中式菜肴造型技巧研究

趙福建/文

中式菜肴向來(lái)以講究色、香、味、形、器而著稱。在對(duì)菜肴屬性的要求中，雖然“形”排在色香味的后面，但菜肴的形也是組成菜肴完美屬性的重要條件。菜肴造型是指通過(guò)各種技法操作形成菜肴優(yōu)美的整體形象。菜肴優(yōu)美的造型，不僅能使人賞心悅目，增加食欲，而且還能提高人們的審美情趣，激勵(lì)人們對(duì)生活的熱愛(ài)。中式菜肴分冷菜和熱菜兩種，現(xiàn)著重對(duì)熱菜的造型技巧進(jìn)行闡述。根據(jù)菜肴制作的工藝流程，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行造型。

一、菜肴加熱前的造型

菜肴在正式烹調(diào)前，菜肴形狀的形成因素主要有以下幾個(gè)方面。

1.選擇合適的烹飪?cè)?/p>

不同品種的菜肴，對(duì)所用原料的大小和形狀都有特殊的要求。因此，在選料時(shí)，需考慮所用原料的形狀、大小、部位、生長(zhǎng)時(shí)間等。選料時(shí)，應(yīng)選擇形狀美觀、大小均勻、部位適宜、生長(zhǎng)期符合要求的原料。如菜肴“八寶雞”須選用一年左右，而尚未開(kāi)始生蛋的雞，這種雞不老不嫩，整料去骨和烹制時(shí)皮不易破裂，成菜后造型美觀，且口感適宜。制作“紅燒魚(yú)”，一般選用0.5～0.75kg的魚(yú)較為理想，若過(guò)大，還需刀工處理，那樣既破壞了整魚(yú)的完整形態(tài)，又會(huì)使魚(yú)肉損失特有的鮮美滋味；若過(guò)小，裝盤顯得凹瘦，失去美感。

2.采用恰當(dāng)?shù)某醪郊庸し椒?/p>

烹飪?cè)铣醪郊庸さ哪康氖菫榕胝{(diào)提供適合的成形原料。但同一種原料，不同的菜肴或烹調(diào)方法，原料初步加工方法往往不同。如鱖魚(yú)，在制作松鼠鱖魚(yú)時(shí)，可將鱖魚(yú)腹部剖開(kāi)，再取出內(nèi)臟。在制作“八寶鱖魚(yú)”時(shí)，應(yīng)從魚(yú)的口腔中將魚(yú)鰓和內(nèi)臟取出，而不能剖腹取內(nèi)臟，否則填入魚(yú)腹中的八寶餡料在烹調(diào)時(shí)會(huì)漏出，魚(yú)腹不完整飽滿，從而影響菜肴的整體造型。因此，在初步加工時(shí)，必須按照原料的不同種類、性狀、菜肴要求和烹調(diào)方法選擇恰當(dāng)?shù)募庸し椒ā?/p>

3.熟練運(yùn)用各種刀法

菜肴的形與刀法有著最為密切的關(guān)系，早在兩千多年前就有“割不正不食”的說(shuō)法。在烹調(diào)操作時(shí)，常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法等。在進(jìn)行刀工切配時(shí)，應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求，熟練運(yùn)用各種刀法，將原料加工成塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥等形狀，其中剞刀法所形成的原料形狀最美觀。剞刀法就是使用混合刀法，在原料表面剞一些有相當(dāng)深度的刀紋，經(jīng)過(guò)加熱，使之卷曲成各種不同的美麗形狀。如麥穗形、荔枝形、梳子形、蓑衣形、菊花形等。為了達(dá)到菜品的質(zhì)量要求，必須將原料切配得大小一致，厚薄均勻。這樣做不僅能使原料在烹制時(shí)受熱均勻，容易入味，成熟一致，而且在裝盤時(shí)整齊劃一，形態(tài)美觀，便于食用，給人一種美感。

4.精確運(yùn)用各種成形手法

所謂成形手法，又稱為藝術(shù)組配法，就是將菜肴所用的各種主輔原料按照某種造型結(jié)合在一起，形成某種特定的形狀。采用此種方法能對(duì)原料固有的形狀進(jìn)行有效的改變，增添菜肴的諸多情趣。通過(guò)藝術(shù)組配，形成菜肴的初步的造型，也就是我們常講的花式菜肴。藝術(shù)組配的常用成形手法有：疊、包、卷、扎、托、釀、藏、嵌、鑲、扣、翻、夾、穿、擠、滾沾等。通過(guò)這些手法，可制成各種花式菜肴，如鍋貼雞、龍鳳腿、如意卷、柴把鴨、翡翠蝦斗等。這類菜肴能起到增進(jìn)飲食情緒、活躍宴席氣氛、陶冶情操的良好作用。但由于工藝復(fù)雜，有時(shí)易造成費(fèi)時(shí)、費(fèi)料，故更需要高度的技巧性和把握性。這類菜肴大多數(shù)是高檔宴席菜肴，或是為了某種筵席氛圍才進(jìn)行制作的。在加工時(shí)，需要注意精確、迅速以及對(duì)原料的綜合運(yùn)用，還須防止不必要的時(shí)間與食材的浪費(fèi)。

二、菜肴加熱中的造型

菜肴在烹調(diào)加熱中的造型，要掌握好火候和原料的成熟度。加熱過(guò)程中影響菜造型的因素主要有以下方面。

1.焯水

焯水是將經(jīng)初步處理后的烹調(diào)原料放入水鍋中加熱到半熟或剛熟狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配或正式加熱之用。凡經(jīng)焯水的原料，必須掌握好成熟度，尤其是蔬菜，基本上是斷生即可，千萬(wàn)不能過(guò)火。若焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使原料過(guò)于熟爛，而在烹調(diào)入味時(shí)又繼續(xù)加熱，不僅會(huì)嚴(yán)重?fù)p失營(yíng)養(yǎng)，也會(huì)使主料碎爛 ，繼而影響菜肴的成形。

2.走油

走油是將原料經(jīng)刀工處理后掛糊或不掛糊，放入不同溫度的油鍋中炸或滑散至將熟的一道工序。在利用走油對(duì)菜肴進(jìn)行造型時(shí)，必須準(zhǔn)確把握油溫。如“蛙式黃魚(yú)”，在烹調(diào)時(shí)先將魚(yú)改刀調(diào)味，掛糊后擺成青蛙的形狀，入六至七成的熱油鍋中炸定型，再在五成左右的油鍋中炸熟，在油炸時(shí)，油溫是關(guān)鍵，油溫太低，則青蛙造型不美觀，油溫太高，則黃魚(yú)易焦。

3.蒸制

蒸是以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)，利用蒸氣的熱對(duì)流將菜肴加熱成熟的方法。蒸法一般對(duì)菜肴的原有形狀保持得很好，但在蒸制時(shí)，要控制好火候，否則破壞菜肴的外形和色澤。如琵琶蝦、知了白菜、蘭花鴿蛋等一些經(jīng)過(guò)細(xì)致加工的花色菜肴，在蒸制時(shí)，應(yīng)先用旺火將蒸鍋中的水加熱至沸騰，再采用中等小火沸水有氣徐徐蒸，才能保持菜肴造型整齊，色澤美觀。如果一直采用旺水足氣蒸制，則會(huì)導(dǎo)致菜肴外形有蜂窩眼，質(zhì)地變老，色澤變差，形狀改變。

三、菜肴加熱后的造型

菜肴加熱成熟后的造型稱為輔助造型，使菜肴的造型更完美。

1.靈活運(yùn)用各種裝盤方法

裝盤是烹制菜肴的最后一道工序，也是決定菜肴形狀至關(guān)重要的一道工序，它具有一定的技術(shù)性和藝術(shù)性，裝盤對(duì)菜肴形狀的影響較大。裝盤的方法較多，有堆擺法、拖入法、扣入法、盛入法、覆蓋法、澆入法等。無(wú)論哪一種盛入方法，都要使其形態(tài)飽滿，神形生動(dòng)，大小得體。動(dòng)作要既輕又準(zhǔn)，防止菜肴破損或零亂。對(duì)整塊肉、禽、魚(yú)類菜肴，應(yīng)皮面朝上；對(duì)碎小菜肴，則需精料在上，輔料在下，突出主體。

2.巧妙采用各種點(diǎn)綴手法

菜肴裝盤時(shí)，可運(yùn)用一些輔助原料和手法進(jìn)行點(diǎn)綴，達(dá)到菜肴造型的美化效果。

（1）墊底 與冷菜一樣，將輔助原料墊于主料的下面，起支撐作用，但與冷菜不同的是，熱菜所用的墊底原料需有所見(jiàn)，既起到撐形的作用，又起到著色對(duì)比的作用，使菜肴形狀更飽滿，色澤更悅目。一般來(lái)說(shuō)，墊底為輔料，通常是蔬菜墊葷菜。墊底還具有葷蔬搭配，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用，如虎皮肉下面墊綠色的茼蒿。

（2）圍邊 將菜肴美化由菜肴的造型延伸到菜盤周圍。將各種色彩鮮艷的輔助原料運(yùn)用各種刀法和拼擺手法，圍在或點(diǎn)綴在菜肴所盛器皿的四周。根據(jù)菜肴原料的多樣性、形象的多樣性，菜肴造型可分為：盅形、花形、卷形、夾形和象形菜造型等。圍邊又可分為全圍形、半圍形、對(duì)稱形、分隔形等各種類型。熱菜圍邊需提前準(zhǔn)備，菜肴成熟后再裝入盤中。如孔雀蝦仁、宮燈魚(yú)米等。

（3）蓋帽 將色彩艷麗、風(fēng)味鮮香的輔料鋪或撒在菜肴主料的頂端，如同人頭上所戴的帽子。如大煮干絲頂端的三絲與蝦仁，香菇扒菜頭中的香菇。

3.選配精美的盛裝器皿

菜肴美的造型離不開(kāi)精美盛器的襯托。清代著名詩(shī)人袁枚，在縱觀美食與美器的發(fā)展史后，嘆道：“古詩(shī)云：‘美食不如美器’，斯語(yǔ)是也?！辈⒄f(shuō)“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色”。這無(wú)疑是對(duì)美食與美器關(guān)系的一個(gè)精練總結(jié)。如果用盛湯菜的盤盛爆炒菜，菜肴的整體造型就會(huì)打折。菜肴的數(shù)量也要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。一般來(lái)說(shuō)，裝盤時(shí)菜肴不能裝到盤邊，應(yīng)裝在盤子的中心圈內(nèi)，以菜不漫過(guò)此線為佳。用碗盛湯，菜肴應(yīng)占容積的80%-90%左右，湯汁不要沒(méi)到碗沿。

菜肴形狀的好壞不僅影響食客的視覺(jué)，更重要的是，它還影響菜肴的口感、質(zhì)地和滋味等。中式菜肴講究“形”，不僅是一種技術(shù)，更是生活與藝術(shù)的相互結(jié)合。因此，在菜肴的制作過(guò)程中，要充分考慮以上因素，靈活運(yùn)用各種技法來(lái)形成菜肴優(yōu)美的整體造型。