葡萄酒品鑒知識(shí)縱橫談（二）

如何品鑒法國(guó)葡萄酒

一、品酒的第一步驟是：察顏觀色

品酒時(shí)，準(zhǔn)備純白的桌布或紙張，將酒倒入透明無色的玻璃酒杯，讓葡萄酒位于眼睛和白色桌布之間。

（1）觀看澄清度

如果是近幾年的酒，通常很澄清;如果是陳放多年的酒，會(huì)有沉淀物，也就是酒渣，這是一種自然現(xiàn)象，并不影響酒的質(zhì)量。在喝酒之前，用醒酒器去除酒渣即可。

（2）觀看顏色

將葡萄酒杯放在純白色的背景前傾斜45度以分辨色調(diào)和濃淡。在葡萄酒貼近杯壁的最外緣有一圈顏色較淺的區(qū)域，稱為酒緣。通常年份新的酒，較濃厚，酒緣較窄;年份老的酒，較清淡，酒緣較寬。

白葡萄酒的釀造采用直接榨汁的方法，顏色通常比較淺，剛釀成時(shí)幾乎透明，淡淡的黃色，看起來明亮清新，但隨著氧化和酒齡的增加，白葡萄酒的顏色會(huì)逐漸加深。在橡木桶中陳釀過的白葡萄酒，因?yàn)檠趸椅樟艘恍〔糠帜就爸械膯螌?，開始時(shí)就顯出金黃色。甜白葡萄酒或貴腐葡萄酒，顏色最深，通常呈現(xiàn)漂亮的金黃色，陳年后變?yōu)殓晟?/p>

紅葡萄酒：由于葡萄品種、釀造方法及葡萄成熟度的不同，紅葡萄酒的顏色來自釀造時(shí)的侵染過程，黑葡萄品種的皮里含有許多紅、紫色素，這些色素在發(fā)酵泡皮的過程中滲入葡萄汁中，讓最后釀成的葡萄酒成為帶有紫紅顏色的紅酒。通常當(dāng)葡萄越成熟時(shí)，糖分越高，葡萄皮的顏色越深，釀成的葡萄酒除了酒精度高，酒色也會(huì)特別深。

（3）觀看“酒腿”（濃稠度）

當(dāng)你輕輕搖晃酒杯，酒香開始散發(fā)出來之際，葡萄酒會(huì)在酒杯的內(nèi)壁上留下一條條的酒痕來，多愁善感的人可能會(huì)將此聯(lián)想為條條的淚痕。浪漫的法國(guó)人把酒杯上的酒痕稱作“酒的眼淚”，但是專業(yè)品酒師更常用“酒腿”來稱謂這些因?yàn)楸砻鎻埩Χ鴷毫粼诒谏系暮圹E。酒杯上的“酒腿”越多、越密、越持久，就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖分，葡萄酒的濃度就越濃越甜美。

二、品酒的第二個(gè)步驟：“聞香”，也就是嗅覺體驗(yàn)。

我們喝酒時(shí)，有人會(huì)說現(xiàn)在酒的味道與半小時(shí)前不一樣，感覺味道更好了。這是正確的。葡萄酒的香味變化多端，每一次品嘗都可能有不同的表現(xiàn)。開瓶后，葡萄酒隨著氧化程度的加深，味道有不同的變化。把酒倒入杯中，可先聞一下靜止?fàn)顟B(tài)下的酒香，然后搖晃杯子，酒與空氣快速接觸后會(huì)散發(fā)出更濃的香氣。特別是陳放多年的干紅，靜止?fàn)顟B(tài)的酒與搖晃后的酒香味差別很大。

葡萄酒的香味來源主要有三大類，第一類來源于葡萄漿果，又叫果香或品種香;第二類來源于發(fā)酵的香氣，又叫發(fā)酵香或酒香;第三類來源于陳釀的香氣，又叫陳釀香或醇香。香味的主要特性有新鮮的水果味、花香味、香料味、植物性香味、動(dòng)物性香味、烘焙熏烤香味等。大家品嘗葡萄酒時(shí)最容易聞到的是水果香味，特別是干白。淺齡的葡萄酒大多以新鮮果香為主，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，會(huì)逐漸演變?yōu)檩^濃重的成熟果香。

三、品酒的第三個(gè)步驟：嘗味，也就是味覺體驗(yàn)。

大家品酒的時(shí)候，不需要很斯文地小口輕酌，應(yīng)該喝一大口，在口腔停留片刻，而且用舌頭轉(zhuǎn)動(dòng)。為什么要這樣呢？因?yàn)槿丝谇坏纳順?gòu)造，舌尖是品鑒甜味的區(qū)域，舌根是品鑒苦味的，舌頭的兩側(cè)可以品嘗到咸和酸的味道，只有酒液到達(dá)舌頭的每個(gè)部位，才能完整地品出葡萄酒的味道。

甜味、酸味、酒精和單寧是構(gòu)成葡萄酒口感的主要元素。甜味讓葡萄酒的口感更濃厚，產(chǎn)生圓滑的口感，并且可以降低酒的酸味、澀味和苦味。每一種葡萄酒都有一定的酸味，只是程度不同，酸味多時(shí)可以讓酒嘗起來清新有力，味道不足時(shí)，酒會(huì)變得平淡無力?！八崾歉砂椎撵`魂”，大家品嘗干白時(shí)會(huì)感到酸味比較明顯。單寧是構(gòu)成紅葡萄酒口感的主要元素，單寧和口水中的蛋白質(zhì)結(jié)合，減低口水的潤(rùn)滑效果，產(chǎn)生收斂性，造成澀味的感覺，所以“澀是干紅的骨架”，最好的葡萄酒，像頂級(jí)酒莊的拉菲和羅曼尼·康帝都會(huì)有一定的澀味。

品酒像了解女人一樣復(fù)雜，氣質(zhì)和外表是第一印象，再美麗的外表，沒有足夠的內(nèi)涵，只能被當(dāng)作花瓶。這個(gè)原則對(duì)于葡萄酒來說也同樣適用。均衡的口感就是葡萄酒的內(nèi)涵，而酸、澀的平衡才能造就一款好的葡萄酒。完成品酒的三個(gè)步驟：觀色、聞香和嘗味之后，做一個(gè)綜合性的分析，也就是顏色、香味和口感之間是否相互搭配協(xié)調(diào)。感受酒在口中的余味及余韻的長(zhǎng)度和均衡度，好酒是可以讓人回味無窮，甚至一生追隨的。