菜，避免亞硝酸鹽和細(xì)菌的麻煩。生的涼拌菜，比如拌白菜絲、拌蘿卜絲等，頭一天拌好之后，沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱殺菌，也沒(méi)有除去其中的硝酸鹽，第二天上午在室溫下久放，會(huì)因?yàn)榧?xì)菌的繁殖而增加亞硝酸鹽含量，不是非常令人放心。如果一定要做生的涼拌菜，可以考慮多加醋、姜汁和大蒜泥，起到抑制細(xì)菌的作用，安全性就能大大提高。也可以直接放洗凈的生蔬菜，然后帶一些炸醬、甜面醬、黃豆醬之類，直接蘸著吃，清爽可口，又比較安全。

這樣，帶著三個(gè)盒子去單位，有米飯，又有熱菜，又有生蔬菜或水果，基本上就能滿足營(yíng)養(yǎng)需要了。如果單位有冰箱可以存放，那真是太好了，只有路上那點(diǎn)時(shí)間，細(xì)菌繁殖危險(xiǎn)會(huì)小得多，食物品種和烹調(diào)方法就不需要那么嚴(yán)格啦。

盡管帶飯之后還要再加熱，難免有一定的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，但畢竟食品安全是第一位的，所以該加熱的時(shí)候還是不要圖省事哦。

（作者為中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士）