甜咸酸

◎ 景子芮

甜咸酸

◎ 景子芮

魚香肉絲您愛吃吧？醬爆雞丁您常點吧？這些略帶甜咸口味的菜品通常很對大家的胃口，可是您知道這背后隱藏著怎樣高鹽的陷阱嗎？

記得不久前看過一檔做菜的節(jié)目，巧主婦需要在十分鐘內(nèi)做出四個菜。這四道菜中有一道是醬爆咸菜絲，為了使泡過的咸菜絲色澤好看，巧主婦加了些醬油。巧主婦邊炒邊說：“如果怕吃的時候太咸就加點糖，吃起來就不咸了。”吃起來不咸了，那么鹽真的減少了嗎？

實驗證明，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。于是，糖讓咸的感覺變得模糊，也變成做菜時鹽加多了的最佳補救之方。在很多咸甜口味的菜里，真正攝入的食鹽量要比味覺感受到的水平高，比如魚香肉絲、醬爆雞丁以及很多甜咸口味的臘腸、香腸等，吃起來咸中帶甜、甜中帶咸，入口的感覺是咸味適當(dāng)，但此時往往已經(jīng)是含有過多的鹽了。

糖可以減輕咸味的秘訣同樣被食品廠家所利用。大家都知道鹽可以延長食品的保質(zhì)期，還可以防止細菌的繁殖，生產(chǎn)廠家在制造加工食品時恨不得加入更多的鹽。鹽太多了，口味就過咸了，消費者會不買賬的啊，怎么辦？這個時候糖就登場了。糖不僅能減輕咸味，讓加工食品吃起來不那么“齁”，而且有防腐的功效呢，真是“一舉兩得”啊。

您有沒有這樣的經(jīng)驗，在吃完這些帶有甜咸口味的加工食品后會很容易口渴，這是因為您已經(jīng)吃進去太多的鹽了。

食物之間的相互作用非常奇妙。既然咸味有減弱劑，那么必然也會有它的增強劑了，這個增強劑便是酸。

實驗證明，在1%～2%的食鹽溶液中添加0.01%的醋酸就可以使人感覺到咸味更強。在烹調(diào)過程中加入適量的醋再放鹽，會讓咸的口感提升。這不僅減少了食鹽的用量，醋還起到了保護蔬菜中水溶性維生素C和多數(shù)B族維生素的作用，這才是真正的一舉兩得。如果有朋友不喜歡醋的味道，可以用檸檬汁或者用番茄醬來調(diào)味，同樣可以起到以酸制咸的作用。夏天，大家不妨做幾道略帶酸味的涼拌菜，焯過水的葉子菜或者根莖類的蔬菜都是不錯的選擇。滴幾滴檸檬汁或者直接倒入醋，再佐以蒜泥、芝麻醬、番茄醬等不同風(fēng)味的調(diào)味料，就能制作出美味又低鹽的菜肴。

酸味不僅可以減少鹽的用量，還能讓夏日里疲憊的味蕾為之一振，在提高食欲的同時又促進了消化。另外，酸還能增加礦物質(zhì)的吸收，減少維生素的損失。

（摘自《大眾健康》2015年第5期 圖/樂芙）