豆豉的營養(yǎng)研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景

摘 要 豆豉是我國一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有豐富的營養(yǎng)。綜述近年來對豆豉的營養(yǎng)價值、功能活性成分及食用安全性的研究進展，并對其發(fā)展前景進行展望。

關(guān)鍵詞 豆豉；營養(yǎng)價值；功能活性成分；食用安全性

中圖分類號：TS201.2 文獻標志碼：C 文章編號：1673-890X（2014）04-051-03

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豆豉是我國一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，其以大豆為原料利用微生物發(fā)酵而制成，具有很高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值[1]。本文綜述了近年來對豆豉的營養(yǎng)價值、功能活性成分及食用安全性的研究進展，并對其發(fā)展前景進行展望。

1豆豉的基本營養(yǎng)成分

大豆營養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和多種氨基酸，以及脂肪、無機鹽、亞油酸、亞麻酸、卵磷脂等多種營養(yǎng)成分[2]。然而，豆豉具有更好的營養(yǎng)價值，其可溶性氮、可溶性糖、異黃酮、維生素B1、維生素B2以及維生素A、維生素E的含量均高于原料大豆（見表1）[3]。

豆豉中還含有各種生物酶如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等。大豆中的胰蛋白酶抑制物能抑制小腸中胰蛋白酶活力，妨礙蛋白質(zhì)消化、吸收和利用。大豆中含有5%的纖維素，其形成細胞膜包圍著蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)不易與消化酶接觸，影響消化。但在豆豉發(fā)酵過程中，能夠破壞胰蛋白酶抑制物，纖維素酶可以使纖維素水解產(chǎn)生單糖，從而讓蛋白酶更容易與蛋白質(zhì)接觸水解產(chǎn)生一系列中間產(chǎn)物，如多肽、氨基酸等。這些低分子的蛋白可以直接被腸粘膜吸收，使人體更容易消化。豆豉在發(fā)酵過程中，參與發(fā)酵的微生物中的蛋白酶使大豆中的蛋白質(zhì)部分水解，發(fā)酵成熟時，使其水溶性氮含量提高，同時使大豆硬度下降[4]。

傳統(tǒng)豆豉的加工處理可提高礦物質(zhì)的利用率[4]，同時可使糖苷型大豆異黃酮轉(zhuǎn)化為活性更高的游離型大豆異黃酮等，進一步提高了豆豉的營養(yǎng)與保健功能[5]。

2豆豉的功能活性物質(zhì)

大豆中天然存在的功能活性物質(zhì)主要包括大豆異黃酮類、低聚糖、皂苷及磷脂等。經(jīng)過微生物的發(fā)酵后，這些活性成分有一定程度的保留及變化，主要包括以下幾類。

2.1大豆異黃酮類

大豆異黃酮由于具有類似雌激素作用，又被稱為植物雌激素。大豆異黃酮能夠改善婦女更年期障礙癥和骨質(zhì)酥松癥，具有防治癌癥、心血管疾病、抗腫瘤、防衰老及防治老年人毛細血管脆化等生理功能，大豆制品在發(fā)酵過程中，由于一些微生物能分泌β-葡萄糖苷酶，作用于異黃酮糖苷，使糖苷幾乎完全水解為異黃酮甙元[6]，從而使大豆發(fā)酵制品中的異黃酮比大豆中的異黃酮具有更高的活性。

張炳文等[5]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵處理對豆豉的異黃酮總含量影響不大，但對其異黃酮組分有較大的影響，游離型大豆異黃酮的含量增高，而糖苷型大豆異黃酮的含量降低。孫梅君等[7]對幾種大豆制品進行了異黃酮含量的測定發(fā)現(xiàn)：非發(fā)酵制品中異黃酮大部分以β-葡萄糖苷形式存在，而發(fā)酵大豆制品由于酶的作用，部分黃豆苷和染料木素分解成配基體形式，大大提高了大豆異黃酮的生理活性。張鳳清等[8]采用單因素優(yōu)選法制備了大豆異黃酮并進行了分析檢測發(fā)現(xiàn)：豆豉中異黃酮含量為820 μg/g，這對充分挖掘豆豉中異黃酮等活性成分，提高豆豉的知名度，擴大豆豉的加工范圍，開發(fā)保健食品新資源具有重大意義。

2.2大豆多肽

大豆發(fā)酵制品中的一些微生物產(chǎn)生的蛋白分解酶作用于原料大豆中的蛋白質(zhì)，生產(chǎn)低聚肽類物質(zhì)，其生理功能研究近年來取得了很大進展，如易消化吸收，降膽固醇、降血壓、調(diào)節(jié)胰島素、增強運動員肌肉和恢復(fù)疲勞，以及促進微生物增殖等多種功效[9]。

2.3大豆低聚糖

低聚糖又被稱為雙歧因子，可改善人體的消化系統(tǒng)功能，增強機體的免疫力，降低腸道有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。豆豉中既有原料中所含的低聚糖，又有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，前者主要有棉籽糖、蔗糖、水蘇糖等，后者主要是在微生物產(chǎn)生的特異性糖酶作用下產(chǎn)生的。大豆發(fā)酵制品中已發(fā)現(xiàn)的低聚糖有蔗果三糖（包括其3種異構(gòu)體）、低聚果糖、低聚半乳糖等。郭瑞華等[10]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)紫外吸光光譜掃描永川豆豉具有多糖特征吸收峰，多糖含量可達0.25%，初步分析由D-甘露糖和乳糖等單糖組成。

2.4褐色色素

褐色色素又被稱為蛋白黑素或類黑精，是由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，是一類弱酸性高分子，呈水溶性，在酸或堿條件下容易被水解，但不受消化酶的降解。它具有強抗氧化活性作用，還有類似食物纖維的功能、改善耐糖效果、胰蛋白酶抑制活性、抑制生成亞硝胺作用、抑制ACE活性等功能。相關(guān)學(xué)者報道蛋白黑素具有很強的胰蛋白酶抑制活性[11]。闞建全[12]等對豆豉類黑精進行了研究發(fā)現(xiàn)，毛霉型豆豉非透析類黑精有較強的自由基消除能力，具有明顯的抗氧化作用，且對N-二甲基亞硝胺合成有很強的抑制作用，從理論上進一步說明其具有較好的生理保健功能，同時測定了豆豉中類黑精的含量為3.61%。

2.5大豆皂苷

大豆皂苷是引起大豆食品產(chǎn)生苦澀味的因子之一，一般大豆中的皂苷含量與大豆的來源有關(guān)，而且大豆的不同部位皂苷含量也不相同。近年來研究表明大豆皂苷具有降膽固醇、抗凝血、抑制過氧化脂質(zhì)生成及分解、抑制或延緩腫瘤、抗病毒等作用。

2.6豆豉溶栓酶

豆豉溶栓酶是在豆豉發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種絲氨酸蛋白酶[13]，其最早在日本納豆中發(fā)現(xiàn)，在日本叫做納豆激酶[14]，該酶起效快、藥效長，具有很好的體內(nèi)溶栓作用，可以延長血栓的形成時間，具有很好的溶栓功能。李江偉[15]等從豆豉中分離具有纖溶活性的酶，并對其體外溶栓作用作初步研究，發(fā)現(xiàn)其具有較強的纖溶活性。彭勇等[16]利用纖維蛋白平板篩選、纖溶活性測定、SDS-PAGE分析和體外溶栓實驗等相結(jié)合的方法，成功地從豆豉中篩選到一株體外溶栓活性高達520 U/mL細菌菌株-解淀粉芽孢桿菌（Bacillus amyloliquefaciens）。李晶等[17]研究比較了2種測定納豆激酶活性方法：瓊脂糖-纖維蛋白平板法和枯草桿菌蛋白酶活力測定法，為快速、準確地標示納豆激酶的效價提供了技術(shù)支撐。

此外，大豆發(fā)酵食品中還產(chǎn)生了其他許多活性成分物質(zhì)，如膽堿及亞油酸等。

3豆豉的食用安全性

豆豉作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵制品，還未實現(xiàn)質(zhì)量安全強制管理，一般采用自然接種的方法制作，沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范及衛(wèi)生要求，而豆豉是一種高蛋白食品，其感染病原菌和存在產(chǎn)毒細菌的幾率就相當大。蔣立文等[18]研究發(fā)現(xiàn)，豆豉生產(chǎn)中存在的安全問題主要包括原料微生物安全性、發(fā)酵過程中微生物的安全性、生產(chǎn)過程工藝控制、物理性危害等。要提高豆豉產(chǎn)品的市場競爭力，關(guān)鍵是提高其質(zhì)量與安全控制水平。

4展望

豆豉具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特及含有多種生理活性成分等特點，應(yīng)進一步對其功能性活性成分在發(fā)酵過程中的變化進行研究；利用食品新方法、新技術(shù)，解決豆豉含鹽高、產(chǎn)生黃曲霉毒素等技術(shù)難點，獲得安全、風(fēng)味良好的健康食品；對豆豉特殊的功能活性成分進行分離、提取及保健功能研究，揭示藥食兼用的豆豉功能活性成分，明確其保健功能；深入研究豆豉功能活性物質(zhì)結(jié)構(gòu)、作用機理及加工性能等，從而提高大豆發(fā)酵制品的質(zhì)量及市場競爭力。

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（責任編輯：敬廷桃）