科學解讀“重組牛排”到底能吃嗎

鳴玉

一提到西餐里的牛排，大家的慣有印象可能是有點小貴，但現(xiàn)如今，在不少生鮮電商平臺甚至超市貨架上，我們還能看到這樣一種牛排：100多塊10片，領(lǐng)優(yōu)惠券后算下來約10元/片，并且它還標著“菲力”、“進口肉源”等字眼。這不禁讓我們產(chǎn)生懷疑：10塊錢的牛排，它能吃嗎？

10塊錢的牛排是“重組牛排”

在高檔西餐廳里，那種比較貴的牛排一般叫作“原切牛排”，是從牛身上直接切下來的，但一頭?？梢宰鳛樵信Ｅ诺牟课皇钟邢?。一頭1000斤的牛，宰殺、放血、移除內(nèi)臟等之后，只剩下約61%的重量。在進一步的懸掛處理中，水分流失會讓它的重量持續(xù)削減。再加上去除的多余脂肪和骨頭，最后這頭1000斤重的牛只生產(chǎn)出了430斤的牛肉進入零售市場。而這430斤牛肉中，只有不到三分之一適合做牛排。如果按照澳洲牛排平均中等尺寸300g來估算，這頭1000斤的牛最終可以生產(chǎn)約220塊牛排。但這200多塊牛排中還得再分個高下，口感上乘的更是少之又少。原則上運動越少，離四肢與頭尾越遠，筋就越少、肉就越軟嫩。比如餐廳里常見的“菲力牛排”，這塊嫩腰肉深藏在腰腹部的骨頭里面，幾乎沒什么運動機會，是一頭牛最嫩的部位。但也因為分量最少，所以是牛肉里最昂貴的部分。

那我們在電商平臺上看到的99元10片（折合每片10塊錢左右）的牛排，是什么牛排呢？這種超低價牛排，其實是“重組牛排”。

一頭牛在屠宰、加工處理過程中會產(chǎn)生7%的邊角料——碎肉，它們無法像正常商品一樣出售并賣出一個好價錢。為了提高這些邊角料的利用率，商家會把碎肉回爐重造。食品加工者會將不同大小的碎肉，模仿原切牛排的質(zhì)地和外觀，用各種方式“粘合”起來，再利用模具或塑料腸衣壓出一個漂亮規(guī)整的形狀。經(jīng)過速凍后，切片包裝，然后以低價在市場上售賣。一般這種牛排，商家還都“貼心”地幫你腌制上，以巧妙地遮掩肉餅的色澤、紋理、口感，好讓我們無法得知這塊“重組牛排”里的碎肉到底來自牛的哪個部位。

雖然“重組牛排”的生產(chǎn)過程聽起來有點恐怖，但可以放心的是，“重組牛排”并不像大家想象得那樣可怕，正規(guī)廠家都是用現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)方式來生產(chǎn)的。

“重組牛排”安全嗎

看到這里肯定有人會擔心，這樣的“重組牛排”真的能吃嗎？它安全嗎？

原切牛排的配料表里只簡簡單單列著牛肉，而“重組牛排”的配料表卻還有一長串標示——水、醬油、調(diào)味料、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等。前面的三種大家還能看懂，后邊的三種恐怕就不知道了。

卡拉膠的外號叫“肉膠”，“重組牛排”一度因為它被傳為“膠水牛排”。但此膠非彼膠，卡拉膠就是普普通通的食品膠?！爸亟M牛排”中，卡拉膠的作用類似于粘合劑，使肉里面的蛋白質(zhì)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，目的是把一塊塊碎肉“黏”住。這種食品膠并不會被胃腸道吸收，吃多少最后都會通過糞便排泄出來。日常生活里，我們吃過的軟糖、甜品、冰激凌、淡奶油，甚至家里小寶寶喝的奶粉，里面都少不了用這種食品膠來改良質(zhì)地和口感。食品中，卡拉膠的劑量通常非常低。盡管面臨爭議，但無數(shù)次評估之后，至今美國FDA、世衛(wèi)組織仍將其指定為安全的食品添加劑。而比起傳統(tǒng)的以食鹽、磷酸鹽腌制液作為粘合劑的方法，卡拉膠不光沒有食用安全風險，還讓重組肉沒那么咸，更健康了。至于配料表中的TG酶和六偏磷酸鈉等食品添加劑，與卡拉膠同理，只要按規(guī)定合理添加都是無害的，可以放心食用。

盡管食品添加劑沒問題，但僅此還不足以打消消費者對“重組牛排”的疑慮。這么便宜，牛肉本身的質(zhì)量有保障嗎？

在初級剔骨工序后，一些肉仍會附著在骨頭上面。市面上有專門做這些碎肉回收生意的廠家，將它們從骨頭上刮擦下來。這些碎肉除了顆粒小一點外，跟普通肉塊在整體品質(zhì)、營養(yǎng)等方面沒什么不一樣，但價格卻比普通肉塊便宜得多。在貿(mào)易網(wǎng)站tridge上，巴西冷凍牛肉塊的批發(fā)報價最低的甚至不到3美元/千克。即使加上運輸、關(guān)稅等費用，原料成本依然非常低。用這些物美價廉的原料制作成“重組牛排”，即使賣十元一片，商家也仍然有不小的獲利空間。

雖然碎肉摻假的問題也存在，但如果是從正規(guī)渠道購買“重組牛排”，踩坑的概率會更小一點。一些較為嚴格的電商平臺會對生鮮賣家把關(guān)，除了必要的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等，還會額外要求提供檢疫報告、質(zhì)量檢測報告。如果是進口肉源的話，還要提供報關(guān)單和進口肉源的檢疫證明。除此之外，正規(guī)渠道生產(chǎn)的合成肉對配料表要求也更規(guī)范、嚴格，可以幫助消費者區(qū)分原料里有沒有摻入其他肉類。

另外，用碎肉制成的“重組牛排”和普通的原切牛排一樣，在低溫冷凍或冷藏條件下進行運輸、儲存和銷售。“重組牛排”中磷酸鹽等添加劑成分本身就有一定防腐作用，所以不用太過擔心腐敗問題。

總的來說，重組肉已經(jīng)是一項將近有60年歷史，發(fā)展相對成熟的食品加工工藝了，“重組牛排”與漢堡里夾的肉餅、火鍋里的牛肉丸和魚丸這些食品沒什么不一樣。只要不要在來路不明的商家那里購買，而是去正規(guī)商超、電商平臺購買，是可以吃的。

另外還需要注意的是，不同于半熟也可以食用的原切牛排，“重組牛排”只有全熟才最安全。有研究將攜帶大腸桿菌的碎牛肉重組，發(fā)現(xiàn)重組后大腸桿菌被帶到了牛排的內(nèi)部，沿著肉碎粘接的膠線分布。美國FDA食品法（2017版）規(guī)定，烹飪這種牛排至少要使牛排內(nèi)部溫度達到68攝氏度，并至少持續(xù)17秒，我國的相關(guān)部門則建議“重組牛排”在食用前要烹飪至全熟。

“重組牛排”口感到底怎么樣

沒吃過“重組牛排”的人肯定好奇：安全又實惠的“重組牛排”，它好吃嗎？

判斷一塊牛排好壞的標準主要看兩個：一是嫩度，二是油花，也就是牛排中的脂肪紋路。它們與牛的品種、產(chǎn)地、飼養(yǎng)方式、等級等密切相關(guān)。

以日本和牛為例。和牛比一般的牛含有更多不飽和脂肪，這些脂肪的融點極低，大約只有25度左右，與天然奶油的融點差不多。這也就是為什么和牛牛排香甜軟嫩，脂肪含量高時幾乎入口即化。它們的賣相也相當漂亮。粉色的肌理上分布著細膩均勻的乳白色花紋，像覆了一層霜，所以它還有個貼切的名字——“霜降牛肉”。

不同部位的牛肉味道差異很大，喜歡肥嫩的，可以選擇菲力、肋眼牛排；喜歡瘦肉多一點、有嚼勁的，可以選擇西冷牛排；想要帶著骨頭一起烹飪的，可以選擇丁骨牛排。而現(xiàn)代流水線上出生的“重組牛排”，在賣相、口感、風味以及個性化選擇上幾乎沒有優(yōu)勢。“重組牛排”的原料大概率用的是含有較多筋膜、軟骨和脂肪的二級或三級牛肉，本身質(zhì)地較硬，嚼起來費勁?！爸亟M牛排”的口感主要靠“后天努力”，全賴食品加工工藝和添加劑來模仿原切牛排鮮嫩多汁的口感。

比如，“重組牛排”為了保持嫩度，主要采用物理和化學2種方法。一種是機械滾揉處理。用機械力破壞肌肉原本的結(jié)構(gòu)，使肌肉纖維變得松弛、斷裂，使肌肉組織變得疏松、柔軟，從而提高嫩度。原本可能又柴又老的肉，滾揉之后就變成了松軟的“肉泥”。滾揉的過程中，順便還會把肉腌上。比如添加磷酸鹽腌制液，使得滾成品的顏色更均勻，以提高產(chǎn)品嫩度、多汁性和適口性。不過，過多的磷酸鹽會讓牛肉產(chǎn)生一股奇怪的肥皂味和金屬味兒。除了機械揉搓之外，還有一種是添加食品添加劑。前面已經(jīng)提到過，“重組牛排”在制作中會使用卡拉膠或谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶充當粘合劑，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)。而它們在粘合的過程中，還會額外地增加肉質(zhì)的彈性和鎖水能力。反正，字面意思的“滑嫩多汁”，“重組牛排”是可以做到的。

但有測評者嘗試了幾款“重組牛排”后，發(fā)現(xiàn)有的確實十分“滑嫩”，但切的時候沒有牛肉紋理，嘗起來肉香味寡淡，只剩下濃郁的黑胡椒味。稍微放涼半小時，牛排就軟爛不成形了。有的則過于有嚼勁，肉筋多得硌牙。

總的來說，十來塊錢的“重組牛排”真的能吃，但它一定比不上原切牛排的口感。？