扁形紅茶造形工藝研究

摘 " 要 " 以福鼎大白茶單芽為原料，采取正交試驗(yàn)對(duì)6CCB-704型扁茶機(jī)制作扁形紅茶的造形工藝參數(shù)進(jìn)行了探討。結(jié)果表明，6CCB-704型扁茶機(jī)制作扁形紅茶的最佳造形工藝參數(shù)為：壓力依次設(shè)置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，造形溫度為200℃→190℃→180℃→180℃，造形時(shí)間為15～25 s，投葉量為60～80 g。

關(guān)鍵詞 " 扁形紅茶;6CCB-704型扁茶機(jī);造形

中圖分類號(hào)：S571.1 " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A " 文章編號(hào)：1673-890X（2015）25-064-04

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宜賓市是四川省主要產(chǎn)茶區(qū)之一，自然條件優(yōu)越，產(chǎn)茶歷史悠久。從建國(guó)初期到現(xiàn)在，宜賓茶產(chǎn)業(yè)發(fā)生了較大的變革，其中工夫紅茶的發(fā)展尤其明顯[1-2]。20世紀(jì)50年代，國(guó)家為了掙取外匯，在宜賓筠連、高縣等地區(qū)生產(chǎn)工夫紅茶以供出口。1951年，宜賓生產(chǎn)的三級(jí)川紅被做成小包裝，以“節(jié)日之夜”的商標(biāo)出口到俄羅斯、羅馬尼亞和英國(guó)等國(guó)，還在羅馬尼亞作為國(guó)慶用茶。宜賓的川紅工夫紅茶從20世紀(jì)70年代開始進(jìn)入興盛時(shí)期，到90年代末期進(jìn)入低谷，直到近年來(lái)才有所恢復(fù)。在恢復(fù)過(guò)程中，由于企業(yè)改制、茶類由紅改綠、茶樹品種變化等原因，川紅工夫紅茶品質(zhì)類型較單一，仍以條形的紅茶為主。

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)茶葉品質(zhì)的要求也日益提升，越來(lái)越趨向于購(gòu)買造形奇特美觀、香氣馥郁持久的茶葉。越來(lái)越多的跡象也表明，紅茶加工工藝中增加成形技術(shù)將有利于紅茶品質(zhì)的提升[3-4]，開發(fā)外形獨(dú)特的高檔特種紅茶是紅茶加工技術(shù)發(fā)展的一個(gè)重要方向。為此，筆者采用6CCB-704型扁茶機(jī)制作扁形紅茶，并對(duì)造形工藝參數(shù)進(jìn)行了探討，現(xiàn)將試驗(yàn)結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 鮮葉原料

供試茶樹品種為福鼎大白茶，采摘標(biāo)準(zhǔn)為單芽（其中單芽占85%、1芽1葉初展占15%），采自四川省旭茗茶業(yè)有限公司屏山縣茶園基地。

1.1.2 儀器與設(shè)備

主要加工設(shè)備有浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)的6CR-35型揉捻機(jī)、6CHB-3型名茶烘干機(jī)、6CL-11×3型連續(xù)理?xiàng)l機(jī)、6CCB-704型連續(xù)扁茶機(jī)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 扁形紅茶加工工藝

扁形紅茶加工工藝流程：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→理?xiàng)l→壓扁（造形）→毛火→足火

其中，壓扁（造形）工序是形成扁形紅茶外形特點(diǎn)的主要工序，其余各工序工藝參數(shù)詳見表1。

1.2.2 造形工藝單因素試驗(yàn)

1.2.2.1造形時(shí)間對(duì)扁形紅茶品質(zhì)的影響

設(shè)定6CCB-704型扁茶機(jī)的第1口鍋至第4口鍋的溫度依次為180℃→170℃→160℃→160℃，壓力依次設(shè)置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，每次投葉量為80 g的情況下，分別設(shè)定壓茶時(shí)間為15 s、25 s、35 s和45 s，然后制成干茶，感官審評(píng)不同工藝參數(shù)下的茶葉品質(zhì)特點(diǎn)，優(yōu)選最佳工藝參數(shù)。

1.2.2.2造形溫度對(duì)扁形紅茶品質(zhì)的影響

設(shè)定6CCB-704型扁茶機(jī)的第1口鍋至第4口鍋壓力依次設(shè)置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，每次投葉量為80 g，壓茶時(shí)間為25 s的情況下，分別設(shè)定第1口鍋至第4口鍋的溫度為A（200℃→190℃→180℃→180℃）、B（180℃→170℃→160℃→160℃）、C（160℃→150℃→140℃→140℃）、D（140℃→130℃→120℃→120℃），制成干茶，感官審評(píng)不同工藝參數(shù)下的茶葉品質(zhì)特點(diǎn)，優(yōu)選最佳工藝參數(shù)。

1.2.2.3投葉量對(duì)扁形紅茶品質(zhì)的影響

設(shè)定6CCB-704型扁茶機(jī)的第1口鍋至第4口鍋的溫度依次為180℃→170℃→160℃→160℃，壓力依次設(shè)置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，壓茶時(shí)間為25 s的情況下，分別設(shè)置每次投葉量為40 g、60 g、80 g、100 g、120 g，然后制成干茶，感官審評(píng)不同工藝參數(shù)下的茶葉品質(zhì)特點(diǎn)，優(yōu)選最佳工藝參數(shù)。

1.2.3 造形工藝參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取造形時(shí)間、造形溫度和投葉量作為考查因子，以干茶感官品質(zhì)得分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采取L9（34）正交試驗(yàn)方案進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3 測(cè)定方法

試驗(yàn)結(jié)果采取感官審評(píng)方法[5]。由3名具備評(píng)茶技師資格的專業(yè)教師根據(jù)GB/T23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合評(píng)語(yǔ)與評(píng)分的方法進(jìn)行密碼審評(píng)。各因子評(píng)分權(quán)重：外形25%，香氣25%，滋味30%，湯色10%，葉底10%。

2 結(jié)果與分析

2.1 造形工藝參數(shù)單因素試驗(yàn)

對(duì)于6CCB-704型扁茶機(jī)而言，影響茶葉成形的因素有炒板壓力、造形時(shí)間、造形溫度、投葉量等，其中根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和操作說(shuō)明書，該設(shè)備的炒板壓力從第1口鍋至第4口鍋依次設(shè)定為輕壓→中壓→重壓→輕壓，因此僅討論造形時(shí)間、造形溫度、投葉量等對(duì)造形品質(zhì)的影響。

2.1.1 造形時(shí)間對(duì)造形品質(zhì)的影響

從表2可知，當(dāng)每口鍋壓茶時(shí)間為15 s時(shí)，成茶外形有一定扁度，但不平整，內(nèi)質(zhì)尚可;壓茶時(shí)間為25 s時(shí)，成茶外形有扁平光滑，內(nèi)質(zhì)湯色紅明亮，香氣甜醇，滋味甜醇，葉底紅勻完整;壓茶時(shí)間為35 s和45 s時(shí)，成茶外形開始產(chǎn)生碎片，內(nèi)質(zhì)逐漸降低。因此，在上述溫度和壓力參數(shù)下，采用6CCB-704型扁茶機(jī)制作扁形紅茶時(shí)，每口鍋的最佳壓茶時(shí)間為25 s。

2.1.2 造形溫度對(duì)造形品質(zhì)的影響

從表3可知，當(dāng)造形溫度參數(shù)為A（200℃→190℃→180℃→180℃）時(shí)，干茶外形色澤尚潤(rùn)，香氣稍有焦氣;造形溫度參數(shù)為B（180℃→170℃→160℃→160℃）時(shí)，干茶外形色澤扁平烏潤(rùn)，香氣滋味均好;而造形溫度參數(shù)為C（160℃→150℃→140℃→140℃）和D（140℃→130℃→120℃→120℃）時(shí)，干茶外形和內(nèi)質(zhì)均有所下降。因此，最佳的造形溫度參數(shù)為B（180℃→170℃→160℃→160℃），即從第1口鍋至第4口鍋的溫度變化為180℃→170℃→160℃→160℃。

2.1.3 投葉量對(duì)造形品質(zhì)的影響

從表4可知，當(dāng)每次造形的投葉量為40 g時(shí)，干茶外形扁平烏潤(rùn)，但產(chǎn)生較多碎片;投葉量為60～80 g時(shí)，干茶外形扁平烏潤(rùn)，且內(nèi)質(zhì)也是最好;當(dāng)投葉量達(dá)到100 g以上時(shí)，干茶外形扁平度開始下降，且在造形過(guò)程中，常因投葉量過(guò)多，使扁茶機(jī)炒板翻動(dòng)不良，出現(xiàn)卡、滯現(xiàn)象，需要不斷的維護(hù)設(shè)備。因此，基于上述原因，最佳投葉量為80 g。

綜上，從單因素試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，利用6CCB-704型扁茶機(jī)的制作扁形紅茶的最佳造形工藝參數(shù)為：壓力依次設(shè)置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，造形時(shí)間為25 s，造形溫度為180℃→170℃→160℃→160℃，投葉量為80 g。

2.2 造形工藝參數(shù)優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取壓茶時(shí)間、壓茶溫度和投葉量作為考查因子，以干茶感官品質(zhì)得分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采取L9（34）正交試驗(yàn)方案進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)扁形紅茶造形工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗(yàn)因素水平見表5、正交試驗(yàn)結(jié)果見表6、方差分析結(jié)果見表7。

由極差值R來(lái)看，正交試驗(yàn)所考查的3個(gè)因素對(duì)扁形紅茶感官品質(zhì)評(píng)分的影響程度依次為B（溫度）>C（投葉量）>A（時(shí)間）。經(jīng)方差分析表明，在不考慮交互效應(yīng)的情況下，B（溫度）和C（投葉量）對(duì)扁形紅茶感官品質(zhì)評(píng)分影響均達(dá)到極顯著水平，而A（時(shí)間）對(duì)扁形紅茶感官品質(zhì)評(píng)分影響差異不顯著。

經(jīng)LSD法多重檢驗(yàn)，各個(gè)處理間差異顯著性檢驗(yàn)結(jié)果見表8。

從表8可知，最佳的工藝組合為A1B1C1和A2B1C2，即從感官品質(zhì)評(píng)分角度分析，利用6CCB-704型扁茶機(jī)制作扁形紅茶，其最佳造形工藝參數(shù)為：壓力依次設(shè)置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，造形時(shí)間為15～25 s，造形溫度為200℃→190℃→180℃→180℃，投葉量為60～80 g。

3 小結(jié)

隨著人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)茶葉品質(zhì)的要求也日益提升，越來(lái)越需求造形奇特美觀、香氣馥郁持久的紅茶產(chǎn)品[3]，其中扁形紅茶的開發(fā)就是其中一個(gè)重要的部分。利用6CCB-704型扁茶機(jī)生產(chǎn)扁形茶在龍井茶的制造中比較普遍，但在扁形紅茶的開發(fā)中尚無(wú)報(bào)道。本研究針對(duì)6CCB-704型扁茶機(jī)，探討了造形時(shí)間、造形溫度和投葉量對(duì)扁形紅茶品質(zhì)的影響。

（1）從單因素試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，利用6CCB-704型扁茶機(jī)的制作扁形紅茶的最佳造形工藝參數(shù)為：壓力依次設(shè)置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，造形時(shí)間為25 s，造形溫度為180℃→170℃→160℃→160℃，投葉量為80 g。（2）在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采取正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，對(duì)6CCB-704型扁茶機(jī)制作扁形紅茶的工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，其最佳造形工藝參數(shù)為：壓力依次設(shè)置為輕壓→中壓→重壓→輕壓，造形時(shí)間為15～25 s，造形溫度為200℃→190℃→180℃→180℃，投葉量為60～80 g。

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）