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    巧吃酸菜更健康

    2015-04-29 00:00:00楊光
    家庭科學(xué)·新健康 2015年1期

    過(guò)去,在東北人家里有兩樣?xùn)|西不可缺少:一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石頭。在四川,則少不了泡菜壇子。可見(jiàn),酸菜在東北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位,如今,盡管可選擇的食材越來(lái)越多了,但是酸菜依然以其酸爽可口、開(kāi)胃促食欲的美味吸引著人們。吃酸菜有諸多的好處:

    一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分,富含維生素C、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。腌制得好的酸菜,能在化學(xué)反應(yīng)的作用下散發(fā)酯類的清香和酸爽的味道,能夠促進(jìn)人們的食欲。

    但酸菜在腌制的過(guò)程中要添加大量的食鹽,不但酸菜本身可能導(dǎo)致人體攝入過(guò)多的鹽,不利于人體身體健康,在腌制的過(guò)程中還有可能因?yàn)殡缰频墓に嚮蚪?jīng)驗(yàn)不成熟等諸多原因,導(dǎo)致細(xì)菌混入、亞硝酸鹽超標(biāo)等情況,如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒,將會(huì)嚴(yán)重?fù)p害人體健康。因此,在吃酸菜時(shí)應(yīng)當(dāng)尤其當(dāng)心不要吃腌制時(shí)間不夠的酸菜,更不能常吃多吃。

    想自己在家做酸菜,又擔(dān)心可能出現(xiàn)的健康隱患該怎么辦?其實(shí),只要掌握幾個(gè)做酸菜的技巧和小方法就不必太擔(dān)心了。

    一是腌酸菜時(shí),每公斤白菜放4粒維生素C,用以阻斷亞硝酸鹽的生成,加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克,分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生,還能防止酸菜發(fā)霉;

    二是鹽要放夠量,否則細(xì)菌不能被完全抑制,會(huì)使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;

    三是保證腌制時(shí)間。一般情況下,腌制品在被腌制的4~8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高,第9天后開(kāi)始下降,20天后開(kāi)始消失,這個(gè)時(shí)候就可以食用了。

    另外,吃腌菜時(shí)最好同食新鮮蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因?yàn)檫@些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng),阻止致癌物質(zhì)生成。

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