牛肉上漿工藝與質(zhì)構(gòu)特性研究

賀習(xí)耀，曾習(xí)

（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢430056）

牛肉上漿工藝與質(zhì)構(gòu)特性研究

賀習(xí)耀，曾習(xí)*

（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢430056）

以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行牛肉上漿工藝實(shí)驗(yàn)，得到牛肉上漿最佳配比是蛋清：淀粉：食鹽：水：色拉油：牛肉為2∶4∶1∶6∶1∶150（質(zhì)量比），將上漿后的牛肉在4℃下冷藏時(shí)間20m in，再進(jìn)行烹制效果最佳。將上漿工藝實(shí)驗(yàn)制得的樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析（TPA），TPA測(cè)定出硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性能夠全面反映肉的感官質(zhì)構(gòu)，且其回歸模型整體顯著。TPA測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)分之間的相關(guān)系數(shù)分別為硬度0.979、彈性0.788、凝聚性0.974、咀嚼性0.667，即感官評(píng)定預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確程度依次為硬度>凝聚性>彈性>咀嚼性。

牛肉；上漿；質(zhì)構(gòu)分析；質(zhì)地多面分析

牛肉是人類(lèi)最喜愛(ài)的食物之一，它在我國(guó)肉類(lèi)食品中的消費(fèi)量?jī)H次于豬肉[1]。牛肉脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸組成比豬肉更加符合人體需求[2]。許多中式菜肴，如蠔油牛肉、水煮牛肉等，都以牛肉為主要原料。為確保制品軟嫩、爽滑、鮮香、適口，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，烹制這些菜肴，必須對(duì)牛肉做上漿處理。牛肉上漿常用的原料有淀粉、水、食鹽、蛋液等，質(zhì)老的牛肉還需添加致嫩劑（如小蘇打、植物蛋白酶制成的嫩肉粉等）進(jìn)行致嫩處理[3]。

人們?cè)诰捉朗澄镞^(guò)程中，對(duì)食物施加機(jī)械力，質(zhì)構(gòu)儀TPA法就能很好的模擬這個(gè)過(guò)程。TPA法[4]就是利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行二次壓縮，根據(jù)工作曲線得出質(zhì)構(gòu)參數(shù)，即硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性等等。這種方法在食品研究中應(yīng)用廣泛，如面條、饅頭、火腿、蘋(píng)果等[5]，但直接應(yīng)用在牛肉上的研究極少，而上漿牛肉的質(zhì)構(gòu)分析尚未見(jiàn)報(bào)道。本文以TPA法對(duì)牛肉上漿工藝實(shí)驗(yàn)制備出的樣品進(jìn)行測(cè)定，并將測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定的結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，以期為牛肉上漿的標(biāo)準(zhǔn)化和大規(guī)模生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原輔料

新鮮牛背脊最長(zhǎng)肌、雞蛋、淀粉、食鹽、色拉油，均購(gòu)于武漢中百超市。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TA-XTZi/25物性測(cè)試儀：HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：1000W電爐、海爾BCD—206TS冰箱等。

1.2 方法

1.2.1 原輔料預(yù)處理

將新鮮牛肉橫切成大小為10mm×10mm×20mm的小塊并將雞蛋蛋清取出備用[6]。

1.2.2 牛肉上漿工藝實(shí)驗(yàn)

將蛋清、淀粉、食鹽和冷水按一定量配置后置于處理好的牛肉（150±5）g上抓捏[7]，再加少量色拉油繼續(xù)抓捏，以隔絕空氣，完成上漿，再將上漿好的樣品放入冰箱中4℃下冷藏一段時(shí)間，采用L18（37）正交試驗(yàn)確定牛肉上漿最佳工藝條件，每組試驗(yàn)做3個(gè)平行。試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示。

1.2.3 上漿牛肉感官評(píng)定

將各組正交試驗(yàn)制作出的樣品置于大小合適的密封蒸煮袋中以隔絕空氣和水，使用80℃水浴加熱至樣品中心溫度達(dá)到75℃取出[8]。待樣品中心溫度冷卻至45℃后，由15名食品加工專(zhuān)業(yè)學(xué)生經(jīng)培訓(xùn)后，以硬度、彈性、凝聚性以及咀嚼性為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定。以感官評(píng)定總分為指標(biāo)[9]，進(jìn)行牛肉上漿正交試驗(yàn)。硬度是指牙齒咬斷樣品所需要的力，彈性是指牙齒松開(kāi)樣品時(shí)樣品恢復(fù)原狀的能力，凝聚性是指咀嚼樣品時(shí)感受到樣品的緊密程度，咀嚼性則是樣品的耐咀嚼能力[10]。具體感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.2.4 上漿牛肉TPA測(cè)定

將各組正交試驗(yàn)制備出的樣品利用物性?xún)x進(jìn)行TPA測(cè)定，測(cè)定參數(shù)為硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性。測(cè)試參數(shù)：P/36R探頭，壓縮程度30%，探頭下降——測(cè)試前速度為2mm/s，測(cè)試速度為1mm/s，測(cè)試后速度與測(cè)試速度相同，數(shù)據(jù)采集速率為200 pps，二次壓縮間隔時(shí)間5 s。典型的TPA圖譜見(jiàn)圖1。

硬度（Hardness）為典型TPA曲線第一壓縮周期中的最高峰處力值，彈性（Springiness）為兩次壓縮下壓時(shí)間比t2/t1，凝聚性（Cohesiveness）為兩次壓縮的曲線面積比Area2/Area1，咀嚼性（Chewiness）則為硬度、彈性和凝聚性的乘積。

1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS12.0進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉上漿工藝實(shí)驗(yàn)

牛肉上漿工藝實(shí)驗(yàn)結(jié)果和直觀分析見(jiàn)表3。

由表3均值分析可知，牛肉上漿最佳工藝為A3B2C1D3E2F2，即加蛋清4 g，淀粉4 g，食鹽1 g，水6 g，色拉油2 g，冷藏時(shí)間20min時(shí)感官評(píng)分最高。由表3極值分析可知，水的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響最大，然后是淀粉和食鹽，蛋清、色拉油的添加量和冷藏時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響較小，即：D>B>C>A>F>E。

牛肉上漿工藝實(shí)驗(yàn)的方差分析見(jiàn)表4。

由表4可知，水的添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響極為顯著（P＜0.01），淀粉和食鹽添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響顯著（P＜0.05），而蛋清、色拉油以及冷藏時(shí)間對(duì)實(shí)驗(yàn)影響不顯著。綜合考慮成本和效率，可以得出牛肉上漿最佳工藝條件為A1B2C1D3E1F1，即蛋清2 g，淀粉4 g，食鹽1 g，水6 g，色拉油1 g，冷藏時(shí)間20min，牛肉150 g。

2.2 上漿牛肉TPA測(cè)定結(jié)果

上漿牛肉TPA測(cè)定與感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表5。

2.3 上漿牛肉TPA測(cè)定與感官評(píng)定相關(guān)性分析

將表5中TPA測(cè)定的硬度數(shù)據(jù)和感官評(píng)定得出的感官評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析，可以得到相關(guān)性曲線，見(jiàn)圖2～圖5。

由圖2～圖5可知，TPA測(cè)定值與感官評(píng)分之間的相關(guān)系數(shù)分別為：硬度0.979、彈性0.788、凝聚性0.974、咀嚼性0.667，可以認(rèn)為T(mén)PA測(cè)定的硬度數(shù)據(jù)可以很好的反應(yīng)感官硬度和凝聚性，測(cè)定的彈性數(shù)據(jù)較大程度上能夠反應(yīng)感官?gòu)椥?，測(cè)定的彈性數(shù)據(jù)一定程度上能夠反應(yīng)感官?gòu)椥?。?duì)TPA測(cè)定的數(shù)據(jù)和感官硬度評(píng)分進(jìn)行線性回歸分析，以y1y2y3y4分別表示TPA測(cè)定的硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性值，x1x2x3x4表示硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性感官評(píng)分，可以得到回歸方程：y1=1.172x1＋1.388（P＜0.01）；y2=0.047x2＋0.655（P＜0.01）；y3=0.111x3-0.125（P＜0.01）；y4=0.633x4-1.043（P＜0.01），經(jīng)檢驗(yàn)，上述方程回歸模型整體顯著。

3 討論

牛肉上漿的原料（漿料）有很多，有在原料中加堿的，有用全蛋液或者根本不加雞蛋的，本試驗(yàn)只選用了其中一種，實(shí)驗(yàn)得出的最佳工藝條件并不一定能夠適用于不同的上漿原料，但也具有一定的參考價(jià)值。

感官評(píng)定是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等人體感官進(jìn)行測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品的一種科學(xué)的方法。國(guó)內(nèi)外對(duì)食品感官評(píng)定和TPA測(cè)定的相關(guān)性做了許多分析和研究，但得出的結(jié)果差異較大。這是由多種因素造成的，如感官評(píng)定小組成員的個(gè)體差異（地域、接受培訓(xùn)情況），研究對(duì)象不同（微波牛肉、醬牛肉），選用動(dòng)物肌肉部位不同（背脊最長(zhǎng)肌、胸?。?。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析主要是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮從而得到一系列質(zhì)構(gòu)參數(shù)。TPA測(cè)定出的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定的關(guān)系，由2.3實(shí)驗(yàn)得到的回歸方程可以看出，TPA測(cè)定出硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性能夠全面反映肉的感官質(zhì)構(gòu)，且其回歸模型整體顯著，感官評(píng)定預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確程度依次為硬度>凝聚性>彈性>咀嚼性。

4 結(jié)論

牛肉上漿最佳配比是蛋清∶淀粉∶食鹽∶水∶色拉油∶牛肉為2∶4∶1∶6∶1∶150（質(zhì)量比），將上漿后的牛肉在4℃下冷藏時(shí)間20min，再進(jìn)行烹制效果最佳。

TPA測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)分之間的相關(guān)系數(shù)分別為硬度0.979、彈性0.788、凝聚性0.974、咀嚼性0.667。

[1]王平,李秀菊.烤牛肉加工工藝[J].肉類(lèi)工業(yè),2009(2):13-14

[2] Park Young Joon,Volpe Stella L,Decker Eric A.Quantitation of carnosine in humans plasma after dietary consumption of beef[J]. Journal of agricultural and food chemistry,2005,53(12):4736-4739

[3]賀習(xí)耀.試談牛肉上漿[J].烹調(diào)知識(shí),1989(7):3-3

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[5]姜松,王海鷗.TPA質(zhì)構(gòu)分析及測(cè)試條件對(duì)蘋(píng)果TPA質(zhì)構(gòu)分析的影響[J].食品科學(xué),2004,25(12):68-71

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[10]JEAN-FRANCOISMEULLENET,BG LYON,JOHN A CARPENTER,etal.Relationship between sensory and instrumental texture profile attributes[J].Journal of sensory studies,1998,13(1):77-9

Research of Beef Sizing Technology and Textu re Analysis

HEXi-yao，ZENGXi*
（Cusine and Food Engine College，Wuhan Business University，Wuhan 430056，Hubei，China）

Sensory score as the indicator，the experiments of beef sizing technology comes that the optimumproportion of egg white ∶ starch ∶ salt ∶ water ∶ beef ∶ salad oil was 2 ∶ 4 ∶ 1 ∶ 6 ∶ 1 ∶ 150. If leaving the sizing beefunder 4 ℃ refrigerating for 20 min， the effect of cooking will be the best.Texture Profile Analysis （TPA） of thesamples of sizing technology experiment determined the hardness， springiness， eohesiveness and chewiness，which would fully reflect the sensoty quality and structure of meat，and the regression model was significant as awhole.The correlation coefficient between TPA determination and the sensory score of hardness was 0.979， ofspringiness was 0.788， of eohesiveness was 0.974 and of chewiness was 0.667.This means that sensoryevaluation to predict the accurate degree of hardness>cohesion>elasticity>chewiness.

beef；sizing quality；structure；Texture profile analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.019

2014-02-25

湖北省教育廳人文社科項(xiàng)目(2012G346)

賀習(xí)耀（1966—），男（漢），副教授，本科，主要從事食品研發(fā)與筵席設(shè)計(jì)教學(xué)與研究工作。

*通信作者：曾習(xí)（1984—），男，主要從事食品工藝科研工作。