舌染紅塵·尋味人

張婧

大多數(shù)美食，都是不同食材組合，碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀。若以人情世故來(lái)看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動(dòng)容的邂逅偶遇。人類的活動(dòng)促成了食物的相聚，西方人將它稱作“命運(yùn)”，中國(guó)人則稱其為“緣分”。 食物是我們最親密的朋友，因?yàn)橛H密，所以它們分享了我們很多不為人知的故事。被味道打碎，又被味道重塑，那一瞬間物換星移，嘴里的食物還沒(méi)咽下，心已走過(guò)萬(wàn)水千山，和當(dāng)年的自己擁抱握手。

一城一味 眼眸誘惑

新疆是一座有味道的城市。一座城市，地理位置東西南北，城市規(guī)模有大有小，但是每一個(gè)城市的食物都有著這個(gè)地區(qū)的特質(zhì)，或包容或純粹，每個(gè)食物的做法不同又是一種新奇、一種神秘、一種值得期待的味蕾享受。

食材一模一樣，佐料不多不少，火候分毫不差，拉面不粗不細(xì)，味道始終如一……如果有這樣一份飯菜在面前，也未免無(wú)味。作為美食探訪者的身份，想以差不多食客的視角走進(jìn)城市的深處，在美食街、在路邊小店、在酒樓，尋找發(fā)現(xiàn)最能代表城市特色的風(fēng)味美食與您分享。也許，就是這樣以美食為起點(diǎn)，解析城市味道、氣息最有代表意義吧。用食物的美好，表達(dá)城市的美好，詮釋城市的魅力。

新疆美食是多個(gè)民族美食精華融合的結(jié)晶。在這里既有正宗的清真美食，也流傳著各地傳過(guò)來(lái)的美食。當(dāng)然最能代表新疆特色的美食之一還當(dāng)屬肉類。只有在此地才能品嘗到最美味的肉類。當(dāng)?shù)谝豢|陽(yáng)光照進(jìn)櫥窗，我就一直在等，等一場(chǎng)驕陽(yáng)入夢(mèng)的春暖花開(kāi)，等一個(gè)落落大方、溫柔的你來(lái)，走進(jìn)我的美食世界，與你分享我鐘愛(ài)的味道。

一盤(pán)一味 舌尖味蕾

烹飪是一種藝術(shù)，不同的掌勺人在油溫、調(diào)料的種類和量、火候等操作上有著自己的經(jīng)驗(yàn)和功夫。這也恰恰就是美食文化的獨(dú)特魅力。

什么味道是當(dāng)年撞擊舌尖的那朵小浪花？對(duì)于嗜肉族來(lái)說(shuō)，無(wú)論在哪里吃飯，少了肉總覺(jué)得遺憾，我認(rèn)為最百搭的肉類就是雞肉了，脂肪含量相對(duì)較低，不會(huì)太油膩。

就拿新疆的辣子雞來(lái)說(shuō)，是與新疆的馕坑烤雞、大盤(pán)雞、椒麻雞等，同樣馳名中外的特色美食菜肴之一。上世紀(jì)90年代初，來(lái)自湖南的陳家橋先生，在現(xiàn)今的祡窩堡辣子雞一條街首先研發(fā)、推出新疆風(fēng)格的大盤(pán)辣子雞，后來(lái)迅速風(fēng)靡，成為新疆多民族喜歡吃的大盤(pán)雞類的一個(gè)流派。這種早期的辣子雞，以干紅辣椒為重要原料，在油鍋里浸炸，盤(pán)底漬油，加了大蒜后，吃了渾身冒火，大汗淋淋，它的主食是米飯或花卷。而以沙灣大盤(pán)雞為代表的新疆大盤(pán)雞，則以青椒辣子為主料之一，主食是又寬又厚的皮帶面。

我想，更多關(guān)于食物的傳承，恰恰就是在最平凡的生活里?，F(xiàn)在正為辣子雞掌勺的不僅僅是頭戴高帽、手握秘訣的掌勺人，還有不斷尋求創(chuàng)意的奇妙想法；一個(gè)講究心得秘方，非親自煎炸烹炒不可企及；一個(gè)講究科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，非量化集中批量不罷休的美食專家——買(mǎi)天福，從業(yè)20多年來(lái)，精心研究美食，這盤(pán)金燦燦的辣子雞就是他的獨(dú)家作品——金福元辣子雞。

本來(lái)是拌在大盤(pán)雞里的皮帶面，搖身一變“嫁給”辣子雞，千年之馕也“粉身碎骨”被炒進(jìn)了辣子雞里，這不是臆造的神話，在新疆偏偏就有。

辣子雞是新疆的傳統(tǒng)名菜，一般辣子雞制作粗糙、油大，金元福辣子雞在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上研制而成，一般的辣子雞需要用滾油炸兩遍，高溫逼出肉內(nèi)多余的水分，然而這里卻不同，采用當(dāng)年的小公雞，經(jīng)過(guò)多道工序和9種中藥材料加工而成，雞肉香辣味濃，入勁道，回味悠長(zhǎng)。

口感香、脆、韌，做法也是顛覆性的，關(guān)鍵就是燉+燜。先是將雞肉清洗、切塊，然后有個(gè)自然風(fēng)干的過(guò)程，風(fēng)干時(shí)間長(zhǎng)短很微妙，決定了雞肉最終能否皮脆筋道。然后直接開(kāi)始生炒了，先炒糖色，再炒肉，適時(shí)加入水和一杯啤酒，一份花椒、陳皮、八角等調(diào)味料，點(diǎn)些醬油，蓋上鍋蓋就開(kāi)始燜啦！

“我的秘制辣子雞和別家不一樣，不靠油炸，靠‘燜提煉出焉耆辣椒的棕紅色素，雞肉更美觀誘人，也更健康?！辟I(mǎi)天福說(shuō)著。誰(shuí)說(shuō)不對(duì)呢？

一直烹煮到湯汁發(fā)稠，將多余的汁倒出，然后就是收汁關(guān)鍵期，憑經(jīng)驗(yàn)斷火，最后加入蒜末、蔥丁、蒜苗丁、青椒，此時(shí)蔥姜蒜合味，大功告成！

皮脆筋道，口感香脆韌是我入口后的一個(gè)感覺(jué)。咋一看配菜模樣都有些許不同。馕？雞塊里面加馕丁，也是這里辣子雞獨(dú)創(chuàng)的吧。

“馕丁辣子雞”，此乃新創(chuàng)也。首先它適合于現(xiàn)代人怕三高的口味特點(diǎn)，盤(pán)子里沒(méi)有漬油，主料里用了馕丁。馕本是新疆各民族喜愛(ài)的一種，既可以當(dāng)主食、也可以當(dāng)零食的、在馕坑里烤制的面餅。制作時(shí)，當(dāng)辣子雞在鍋里有九成熟時(shí)，將新鮮才出坑的馕切成小顆粒后，撒在肉菜上，翻炒幾下，馕丁辣子雞味道就恰到好處了，馕丁吸收了湯汁，又香又有嚼勁。

辣子雞的巧妙之處不僅僅在于此，辣子雞的又一秘籍創(chuàng)意“拌皮帶面的馕丁辣子雞”。這道的主食不是米飯或花卷，而是皮帶面，把炒辣子雞鍋里剩余的油漬，在皮帶面上淋上一點(diǎn)，然后再倒入馕丁辣子雞中，攪拌幾下，就可以吃了。馕丁辣子雞，是馕與辣子雞的結(jié)合，再與大盤(pán)雞的主食“皮帶面”相匹配。如果要再加皮帶面，還有一碗“秘密儲(chǔ)備”的雞湯原汁，幫您澆在面上，一下解決了辣子雞比較干，不太好拌面的尷尬。在色香味等方面自成一體，達(dá)到了珠聯(lián)璧合的效果。

對(duì)于美食主義者，掌勺人也樂(lè)意分享多年的“絕密”經(jīng)驗(yàn)，給我支了幾招。首先，在熱油中放白砂糖燒至焦黃色再入雞塊，可為雞塊上色提味。其次，雞塊在腌制的時(shí)候要一次性放夠鹽，因?yàn)檎ㄟ^(guò)之后，雞塊就不容易吃進(jìn)味了。再者炸雞塊的油溫要高，將雞塊倒入油糖中，要讓熱油立即封住外層，這樣炸好的雞塊才能外酥里嫩。最后，兩次腌制，使得雞塊中的水分炒干，這樣生炒出的雞塊干香脆口，辣椒香味更濃。

一品一情 鼻尖韻味

正如嬰兒最原始的本能，抓到喜歡的東西都要塞進(jìn)嘴里去嘗一嘗，那是最原始的擁有意識(shí)，是“吃”的精神意義。

特色創(chuàng)新菜與健康養(yǎng)生的理念冠名新疆的菜品。美食猶如其為人處世：不攀附，不紛爭(zhēng)，只默默品悟人世間美的情懷。

喜歡用做菜、品美食來(lái)比喻人生。美食，必是吃前有期待、吃后有回味的。美食遭遇心情時(shí)，已不僅是簡(jiǎn)單的味覺(jué)感受，更是一種精神享受，與鼻尖嗅覺(jué)展開(kāi)一場(chǎng)邂逅。五味之美在于調(diào)和，調(diào)和之道在于知味。

“一鴿兩味”獨(dú)特的爆炒肉鴿，滋味不同的大份皮帶面。這樣的韻味你曾體驗(yàn)？

“一鴿兩味”也是買(mǎi)天福的招牌菜。鴿子吃起來(lái)，一股香味沁到骨頭里，骨頭酥脆一咬就碎，最后都連骨帶肉吞下了！噴香的鴿子肉有一種醬過(guò)的感覺(jué)，令人想起徽州名菜“臭鮭魚(yú)”的做法，就是這種香到骨子里的感覺(jué)，不同的是彼乃真臭，此乃真香！

幸福鴿撈面，在鴿子清洗干凈切塊后，用自制醬料腌制了一整天，醬料以陳皮、桂皮為主，去腥提香。而滾油炸制的過(guò)程，又讓鴿子特別酥脆。鴿子下墊著的皮帶面，是用椒麻雞湯汁澆制而成，一道菜吃起來(lái)是完全兩種風(fēng)味，卻又融合得恰到好處。香氣撲鼻的鴿子肉，會(huì)讓你在整個(gè)忙碌的上午都期待午餐的到來(lái)。

春天吃飯更講究養(yǎng)生，配合糖尿病的克星蔬菜——黃秋葵，補(bǔ)腎養(yǎng)顏。自制的“姜汁啤酒”也是一絕，充分印證了“冬吃蘿卜夏吃姜”的老話，吃姜能暖胃、發(fā)汗。

一兩秒鐘，一吞而入的過(guò)程，經(jīng)剖析后竟是如此細(xì)膩的享受。美食的情懷是比油鹽醬醋、姜茸蔥花更重要的調(diào)味品。食文字最大的特色是能將其化為一盤(pán)盤(pán)或油汪汪或清淡淡的菜肴，同時(shí)夾雜著淡淡的鄉(xiāng)土氣息。

菜是養(yǎng)生也是養(yǎng)心，營(yíng)養(yǎng)變換為能量，味覺(jué)享受也滋養(yǎng)心情。我得承認(rèn)我很喜歡食物，不是作為一種延續(xù)生命的必須，而是我認(rèn)為食物中存在著它們自己的感情，不僅是廚師賦予的，還涵蓋著它們自身的特色。

這是一個(gè)巨變的時(shí)代，唯一不變的是人們對(duì)美食的期待與理解。有一千雙手，就有一千種味道，美食無(wú)比神秘，難以復(fù)制。

風(fēng)一程、雨一程，為那舌尖美食；卻意外收盡旖旎、迷人。endprint