風(fēng)土釀就菜系：日本飲食文化的形成及特點

【文獻標(biāo)識碼】A

【文章編號】1009-8534（2015）03-0034-02

*[收稿日期]2015－03－29

［作者簡介］劉紅巖（1982－），女，漢，吉林省白城市人，碩士，講師，專業(yè)日語語言及世界史，研究方向：日本思想史。

飲食文化作為日本文化的重要組成部分之一，在最初產(chǎn)生和發(fā)展時受到中國的影響頗多，但是經(jīng)過歷史的整合和包容之后，已然形成了自己獨具特色的飲食習(xí)慣和烹飪方式，形成了具有“五色、五味、五感”的海洋性特色菜系，洋溢著大和民族精神思想和特點的飲食文化。

一、日本飲食文化形成的地理歷史環(huán)境

從地形環(huán)境來看，日本國土面積37．78萬平方公里，是一個南北狹長的島國，全國的土地面積主要是山地和丘陵，用于可以耕種的土地少，農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)都不算是很發(fā)達，屬于資源貧瘠的國家。作為島國的日本，被無盡的海洋包圍著，水能資源豐富，海岸線綿長，達3萬多公里，多海灣和良港，導(dǎo)致漁業(yè)發(fā)達。從氣候環(huán)境來看，日本大致處于北緯30度到北緯45度之間，南北跨度比較大，主要以亞熱帶海洋性氣候和溫帶季風(fēng)性氣候為主，作為四面環(huán)海的太平洋島國，日本四季分明，氣候溫和宜人，有著得天獨厚的天然漁場，為日本飲食文化的形成提供了豐富的物質(zhì)資源。正印證了“靠海吃海”的道理，適合以海洋作為依托而發(fā)展，日本曾經(jīng)一度發(fā)展了具有特色的海洋菜系，也因此印證了“風(fēng)土釀就菜系”這一道理。

日本國土面積狹小，又受到地形地理條件的限制，導(dǎo)致資源匱乏，使得日本人自古以來就有著不浪費的習(xí)慣，在飲食方面也不例外，所以在日本人的餐桌上，我們能夠看到種類繁多的菜色，卻沒能看到分量頗多的菜色。這樣的飲食習(xí)慣，也是由日本獨特的風(fēng)土人情所決定的。

日本自繩文時代開始飲食就是以采集和漁獵為中心的，那一時期還沒有農(nóng)耕文化，所以對于食物并不分主食還是副食，而是屬于雜食系列。彌生、古墳時代，日本出現(xiàn)來自大陸的歸化人，帶來了農(nóng)耕技術(shù)和農(nóng)耕用具，開始才有了稻谷的播種技術(shù)，也就是有了米，日本的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，但是雜食仍然是主要特征之一。奈良、平安時代，隨著佛教文化的傳播和盛行，出現(xiàn)了“精進料理”，大豆走進了日本人的生活。中國歷史上鼎盛一時的漢唐文化時期，隨著大批的使節(jié)往來，漢唐文化走進了日本，但是日本從平安時代卻孕育形成了不同與中國文化的“本膳料理”，魚料理進入了日本人的生活，同時保留了來自中國的蔬菜。鐮倉、室町時代，公家與武家融合，西歐文化傳入，“懷石料理”成為這一時期的主流料理，飲食的健康問題開始被人們關(guān)注。安土桃山和江戶時代，隨著貨幣經(jīng)濟向普通百姓生活中的滲透，泡茶文化也盛行起來，出現(xiàn)了“普茶料理”。到了明治時代，被壓抑了許久的食肉文化得到了徹底的解放，以牛肉牛奶為主的西洋飲食文化沖擊了日本。也正是因為在漫長的歷史進程中禁止食用大牲畜肉的原因，使得日本的魚料理文化有著舉足輕重的地位。同時，日本政府從歐美人的身體素質(zhì)中看到了牛肉的好處，日本開始重視膳食營養(yǎng)的平衡性和飲食的健康性，與日本本土自有的雜食文化結(jié)合為一體。

二、日本飲食文化的特點

日本料理的對外擴展和備受大家的親睞的原因離不開料理本身的特色。據(jù)報道，日本是世界上有名的長壽國家，在世界排名第二位，不可否認這與其傳統(tǒng)清淡的主流菜系有關(guān)。日本是一個地理環(huán)境特殊而又資源匱乏的島國，又沒有接壤鄰國，現(xiàn)實的自然環(huán)境讓日本人時刻保有危機意識，總是會擔(dān)心什么天災(zāi)人禍的會使大和民族滅絕，所以日本人的健康意識和不能浪費的思想比其他國家要強烈了許多。觀察之后大家會發(fā)現(xiàn)，日本人的用餐，可以看到白色米飯，黃色的雞蛋，紅色的肉片，綠色蔬菜，黑色的紫菜，讓人看上去會賞心悅目，五顏六色及形態(tài)各異的食物，自然會增強食用者的食欲。日本獨特的地理環(huán)境孕育了日本特有的飲食文化，日本飲食文化可謂特點鮮明。

1、日本菜之“形與色”

日本菜被稱為“五色五味五法之菜”。白、黃、紅、綠、黑為五色；甜、酸、辣、苦、咸為五味；生、煮、烤、炸、蒸為五法。好多人都知道日本菜講究顏色、形狀的組合，第一眼看見的時候，會讓人感覺特別的賞心悅目，這是日本菜的特點之一。日本人對待食物的心情就像是對待藝術(shù)，把藝術(shù)的美感與設(shè)計放在食物上面，把設(shè)計融入到自然的世界里。日本飲食講究兩個詞，即“藝術(shù)性”和“優(yōu)雅感”，這樣就達到了日本料理賞心悅目的效果。日本人講究保護、不破壞自然景觀是自古以來的風(fēng)俗，認為萬事萬物都有著自己的生命，日本的食物制作也是講究自然性的和生命感，日本料理中的色彩也體現(xiàn)了一年四季的更迭，春是生機盎然的綠色，夏是繁花似錦的紅色，秋是碩果累累的金黃色，冬是銀裝素裹的白色，而哺育一切的大地是黑色。日本人在整個飲食環(huán)境里處處充滿著讓人不可忽視的美，融入了大地與大海之色和四季之色，把烹飪出來的菜肴當(dāng)做自然中的朵朵鮮花來點綴生活，不以香氣誘人，而以神思為境，這樣才會給人一看上去就漂亮的感覺。例如：日本料理中壽司的拼盤造型，即各種不同顏色不同形狀的壽司依次排列，在壽司中間點綴翠綠色的葉片，那色彩和造型如詩如畫，仿佛置身于美麗的花壇之中。

2、日本菜之清淡

在日語中有這樣一個詞是“油斷大敵”，意思是粗枝大葉害死人，而字面的意思就是說把沒有油看成是最大的敵人，可見日本人把“油”看的何等重要。與習(xí)慣上多油的中國菜相比日本菜則是惜油，省油的，當(dāng)然也有用油的精進料理，隨著人們對健康的深刻認識，現(xiàn)在的生活用油幾乎都是以植物油為主，久而久之發(fā)展成為以清單新鮮為主流的日本菜肴。像天婦羅這樣的油炸食品，通常都是用吸油紙把多余的油吸出之后再食用的。日本人做菜以煮、蒸、烤、生食為主，再加上日本醬油作為調(diào)味料，盡量保持原料固有的味道及特性，很少使用其他重口味的調(diào)料，這些做法決定了日本飲食具有少油、新鮮、清淡的特點。還記得大學(xué)時期在日本外教家里做客，我們老師炒出來的菜油鹽都很少，除了他自己的日本醬油就沒加其他的調(diào)味料，第一次吃的感覺淡然無味。在傳統(tǒng)的日本料理中，為保持原材料本身的味道，多采用生的，或稍稍煮一下的烹飪方法，生食成為保持食物原味的最好食用方式，既保證了食物的清淡口感，也同時體現(xiàn)了日本料理的生鮮特點。例如：日本料理中的刺身，有的生食，日本人將新鮮的魚、貝類等海鮮切成大小適中的片狀，再蘸上調(diào)味料食用；有的只是稍微加熱處理，如微蒸或者熱水快速浸燙，這樣的刺身可以是外熟內(nèi)生的狀態(tài)，再加上蘸料即食，無論哪種方法都保證了口味上的清淡。

3、日本菜之魚料理

眾多的考古學(xué)者證實，人類在形成初期就有食用魚類的記錄。在傳統(tǒng)的日本料理中魚貝等水產(chǎn)品是必不可少的一道菜，日本人和魚之間存在緊密的聯(lián)系。日本是一個四面臨海的島國，又有著得天獨厚的氣候條件，海岸線綿長，所以日本的水產(chǎn)品豐富，日本人吃魚也就有了先天條件。從膳食營養(yǎng)的攝入和食物健康的方面來看，日本人也是愛吃魚的，大家都知道魚的營養(yǎng)價值，魚肉中的蛋白質(zhì)，磷脂等物質(zhì)豐富，也有好多的魚類，比如說海馬、海龍等也有很高的藥用價值。無論是蒸煮燒烤炸所制作的食物都是很受歡迎的，日本以“生魚片”這種獨有菜肴而聞名世界，用極好的技術(shù)和刀工將新鮮的魚和貝類切分精細為食。日本不僅是產(chǎn)魚大國而且也是食魚的大國，日本人的魚食總量明顯高出其他國家。日本的國民被冠以“魚食民族”這一稱號。

4、日本菜之健康飲食

日本作為一個人口長壽的國家，食文化自然是功不可沒的。日本人吃飯講的是多種多樣，主食、副食搭配適宜，這是健康飲食所提倡的雜食之法，日本菜更突出的特點是加工精細，量少質(zhì)高，注重菜品的營養(yǎng)價值。中國人看日本菜的第一感覺除了好看以外，還有的就是種類雖多但數(shù)量就很少。雖然每一樣的菜品量都很少，但是卻不能小看它的營養(yǎng)價值，日本菜在組合上顧及到了人體所需營養(yǎng)的方方面面。即使是普通的日本家庭，早餐也絕不含（下轉(zhuǎn)第41頁）