威士忌，液體中的陽光

蘇格蘭威士忌距今已有500年的歷史，不僅色澤鮮明、氣味焦香，還具有濃厚的蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息。今天，筆者帶領(lǐng)我們到蘇格蘭參觀威士忌酒莊，親身體驗威士忌的獨特魅力。

去年蘇格蘭公投獨立事件鬧得沸沸揚揚時，曾有英格蘭人如此評價蘇格蘭人：“蘇格蘭人獨立后，只要靠著3種液體就可以活下去了?！边@里提及的3種液體，指的便是油（北海油田）、水和威士忌。

蘇格蘭高地的斯貝塞（Speyside）是著名的威士忌生產(chǎn)地，去年夏天筆者和朋友們來到了斯貝塞的中心城鎮(zhèn)達(dá)夫鎮(zhèn)（Duff town），由威廉·格蘭特創(chuàng)立、享譽全球的威士忌品牌格蘭菲迪（Glenfiddich）和百富（Balvenie）的工廠就位于此地。十分榮幸的是，威廉·格蘭特酒業(yè)公司的總經(jīng)理彼特·高登親自招待了我們一行人，給我們一個與威士忌親密接觸的機會。

威士忌通?？煞譃榧凔溚考桑∕alt Whisky）、谷物威士忌（Grain Whisky）和調(diào)和威士忌（Blended Whisky）。純麥威士忌僅由大麥制成，而谷物威士忌則是由包括大麥、小麥、玉米在內(nèi)的多種谷物制作而成。調(diào)和威士忌經(jīng)純麥威士忌和谷物威士忌調(diào)和而成。在韓國，大家通常飲用的蘇格蘭威士忌并沒有特別標(biāo)示為純麥威士忌或谷物威士忌，幾乎均為調(diào)和威士忌。

鐘情調(diào)和威士忌

這3種威士忌究竟哪一種最好喝，恐怕難以得出結(jié)論。正如對理想戀人的標(biāo)準(zhǔn)不同，人們對威士忌的喜好也不同。從前說起威士忌，一般指的均是調(diào)和威士忌，直到如今，調(diào)和威士忌在全球市場上依然占到近90%。但是從20世紀(jì)70年代起，單一純麥威士忌開始盛行，其市場份額不斷增加。（單一純麥威士忌在全球市場上平均占有率為12%，但在韓國市場僅為3%。）這就使得在威士忌愛好者間掀起了一場關(guān)于單一純麥威士忌和調(diào)和威士忌的爭論。

有趣的是，許多純麥威士忌專家表示，他們在工作之余，與朋友們暢飲威士忌時總會選擇調(diào)和威士忌。就連世界上最好的威士忌專家也偏好調(diào)和原液制作出的獨樹一幟的調(diào)和威士忌。調(diào)和威士忌被喻為等同于交響樂的藝術(shù)品，多種樂器合奏出的雄壯與細(xì)膩是單調(diào)的純麥威士忌無法表現(xiàn)的。但在前往達(dá)夫鎮(zhèn)之前，我們曾在愛丁堡遇見了一位純麥威士忌愛好者，他認(rèn)為調(diào)和威士忌既沒有個性也沒有歷史，就是個為了迎合所有人的喜好而打造的沒有個人特色的“百分百人造美女”，如同博物館里的雕塑，沒有靈魂。

這位純麥威士忌愛好者憤慨道：“人怎么能每天喝相同口感、相同香味、相同味道的威士忌？”他本人會根據(jù)天氣、氣溫與當(dāng)時的心情選擇不同種類的純麥威士忌。由此一來，再次品嘗曾經(jīng)喝過的純麥威士忌能夠品出新的味道，也能夠感受到不一樣的情懷。雖然有的純麥威士忌味道純正卻酒香不足，有的純麥威士忌口感酒香俱佳卻有損身體，但是他認(rèn)為純麥威士忌的魅力遠(yuǎn)遠(yuǎn)遮蓋了這些缺點。

在愛丁堡，當(dāng)我們詢問一位當(dāng)?shù)氐奶K格蘭老人一共喝過多少種純麥威士忌時，他滿臉自豪，像是要說一個秘密給我們聽似的，悄聲說道：“我沒有告訴過別人，只告訴你。到現(xiàn)在為止，我一共喝過235種純麥威士忌?！彼拥卣f：“我以后還要嘗試更多種類的純麥威士忌！”片刻后，他猶豫了一下，又露出了悲傷的表情說道：“現(xiàn)在純麥威士忌的釀造廠越來越少，新的純麥威士忌越來越難找?！笔聦嵣?，我在蘇格蘭遇到的大部分都是純麥威士忌愛好者。

如果問蘇格蘭人“應(yīng)該如何品嘗威士忌”，不管是專家還是愛好者，都會給出統(tǒng)一的答案：“不要放冰”以及“兌常溫的水品嘗”。這還是我們第一次品嘗兌了常溫水的威士忌，因為蘇格蘭人認(rèn)為冰塊會破壞威士忌本身的酒香，并且應(yīng)該像喝白蘭地一樣，讓手的溫度透過酒杯傳遞到威士忌中，使其散發(fā)出香味。至于要在威士忌中兌多少常溫水則因個人喜好而異：格蘭菲迪的高登總經(jīng)理認(rèn)為勾兌濃度達(dá)到10%-20%是最合適的，而我們之前采訪的老人則認(rèn)為勾兌濃度需要達(dá)到30%，甚至有些專家給出的數(shù)字是50%。

還有人勸我們試著調(diào)和多種單一純麥威士忌。品嘗過多款單一純麥威士忌后選擇自己喜歡的幾款，每款倒入一點進(jìn)行調(diào)和。不同的組合有不同的味道，能夠創(chuàng)造出獨一無二的調(diào)和方法是一件非常令人自豪的事情。不光是單一純麥威士忌，還可以混合單一純麥威士忌和谷物威士忌。專家認(rèn)為并不是所有的威士忌都適合調(diào)和，因此在嘗試新的調(diào)和方法時需要格外注意。蘇格蘭人用威士忌調(diào)配雞尾酒的方法也多種多樣，可以在威士忌雞尾酒中倒入可樂、檸檬水、椰汁，甚至是綠茶。

事實上，調(diào)和威士忌的歷史并不長。據(jù)悉，在19世紀(jì)60年代，愛丁堡的安德魯·亞瑟成功調(diào)和了威士忌，并使得蘇格蘭威士忌開始揚名四海。但調(diào)和威士忌的出現(xiàn)最初并不是為了改善口感，而是以提高口感或酒香稍差的單一純麥威士忌的銷量并降低成本為目的，將這些威士忌與較好的原液進(jìn)行調(diào)和，以適當(dāng)?shù)膬r格和合適的口感大量生產(chǎn)“可供銷售的威士忌”。

如今的調(diào)和威士忌由擁有數(shù)十年調(diào)酒經(jīng)驗的調(diào)酒大師調(diào)和而成，一般會使用10-50種純麥威士忌和2-3種谷物威士忌進(jìn)行調(diào)和，純麥威士忌的比例一般占到30%-40%，谷物威士忌占到60%-70%，但純麥威士忌的比例越高，制作而成的調(diào)和威士忌就越名貴。具體的調(diào)配比例和選用的純麥、谷物威士忌的種類通常是各個釀酒公司的重要機密，各個純麥威士忌和谷物威士忌公司從不會對外公開自己的顧客是哪幾個調(diào)和威士忌公司，同樣的，調(diào)和威士忌公司也絕不會公開在哪里購買了多少純麥和谷物威士忌。

但并不是任何一款威士忌都可以很好地與其他威士忌進(jìn)行調(diào)和，大多數(shù)情況下結(jié)果都令人大失所望。即使是色澤與酒香都非常純正的兩款原液，在混合后通過互相影響，色澤、酒香、口感都有可能產(chǎn)生很大的變化。正如善男信女們相識、相知、相戀的過程因人、因時、因地而有所不同一樣，調(diào)和威士忌的結(jié)果在品嘗之前無法預(yù)測，因此調(diào)和威士忌也被戲稱為“已婚威士忌”。

調(diào)和與融合

格蘭菲迪的調(diào)酒大師依安·米拉認(rèn)為自己的職業(yè)就如同足球隊的教練一樣。足球教練十分清楚，足球運動員只有嫻熟的技術(shù)是不夠的，性格秉性、踢球經(jīng)歷、擅長踢法各有不同的足球選手能夠互相很好地配合才是真正優(yōu)秀的足球隊。同理，只是混合新鮮醇厚的原液也并不能調(diào)和出真正美味的威士忌，經(jīng)過無數(shù)次試驗，嘗試過成功和失敗，才能夠得到調(diào)和威士忌的制作方法。

調(diào)和過程中出現(xiàn)的變數(shù)也有很多，大麥的長勢對原液的口感與香味起著極其重要的影響，甚至是大麥發(fā)酵后的氣候變化也會影響釀造廠的收益。即使是同一批收割的大麥，釀造出的口感與氣味也有所不同。每次調(diào)酒時，為了維持口感和香味，會倒入價格相對昂貴的原液，因此原液的原料更為重要，成熟程度不同的大麥在倉庫里多積壓1年的情況也非常多，甚至積壓多年的情況也屢見不鮮。

在同一個釀造廠里，橡木桶中貯藏的威士忌口味也各有不同，因此也時常會混合桶內(nèi)的原液進(jìn)行調(diào)和。只生產(chǎn)純麥威士忌的釀造廠為了保持自家威士忌的口味，釀造廠的純麥威士忌大師會請調(diào)和威士忌大師前來幫忙，這樣的調(diào)酒對于大師來說都是不小的挑戰(zhàn)。對于調(diào)酒大師來說，調(diào)和威士忌并不只是為了調(diào)和威士忌，也是維持個人調(diào)酒風(fēng)格的重要方式之一，因此他們時常會為了調(diào)酒連續(xù)工作好幾個夜晚，除了請其他調(diào)酒大師來幫忙以外，邀請其他領(lǐng)域的專家來幫忙也是常事，在釀酒業(yè)，這些早已是公開的秘密。

調(diào)酒大師在使用一款新的原液時會對其進(jìn)行測試，只有在與原有基礎(chǔ)上的其他原液調(diào)和后出現(xiàn)相同的口味，才會采用并投入大量生產(chǎn)。即使每年原液的口感有所變化，對紅酒起到的影響也并不大，但是與此不同，調(diào)和威士忌最重要的就是保持口感的一致性，不管“參與者”怎么變化，最后調(diào)和出的威士忌的味道是一致的。如果無論怎樣都調(diào)和不出原本威士忌的味道，通常就只能另起新的名字，作為新款威士忌推向市場展開銷售。

每桶威士忌的口感均有所不同，釀造廠由此推出了“單桶威士忌”（single barrel），即一瓶威士忌僅出自于一個橡木桶，并沒有與其他橡木桶中的酒調(diào)和。也就是說，單桶威士忌均為單一純麥威士忌。單桶威士忌的橡木桶上通常標(biāo)有自己的唯一標(biāo)號，在單桶威士忌的酒瓶上印有威士忌注入橡木桶的時間、裝瓶時間與橡木桶的編號。消費者根據(jù)威士忌的顏色、口感與香氣進(jìn)行選擇購買，還可以匿名評價，將打開瓶蓋后對威士忌的感想與期待傳到生產(chǎn)商的官網(wǎng)上。單桶威士忌的售價比調(diào)和威士忌稍貴一些，但每桶威士忌制作出的單桶威士忌量很少，所以單桶威士忌比較難找，甚至偶爾會有脫銷的情況。

威士忌中還有比較特殊的種類，例如酒精度數(shù)較高的威士忌。幾乎所有的威士忌都會為了使酒精度保持在40°而加水稀釋，但是有的威士忌并不稀釋，相當(dāng)于直接飲用橡木桶中的酒，酒精度達(dá)到60-65°，與烈酒伏特加的度數(shù)相近，這樣的高度數(shù)威士忌一般由威士忌公司作為特殊品牌進(jìn)行售賣。

據(jù)國際葡萄酒及烈酒研究所（IWSR）2013年的統(tǒng)計結(jié)果顯示，世界前6大威士忌消費國依次為中國、俄羅斯、印度、美國、韓國、日本。但平均國民威士忌消費量的最高記錄為韓國的人均24.5升，俄羅斯以人均16.5升位列第二。

在蘇格蘭的尋酒之旅中，我們感受到了蘇格蘭人的熱情與他們對威士忌的喜愛。想要品嘗最原汁原味的威士忌，就來蘇格蘭吧！

[譯自韓國《新聞周刊》]