對(duì)提高烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)教學(xué)效率的研究

王相禹

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生是中職烹飪專業(yè)的重要課程之一，對(duì)中職烹飪專業(yè)的發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。隨著人們生活水平的不斷提高，大家在注重生活品質(zhì)的同時(shí)，也更加注重健康。對(duì)于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生來說，在學(xué)習(xí)中掌握不同烹飪?cè)系臓I養(yǎng)與保健特點(diǎn)，是一項(xiàng)必須掌握的技能。本文分析了在烹飪營養(yǎng)教學(xué)過程中存在的問題，就如何提高烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課的教學(xué)質(zhì)量展開研究。

一、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)中存在的問題

（一）教材單一，缺少教輔材料

目前，中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)采用的教材主要有兩種版本。一是由高等教育出版社出版，蔣建基、張懷玉主編的《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》。二是由中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社出版，葉建強(qiáng)主編的《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》。前者主要在職業(yè)高中烹飪專業(yè)使用，后者主要在技工學(xué)校烹飪專業(yè)使用，兩者內(nèi)容相仿，只是知識(shí)的編排順序或線索略有不同而已。這兩本教材與以前的同類教材相比，都具有明顯的進(jìn)步。它更貼近社會(huì)和職業(yè)發(fā)展的實(shí)際，敘述條理更為清晰，更通俗易懂，應(yīng)該說是烹飪專業(yè)比較好的教學(xué)用書。然而，由于我國幅員遼闊，各地社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展的水平不夠平衡，加之學(xué)生心理和生理素質(zhì)的差異性，客觀上要求課程教學(xué)采取分層次的教學(xué)模式，而要采取這一教學(xué)模式，就必須有與之相配套的多樣性教材，但目前書市上本課程中職層次的教材版本較少，加之現(xiàn)用教材缺少配套的教學(xué)參考用書，這就使得該課程的教學(xué)難度增加，以致影響其教學(xué)質(zhì)量的提高。

（二）教學(xué)方法缺乏創(chuàng)新

在教學(xué)過程中雖然運(yùn)用了多媒體等現(xiàn)代化教學(xué)手段但課堂上的雙主模式并未呈現(xiàn)教師一言堂的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。①學(xué)生實(shí)踐能力較弱。由于教師傳授多掌生動(dòng)手少故而學(xué)生走上工作崗位時(shí)不知如何利用營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的原理解決現(xiàn)實(shí)問題。②學(xué)生靈活運(yùn)用較少。由于教師動(dòng)手少掌生觀察少放而學(xué)生步入社會(huì)后面對(duì)普通大眾時(shí)不知如何實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)與口味的有機(jī)組合。③學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)較差。由于教師教授的理論多掌生思考少放而學(xué)生進(jìn)入餐飲企業(yè)時(shí)只能進(jìn)行機(jī)械的模仿、人云亦云，缺少主見，缺少創(chuàng)新出現(xiàn)故步自封的局面。

（三）考核評(píng)價(jià)簡(jiǎn)單

目前該課程的考核方法主要采用了閉卷形式側(cè)重于基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)的考察忽略了學(xué)生實(shí)際能力的應(yīng)用忽略了社會(huì)熱點(diǎn)話題的考核。所以學(xué)生比較重視考試內(nèi)容對(duì)于實(shí)驗(yàn)報(bào)告、案例分析等其他項(xiàng)目存在應(yīng)付了事的思想所以不能很好體現(xiàn)教學(xué)效果與教學(xué)質(zhì)量。

二、提高烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課堂效率的措施

（一）加強(qiáng)教材研發(fā)，實(shí)現(xiàn)一綱多本

針對(duì)目前烹飪專業(yè)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教材單一，缺少教輔材料的問題，教育管理部門要積極鼓勵(lì)有關(guān)職業(yè)教育和教學(xué)研究機(jī)構(gòu)以及有關(guān)學(xué)校，對(duì)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教材問題進(jìn)行專門研究。研究部門要在重新審視現(xiàn)有教材的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代職業(yè)教育和烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的理念，開發(fā)新教材。并在開發(fā)中更注重教材內(nèi)容與烹飪實(shí)際的聯(lián)系性，更注重教材的實(shí)用性和趣味性，力爭(zhēng)使新教材實(shí)現(xiàn)一綱多本，各具特色，貼近社會(huì)發(fā)展的實(shí)際，符合中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)規(guī)律。從而，滿足身心發(fā)展?fàn)顩r處于不同層面的學(xué)生的需要，為提高該課程的教學(xué)質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。

（二）豐富教學(xué)方法和手段，高學(xué)生的實(shí)踐能力

教學(xué)方法與手段是否得當(dāng)，直接關(guān)系到學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣$效果和質(zhì)量，尤其是像烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程這樣實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。教學(xué)方法不僅要靠講授，還要增加案例、討論、情境、演示、實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐、辯論等方法。改變以往教師講、學(xué)生聽的單一授課方式，使教師從知識(shí)的提供者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生學(xué)習(xí)發(fā)展的合作者、引導(dǎo)者。例如，在原料衛(wèi)生內(nèi)容里會(huì)涉及到轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生與安全，采用辯論賽的教學(xué)方法就會(huì)得到很好的教學(xué)效果。教學(xué)手段不僅有板書，還應(yīng)有多媒體等現(xiàn)代教學(xué)手段。教學(xué)方法與手段的豐富，必將提高學(xué)生的實(shí)踐能力、轉(zhuǎn)化知識(shí)的能力，并體現(xiàn)運(yùn)用知識(shí)的主觀能動(dòng)性。

（三）運(yùn)用實(shí)物，加強(qiáng)直觀性教學(xué)

學(xué)生的思維方式是從具體的形象思維逐漸發(fā)展為抽象的邏輯思維然而在這過渡時(shí)期，他們的空間想象力還小夠成熟，邏輯思維仍需直觀感性經(jīng)驗(yàn)的支持教學(xué)的直觀性，能幫助學(xué)生更好的理解教學(xué)內(nèi)容，發(fā)展能力，提高教學(xué)效果在烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教科書中，有多個(gè)章節(jié)涉及到食品衛(wèi)生與安個(gè)問題在教學(xué)中，我選擇了很多實(shí)物來展示給學(xué)生，加強(qiáng)直觀性教學(xué)，提高教學(xué)效果。如現(xiàn)在充斥著農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)用的雙氧水、工業(yè)用的氫氧化鈉和甲醛溶液。所發(fā)干貨原料，在授課中教給學(xué)生如何識(shí)別其中的假貨，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)小法商販?zhǔn)侨绾卧旒俚?，并在?yīng)用時(shí)知道如何減輕有毒物質(zhì)對(duì)人體的危害。在講授食品衛(wèi)生管理這章節(jié)時(shí)，領(lǐng)學(xué)生去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、夜市，讓學(xué)生按食品衛(wèi)生管理相關(guān)條例去發(fā)現(xiàn)，記錄餐飲行業(yè)中存在的違規(guī)現(xiàn)象，這樣學(xué)生對(duì)衛(wèi)生條例的學(xué)習(xí)及領(lǐng)悟大大提高，很容易的達(dá)到好的教學(xué)效果。

（四）多媒體教學(xué)法

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生是一門理論性很強(qiáng)的利一目，其教材多為抽象概念，缺乏生動(dòng)性、形象性及直觀性。多媒體的出現(xiàn)彌補(bǔ)了烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教材的缺陷，通過多媒體技術(shù)，教材中的許多抽象概念可以被直觀地表現(xiàn)出來。這樣不僅可以吸引學(xué)生的注意力，而且能夠縮短學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的認(rèn)知過程，加強(qiáng)對(duì)教材內(nèi)容的理解。比如，講授人體必需的營養(yǎng)素這部分內(nèi)容時(shí)，由于理論性較強(qiáng)，學(xué)生的主動(dòng)性不高，教師可以制作與實(shí)際生活息息相關(guān)的課件。同時(shí)，在課堂教學(xué)中充分運(yùn)用與教材內(nèi)容相符的圖片、視頻，講授與教材內(nèi)容相符的生活實(shí)例，使抽象、枯燥的教學(xué)內(nèi)容變得生動(dòng)活潑，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與熱情，提高課堂教學(xué)效率。

（五）改革課程考核手段，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提高

課程考核是教學(xué)過程的重要環(huán)節(jié)，是教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果的重要反饋手段，也是促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的重要措施。在以素質(zhì)教育和培養(yǎng)學(xué)生能力為主旨的現(xiàn)代教育思想指導(dǎo)下，建立一種既能考查學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的識(shí)記能力，又能考查其對(duì)知識(shí)的實(shí)踐應(yīng)用能力，全面合理的課程考核體系極為重要。可以嘗試將傳統(tǒng)閉卷考試與開卷考試、口試、調(diào)查報(bào)告、膳食設(shè)計(jì)、小論文等多種考核手段相結(jié)合，以此考查學(xué)生的綜合能力。

總之，作為中職烹飪專業(yè)教師，一定要積極進(jìn)行烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)改革，不斷創(chuàng)新，摒棄傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)模式，不斷總結(jié)教學(xué)心得，提高自身的口語表達(dá)能力，進(jìn)而使烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)真正地適應(yīng)學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，保證學(xué)生完全掌握課堂知識(shí)，提高烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)的效率和質(zhì)量，培養(yǎng)復(fù)合型人才。