3種常見野生牛肝菌和3種大宗人工食用菌營養(yǎng)成分分析*

鄧雅元，游金坤，華 蓉，王 娟，楊璐敏，孫達(dá)鋒，2

（1.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223；2.云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院，云南 昆明 650223）

經(jīng)多年的快速發(fā)展，食用菌栽培已經(jīng)成為了中國農(nóng)業(yè)中的一大產(chǎn)業(yè)，食用菌也成為了人們?nèi)粘２妥郎铣Ｒ姷氖巢?。食用菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富。其中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、核酸、氨基酸、纖維素、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有人體所必需的微量元素[1]。據(jù)研究表明[2]，食用菌有抗癌、抗病毒、降血糖、增強免疫力等保健價值。且食用菌含有豐富的呈味物質(zhì)，即食用菌中的呈味核苷酸和氨基酸等，其種類和含量的不同，使食用菌具有不同的濃郁醇厚的鮮香風(fēng)味[3]。

目前我國市場上食用菌相關(guān)產(chǎn)品在逐漸增多，但是其風(fēng)味和鮮味沒有得到充分的釋放，品質(zhì)不高[4]?，F(xiàn)特地選取了3種市場上常見的野生牛肝菌，黑牛肝菌（Boletus brunneissimus）、黃牛肝菌（Butyriboletus roseoflavus）、紅乳牛肝菌 （Suillus bovinus），以及3種常見的人工栽培食用菌，杏鮑菇（Pleurotus eryngii）、猴頭菇（Hericium erinaceus）和靈芝（Ganodermal lingzhi），對其主要的營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)元素進(jìn)行檢測分析。這6種食用菌或因經(jīng)濟(jì)實惠、味道鮮美，或因含有對人體健康有益的活性成分，常被用于食品加工及餐桌飲食。且隨著人們對健康食用菌產(chǎn)品等的需求越來越高，對食用菌進(jìn)行營養(yǎng)價值的測定，也可為食用菌產(chǎn)品的開發(fā)研究提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

食用菌干品：靈芝、黑牛肝菌、黃牛肝菌、紅乳牛肝菌、杏鮑菇、猴頭菇，均采購于云南木水花市場。

1.2 儀器設(shè)備

TY-30L超微粉碎機，濟(jì)南天宇專用設(shè)備有限公司；PinAAcle 900T原子吸收分光光度計，鉑金埃爾默股份有限公司；DK-S26水浴鍋，上海森信試驗儀器有限公司；SX2-5-12箱式電阻爐，沈陽節(jié)能電爐廠；DGG9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信試驗儀器有限公司；K1100凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；SPECORD50PLUS紫外可見分光光度計，德國耶拿分析儀器股份有限公司；Biochrom 30+氨基酸分析儀，英國百康有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 主要營養(yǎng)成分

粗脂肪檢測采用索氏提取法[5]；蛋白質(zhì)檢測采用凱氏定氮法[6]；水分檢測采用干燥法[7]；灰分測定采用灰化法[8]；氨基酸檢測采用氨基酸分析儀（茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀）測定食品中氨基酸的方法[9]；總糖檢測采用酸水解-萊因-埃農(nóng)氏法[10]；膳食纖維檢測采用酶重量法[11]。

必需氨基酸（EAA）分析根據(jù)1973年世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織修訂的理想蛋白質(zhì)人體必需氨基酸模式計算，必需氨基酸占比（I，%）的計算公式為：

式中：E為樣品中必需氨基酸的含量（g·100-1g-1）；T為樣品中總氨基酸的含量（g·100-1g-1）。

1.3.2 礦物質(zhì)元素

鈣、鎂、銅、鐵、鋅和錳的檢測采用火焰原子吸收法[12-17]，原子吸收采用各個元素的最佳條件測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分分析

檢測6種食用菌的主要營養(yǎng)成分，結(jié)果見表1。

表1 6種食用菌中主要的營養(yǎng)成分Tab.1 The main nutrient contents in six kinds of edible fungi

由表1可知，6種食用菌總體蛋白質(zhì)含量均高于10%，其中黃牛肝菌、黑牛肝菌和杏鮑菇蛋白質(zhì)含量均高于20%。6種食用菌的脂肪含量均低于5%，其中杏鮑菇和猴頭菇的脂肪含量均低于3%。從總糖來看，野生牛肝菌類總糖含量均在2%以上，而人工栽培的靈芝、杏鮑菇、猴頭菇則均低于2%。食用菌作為一種新的膳食纖維，具有廣闊的開發(fā)前景[18]，所測膳食纖維含量為靈芝＞猴頭菇＞紅乳牛肝菌＞黃牛肝菌＞黑牛肝菌＞杏鮑菇，均在25%以上。陳龍等[19]對食用菌膳食纖維的組成、功能特性、改性方法及其應(yīng)用現(xiàn)狀的研究顯示，食用菌膳食纖維有抑制腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病和腸道疾病等作用，不同的處理方式如超微粉碎技術(shù)等有助于食用菌中膳食纖維被有效利用于食品中。因此，食用菌高蛋白低脂肪、高膳食纖維的特點使其在各類食材中脫穎而出。

2.2 礦物質(zhì)元素分析

食用菌中含有人體必需的鈣、鎂、鐵、鋅、錳、銅元素。鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素系統(tǒng)、呼吸鏈的主要復(fù)合物，是過氧化物酶和過氧化氫酶等的重要組成成分，廣泛參與機體生理功能和生化反應(yīng)，缺鐵會引起貧血[20]。鋅是維持人體正常組織細(xì)胞和免疫功能的重要元素，缺鋅可導(dǎo)致一系列的生化紊亂、生長發(fā)育緩慢等多種疾病[21]。銅在人體中具有重要的生理功能，包括維持正常的造血功能、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康、參與機體的各種代謝等[22]。鈣是骨骼、牙齒等的重要成分，缺鈣易得佝僂病、骨質(zhì)疏松等疾病[23]。鎂能維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，能激活許多酶，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)新陳代謝，預(yù)防心血管病等[24]。錳同樣是一種非常重要的生命元素，分布于人體內(nèi)各個組織中，與生產(chǎn)發(fā)育、代謝、造血功能等有關(guān)[25]。6種食用菌中的礦物質(zhì)元素含量的檢測結(jié)果見表2。

表2 6種食用菌的礦物質(zhì)含量Tab.2 Mineral contents in six kinds of edible fungi

由表2可知，所測6種食用菌中均含有人體必需的鈣、鎂、鐵、鋅、錳、銅元素，不同種類的食用菌中不同元素的含量有差異。從6種礦物質(zhì)總含量分析可知，靈芝＞紅乳牛肝菌＞黑牛肝菌＞黃牛肝菌＞杏鮑菇＞猴頭菇。由此可見，野生牛肝菌中紅乳牛肝菌和黑牛肝菌礦物質(zhì)含量較黃牛肝菌高，栽培食用菌中靈芝的礦物質(zhì)含量與紅乳牛肝菌總含量差別不大，相對杏鮑菇和猴頭菇含量更加豐富。

按不同元素種類來看，6種食用菌中銅和鈣2種元素的含量相對較低，銅元素含量均低于0.1 mg·kg-1，鈣元素均低于0.5 mg·kg-1；鎂元素的含量范圍在 80 mg·kg-1～100 mg·kg-1；鋅元素在紅乳牛肝菌中含量最高，其余5種食用菌中鋅的含量均低于100 mg·kg-1；靈芝和紅乳牛肝菌中鐵含量均超過了1 000 mg·kg-1，黑牛肝菌次之，黃牛肝菌、杏鮑菇和猴頭菇低于500 mg·kg-1；靈芝和紅乳牛肝菌中錳含量均高于80 mg·kg-1，而黃牛肝菌、杏鮑菇和猴頭菇均低于 20 mg·kg-1。

2.3 氨基酸含量分析

6種食用菌中氨基酸含量的檢測結(jié)果見表3。

表3 6種食用菌中氨基酸的含量Tab.3 Contents of amino acids in six kinds of edible fungi

由表3可知，食用菌中含有豐富的氨基酸，17種游離氨基酸均可測出，從17種氨基酸總量來看，杏鮑菇＞黑牛肝菌＞黃牛肝菌＞紅乳牛肝菌＞靈芝＞猴頭菇，不同種類的食用菌氨基酸的含量均有差異。其中賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸這6種氨基酸為人體必需氨基酸。根據(jù)理想蛋白質(zhì)人體必需氨基酸模式譜計算，靈芝＞紅乳牛肝菌＞黃牛肝菌＞黑牛肝菌＞杏鮑菇＞猴頭菇，且必需氨基酸均高于40%，屬于質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成。

氨基酸經(jīng)過加熱等反應(yīng)可以生成不同的風(fēng)味物質(zhì)，氨基酸與糖類物質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)（對食用菌產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤等有影響）是食品加工中重要的香氣和上色的重要原因[26]，利用氨基酸的這一特性可對食用菌產(chǎn)品的開發(fā)利用產(chǎn)生重要作用。王小紅等[27]對食用菌呈味物質(zhì)的研究表明，氨基酸含量及種類和呈味核苷酸含量的不同，使不同食用菌品種各具風(fēng)味。謝麗源等[28]研究發(fā)現(xiàn)菌類的風(fēng)味是由非揮發(fā)性滋味物質(zhì)和揮發(fā)性香味物質(zhì)組成，揮發(fā)性成分是食用菌致香物質(zhì)的主體，而非揮發(fā)性成分決定了食用菌的味道，基本上都是由水溶性物質(zhì)組成，包括5’-核苷酸、游離氨基酸、可溶性糖、糖醇、有機酸等。Yang等[29]根據(jù)不同氨基酸呈現(xiàn)不同滋味將氨基酸分成3類：鮮味氨基酸包括谷氨酸和天門冬氨酸，甜味氨基酸包括丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸，無味氨基酸包括半胱氨酸、賴氨酸、酪氨酸。就所測的6種食用菌中呈味氨基酸而言，鮮味氨基酸含量杏鮑菇＞猴頭菇＞黃牛肝菌＞黑牛肝菌＞紅乳牛肝菌＞靈芝，甜味氨基酸含量黑牛肝菌＞猴頭菇＞紅乳牛肝菌＞黃牛肝菌＞杏鮑菇＞靈芝。6種食用菌中，作為鮮味氨基酸的天門冬氨酸、谷氨酸的含量在所測17種氨基酸中含量均比較高。

3 討論

由試驗結(jié)果可見，6種食用菌不論是野生牛肝菌類還是人工栽培的靈芝、杏鮑菇、猴頭菇，在基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、氨基酸和礦物質(zhì)組成上并無明顯差距，均是難得的高蛋白、低脂肪、富含豐富氨基酸和礦物質(zhì)的食物，極具營養(yǎng)價值。經(jīng)常食用可以滿足人體對這些元素的需求，有一定的保健、延年益壽的作用。隨著人們對健康和安全關(guān)注度的增高，對食用菌產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和食用方便性等方面都有更多的要求。不論是野生或是人工栽培的食用菌已經(jīng)不僅僅以原料形式出現(xiàn)于餐桌，更多則是作為食用菌產(chǎn)品的主要原料以開發(fā)更多方便食用且營養(yǎng)價值高的產(chǎn)品。

目前，食用菌的研究技術(shù)也日趨完善，不同種類的食用菌新型產(chǎn)品在不斷的被開發(fā)出來，食用菌經(jīng)過妥善處理，保留其中豐富的營養(yǎng)成分，使其充分被利用到產(chǎn)品中，符合“天然、安全、營養(yǎng)”的趨勢要求，因此，各種調(diào)味品和即食產(chǎn)品等是現(xiàn)下食用菌產(chǎn)品研究的開發(fā)熱點。