清理食品安全標(biāo)準(zhǔn)

2015年4月8日，湖南衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局發(fā)布信息稱(chēng)，52項(xiàng)食品地方標(biāo)準(zhǔn)及食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)將自5月1日起廢止。原有的69項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)清理后，只留用17項(xiàng)。臘八豆、風(fēng)味豆豉、腌臘魚(yú)、辣椒醬等地方標(biāo)準(zhǔn)被清理。

此時(shí)，速凍食品、醬腌菜等24項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿），在3月30日剛完成征求意見(jiàn)。

自2009年《食品安全法》頒布之后，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委啟動(dòng)了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)整合工作，2013年清理了近5000項(xiàng)食品標(biāo)準(zhǔn)。按計(jì)劃，至2015年底完成整合，形成1000項(xiàng)左右標(biāo)準(zhǔn)。

食品安全問(wèn)題有三類(lèi)：一是，微生物引起的食源性疾病。世界已知的最大的案例就是上世紀(jì)80年代，因食用毛蚶，上海曾暴發(fā)過(guò)甲型肝炎疫情，30多萬(wàn)人感染;二是，化學(xué)性污染，農(nóng)藥殘留、天然毒素等;三是，非法使用食品添加劑。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)、主任醫(yī)師丁鋼強(qiáng)在4月7日的在線訪談中稱(chēng)，經(jīng)整合清理后發(fā)布的和將要完成的標(biāo)準(zhǔn)涉及到了食源性疾病主要的風(fēng)險(xiǎn)因子，有化學(xué)性的、物理性的、微生物性的，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有污染物、致病菌、農(nóng)藥殘留、添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等標(biāo)準(zhǔn)。

食源性疾病在《食品安全法》里有明確規(guī)定，是指攝入病原物質(zhì)引起的中毒性或感染性疾病，細(xì)菌及其毒素、病毒、寄生蟲(chóng)以及化學(xué)物質(zhì)攝入都可能引起食源性疾病。美國(guó)每年每三個(gè)人中就會(huì)有一個(gè)人患食源性疾病，中國(guó)每年報(bào)告2萬(wàn)-3萬(wàn)人食物中毒。致病微生物引起的食源性疾病是頭號(hào)食品安全問(wèn)題。

在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》（征求意見(jiàn)稿）中，對(duì)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌有明確的限制標(biāo)準(zhǔn)。并且，將發(fā)酵型醬腌菜產(chǎn)品分為滅菌型和非滅菌型兩類(lèi)進(jìn)行管理。其中，非滅菌型產(chǎn)品經(jīng)自然發(fā)酵而產(chǎn)生，其產(chǎn)品原料沒(méi)有經(jīng)過(guò)滅菌處理。根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)，隨著發(fā)酵的持續(xù)，pH值逐漸下降，大腸菌群數(shù)量會(huì)逐步降低。因此，在征求意見(jiàn)稿中，由于生產(chǎn)工藝的特殊性，沒(méi)有對(duì)這類(lèi)產(chǎn)品的大腸菌群設(shè)定限量。

大腸菌群和菌落總數(shù)是微生物性風(fēng)險(xiǎn)中常用的指標(biāo)。4月2日，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局在官網(wǎng)上公布，組織抽檢了中小學(xué)周邊商店、集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)等“辣條”產(chǎn)品，抽檢結(jié)果顯示，部分產(chǎn)品除了超范圍、超限量使用防腐劑、色素，并且菌落總數(shù)超標(biāo)。

大腸菌群和菌落總數(shù)的指標(biāo)和疾病沒(méi)有直接關(guān)系，它和沙門(mén)氏菌并不一樣，并不能夠直接導(dǎo)致疾病，僅指示一些食品的衛(wèi)生狀況，也就是通常所說(shuō)的指示菌。

“說(shuō)它超標(biāo)，就是有一些標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于某些食品的這兩個(gè)指標(biāo)有一些規(guī)定，超標(biāo)可能就是指它超出了限量的規(guī)定。超出了限量規(guī)定不一定就會(huì)發(fā)生疾病，因?yàn)檫@兩個(gè)菌首先不是致病菌，只是一種指示食品衛(wèi)生狀況的微生物?！?國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員王君說(shuō)，即使是致病菌，如果超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)中的限量值，也并不一定就能導(dǎo)致疾病，因?yàn)橄蘖康闹岛鸵l(fā)疾病的水平之間還是有一定的安全區(qū)間的。所以，這兩個(gè)指標(biāo)超標(biāo)不一定會(huì)得疾病，但提示食品的生產(chǎn)衛(wèi)生狀況要引起關(guān)注。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石院士此前接受《財(cái)經(jīng)》記者采訪時(shí)指出，國(guó)家食品安全監(jiān)管的任務(wù)不是消除危害，而是將風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受的范圍內(nèi)。零風(fēng)險(xiǎn)是不存在的，危害無(wú)所不在，比如，北京烤鴨的鴨皮中就有微量的致癌物質(zhì)，只要用木頭烤就會(huì)產(chǎn)生，但是這并不意味著吃了烤鴨就得癌癥。因此，要科學(xué)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)兼顧執(zhí)行能力、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素。中國(guó)現(xiàn)在的問(wèn)題就在于遵守、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的能力，企業(yè)生產(chǎn)落后難以按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

一個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)內(nèi)征求意見(jiàn)時(shí)，作為WTO成員方，亦要經(jīng)過(guò)WTO成員評(píng)議，將意見(jiàn)稿同時(shí)掛出并耐心解釋疑問(wèn)，這就是國(guó)際游戲規(guī)則。各成員方的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上也關(guān)系其他國(guó)家的利益，因此，各成員方都需將其制定的標(biāo)準(zhǔn)意見(jiàn)稿在聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO），以及WTO網(wǎng)站上通報(bào)，成員方和利益相關(guān)方永遠(yuǎn)會(huì)有一大堆問(wèn)題發(fā)來(lái)，比如，大米當(dāng)中無(wú)機(jī)砷在中國(guó)有限量，但在美國(guó)沒(méi)有限量，因此美方也曾質(zhì)疑中國(guó)的限定依據(jù)。

2008年“三聚氰胺”事故發(fā)生后，首當(dāng)其沖的就是乳品的標(biāo)準(zhǔn)。在乳品標(biāo)準(zhǔn)和幾套基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布之后，剩余標(biāo)準(zhǔn)的清理和整合工作正在進(jìn)行中。為方便各方查詢(xún)和使用標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委還開(kāi)發(fā)了食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)查詢(xún)軟件，讓公眾可以通過(guò)該軟件查詢(xún)某種食品添加劑可以用在什么食品當(dāng)中，最高使用量是多少。