不同貯存溫度條件對(duì)雞蛋品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

郝二英， 陳 輝， 檀曉萌，黃仁錄，張楠楠，賈淑庚

(河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科技學(xué)院，河北 保定 071001)

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不同貯存溫度條件對(duì)雞蛋品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

郝二英， 陳 輝， 檀曉萌，黃仁錄*，張楠楠，賈淑庚

(河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科技學(xué)院，河北 保定 071001)

為研究不同貯存溫度對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響，選取新鮮剛產(chǎn)出雞蛋170枚，其中10枚當(dāng)日進(jìn)行測(cè)定，其余160枚隨機(jī)分為4組，試驗(yàn)Ⅰ組貯藏條件為冬季室外，Ⅱ組貯藏條件為室內(nèi)，Ⅲ組貯藏溫度4 ℃，Ⅳ組貯藏溫度8 ℃，試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ組由環(huán)境檢測(cè)箱實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)環(huán)境溫度。第7、14、21、28天每組分別取10枚雞蛋，其中5枚用于測(cè)定常規(guī)蛋品質(zhì)，5枚用于測(cè)定熟雞蛋的質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果表明：隨著貯存天數(shù)的增加，室內(nèi)貯存條件下的雞蛋與新鮮雞蛋相比極顯著降低(P<0.05),蛋殼強(qiáng)度沒有顯著性變化(P>0.05)；室外貯存的熟雞蛋硬度、咀嚼性、回復(fù)性顯著性增加(P<0.05)，彈性極顯著增加(P<0.01),4 ℃貯存條件下的雞蛋硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性顯著增加(P<0.05)，4個(gè)貯存條件對(duì)熟雞蛋蛋白的質(zhì)構(gòu)影響不大。結(jié)果提示，室內(nèi)貯藏對(duì)雞蛋的常規(guī)品質(zhì)影響很大，而室外貯存和4 ℃貯存條件對(duì)熟雞蛋的質(zhì)構(gòu)影響較大。

條件；溫度；雞蛋；品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)

我國雞蛋總產(chǎn)量連續(xù)20 多年位居世界第一，且以鮮蛋消費(fèi)為主(占總產(chǎn)量90% 以上)[1]。常溫條件下貯藏的雞蛋隨著貯藏天數(shù)的增加，蛋品質(zhì)不斷下降，而低溫冷藏組蛋品質(zhì)下降較慢[2]；Mustafa[3]發(fā)現(xiàn)貯藏時(shí)間和貯存溫度的增加，雞蛋的失重率不斷增大。雞蛋在運(yùn)輸過程及貯藏過程中，蛋品質(zhì)受到不同程度的影響。早期研究設(shè)定雞蛋的貯存條件，如溫度等，而實(shí)際生產(chǎn)中雞蛋的貯存和實(shí)際天氣和實(shí)時(shí)溫度密切相關(guān)。本試驗(yàn)通過在真實(shí)冬季環(huán)境下貯藏雞蛋，由環(huán)境檢測(cè)箱實(shí)時(shí)檢測(cè)溫度，經(jīng)歷白天和夜晚的溫度變化，設(shè)定4個(gè)較貼近生產(chǎn)實(shí)踐的不同的溫度貯存條件，研究對(duì)蛋品質(zhì)及熟雞蛋的影響程度，然后對(duì)比4個(gè)不同的溫度條件對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響，旨在為生產(chǎn)中合理貯存雞蛋提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

所用雞蛋購于河北農(nóng)業(yè)大學(xué)標(biāo)本園內(nèi)，蛋雞品種為海蘭褐，飼喂全價(jià)飼料，舍飼，3 層全階梯式籠養(yǎng)，自由飲水，自由采食，所產(chǎn)的雞蛋于被測(cè)當(dāng)日隨機(jī)抽取170枚，其中10枚于當(dāng)日進(jìn)行檢測(cè)，5枚用于測(cè)定雞蛋的常規(guī)蛋品質(zhì)，另5枚用于測(cè)定熟雞蛋質(zhì)構(gòu)特性。將160枚雞蛋隨機(jī)分為4組，分別貯存在4個(gè)不同的條件下，試驗(yàn)Ⅰ組雞蛋40枚，貯存條件為冬季室外，試驗(yàn)Ⅱ雞蛋40枚，貯存條件為室內(nèi)，此兩組由環(huán)境檢測(cè)箱實(shí)時(shí)檢測(cè)溫度，試驗(yàn)Ⅲ組雞蛋40枚，貯存條件為4 ℃，試驗(yàn)Ⅳ組雞蛋40枚，貯存條件為8 ℃，在7 d，14 d，21 d，28 d每組分別取10枚雞蛋，5枚用于測(cè)定雞蛋的常規(guī)蛋品質(zhì)，另5枚用于測(cè)定熟雞蛋質(zhì)構(gòu)特性。試驗(yàn)期從2013年12月24日至2014年1月14日。

1.2 主要儀器

冰箱(中國容聲BCD-209S/EA)；蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀(以色列EFR-01)；蛋品質(zhì)量測(cè)量?jī)x(以色列EA-01)；質(zhì)構(gòu)儀(英國 TA.XTplus)；環(huán)境檢測(cè)箱(型號(hào)為DL-11)，河北農(nóng)業(yè)大學(xué)制造。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

測(cè)定蛋殼強(qiáng)度、哈氏單位、蛋白高度、蛋重、硬度、彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼性、回復(fù)性。蛋殼強(qiáng)度采用蛋殼強(qiáng)度分析儀進(jìn)行測(cè)定，將雞蛋鈍端向上，銳端朝下放到蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀上，探頭向下移動(dòng)，當(dāng)?shù)皻ぐl(fā)出第一道裂紋時(shí)即為蛋殼的強(qiáng)度。壓縮速度為 10 mm/min，N。蛋重、蛋白高度和哈氏單位采用蛋品質(zhì)分析儀進(jìn)行測(cè)定，將雞蛋輕輕打碎后，將其內(nèi)容物輕輕放于盛載樣品的平板上，采用激光技術(shù)可測(cè)的雞蛋的指標(biāo)(g，mm)。質(zhì)構(gòu)指標(biāo)采用質(zhì)構(gòu)儀(Texture Analyser)進(jìn)行測(cè)定，產(chǎn)地英國 Stable Micro Systems，型號(hào)：TA.XTplus，運(yùn)用TPA(texture profile analysis )模式進(jìn)行測(cè)定，P50探頭，其中測(cè)試前速率1 mm/s,測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)試后速率1 mm/s，時(shí)間間隔5 s，蛋黃壓縮程度50%，蛋白壓縮程度60%。；探頭回升到樣品表面上面的高度：蛋黃35 mm，蛋白25 mm；觸發(fā)值5 g，將雞蛋輕輕打破，取出蛋黃、蛋白，蛋黃直接用于測(cè)定，蛋白用蛋白取樣器進(jìn)行取樣后用于測(cè)定。測(cè)試環(huán)境溫度為20 ℃。所有雞蛋用煮蛋器蒸煮20 min后進(jìn)行測(cè)試。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

利用Microsoft office excel 2003軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理后，采用SPSS 17.0軟件對(duì)各因素進(jìn)行單因素方差分析，然后對(duì)各因素中的指標(biāo)之間再進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，以P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯存溫度對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響

由表1可以看出，在4個(gè)不同溫度的貯存環(huán)境中，隨著貯存天數(shù)的增加對(duì)蛋殼強(qiáng)度無顯著影響(P>0.05)。4個(gè)溫度之間對(duì)蛋殼強(qiáng)度無顯著影響(P>0.05)。蛋重，隨著貯藏天數(shù)的增加，蛋重都在不同程度的降低，其中，Ⅱ組降低程度最大，在第14 d時(shí)蛋重與新鮮雞蛋相比顯著降低(P<0.05)，在第28天時(shí)，蛋重與新鮮雞蛋相比極顯著降低(P<0.01)，Ⅰ組第28天的雞蛋蛋重與新鮮雞蛋相比顯著降低(P<0.05)。4個(gè)溫度之間對(duì)蛋重?zé)o顯著影響(P>0.05)。隨著貯藏天數(shù)的增加，蛋白高度、哈氏單位都在不同程度的降低，其中，Ⅱ組降低的幅度較大，在第14天時(shí)蛋白高度、哈氏單位就與新鮮雞蛋相比顯著降低(P<0.01)，而Ⅰ組、Ⅲ組、Ⅳ組的雞蛋，在第28 d時(shí)與新鮮雞蛋相比顯著降低(P<0.05)。在第21 d、第28 d時(shí)Ⅰ組和Ⅱ組的蛋白高度、哈氏單位相比較顯著降低(P<0.05)。

表1 不同貯存條件對(duì)蛋品質(zhì)的影響Table 1 Effect of different storage conditions on egg quality

注：同列肩標(biāo)相同字母表示差異不顯著(P>0.05),不同小寫字母者表示差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母者即差異極顯著(P<0.01)。同行之間無*標(biāo)注的為差異不顯著(P>0.05),標(biāo)注*為差異顯著(P<0.05)，標(biāo)注**即差異極顯著(P<0.01)。下同。

Notes: In the same column, values marked with the same uppercase or lowercase superscripts mean no significant difference (P>0.05), those marked with different lowercase superscripts mean significant difference (P<0.05), those with different uppercase superscripts mean highly siginificant difference (P<0.01). In the same line, values withouts * mean no significant difference (P>0.05), values makred with * mean significant difference (P<0.05), those marked with** mean highly significant difference (P<0.01).The same as below.

2.2 不同貯存溫度對(duì)熟雞蛋蛋黃質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

由表2可以看出，Ⅰ組、Ⅲ組質(zhì)構(gòu)變化較Ⅱ組、Ⅳ組大，熟雞蛋的硬度，Ⅱ組、Ⅳ組隨貯存天數(shù)的增加無顯著性(P>0.05)，但總體上呈現(xiàn)不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，而Ⅰ組、Ⅲ組雞蛋的硬度在貯存第28 d時(shí)與新鮮雞蛋相比顯著升高(P<0.05)。隨著貯存天數(shù)的增加，熟雞蛋彈性不斷增大，其中Ⅰ組對(duì)雞蛋的彈性影響最大，Ⅰ組貯存28 d后的雞蛋彈性與新鮮雞蛋、貯存7 d雞蛋、貯存14 d雞蛋的彈性相比極顯著升高(P<0.01)，Ⅱ組的雞蛋彈性沒有顯著變化(P>0.05)，Ⅲ組和Ⅳ組貯存28 d的雞蛋的彈性與新鮮雞蛋、貯存7 d雞蛋相比顯著升高(P<0.05)，且熟雞蛋的彈性在第28 d時(shí)，Ⅰ組與Ⅱ組相比較極顯著降低(P<0.01)。雞蛋粘聚性，隨著貯存天數(shù)的增加粘聚性不斷增大，其中Ⅱ組的雞蛋的粘聚性變化最大，在第28 d時(shí)與新鮮雞蛋、第7 d相比極顯著升高(P<0.01)，其次是8 ℃，第28 d的雞蛋的粘聚性與新鮮雞蛋、第7 d相比顯著升高(P<0.05)。Ⅰ組和Ⅲ組的膠著度隨著貯存天數(shù)的增加不斷增大，其中貯存28 d組與新鮮雞蛋相比顯著升高(P<0.05)，Ⅱ組和Ⅳ組變化不大。雞蛋的咀嚼性，隨著貯存天數(shù)的增加，咀嚼性不斷增大，其中Ⅰ組的咀嚼度增大的幅度最大，其次是Ⅲ組，Ⅰ組與Ⅲ組的雞蛋，在第21 d、28 d天與新鮮雞蛋相比顯著升高(P<0.05)，而Ⅱ組和Ⅳ組，在第28 d時(shí)與新鮮雞蛋相比顯著升高(P<0.05)。雞蛋的回復(fù)性，隨著貯存天數(shù)的增加，雞蛋的回復(fù)性呈現(xiàn)不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，其中，Ⅰ組第28 d的雞蛋的回復(fù)性最大，且四種條件下貯存第28 d的雞蛋的回復(fù)性與新鮮雞蛋相比都顯著升高(P<0.05)。

表2 不同貯存條件對(duì)熟雞蛋蛋黃質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響Table 2 Effect of different storage conditions on the texture index of cooked egg yolk

2.3 不同貯存溫度對(duì)熟雞蛋蛋白質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

由表3可以看出，隨貯存天數(shù)的增加，四個(gè)貯存條件下的熟雞蛋的蛋白質(zhì)構(gòu)沒有顯著性變化，但是可以看出，熟雞蛋蛋白的硬度、粘聚性、咀嚼度、回復(fù)性等都呈現(xiàn)不斷增大的趨勢(shì)，彈性呈現(xiàn)先增長(zhǎng)而后不斷降低的趨勢(shì)。

表3 不同貯存條件對(duì)熟雞蛋蛋白質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響Table 3 Effect of different storage conditions on the structure index of cooked egg protein

3 討 論

3.1 不同貯存條件對(duì)常規(guī)蛋品質(zhì)的影響

雞蛋的構(gòu)造由蛋殼、蛋殼膜、蛋白、系帶、蛋黃組成。蛋白由外稀蛋白(約占23%)、濃蛋白(約占57%)、內(nèi)稀蛋白(約占17.3%)、系帶濃蛋白(約占2.7%)組成[4]。雞蛋的品質(zhì)主要包括外在品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)兩個(gè)方面，其中，外在品質(zhì)包括蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度等，內(nèi)在品質(zhì)包括蛋黃顏色、蛋黃膜強(qiáng)度、蛋白高度、哈氏單位等。貯存時(shí)間和貯存條件對(duì)雞蛋的外在品質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生太大的影響，主要是對(duì)雞蛋的內(nèi)在品質(zhì)產(chǎn)生影響。侯卓成[5]等研究發(fā)現(xiàn)，蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度受保存時(shí)間影響非常小，而本試驗(yàn)中4個(gè)不同的貯存溫度，且隨著貯存天數(shù)的增加并沒有對(duì)強(qiáng)度產(chǎn)生顯著影響，這與本試驗(yàn)結(jié)果一致。呼吸作用是雞蛋貯存過程中的重要生理活動(dòng)，而溫度是影響呼吸強(qiáng)度的最重要因素[6]。劉美玉等[7]研究發(fā)現(xiàn)， 25 ℃溫度下貯存的雞蛋的哈夫單位比4 ℃溫度下貯藏的雞蛋的哈夫單位值下降的快。李俊營[2]等研究發(fā)現(xiàn)常溫條件下貯藏的雞蛋隨著貯藏天數(shù)的增加，蛋品質(zhì)不斷下降，而低溫冷藏組蛋品質(zhì)下降較慢，這與本試驗(yàn)結(jié)果一致。陳健鋒等[8]研究發(fā)現(xiàn)隨著貯存溫度越來越高，雞蛋各項(xiàng)常規(guī)蛋品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果也越來越差。

3.2 不同貯存條件對(duì)熟雞蛋質(zhì)構(gòu)的影響

目前，對(duì)蛋品質(zhì)的測(cè)量的研究報(bào)道已經(jīng)很多，而對(duì)熟雞蛋的報(bào)道還較少。本文運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)熟雞蛋進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，避免了人為測(cè)定的感官誤差，以不同的數(shù)據(jù)圖標(biāo)的形式表露出不同因素對(duì)熟雞蛋造成的質(zhì)構(gòu)影響的不同，使結(jié)果更具準(zhǔn)確性。本研究中，在室外和4 ℃貯存條件下的雞蛋的質(zhì)構(gòu)變化較室內(nèi)和8 ℃貯存條件下的雞蛋大，這可能是由于低溫環(huán)境所致。蛋黃是由互不交聯(lián)的蛋黃球組成，蛋黃球是多種蛋白和脂蛋白的集合體，在冬季室外貯存條件時(shí)，因晚上溫度較低，溫度最低時(shí)能達(dá)到零下-13 ℃，且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)8 h，蛋黃中的水被凍結(jié)產(chǎn)生冰晶，而白天溫度會(huì)有所回升，最高氣溫能達(dá)到24 ℃，雞蛋在這種環(huán)境下冰晶開始解凍，這些冰晶解凍時(shí)融化為自由水部分蒸發(fā)損失從而導(dǎo)致含水量略有下降，在這種貯存條件下持續(xù)凍融28 d后，對(duì)雞蛋的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生了很大的影響，就造成了室外貯存條件下的雞蛋較其他三組雞蛋質(zhì)構(gòu)變化大的現(xiàn)象，而4 ℃這種長(zhǎng)時(shí)間低溫貯存也對(duì)雞蛋的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生了很大的影響。胡芬等[9]研究發(fā)現(xiàn)硬度和含水量呈負(fù)相關(guān)。隨貯存天數(shù)的增加含水量下降，硬度增大。劉燕榮等[10]也研究發(fā)現(xiàn)，凍融后的雞蛋硬度、彈性較對(duì)照組大，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。彈性的變化，屬室外貯存條件對(duì)雞蛋的彈性影響大，增大42%，其次是4 ℃貯存條件彈性增大33%,8 ℃增大0.19%，室內(nèi)貯存條件增大0.03%，室內(nèi)組與室外組彈性在貯存第28 d時(shí)差異極顯著，這可能是由于低密度脂蛋白在形成凝膠網(wǎng)絡(luò)時(shí)起到了重要的作用。低溫貯存后的蛋黃由于冰晶的形成破壞了低密度脂蛋白的水化層，進(jìn)而形成凝膠[11]。凝膠具有彈性，質(zhì)地緊密且細(xì)膩，從而改變了熟雞蛋黃的質(zhì)構(gòu)特性，使彈性增大[12]。這與熊犍[13]低溫貯存可以使熟蛋黃的回彈高度增大所做試驗(yàn)的結(jié)果一致。這也說明了低溫貯藏貯藏的雞蛋彈性大，冷凍是形成“橡皮蛋”的主要原因。咀嚼性是指將固體食品咀嚼到可吞咽時(shí)需做的功，而 TPA 試驗(yàn)正是模擬了牙齒的這種咀嚼的動(dòng)作，進(jìn)而量化了咀嚼的感覺，數(shù)值上等于硬度與凝聚性和彈性的乘積[14]。Mohammad[15]研究認(rèn)為硬度與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)。夏杏洲等[16]對(duì)冷凍軍曹魚魚片質(zhì)構(gòu)研究中發(fā)現(xiàn)咀嚼度隨冷凍時(shí)間的增長(zhǎng)而上升，認(rèn)為隨著魚片品質(zhì)的下降其硬度增加，這與本結(jié)果研究一致。葛帥等[17]研究發(fā)現(xiàn)4 ℃貯存條件下，隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)咀嚼性增加，這與本結(jié)果研究也一致。分子間β-折疊結(jié)構(gòu)在蛋清蛋白熱變性和凝集過程中起主要作用，表現(xiàn)為蛋白質(zhì)濃度對(duì)凝膠特性影響較大，因此硬度咀嚼度較蛋黃值大。彈性呈現(xiàn)不斷降低的趨勢(shì)，說明凍融處理后的蛋白的結(jié)構(gòu)在逐漸發(fā)生變化，可能是蛋白質(zhì)變性造成的結(jié)果。隨著貯存天數(shù)的增加，其β-折疊結(jié)構(gòu)數(shù)量減少，從而使得所形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松，使熟蛋白的彈性下降。這與熊犍[15]低溫貯存可以使全蛋白的回彈高度減小所做試驗(yàn)的結(jié)果一致。

冬季室外組的雞蛋在第7 d時(shí)，蛋殼有不同程度的凍裂現(xiàn)象，但是裂紋較小，破損率為12.5%；待第1次取樣，室外放置14 d時(shí)，發(fā)現(xiàn)裂紋變大，少許有蛋清流出，破損率達(dá)到36.7%；待第3次取樣，室外放置21 d時(shí)，破損率達(dá)到75%；待第4次取樣，室外放置28 d時(shí)，破損率達(dá)到100%。測(cè)定蛋品質(zhì)時(shí)將雞蛋恢復(fù)至室溫后再測(cè)，有裂紋雞蛋者蛋內(nèi)容物外流，因本組蛋殼強(qiáng)度的測(cè)定是重復(fù)中沒有裂紋的雞蛋，所以各組蛋品質(zhì)代表性可能較小，第四組破損率100%，因此無法測(cè)得蛋殼強(qiáng)度。雞蛋的構(gòu)造遭到破壞，是否影響蛋品質(zhì)的熟雞蛋的質(zhì)構(gòu)特性還有待進(jìn)一步討論。

4 小 結(jié)

隨著貯存天數(shù)的增加，雞蛋的品質(zhì)下降，新鮮度降低。溫度條件對(duì)雞蛋的貯存至關(guān)重要，在室內(nèi)條件下雞蛋的蛋品質(zhì)顯著降低，而在室外和4 ℃條件下，這種低溫環(huán)境可以抑制蛋品質(zhì)降低的速度，有利于保存雞蛋的常規(guī)品質(zhì)。而室外和4 ℃這種低溫環(huán)境對(duì)熟雞蛋蛋黃的質(zhì)構(gòu)特性影響很大，熟蛋黃的硬度、彈性、咀嚼性隨著貯存天數(shù)的增加呈現(xiàn)不斷增大的趨勢(shì)，且室外的凍融環(huán)境較長(zhǎng)期低溫貯存4 ℃影響還大，而室內(nèi)組和8 ℃組對(duì)熟蛋黃的質(zhì)構(gòu)影響不如室外組和4 ℃組明顯。四個(gè)貯存條件對(duì)熟雞蛋蛋白的質(zhì)構(gòu)特性影響不大。隨著貯存天數(shù)的增加，熟雞蛋的口感不斷降低。而熟雞蛋指標(biāo)達(dá)到何種程度不能食用還有待進(jìn)一步探討。

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Effect of Different Storage Temperatures on Egg Quality and Texture Properties

HAO Er-ying，CHEN Hui，TAN Xiao-meng，HUANG Ren-lu*，ZHANG Nan-nan，JIA Shu-geng

(AnimalScienceandTechnologyCollegeofHebeiAgriculturalUniversity,baoding,hebei071001)

To study the effect of different storage temperature on egg quality and texture characteristics, a total of 160 fresh eggs were selected and randomly divided into four groups, with group Ⅰ stored outdoor in winter , group Ⅱstored indoor, group Ⅲ stored at 4 ℃, and group Ⅳ at 8 ℃, group Ⅰ and Ⅱ on real-time monitoring by the environment temperature test box. 10 eggs from each group were selcted on day 1,7,14,21,28 to determine egg quality and textural properties of cooked eggs. The results showed that under four different storage conditions,with the increase of storage days, the egg weight, Haugh unit, albumen height reduced at varying degrees, and those stored indoor decreased the most (P<0.05 ) , eggshell strength revealed no significant difference (P>0.05). With the extending of storage period, cooked egg yolk hardness, elasticity, chewiness, resilience increased and outdoor storage improved their hardness,chewiness and resilience significantly(P<0.05), and the elasticity highly significantly (P<0.01). 4 ℃ storage also improved the egg hardness,elasticity,chewiness,resilience significantly (P<0.05). The four storage conditions slightly affected the texture of cooked egg protein. The results suggested that the general quality of indoor-stored eggs were significantly affected, while the outdoor storage and 4 ℃ storage conditions had a greater impact on the texture of cooked eggs, thus providing a theoretical basis for our production and reasonable storage of eggs.

condition；temperature；egg；quality；texture

2014-07-22

2014-10-20

國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-41-K18)

郝二英(1989-)，女，河北石家莊人，在讀研究生，主要從事單胃動(dòng)物營養(yǎng)。E-mail：277179119@qq.com

*[通訊作者] 黃仁錄(1957-)，河北石家莊人，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事單胃動(dòng)物營養(yǎng)。E-mail：dkhrl@126.com

S811.6

A

1005-5228(2015)05-0044-06