重慶市涪陵區(qū)榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與對策思考

摘 " 要 " 介紹重慶市涪陵區(qū)榨菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，分析發(fā)展中存在的主要問題，提出“建立青菜頭標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地、保護(hù)榨菜傳統(tǒng)工藝、提高生產(chǎn)技術(shù)水平、強(qiáng)化行業(yè)管理”等建議。

關(guān)鍵詞 " 榨菜;產(chǎn)業(yè)發(fā)展;青菜頭;建議;重慶市涪陵區(qū)

中圖分類號：S637.3 " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C " 文章編號：1673-890X（2015）25-079-04

知網(wǎng)出版網(wǎng)址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/50.1186.S.20150930.2333.060.html 網(wǎng)絡(luò)出版時間：2015/9/30 23：33：00

榨菜是以莖用芥菜“青菜頭”為原料，經(jīng)過適度風(fēng)干（鹽漬）脫水、腌制并佐配輔料加工制成，是馳名中外的世界三大名腌菜之一。榨菜最早起源于重慶市涪陵區(qū)城西邱壽安家，至今已有100多年歷史[1]。榨菜在涪陵區(qū)有著廣泛的分布，現(xiàn)已成為涪陵區(qū)乃至重慶市農(nóng)村經(jīng)濟(jì)中產(chǎn)銷規(guī)模最大、品牌知名度最高、輻射帶動能力最強(qiáng)的傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)和優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)[2]。

1 涪陵區(qū)榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

根據(jù)2014年統(tǒng)計數(shù)據(jù)，涪陵區(qū)幅員面積2941.46 km2，總?cè)丝?16.7萬多人，其中農(nóng)業(yè)人口68.2萬人，耕地面積10.27萬hm2。涪陵區(qū)青菜頭（榨菜原料）種植涉及全區(qū)23個鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道16萬農(nóng)戶60余萬農(nóng)業(yè)人口，形成了區(qū)域化布局，集中成片的榨菜產(chǎn)業(yè)帶?！⒇S14’、‘永安小葉’、‘涪雜一號’等良種普及率達(dá)95%以上，是全國榨菜原料最大的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)[3]。2014年，涪陵區(qū)青菜頭種植面積4.86萬hm2，產(chǎn)量149.7萬t，其中用于加工榨菜的種植面積3.38萬hm2，用于鮮銷的榨菜種植面積1.48萬hm2。目前，涪陵區(qū)有榨菜成品加工企業(yè)43家。

2 涪陵區(qū)榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢

2.1 自然資源得天獨(dú)厚

青菜頭適宜在紫色土、冷涼濕潤環(huán)境條件下生長。涪陵區(qū)地處三峽庫區(qū)，氣候?qū)賮啛釒駶櫦撅L(fēng)氣候，氣候溫和，熱量充足，降水豐沛，光、熱、水資源同步，且土壤分布多為灰棕紫色土和紅棕紫色土，是青菜頭的最適宜生態(tài)區(qū)。涪陵青菜頭由于其膨大莖瘤生長時間長，養(yǎng)分積累豐富，榨菜原料具有組織致密，干物質(zhì)含量高，具有加工性好的天然優(yōu)勢。

2.2 榨菜品牌優(yōu)勢明顯

涪陵區(qū)共創(chuàng)榨菜品牌190多個，榨菜產(chǎn)品及青菜頭獲得綠色食品認(rèn)證30個，有機(jī)食品認(rèn)證8個?！案⒘暾ゲ恕薄ⅰ盀踅?、“辣妹子”和“餐餐想”榨菜品牌獲中國馳名商標(biāo)，其中“烏江”和“辣妹子” 獲得中國名牌產(chǎn)品稱號?！昂脐枴钡?1個榨菜品牌獲“重慶市著名商標(biāo)”稱號。據(jù)統(tǒng)計，涪陵榨菜自問世以來，有14個品牌獲國際金獎，獲國內(nèi)各種質(zhì)量獎90余次[4]。1915年，涪陵“大地牌榨菜”獲巴拿馬萬國商品博覽會金獎。1970年，在法國舉行的世界醬香菜評比會上，中國涪陵榨菜與德國甜酸甘藍(lán)、歐洲酸黃瓜并稱“世界三大名腌菜”[5]。1981年，“烏江牌榨菜”被評為全國醬腌菜第1名，獲國家銀質(zhì)獎。1988年，小包裝改革獲全國星火計劃成果展覽交易會金獎。1991年，烏江牌榨菜獲意大利波倫亞舉行的國際食品博覽會金獎。烏江牌榨菜還獲得第二屆國際食品博鑒覽會“國際名牌釀造品”[3]。1995年，涪陵被國家命名為“中國榨菜之鄉(xiāng)”，2003年，烏江產(chǎn)品通過了原產(chǎn)地標(biāo)識注冊。2010年，“涪陵榨菜”被國家工商行政管理總局商標(biāo)局認(rèn)定為“中國馳名商標(biāo)”，同年“涪陵青菜頭”地理標(biāo)志商標(biāo)成功注冊，“Fuling zhacai”地理標(biāo)志商標(biāo)也被認(rèn)定為重慶市著名商標(biāo)。2012年，涪陵成功創(chuàng)建國家級出口榨菜質(zhì)量安全示范區(qū)，同年，由中國農(nóng)業(yè)品牌研討中心、農(nóng)業(yè)部信息中心與浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)品牌研究中心聯(lián)合開展的“2012地域象征品牌價值”認(rèn)證中，“涪陵榨菜”地域象征商標(biāo)排行全國第二位，品牌價值高達(dá)123.57億元。2014年，涪陵“辣妹子”牌榨菜榮獲第十五屆中國綠色食品博覽會金獎。涪陵榨菜依托品牌優(yōu)勢推動榨菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

2.3 科技支撐有力保障

1981年，涪陵榨菜研究所成立，是全國唯一的融榨菜種子資源、榨菜育種、栽培和貯藏保鮮研究與良種開發(fā)于一體的專業(yè)性榨菜研究機(jī)構(gòu)[4]。自1991年，涪陵農(nóng)科所用10年時間成功轉(zhuǎn)育成莖瘤芥雄性不育系并實現(xiàn)“三系”配套，于2000年1月在全國率先育成莖瘤芥雜交新品種‘涪雜一號’，通過市級審定并命名，目前該品種在生產(chǎn)上已大力推廣，該雜交種的育成填補(bǔ)了我國芥菜類蔬菜雄性不育系利用和雜種優(yōu)勢育種的空白。2013年，涪陵榨菜研究通過榨菜新品種培育項目研究先后培育出耐病毒病‘涪雜4號’、豐產(chǎn)型‘涪雜5號’、抗霜霉病‘涪雜6號’、抗抽薹‘涪雜7號’和晚熟豐產(chǎn)‘涪雜8號’5個榨菜雜交新品種。2015年，重慶市渝東南農(nóng)業(yè)科學(xué)院與四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院合作研制的芥菜新品種DUS測試國家標(biāo)準(zhǔn)，通過國家農(nóng)業(yè)部組織的專家審定。該標(biāo)準(zhǔn)確選了82個測試性狀以及其相對應(yīng)的分級標(biāo)準(zhǔn)、觀測時期和67個標(biāo)準(zhǔn)品種，具有較強(qiáng)的先進(jìn)性、實用性、可操作性，填補(bǔ)了我國芥菜類蔬菜無相關(guān)測試技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的空白，居國際領(lǐng)先水平。涪陵榨菜研究所豐富的榨菜研究經(jīng)驗，為解決涪陵榨菜生產(chǎn)上的技術(shù)難題提供了有力的科技支撐和技術(shù)保障。

2.4 產(chǎn)業(yè)集群優(yōu)勢突出

涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)具有三大產(chǎn)業(yè)集群優(yōu)勢。（1）榨菜加工產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)眾多。涪陵區(qū)榨菜加工企業(yè)現(xiàn)有國家級龍頭企業(yè)2個，市級龍頭企業(yè)14個，區(qū)級龍頭企業(yè)3個。數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出重慶市榨菜主產(chǎn)區(qū)之一的萬州區(qū)榨菜加工龍頭企業(yè)（國家級龍頭企業(yè)1個，市級龍頭企業(yè)2個，區(qū)級龍頭企業(yè)3個[6]）。（2）擁有國內(nèi)當(dāng)前最大的青菜頭種植面積。2014年，涪陵區(qū)青菜頭種植面積4.86萬hm2，產(chǎn)量149.7萬t，其中用于加工榨菜的種植面積3.38萬hm2，是全國最大的優(yōu)質(zhì)榨菜原料產(chǎn)區(qū)[4]。（3）榨菜產(chǎn)業(yè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)集中連片。涪陵區(qū)榨菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，形成了一批榨菜產(chǎn)業(yè)毗鄰鄉(xiāng)鎮(zhèn)。如百勝鎮(zhèn)、珍溪鎮(zhèn)等既是青菜頭主要生產(chǎn)區(qū)，又是榨菜成品加工企業(yè)重點(diǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。榨菜加工企業(yè)便于就地取材，通過減少原料運(yùn)費(fèi)，降低了產(chǎn)品成本，提升了產(chǎn)品競爭力。

3 涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在問題

3.1 青菜頭生產(chǎn)擴(kuò)展空間有限

2014年涪陵區(qū)青菜頭種植面積達(dá)4.86萬hm2，占全區(qū)耕地面積的47.3%，其中，最適于青菜頭生長的主產(chǎn)地特別是沿江鄉(xiāng)鎮(zhèn)一帶已基本種滿種盡，產(chǎn)量名列前茅的珍溪鎮(zhèn)和百勝鎮(zhèn)，青菜頭種植已占耕地面積的95%以上，基本已無擴(kuò)展空間。目前，涪陵區(qū)周邊的墊江、豐都、梁平等縣的榨菜生產(chǎn)正在恢復(fù)性增長，青菜頭生產(chǎn)擴(kuò)展空間較大。

3.2 傳統(tǒng)風(fēng)干脫水工藝難以維系

傳統(tǒng)的風(fēng)干脫水是涪陵榨菜生產(chǎn)技術(shù)的百年工藝，也是保證涪陵榨菜品質(zhì)的重要工藝。由于浙式榨菜采取鹽池腌制脫水，無需搭架風(fēng)干，占用加工場地少、操作工序簡單、生產(chǎn)時間縮短、投入人工少、生產(chǎn)成本低，在利益的驅(qū)使下，大多數(shù)加工企業(yè)為降低成本，紛紛效仿浙式榨菜的鹽脫水工藝，導(dǎo)致涪陵榨菜喪失了所獨(dú)具的“鮮、香、嫩、脆”特色，給涪陵榨菜的聲譽(yù)造成了嚴(yán)重?fù)p害。而仍在堅持的少數(shù)企業(yè)生產(chǎn)出的風(fēng)干脫水產(chǎn)品因為沒有權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)可參，沒有明確的質(zhì)量認(rèn)證體系，其榨菜產(chǎn)品缺乏市場競爭力，無法形成“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”的良性市場機(jī)制，挫傷了榨菜企業(yè)維系傳統(tǒng)風(fēng)干脫水工藝的積極性。2011年，在風(fēng)干脫水工藝上堅持最好的馬武鎮(zhèn)也只加工風(fēng)干脫水菜塊4750 t，不足該鎮(zhèn)青菜頭加工總量的30%。據(jù)估算，涪陵區(qū)風(fēng)干脫水榨菜的量不到總量的10%[7]。如果持續(xù)下去，涪陵榨菜傳統(tǒng)的特色工藝將會消失殆盡。

3.3 產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患依然存在

“民以食為天，食以安為先”，涪陵榨菜產(chǎn)品質(zhì)量安全不僅關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，還與涪陵整個榨菜產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)。據(jù)了解，我國出口到日本的榨菜要經(jīng)受農(nóng)藥、食品添加劑、重金屬、生物毒素和微生物等800余項檢測項目的檢測。重慶市榨菜龍頭企業(yè)涪陵榨菜集團(tuán)是現(xiàn)行的榨菜行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)《榨菜》（GB/1011-2007）、《方便榨菜》（GB/1012-2007）以及地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)《涪陵榨菜》（GB/T 19858-2005）的起草者，始終保持公司食品安全管理水平處于國內(nèi)同行業(yè)領(lǐng)先水平[1]。重慶市涪陵辣妹子集團(tuán)有限公司“辣妹子”產(chǎn)品營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、健康，公司通過了ISO 9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證，美國FDA營養(yǎng)注冊登記，國家綠色食品認(rèn)證。但是，涪陵區(qū)多數(shù)榨菜生產(chǎn)企業(yè)是在家庭式小作坊和鄉(xiāng)村集體企業(yè)基礎(chǔ)上改造擴(kuò)建而成，部分榨菜加工企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備簡陋，加工技術(shù)落后，無法適應(yīng)現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工要求。涪陵區(qū)多數(shù)榨菜半成品加工戶憑傳統(tǒng)經(jīng)驗進(jìn)行榨菜半成品加工，對榨菜原輔料和產(chǎn)品很少進(jìn)行專業(yè)的檢驗檢測，多數(shù)缺乏嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生控制措施。

3.4 產(chǎn)業(yè)發(fā)展與環(huán)境污染矛盾突出

（1）青菜頭生產(chǎn)過程中化肥過量施用導(dǎo)致土壤酸化嚴(yán)重。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，涪陵的土壤酸化現(xiàn)象較為嚴(yán)重，pH<6.0的耕地面積74.3 hm2，占全區(qū)耕地的62.6%[3]。（2）榨菜污水處理費(fèi)用高導(dǎo)致產(chǎn)品成本提升。據(jù)一些榨菜加工龍頭企業(yè)反映，治理榨菜污水設(shè)施安裝費(fèi)用高、運(yùn)行成本高是目前榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的客觀問題，如果嚴(yán)格按照污水處理達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)將直接抬高生產(chǎn)成本。（3）榨菜廢水處理并網(wǎng)難度大。涪陵區(qū)43家榨菜加工企業(yè)和近1萬個加工戶都建立榨菜池腌制榨菜塊，但建成的榨菜廢水處理設(shè)施僅6座，處理能力極為有限。涪陵區(qū)66.7%的榨菜腌制液和廢水未經(jīng)無害化處理直接排放。只有治理榨菜污水設(shè)施周圍的企業(yè)和加工戶將榨菜加工廢水接入了治污管網(wǎng)，其余大部分無法開展榨菜半成品加工廢水處理利用。榨菜半成品加工池多導(dǎo)致榨菜廢水處理并網(wǎng)難度加大。在新《環(huán)境保護(hù)法》的實施下，榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展與環(huán)境污染治理的矛盾日益突顯。

4 涪陵區(qū)榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

4.1 建立標(biāo)準(zhǔn)化青菜頭生產(chǎn)基地

農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、創(chuàng)建區(qū)域農(nóng)業(yè)品牌、提高農(nóng)產(chǎn)品市場競爭力的重要環(huán)節(jié)。通過建立早榨菜、常季榨菜、晚榨菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，完善基地基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，指導(dǎo)涪陵青菜頭標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，圍繞現(xiàn)有的榨菜重點(diǎn)龍頭企業(yè)，科學(xué)規(guī)劃合理布局優(yōu)質(zhì)青菜頭標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地，以推行青菜頭標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)提升榨菜原料產(chǎn)品質(zhì)量，降低肥料等農(nóng)業(yè)投入品對產(chǎn)地環(huán)境的污染，進(jìn)一步提升涪陵榨菜在國內(nèi)及國際市場上的競爭力，促進(jìn)涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。同時可在涪陵周邊的豐都、墊江等縣的青菜頭種植適宜區(qū)采取土地流轉(zhuǎn)方式建立青菜頭標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地，解決涪陵本地青菜頭生產(chǎn)擴(kuò)展空間有限的問題，確保優(yōu)質(zhì)榨菜原料持續(xù)供給。

4.2 保護(hù)榨菜加工傳統(tǒng)風(fēng)干脫水工藝

（1）政府扶持榨菜加工傳統(tǒng)風(fēng)干脫水工藝。保護(hù)榨菜加工傳統(tǒng)風(fēng)脫水工藝并不一定禁止榨菜采取鹽脫水技術(shù)等其他脫水工藝，可以通過政府扶持的方式維系榨菜加工傳統(tǒng)風(fēng)脫水工藝，同時支持研究開發(fā)榨菜新的脫水工藝。（2）結(jié)合鄉(xiāng)村旅游傳承榨菜加工傳統(tǒng)風(fēng)脫水工藝文化。在青菜頭進(jìn)行風(fēng)干脫水時節(jié)，結(jié)合涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史和文化，推動鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展，打造“涪陵榨菜嘉年華”。

4.3 提高青菜頭生產(chǎn)和榨菜加工技術(shù)水平

加強(qiáng)涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)鏈上青菜頭生產(chǎn)和榨菜加工的相互合作，樹立共贏意識。涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)包括原料生產(chǎn)、成品加工、銷售運(yùn)輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)。青菜頭種植，涉及地域廣、時間長、人員多、物流豐富，需要建立實施良好的種植規(guī)范（GAP），以統(tǒng)一指導(dǎo)和督促青菜頭標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)種植。榨菜成品加工是涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)的重要環(huán)節(jié)，要從嚴(yán)考核生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件和能力，淘汰產(chǎn)能和技術(shù)落后的生產(chǎn)企業(yè)，建立具有良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和危害分析與關(guān)鍵控制計劃（HACCP）等企業(yè)制度的現(xiàn)代化榨菜生產(chǎn)龍頭企業(yè)。通過建立良好種植規(guī)范、良好生產(chǎn)規(guī)范和危害分析與關(guān)鍵控制計劃，完善涪陵榨菜的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及各項質(zhì)量安全檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法，以推行榨菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化來降低產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患，確保榨菜產(chǎn)品質(zhì)量安全，提升涪陵榨菜的公信力。

4.4 以強(qiáng)化行業(yè)管理提升市場競爭力

建立完善以榨菜加工龍頭企業(yè)、半成品加工大戶、青菜頭種植大戶為主線的榨菜行業(yè)管理機(jī)制，成立榨菜行業(yè)協(xié)會，實現(xiàn)信息資源共享。通過收集、分析、預(yù)測和通報國內(nèi)榨菜市場產(chǎn)銷動態(tài)，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會和新聞媒體的作用，在播種和收購的關(guān)鍵時節(jié)，盡快把資源信息傳到基地菜農(nóng)手中，引導(dǎo)菜農(nóng)大膽科學(xué)生產(chǎn)、正確把握產(chǎn)銷時機(jī)。在青菜頭生產(chǎn)基地布局、榨菜原料收購及成品加工等方面統(tǒng)一協(xié)調(diào)，嚴(yán)格產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管，實行產(chǎn)品質(zhì)量安全事件“聯(lián)座制”，形成行業(yè)內(nèi)部互相監(jiān)督管理，建立良好的生產(chǎn)秩序和市場秩序，實現(xiàn)行業(yè)自律，共同打造涪陵榨菜品牌，通過強(qiáng)化行業(yè)管理來提升涪陵榨菜國內(nèi)國際的市場競爭力。

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）