加拿大溫哥華社區(qū)學(xué)院酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)體系的分析與啟示

王愛娥

（長沙航空職業(yè)技術(shù)學(xué)院 航空服務(wù)與管理學(xué)院，湖南 長沙 410124）

筆者利用湖南省高職院校專業(yè)教學(xué)團隊赴加拿大研修的機會，在3 個月內(nèi)深入考察學(xué)習(xí)了加拿大不列顛哥倫比亞?。˙ritish Columbia，以下簡稱BC 省）溫哥華社區(qū)學(xué)院（Vancouver Community College，以下簡稱VCC)酒店管理專業(yè)的辦學(xué)。論文認為，VCC 酒店管理專業(yè)的實踐教學(xué)組織形式、實踐課程設(shè)置及開展、實訓(xùn)條件與管理、實訓(xùn)師資要求及實踐教學(xué)評價等方面值得借鑒。

一 實踐教學(xué)的組織形式

高職教育要培養(yǎng)出合格的高素質(zhì)技能型人才，其關(guān)鍵是構(gòu)建相對完善、優(yōu)越的實踐教學(xué)體制并落實到位。VCC 酒管專業(yè)實踐教學(xué)組織形式主要圍繞單項技能、綜合技能和解決實際問題技能的獲得而開展。其教學(xué)目標明確、教學(xué)環(huán)節(jié)緊湊。其中，單項技能主要在課程教學(xué)中通過校內(nèi)實訓(xùn)來練習(xí)；綜合技能一般在若干門課程后，教師通過選擇難易適度的綜合性項目或通過酒店仿真軟件模擬經(jīng)營管理某家酒店以達到對綜合技能的訓(xùn)練，通常也在校內(nèi)完成；解決實際問題的技能則是在校外通過Co-op（Cooperative Education 的縮寫）和社會實踐來完成。

二 實踐課程的設(shè)置及開展

VCC 酒店管理專業(yè)的辦學(xué)分為兩年制?？?、一年制本科和四年制本科三種層次。鑒于國內(nèi)高職教育大多包含一年的頂崗實習(xí)，實際課程學(xué)習(xí)時間為兩年。為便于比較分析并保持研究對象的同一性，本文以VCC 兩年制?？茷槔齺碛懻摼乒軐I(yè)實踐課程的設(shè)置及開展。

VCC 酒管專業(yè)的實踐課程分為校內(nèi)和校外兩類。校外實踐課程包括co-op 和社會實踐。“co-op”又叫做帶薪實習(xí)，是由學(xué)校、用人單位和學(xué)生三方共同參與的一種教育項目。它要求學(xué)生先在學(xué)校學(xué)習(xí)一段時間，完成既定任務(wù)后，部分優(yōu)秀學(xué)生可到對口用人單位面試。面試通過者可進入該企業(yè)工作一段時間。在工作期間，學(xué)生將課堂所學(xué)理論知識應(yīng)用于實踐中，做到理論與實踐有機結(jié)合。工作一段時間后，學(xué)生再回到學(xué)校繼續(xù)學(xué)習(xí)。如此“理論——實踐——理論”良性循環(huán)直到畢業(yè)。“co-op”帶薪實習(xí)不但能使學(xué)生熟練掌握專業(yè)理論知識，且能增強其職業(yè)技能，豐富其實踐經(jīng)驗。且在工作期間有導(dǎo)師項目的協(xié)助。導(dǎo)師項目，又叫“一對一”服務(wù)，即酒店為每位學(xué)生安排一位高管作為導(dǎo)師，不僅密切跟蹤學(xué)生工作情況，且?guī)椭溥M行職業(yè)生涯的設(shè)計，得到學(xué)生的廣泛好評。社會實踐課程主要指VCC 規(guī)定學(xué)生在修讀專業(yè)期間，必須在酒店、餐飲等相關(guān)行業(yè)從事500 小時的實際工作經(jīng)歷，否則不能畢業(yè)。以上兩種實踐課程能讓學(xué)生把所學(xué)技能和知識應(yīng)用到實際工作中，所學(xué)知識受行業(yè)、雇主的監(jiān)控和鑒定，在實踐中加深理論認識，還能把行業(yè)新問題帶回到課堂學(xué)習(xí)，進一步深化和提高學(xué)習(xí)和解決實際問題的能力。

在VCC 酒管專業(yè)的課程中，幾乎所有課程都安排有校內(nèi)實踐，且理論與實踐比例約為1:1 或1:2。以該專業(yè)的辦學(xué)特色與優(yōu)勢項目餐飲課程為例，它包括《食品制作原理》、《餐廳服務(wù)》、《餐廳經(jīng)營》三門課程，共90 課時。每次授課均在學(xué)校的生產(chǎn)性實訓(xùn)室四角餐廳進行，教師一般僅講授20-30 分鐘的理論，之后便是學(xué)生動手操作。其中，《食品生產(chǎn)原理》主要是學(xué)生動手烹飪菜肴及進行廚房管理；《餐廳服務(wù)》主要是學(xué)生在對客服務(wù)中熟練托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒、上菜等各項技能；《餐館經(jīng)營》則是讓學(xué)生真正經(jīng)營和管理四角餐廳。課程的具體開展如圖1 所示。在營業(yè)時間內(nèi)，從餐廳每日的資金預(yù)算、擬定物資采購計劃、菜品設(shè)計、烹飪到餐廳的服務(wù)與管理、餐廳維護以及成本的核算等均由學(xué)生自己負責。每天都有一位學(xué)生擔任餐廳經(jīng)理，負責當天的經(jīng)營統(tǒng)籌工作，每隔兩周學(xué)生進行崗位互換。老師負責在餐廳內(nèi)指導(dǎo)和巡視。VCC的這種校內(nèi)實踐課程能夠讓學(xué)生真正的和就業(yè)崗位全方位對接，實效性強，不僅能實現(xiàn)其生產(chǎn)性社會服務(wù)功能且保證學(xué)生畢業(yè)后具備較強的就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力，值得借鑒。

圖1.VCC《餐館經(jīng)營》實踐課程的開展形式

三 實訓(xùn)條件與管理

VCC 的實訓(xùn)場所較多，如普通教室、理實一體化教室、模擬實訓(xùn)室和生產(chǎn)性實訓(xùn)室。VCC 的普通教室與國內(nèi)不同，課桌椅分別是移動式，可根據(jù)教學(xué)需要隨機組合成一種實訓(xùn)場所，開展諸如溝通能力、表達能力訓(xùn)練等實踐活動。理實一體化教室則一部分空間為模擬實訓(xùn)室，另一部分空間為普通教室，教師可在理論講授的同時進行示范，學(xué)生也可在聽課的同時進行實操練習(xí)。模擬實訓(xùn)室有托盤實訓(xùn)室和酒店管理模擬實訓(xùn)室。其中托盤實訓(xùn)室與國內(nèi)無差異。酒店管理模擬實訓(xùn)室是一間裝有50 臺電腦并裝有先進酒店仿真管理系統(tǒng)的電腦室。每位學(xué)生擁有一個賬號和密碼可登錄進入酒店仿真管理系統(tǒng)。進入系統(tǒng)后就如同經(jīng)營管理一家酒店。每位學(xué)生都是一家酒店的總經(jīng)理，有權(quán)設(shè)置啟動資金和根據(jù)經(jīng)營的實際需要使用資金及決定酒店所有事務(wù)，如購置各類酒店運轉(zhuǎn)所需物資、設(shè)定員工工資、設(shè)定房價和其它酒店產(chǎn)品價格、安排員工培訓(xùn)、進行酒店設(shè)施設(shè)備維護等。經(jīng)過兩個月的仿真模擬經(jīng)營后，系統(tǒng)會通過后臺處理，顯示每位學(xué)生所經(jīng)營的酒店3 年后的盈虧狀況。最后，教師請經(jīng)營盈利的學(xué)生分享其經(jīng)驗，也幫助經(jīng)營虧損的學(xué)生分析原因，這種酒店管理模擬實訓(xùn)能夠讓學(xué)生充分運用所學(xué)并深度體驗酒店的經(jīng)營管理之道。VCC 酒管專業(yè)的生產(chǎn)性實訓(xùn)室有JJ 餐廳和四角餐廳。JJ 餐廳是VCC 及周邊檔次較高、服務(wù)較好的一家西餐廳，全年營業(yè)，大廳裝有閉路電視，高清直播廚房工作現(xiàn)場，廚房工作人員的一舉一動盡收眼底。四角餐廳主要提供簡單的套餐、快餐，非全年營業(yè)。在這種生產(chǎn)性實訓(xùn)室里學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠無縫對接就業(yè)崗位，增強學(xué)生的就業(yè)能力。

四 實訓(xùn)師資要求

VCC 對專業(yè)教師的要求較高，他們認為只有高水平的實訓(xùn)教師才能設(shè)計出一流的實訓(xùn)項目，才能真正與實際工作無縫接軌。因此，規(guī)定專業(yè)教師必須具備10 年以上的行業(yè)工作經(jīng)歷。如VCC《餐飲食品制作》、《餐廳經(jīng)營》、《住宿業(yè)》等課程的授課老師均曾在加拿大四季酒店、費爾蒙酒店、威斯汀酒店等五星級酒店工作長達12-16 年，職稱從部門經(jīng)理、總監(jiān)到總經(jīng)理不等，實訓(xùn)師資可謂雄厚。

另，學(xué)院鼓勵教師一專多能，鼓勵其與行業(yè)保持緊密聯(lián)系。允許教師在企業(yè)中擔當一定職務(wù)，甚至主動向企業(yè)推薦教師擔任兼職顧問。VCC 教師工會也規(guī)定，工會按每年每人6000-12000 元的標準要求教師花2 個月時間深入到企業(yè)進行社會實踐、崗位鍛煉或者參加技術(shù)服務(wù)等，以掌握最新的酒店經(jīng)營信息，調(diào)研國際化經(jīng)營中出現(xiàn)的新問題。周而復(fù)始，使得教學(xué)始終與行業(yè)接軌，這樣保證了教師隊伍始終處于高水平狀態(tài)，保證了教師不脫離經(jīng)營管理實踐，保證了學(xué)院教學(xué)的生命力。

五 實踐教學(xué)評價

VCC 酒店管理專業(yè)注重實踐教學(xué)評價，制訂了科學(xué)、規(guī)范的評價考核系統(tǒng)。下面截取VCC 酒管專業(yè)Co-op 帶薪實習(xí)和國內(nèi)頂崗實習(xí)評價的主要指標為例進行說明。由表1 和表2 可知，相對國內(nèi)僅從“整體評價”單一標準來說，加拿大學(xué)生頂崗實習(xí)評價標準更加科學(xué)、規(guī)范、細致。它包括對學(xué)生單項能力評價、整體評價及崗位所需能力羅列三部分內(nèi)容。其中，學(xué)生單項能力評價又從工作方式、人際關(guān)系、溝通能力、成熟度、工作的質(zhì)量和數(shù)量五個維度進行，每個維度下均再細分若干具體指標。整體評價不僅要求用人單位對學(xué)生表現(xiàn)做出總評，且要求其提供實例以支撐總體評級并需為學(xué)生提出改進表現(xiàn)的建議?！皪徫凰枘芰α_列”要求用人單位列出崗位所需要的其他技能和素質(zhì)。筆者認為頂崗實習(xí)是檢驗學(xué)校教學(xué)效果的重要階段，制定一套科學(xué)和規(guī)范的考核評價標準是有必要的，VCC 的帶薪實習(xí)評價標準值得借鑒。其一，它的評價所選指標合理、具體，均為酒店用人單位對從業(yè)人員所需技能和素質(zhì)的最基本和最重要的要求；其二，它注重過程性評價，弱化結(jié)果性評價；其三、它真正發(fā)揮了企業(yè)這一評價主體的功用。其四，它既能客觀地反映學(xué)校所培養(yǎng)的學(xué)生就業(yè)能力優(yōu)勢和不足，又能得到企業(yè)意見的及時反饋，兩者均可幫助學(xué)校發(fā)現(xiàn)教學(xué)存在的問題并及時修整，對專業(yè)建設(shè)有重要意義。

表1.VCC Co-op 帶薪實習(xí)評價標準

工作的質(zhì)量和 非常 好(B) 滿意 需要 不滿意 不適合評價數(shù)量 出色(C)提高(E)(F)(A)(D)客戶服務(wù)準確性創(chuàng)造性思維工作自主性工作知識條理性和計劃性生產(chǎn)能力技術(shù)手法認真程度按時完成任務(wù)請對學(xué)生的表現(xiàn)做總體評價 請?zhí)峁├觼碇С?請列出這個崗位所需要的A:非常出色 B：好 C:滿意 D:需 你的評級并為學(xué)生 其他技能和素質(zhì)(例如同情要提高 提出如何改進他們 行、教的能力、領(lǐng)導(dǎo)能力等)E：不滿意 F：不適合 的表現(xiàn)

表2 我國酒管專業(yè)頂崗實習(xí)評價標準

結(jié)束語

“培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才”這一高職人才培養(yǎng)目標對高職院校的學(xué)生素質(zhì)和技能提出了更高的要求，高職院校應(yīng)該積極承擔起社會所賦予的責任，不斷探討和改進實踐教學(xué)模式，借鑒國外成熟實踐教學(xué)體系的經(jīng)驗，結(jié)合專業(yè)特點構(gòu)建出有效、合理的實踐教學(xué)體系。

[1]周暉.國外高職院校實踐教學(xué)體系設(shè)置的分析與啟示[J].高等職業(yè)教育(天津職業(yè)大學(xué)學(xué)報),2012,(4):60-62.

[2]袁夢,許艷,劉萍.加拿大高職教育實踐教學(xué)的思考與啟示[J].牡丹江教育學(xué)院學(xué)報,2010,(6):76－77.

[3]孫建英.加拿大“帶薪實習(xí)”及其對我國職教的借鑒意義[J].職教論壇,2009,(2).

[4]馬連華.論工學(xué)結(jié)合培養(yǎng)模式及其給高職教育教學(xué)改革帶來的深遠影響[J].教育與職業(yè),2008,(9).