不同脫澀處理方法對(duì)磨盤柿品質(zhì)的影響

張霽紅，鄭 婭，康三江，張海燕，張永茂

（甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，甘肅蘭州730070）

不同脫澀處理方法對(duì)磨盤柿品質(zhì)的影響

張霽紅，鄭 婭，康三江，張海燕，張永茂*

（甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，甘肅蘭州730070）

以甘肅舟曲磨盤柿為原料，研究酒精、石灰水、CO2、溫水等四種人工脫澀方法的脫澀效果以及脫澀后柿果的品質(zhì)，分別在脫澀處理后0、24、48、72、96、120、144、168 h測(cè)定柿果肉可溶性單寧和可溶性固形物含量，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定不同脫澀方法處理后磨盤柿果肉的硬度、彈性、內(nèi)聚力、咀嚼性等質(zhì)地指標(biāo)，并進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明：4種人工脫澀方法都可有效去除澀味，溫水處理48 h后完全脫澀，CO2、酒精、石灰水分別處理96、96、120 h后可溶性單寧物質(zhì)含量低于味覺閾值，質(zhì)構(gòu)分析測(cè)試顯示4種脫澀處理后果肉質(zhì)地差異較大，其中溫水脫澀后果肉硬度降低較大，并有褐變跡象，CO2、石灰水脫澀處理后果肉硬度較大，但石灰水脫澀處理后柿果表面有明顯殘留。CO2使用濃度和操作溫度還需進(jìn)一步研究。

磨盤柿，脫澀方法，品質(zhì)影響

磨盤柿屬澀柿品系中的優(yōu)良主栽品種之一，在甘肅舟曲有悠久的種植歷史，近年來隨著栽植面積的擴(kuò)大，產(chǎn)量的提高，果實(shí)采后脫澀、保脆、防褐變及貯運(yùn)成為當(dāng)?shù)厥凉N售急于解決的技術(shù)瓶頸。磨盤柿中的澀味主要來源于果實(shí)中可溶性單寧物質(zhì)，其脫澀的基本原理是將果實(shí)中的可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌?，使?jié)断1]。目前研究較多的是CO2、酒精、溫水等脫澀方法，但是不同的脫澀方法對(duì)柿果品質(zhì)影響不同。林菲[2]研究了福建永定紅柿溫水、酒精、CO2脫澀處理后柿果的品質(zhì)，得到CO2脫澀可較好地保持柿果肉硬度。金光等[3]以紅柿“早紅”為試材，使用不同體積分?jǐn)?shù)的二氧化碳和乙醇對(duì)果實(shí)進(jìn)行脫澀處理，結(jié)果表明：乙醇處理較二氧化碳處理能更有效地降低果實(shí)中的可溶性單寧含量。余軒[4]采用乙醇和凍融技術(shù)對(duì)磨盤柿進(jìn)行脫澀研究，結(jié)果證明此兩種方法都可有效脫澀。目前，生產(chǎn)企業(yè)多采用酒精脫澀的方法，此法脫澀效果較好，但脫澀速度慢，脫澀后硬度降低，容易軟爛、褐變，不宜長時(shí)間貯運(yùn)?；谏鲜銮闆r，本文以舟曲磨盤柿為材料，采用溫水、酒精、石灰水、CO2等四種脫澀方法對(duì)鮮柿進(jìn)行脫澀，研究不同方法脫澀后磨盤柿果肉單寧含量、可溶性固形物含量以及硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等感官品質(zhì)的改變，以期為舟曲磨盤柿的脫澀選擇較理想的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

磨盤柿 產(chǎn)自甘肅舟曲，2014年10月6日于當(dāng)?shù)夭墒眨ü麑?shí)八成熟，表面70%～80%呈橙黃色，果底部分為黃綠）；乙醇、氧化鈣、磷酸、磷鉬酸、鎢酸鈉、碳酸鈉 均為分析純。

UV2400紫外可見分光光度計(jì) 上海舜宇恒平科學(xué)有限公司；TGL-16MC臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 長沙維爾康湘鷹離心機(jī)；HH-S4電熱恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司；BSA224S-CW電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；KQ-200VDB超聲波清洗器 上海昆山超聲儀器；CT3-10K質(zhì)構(gòu)分析儀 美國博勒飛工程實(shí)驗(yàn)室公司；S25-2型恒溫磁力攪拌器 上海司樂儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)處理 在參考前人研究基礎(chǔ)上[3-4]，原料分為A、B、C、D、E五組，每組10 kg，分裝于50 kg塑料桶中。A組酒精脫澀：將柿果放入配制好體積分?jǐn)?shù)45%的乙醇溶液中浸泡30 s，迅速放回桶中，聚乙烯雙層袋密封；B組石灰水脫澀：按50 kg水、5 kg生石灰的比例配成石灰水，當(dāng)石灰水溫度降至25℃時(shí)放入柿果，以浸沒柿果為準(zhǔn)，輕拌后封閉桶口；C組CO2脫澀：將果實(shí)放入聚乙烯雙層袋密封，開啟CO2鋼瓶通過聚乙烯袋上預(yù)留的進(jìn)氣孔充入CO2，以鋼瓶流量及塑料袋體積計(jì)算充入的CO2體積為60%時(shí)密封，處理后每24 h重新進(jìn)行充氣，直到實(shí)驗(yàn)結(jié)束；D溫水脫澀：容器中裝入澀果，達(dá)容器的70%，置40℃的溫水浴中，將柿果浸沒；E組室內(nèi)常溫放置作為對(duì)照。每24 h隨機(jī)取樣測(cè)定可溶性單寧、可溶性固形物以及硬度，每個(gè)處理重復(fù)9次，取平均值。

1.2.2 可溶性單寧含量測(cè)定[5-7]參照NY/T 1600-2008[8]中的方法，采用紫外分光光度法，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品作標(biāo)準(zhǔn)曲線，建立回歸方程，于765 nm處測(cè)定[8]樣品中可溶性單寧含量。每24 h從不同脫澀處理中隨機(jī)取出3個(gè)柿果，順著柿子橫切面切開，在果核附近稱取果肉2 g，研磨破碎后加入20 mL水于沸水浴條件下提取30 min，4℃、8000 r/min離心10 min后取2 mL上清液定容至50 mL，然后吸取1.0 mL樣品提取液，分別加入5.0 mL水，1.0 mL F-D（磷鉬鎢酸）溶液和3.0 mL碳酸鈉溶液混勻，顯色，放置2 h，以標(biāo)準(zhǔn)曲線0.0 mg/L為空白，在765 nm波長下測(cè)定樣品溶液的吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出試樣溶液的單寧濃度，以沒食子酸計(jì)，每個(gè)樣品重復(fù)3次，試樣中單寧（以沒食子酸計(jì)）含量按下式進(jìn)行計(jì)算

式中：ω—試樣中單寧含量（mg/g）；ρ—試樣測(cè)定液中沒食子酸的濃度（mg/L）；10—試樣測(cè)定液定容體積（mL）；A—樣品稀釋倍數(shù)；m—試樣質(zhì)量或體積（g或mL）。

計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。

1.2.3 果實(shí)質(zhì)地分析[9-12]隨機(jī)挑選不同脫澀處理的單個(gè)柿果，放置于質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試平板上，采用CT3質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析，夾具TA-TPB，探頭TA5，測(cè)試速度0.5 mm/s，目標(biāo)距離5 mm，觸發(fā)點(diǎn)7 g，數(shù)據(jù)頻率10點(diǎn)/s，室溫，選擇硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性等作為質(zhì)地評(píng)價(jià)參數(shù)，這些參數(shù)可直接由物性分析儀計(jì)算機(jī)分析軟件計(jì)算得出，每個(gè)處理重復(fù)9次，取平均值。

1.2.4 可溶性固形物測(cè)定 手持式數(shù)顯糖度折光儀測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)分析中所有圖表的繪制采用Excel進(jìn)行處理，利用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析及統(tǒng)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同脫澀方法對(duì)柿子中可溶性單寧含量的影響

圖1 不同脫澀方法處理磨盤柿果實(shí)可溶性單寧物質(zhì)含量的變化Fig.1 Different methods of deastringented for persimmon fruit processing mill soluble tannin material content changes

由圖1可知，隨著脫澀時(shí)間的延長各處理組果肉中的可溶性單寧含量呈下降趨勢(shì)，其中溫水處理脫澀速度最快，24 h內(nèi)可溶性單寧含量迅速降低，48 h后降低到1.23 mg/g，低于2 mg/g的單寧脫澀臨界值[12]，澀味完全消除。相比之下，其他幾種脫澀處理澀味去除較慢，96 h后酒精、CO2脫澀處理果肉可溶性單寧物質(zhì)含量低于味覺閾值3 mg/g，120 h后石灰水脫澀處理果肉可溶性單寧物質(zhì)含量低于味覺閾值。溫水脫澀是將果實(shí)置于室溫且無氧條件下，使果肉細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乙醇，再由柿果中的乙醇脫氫酶將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰?，乙醛與可溶性單寧結(jié)合變?yōu)椴蝗苄缘臉渲瑺钗镔|(zhì)，使果實(shí)失去澀味[13]，由于有適宜的溫度條件，參與反應(yīng)的酶活性增大，反應(yīng)加速，脫澀速度較快，但同時(shí)也容易引起果肉褐變。酒精、石灰水脫澀液體直接滲入到果肉細(xì)胞中，與單寧發(fā)生反應(yīng)，使可溶性單寧變?yōu)椴蝗苄詥螌?，果?shí)失去澀味而達(dá)到脫澀的目的，但這個(gè)過程需要較長時(shí)間。CO2脫澀機(jī)理是加速柿果的厭氧呼吸產(chǎn)生乙醇，同時(shí)誘導(dǎo)產(chǎn)生乙醛并加速脫澀，脫色時(shí)間與CO2濃度和環(huán)境溫度有很大關(guān)系。

2.2 不同脫澀方法對(duì)柿子中可溶性固形物含量的影響

圖2 不同脫澀方法處理磨盤柿果實(shí)可溶性固形物含量的變化Fig.2 Different methods of deastringented for persimmon fruit processing mill soluble solids content changes

如圖2所示磨盤柿在脫澀過程中可溶性固形物含量總體呈下降趨勢(shì)，剛采摘下來的磨盤柿可溶性固形物含量較高，但隨著脫澀過程柿果實(shí)中可溶性單寧含量的減少，可溶性固形物含量有所下降，整體來看果實(shí)可溶性固形物含量變幅不大，基本保持在18%到10%之間。相對(duì)而言，溫水脫澀、CO2脫澀和石灰水脫澀后可溶性固形物變化規(guī)律相似，都逐漸降低，剛采收時(shí)，果實(shí)的可溶性固形物含量為16.1%，在脫澀處理初期96 h內(nèi)變化幅度較大，96 h后趨于穩(wěn)定，這是因?yàn)檫@幾種脫澀方法都是使果實(shí)進(jìn)入無氧狀態(tài)，果肉細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸消耗糖類物質(zhì)，致可溶性固形物含量降低。而對(duì)照和酒精處理的柿果可溶性固形物含量的變化規(guī)律相似，都是先呈緩慢上升趨勢(shì)，然后降低并逐漸趨于穩(wěn)定，這說明脫澀過程中果實(shí)仍在進(jìn)行呼吸作用，營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)一步積累，但隨脫澀時(shí)間的延長，呼吸消耗增加，可溶性固形物整體呈下降趨勢(shì)。

2.3 不同脫澀方法對(duì)磨盤柿果實(shí)質(zhì)地的影響

脫澀后的磨盤柿果肉甜脆，風(fēng)味俱佳，但隨著脫澀過程的進(jìn)行可溶性單寧物質(zhì)的降低，果肉硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，其中不同的脫澀方法對(duì)果肉質(zhì)地影響程度有一定的差別，如圖3～圖6是采用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析（TPA）法測(cè)定脫澀后的磨盤柿果肉得到的不同質(zhì)構(gòu)結(jié)果。

圖3 不同脫澀方法脫澀后磨盤柿果實(shí)硬度Fig.3 Different methods of deastringed of mopan persimmon fruits the hardness

圖4 不同脫澀方法脫澀后磨盤柿果實(shí)彈性Fig.4 Different methods of deastringed of mopan persimmon fruit after elastic

硬度是磨盤脆柿貯藏期間品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，在一定硬度的支持下，才能體現(xiàn)出脆的口感。彈性反映的是磨盤柿果肉經(jīng)第一次壓縮變形后，在去除變形力的條件下所能恢復(fù)的程度，彈性越大硬度越小。如圖3、圖4所示，不同脫澀方法處理后果實(shí)的硬度變化情況為：CO2脫澀處理后磨盤柿果實(shí)硬度較大，其次是石灰水脫澀和酒精脫澀處理，而溫水脫澀后磨盤柿果肉硬度較小。對(duì)柿果彈性的影響為溫水處理的柿果彈性較大，其次是酒精和石灰水處理，最后為CO2處理。這是因?yàn)橐陨先斯っ摑幚矸椒撋珯C(jī)理雖相同，但在脫色過程中CO2屬化學(xué)脫色，接觸時(shí)間短，脫色速度快，柿子較好的保持了原有的硬度和脆性。酒精、石灰水、溫水脫澀，使果實(shí)長時(shí)間浸泡在水中，易引起果肉組織發(fā)生變化，影響質(zhì)地，溫水脫色過程中其他酶系被激活，果肉本質(zhì)發(fā)生了變化而導(dǎo)致硬度、脆性變化。此兩種評(píng)價(jià)方法所表現(xiàn)出的磨盤柿果肉硬度結(jié)果相一致，即CO2脫澀處理后磨盤柿果實(shí)硬度較大，這與冷平、占習(xí)娟等[14-15]磨盤柿的二氧化碳脫澀技術(shù)研究中所得結(jié)論一致，但CO2脫澀方法中CO2使用濃度和操作溫度還需要進(jìn)一步研究。

圖5 不同脫澀方法脫澀后磨盤柿果實(shí)內(nèi)聚性Fig.5 Different methods of deastringed of mopan persimmon fruits the cohesion

內(nèi)聚性是反映咀嚼果肉時(shí)，果肉抵抗牙齒咀嚼破壞而表現(xiàn)出的內(nèi)部結(jié)合力，反映了果肉組織細(xì)胞間結(jié)合力的大小，內(nèi)聚性越大脆性越小。如圖5所示，不同脫澀方法對(duì)磨盤柿果肉內(nèi)聚性的影響為溫水脫澀后柿果的內(nèi)聚性較大，其次是酒精、石灰水脫澀后的柿果，最后為CO2脫澀后的柿果果肉。這是因?yàn)闇厮摑^程中細(xì)胞及細(xì)胞壁破壞，引起中膠層和細(xì)胞壁松動(dòng)，果膠、纖維素物質(zhì)開始降解，但物質(zhì)間的交聯(lián)方式?jīng)]有完全斷裂，反而使物質(zhì)間對(duì)外抵抗力增強(qiáng)，內(nèi)聚性增加；隨著果實(shí)的進(jìn)一步軟化，細(xì)胞及細(xì)胞壁完全破壞，果膠、纖維素物質(zhì)降解，內(nèi)聚性降低，果實(shí)軟化。

圖6 不同脫澀方法脫澀后磨盤柿果實(shí)咀嚼性Fig.6 Different methods of deastringed of mopan persimmon fruit after chewiness

咀嚼性是牙齒將固體樣品咀嚼成吞咽穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)所需要的能量，其綜合反映了果肉在牙齒咀嚼過程中對(duì)外力的持續(xù)抵抗作用。咀嚼性定義為硬度、內(nèi)聚性、以及彈性三者的乘積，在質(zhì)地測(cè)試時(shí)咀嚼性參數(shù)可為硬度特性提供參考。如圖6所示，不同脫澀方法處理后果肉咀嚼性表現(xiàn)為溫水處理的最大，其次是石灰水和CO2處理，最后是酒精處理。這個(gè)結(jié)果可能是由于溫水處理的磨盤柿果肉內(nèi)聚性、彈性結(jié)果較大而引起乘積咀嚼性較大。雖然CO2脫色處理后柿果的硬度較大，但由于內(nèi)聚性、彈性較小，而使咀嚼性數(shù)值相對(duì)較小，故此咀嚼性只能為硬度提供參考。

3 結(jié)論

不同脫澀方法處理甘肅舟曲磨盤柿，隨著處理時(shí)間的延長柿果肉中的可溶性單寧物質(zhì)含量逐漸降低，同時(shí)可溶性固形物含量也隨之降低，果實(shí)失去澀味。脫澀后的磨盤柿果肉甜脆，風(fēng)味俱佳，但隨著脫澀過程的進(jìn)行可溶性單寧物質(zhì)的降低，果肉硬度、脆性和咀嚼性等指標(biāo)也隨之下降，質(zhì)構(gòu)儀（TPA）檢測(cè)的各項(xiàng)參數(shù)反映了磨盤柿果肉的這種變化特性，通過對(duì)不同脫澀方法處理后得到的磨盤柿果肉品質(zhì)分析，得到磨盤柿較好地脫澀方法。研究結(jié)果顯示：60%濃度的CO2常溫下96 h后脫去柿果澀味，脫澀過程中可溶性固形物變化較小，脫色后的果實(shí)硬度、脆度大，咀嚼性較好。石灰水脫澀處理120 h后果肉可溶性單寧物質(zhì)含量低于味覺閾值，脫色后果實(shí)硬度較大，但表面有白色斑點(diǎn)不易清洗。酒精脫澀處理96 h后果肉可溶性單寧物質(zhì)含量低于味覺閾值，脫色后果實(shí)硬度較大。溫水處理脫澀速度最快，24 h內(nèi)可溶性單寧含量迅速降低，48 h后澀味完全消除，脫色過程中可溶性固形物變化較小，脫色后果實(shí)硬度較低，風(fēng)味較淡。目前酒精脫澀方法在本地企業(yè)中大量使用，CO2脫澀法還需要進(jìn)一步研究推廣。

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Influence of different deastringented method on the quality of the millstone persimmon

ZHANG Ji-hong，ZHENG Ya，KANG San-jiang，ZHANG Hai-yan，ZHANG Yong-mao*
（Agricultural Product Storage and Processing Institute，Gansu Academy of Agricultural Sciences，Lanzhou 730070，China）

Studies on de-astringent of Gansu zhouqu millstone persimmon were carried out by four treatment methods（with alcohol，lime water，CO2，and warm water）.In addition，the quality of de-astringent Gansu zhouqu millstone persimmon was researched.After de-astringency，soluble tannin content，soluble solids content，fruit firmness，elasticity，cohesion，chewiness of Gansu zhouqu millstone persimmon fruits were assessed at 0，24，48，72，96，120，144，168 h.Results showed that the persimmons were effectively de-astringent by four treatment methods（with alcohol，lime water，CO2，and warm water）and using warm water to treat persimmon for 48 h，the persimmons were completely de-astringent，while using alcohol，CO2，lime water to treat persimmon for 96，96，120 h，soluble tannin content of Gansu zhouqu millstone persimmon fruits was lower than the taste threshold. Fruit firmness had a great difference by four treatment methods on de-astringent，which the fruit firmness using alcohol，lime water，CO2were higher than using warm water.But the method of warm water caused the flesh browning of persimmon and lime water on the surface of persimmon was residual.Further work was required to explore the optimal de-astringent condition of millstone persimmon by CO2.

millstone persimmon；de-astringent method；quality influence

TS201.1

A

1002-0306（2015）22-0125-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.017

2015－03－20

張霽紅（1977-），女，碩士，副研究員，主要從事果蔬加工方面的研究，E-mail：zhangjihong962@163.com。

*通訊作者：張永茂（1957-），男，大學(xué)本科，研究員，主要從事果蔬加工方面的研究，E-mail：Zhangym57@126.com。

甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程學(xué)科團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（2014GAAS03）。