閉嘴，吃飯

今天，人類對食物的關(guān)注并不僅僅局限在食物本身的色、香、味，食物引發(fā)的人類的自我意識才是其最大的現(xiàn)實意義。

我把母親為我抄寫的第一張菜譜弄丟了，那是我下廚做的第一道菜，名字是意大利番茄牛肉面。這是一道英式菜，將意大利北部口味的肉醬和意大利南部人鐘愛的干意面混合，有時被稱為英國的國菜。在我記憶中揮之不去的不是這道菜本身——做過、吃過太多次，早已爛熟于心——而是菜譜的長度。它占據(jù)了一張橫格大頁紙的正反兩面，一行挨一行，開頭是詳細說明怎樣打開和點燃煤氣爐。雖說當時我已是牛津大學(xué)英國文學(xué)專業(yè)的研究生，但很明顯，母親對我的實踐和應(yīng)對技能不以為然。

她是對的，我對做飯這事毫無感覺。更重要的是，只有當你對烹飪程序了如指掌時，菜譜才有用。剝洋蔥、烤碎牛肉、加上酒并將酒精燃燒掉、撒點鹽——制作一道最基本的番茄牛肉醬所必備的全套流程——一旦你知道要怎么做，一切都會很簡單。不過，如果你不知道怎么做，那母親寫下整整兩頁紙的菜譜就合情合理了。

烹飪技能是我的母親茱莉亞·岡尼甘在一種不尋常的境遇中遲遲學(xué)來的。1920年她出生于愛爾蘭西部一個窮困小村莊里。母親是長女，連她在內(nèi)，8個孩子中有7個是女孩。她選擇了那個時代、那個地方最為迷人、最不可思議的道路：成為一名修女。母親修行于一個名為“進殿派修女聯(lián)合會”的傳道組織。授予圣職后，她更名為修女鄂奇麗亞，其后15年光景大多在馬德拉斯（即現(xiàn)在的金奈）度過。那里有進殿修女會的幾個分支教會學(xué)校，合稱“教會公園”，母親晉升成為師范學(xué)院校長。1958年，母親的忽然辭職在馬德拉斯的教育界轟動一時，對于她本人而言，這樣的轉(zhuǎn)變更是天翻地覆。脫下修女服，毫無財產(chǎn)，離開馬德拉斯，只身飛往倫敦——一個從未去過的陌生地方，而全身的現(xiàn)金只有10英鎊。

母親所看到的外部世界，跟梵蒂岡宗教氣息濃厚的封閉世界比起來，一定有著天壤之別吧。她先是在倫敦遇到了我父親，然后結(jié)婚生子，其間跟隨身為銀行經(jīng)理的父親幾番升遷，從德國漢堡城到印度加爾各答，又從印尼婆羅洲到緬甸、香港。40多歲時，為了跟上這個廣闊的新世界，她被迫學(xué)會了許許多多技能，烹飪就是其中之一。

她自己的母親是一位農(nóng)民的妻子、一個好廚子，在此，好廚子的意思是在基本沒錢的情況下，還能喂飽一大家子的人。在20世紀30年代跟“饑餓的40年代”，愛爾蘭鄉(xiāng)村里幾乎每家每戶都缺錢。在那種捉襟見肘的狀態(tài)下，只有茶葉和糖要到商店購買，其他食物都出自田間。搜尋、儲藏、應(yīng)季而食，我這位住在梅奧郡的祖母總是站在21世紀初布魯克林食物風(fēng)尚的潮頭。我母親不是那類廚子，她不斷將自己改造成為一名游刃有余的家庭主婦，一個可承辦各種酒會、晚宴的發(fā)起人，知道許多五花八門的外國菜名，以及如何將它們調(diào)制出來。烹飪是她自我創(chuàng)造計劃的一部分，使她成為了與往昔的自己全然不同的另一個人。

我母親開始對烹飪發(fā)生興趣的具體細節(jié)不同尋常。把學(xué)習(xí)做俄羅斯酸奶牛肉，當作在馬德拉斯經(jīng)營修道院學(xué)校的一種解壓方式，她是我所知的唯一一個這樣做的人。不過與此同時，她的故事也很典型：人們開始用食物進行自我表達和定義。如果你像你祖母一般生活和烹飪，可能從不看食譜。食譜和它所象征的意義，正是為那些不遵循祖輩方式生活的人所準備的。

曾經(jīng)，食物關(guān)乎你來自哪里，現(xiàn)在，對大部分的人來說，食物關(guān)乎我們想去往何處、想成為怎樣的人、選擇怎樣生活。食物一直是一種身份的表達，但如今這些身份更為靈活多變;它們隨著時間變化，對不同壓力做出反應(yīng)。甚至有些方面是荒謬的：泡菜熱、越南面包潮、韭菜革命、必吃甘藍。泰國北部仍是關(guān)注熱點嗎？哥本哈根食譜過時了嗎？食物和時尚的交集是愚蠢的，就像時尚與其他任何事物的交集一樣無聊。然而，在一些關(guān)鍵意義上，隱藏在食物之下的深層意義是：我們的能力決定了我們成為什么樣的人。

我撰寫了大量有關(guān)食物的文章，人們經(jīng)常會問我為何對它感興趣。我從來給不出一個完整的答案，因為對于我，只有隨著時間的流逝這種模式才逐漸清晰起來。到現(xiàn)在為止我清楚地知道，自己對食物的興趣來自于伴隨我成長的人，對于他們而言，食物的價值可與很多人當下心目中最重要的東西相媲美。我意識到，當現(xiàn)代人思考食物時，大部分注意力與食物無關(guān)，而是關(guān)乎焦慮。食物使我們焦慮，無限的選擇范圍意味著出錯的幾率很高，對食物的選擇能成為別人評判自己的依據(jù)。

我曾經(jīng)兩次擔(dān)任美食評論家，1992年到1995年是在《倫敦觀察》，2012年到2013年是在《衛(wèi)報》，還曾經(jīng)為《英國紳士》 雜志撰寫了幾年的美食專欄，這20年里食物發(fā)生了很多巨大變化。首先是食物變得比以前好很多，而且遍地都是。第二大變化是我在餐飲界變得更有名氣了，這大多要歸功于我的第一本小說《快樂債》，出版于1996年。這本書贏得了茱莉亞兒童食譜獎——如今，只要有人理解美食在自我創(chuàng)造方面的重要性，就可以以他/她的名義設(shè)立一個獎項。我在這個行業(yè)有些熟人，最珍貴的收藏之一是一張照片，那是在芬蘭一次由我主講的論壇上拍攝的——我坐在沙發(fā)上，旁邊是韓裔美籍廚師大衛(wèi)·張、世界知名的丹麥廚師勒內(nèi)·雷哲皮、意大利頂級主廚馬西莫·波圖拉，以及知名作家馬格努斯·尼爾森。我說這些的目的，是為我接下來要說的內(nèi)容加以佐證。在美食世界，我不是忿忿不平的門外漢，不是那種一談及美食就感覺像打著燈籠做愛的清教徒，但是，我確實認為在現(xiàn)代人的生活中，與食物相關(guān)的許多事情都走岔了路。

1995年我第一次放棄美食評論，記得當時我的想法是，世人對美食的迷戀就像泡沫：我們已經(jīng)達到了美食高原期。這也許是我錯得最離譜的一次。當代人迷戀于食物、廚師、名廚、電視大廚、對原料、烹飪和進食，以及我們喂飽自己和我們的孩子的物質(zhì)，還有到哪里吃、如何通過食物來定義自身——所有這一切才剛剛開始，與食物相關(guān)的網(wǎng)上產(chǎn)業(yè)甚至還未起步。

如果讓我用兩個詞來概括隨后20年所走的彎路，那就是：太多。什么都太多了。太多炒作、太多頁面空間、太多程序時間、太多特色、菜譜、旅行餐，以及回顧，概要和論證，太多太多在線評論、判斷，還有嘮叨。以我的經(jīng)驗，盡管廚師從風(fēng)起云涌的眼球關(guān)注中受益最多，他們卻大多保持謹慎。我經(jīng)常開玩笑說，美國烹飪學(xué)院除了開設(shè)美食歷史和廚房技能的課程外，還應(yīng)該有一個特別的教學(xué)模塊，名為“假裝不討厭博主”。廚師們?nèi)缤钤诮邮战K端，評論和批評絡(luò)繹不絕，加之惡意的叫囂和口碑點評，在他們眼中，這一切的一切，都來自對他們的手藝知之甚少的人。

在當今的食物世界，每個人都是評論家。當然，這句話確實沒錯，總是要由顧客們對一切做出最基本的判斷：我想當回頭客嗎？但是就數(shù)量和音量的雙重意義而言，現(xiàn)代人更注重量。所有喋喋不休的批評聲音甚囂塵上，比以往更難以忽視。談?wù)摵土私馐澄锸俏业淖畲髽肥?，但是，這種在私人和個體層面上都說得通的愛好已在更廣泛的文化中不成比例地生長起來。想象一下，假如你癡迷于火車模型，對此興趣盎然，無時無刻不在想著念著，燃燒著你的熱情。但接下來，在將近20年的時間里，整個文化都變得對模型火車癡迷起來，有關(guān)模型火車的博客成倍增長，雜志封面上到處是火車模型制造商的廣告，電視上轉(zhuǎn)播著火車制造PK實況，而且享受著新一代搖滾明星的禮遇。對你而言，凡是與火車模型的一切或許依舊給你帶來無上的樂趣，不過在內(nèi)心深處，你可能認為它已經(jīng)有點兒像脫韁的野馬一發(fā)不可收拾了吧？那就是時至今日食物給我的感覺。

在這20年間發(fā)生的另一項變化涉及到倫理學(xué)。不久前，食物只是食物。如今可就不一樣了，食物既能維持生命，同時還關(guān)系到政治和倫理。購物時人們壓力山大，食物要吃得負責(zé)任、吃得健康、吃得可持續(xù)。至少，這是與食物文化相關(guān)的文字和談話留給公眾的印象，是政治代言的一種形式。對一些人來說，它不僅為政治代言，還是真實交易，是迫在眉睫、關(guān)系重大的政治。愛麗絲·沃特斯對此闡述得很漂亮：“飲食是一種政治作秀，只不過與古希臘人使用‘政治’一詞的方式如出一轍——不僅意味著與投票競選有關(guān)，還意味著‘我們與他人的所有互動或與之相關(guān)的一切’——從家庭到學(xué)校，到社區(qū)、國家和世界。我們在每個層面對食物所作的每個選擇都至關(guān)重要，正確的選擇能拯救世界?！?/p>

或許這些觀點在烏克蘭、利比里亞或伊斯蘭國組織所轄地區(qū)不能引起共鳴，但其中卻蘊含著一種溫暖感人、慷慨寬宏的精神——當我們購買夏玉米、純種西紅柿和戶外放養(yǎng)的有機土雞時，行動中已承載了政治意義。通過上述選擇，我們正在盡自己的綿薄之力，這種想法可以拯救地球，我們的所作所為在“每個層面上都至關(guān)重要”。

這種見解令人震顫，但我發(fā)現(xiàn)自己不能茍同。首先，我們不能以這種方式養(yǎng)活整個世界。如今，世界大多數(shù)人口居住在城市——這是一種良性發(fā)展，因為從環(huán)境角度來看，人口集中是件好事。同時據(jù)聯(lián)合國消息，到本世紀末，世界總?cè)丝趯⑦_到約110億。我們也許能應(yīng)付得來，但是，沒有工業(yè)化農(nóng)業(yè)，一切都是空談。這樣說并不是否定我們消費者選擇的個體價值，但這確實意味著，在創(chuàng)造更美好世界的進程中，消費者選擇的作用僅限于此。在我的生活中，如果購物和烹飪真的是最重要、最具政治意義的行為的話，或許那也正表明我們的政治觀念大大縮水了——縮小到可以裝入我們的環(huán)保購物袋。如果連消費者選擇之類微不足道的行為在我們生活中都具有極大意義的話，我們也許就無法對足夠大的空間進行思考和作為。

每天逛超市時，這些想法都會非常頻繁地從我的腦子里冒出來。我并不認為我的選擇會改變或拯救這個世界，但這正是我喜歡烹飪和吃的原因。昨晚我烤了松雞，在英格蘭，這種超級古怪的野味只有在8月12日至10月10日間才有。今晚，我要做番茄肉醬，這是第幾次做我早已數(shù)不過來了。過了這么些年，我見識到了各式各樣肉醬的做法，有用加入雞肝做成的常規(guī)的肉醬（我妻子很喜歡，因為過去岳母這樣做），還有用3種肉——豬肉、小牛肉和培根，以及，3種調(diào)料——料酒，牛奶和番茄醬做成的肉醬。然而我現(xiàn)在經(jīng)?；匚兜氖悄赣H做的，方法最簡單，卻最好吃：做法是將洋蔥、碎牛肉、番茄醬、罐裝番茄、料酒、百里香、鹽放在一起燉至少3小時。我的孩子們也喜歡，他們一直都好這口。烹飪讓我想起母親，總是如此。母親并不認為烹飪改變了世界，但她深知，烹飪是自我救贖過程的一部分，對于我們很多人，它同樣適用。

[譯自美國《紐約客》]