餐桌上的民國大佬

吳安寧

民國年間的大佬們對“吃”都有幾分講究。無論是軍閥首領(lǐng)，還是國民黨首腦，在腥風血雨的斗爭之余，大多會以美食犒勞自己。

如果要拍一部民國版的《舌尖上的中國》，很有必要請袁世凱當個顧問。他可算作當時最有名“吃家”代表人物。

袁世凱對“吃”甚有心得，當了“大總統(tǒng)”后對美食更是十分講究。坊間傳言，“袁家私房菜”做工之細膩，非常人所能想像，其府中的“總統(tǒng)鴨”名氣很大，堪比蔡京的“相府包子”和年羹堯的“大將軍小炒肉”。

宋人周密的《鶴林玉露》載，北宋權(quán)臣蔡京被抄家后，有士大夫于京師買了一妾，自言是蔡太師府“包子廚”中人。一日令其做包子，答曰不能。士大夫很奇怪，問：既是包子廚中人，何為不能做包子？答：妾乃包子廚中鏤蔥絲者也。換言之，蔡府中竟然有專門人員負責給包子上的蔥絲刻花紋，這個包子做得還真不容易。

年羹堯家小炒肉的傳說，出自《清稗類鈔》：年羹堯遭貶后，有位他從前的侍姬嫁給了杭州的一位秀才。侍姬婚后告知丈夫，說自己是年大將軍府上做“小炒肉”的廚子。秀才食指大動，馬上讓其下廚做菜，侍姬諷道：“將軍食肉之前，府上必購一頭大肥豬宰殺，取其最精之一塊，無此良好食材，如何下手？”

袁世凱府中的“總統(tǒng)鴨”做法如何不得而知。單從其喂鴨子的飼料就可以看出尋常百姓家不能及之處：用鹿茸搗成碎屑拌以高粱而成。入冬以后，袁世凱每天都要吃一只這種鴨子，他尤好吃鴨皮與鴨肫。據(jù)說他用象牙筷子把鴨皮一掀，一轉(zhuǎn)兩轉(zhuǎn)，就把鴨皮卷下一大塊來。

袁府還有道經(jīng)典菜，叫“鯉魚焙面”，鯉魚要選用上好的黃河鯉。這道菜的做法倒是流傳出來了，大家不妨一試：先將鯉魚宰殺洗凈，剪翅去鰭，接著用刀把魚的兩面拉成瓦楞紋;雞蛋放入碗中打散，加少許鹽及芡粉拌和，抹勻抹在魚的身上;面粉加水和勻，揉透，拉成頭發(fā)般的細絲，經(jīng)油炸黃，盛起裝盤;鍋燒熱下油，燒至六成熟，將魚入鍋，炸成金黃色時取出，放在炸好的面上。鍋內(nèi)留油少許，放蔥花、糖、醋、酒、魚湯，燒沸后勾芡，淋上麻油……光是聽這做法就讓人覺得是很有食欲了。

袁家一妻九妾，主要餐飲都由大廚房供應(yīng)。廚房內(nèi)設(shè)置了幾個轉(zhuǎn)桶，每到進餐的時刻，就有各房仆人拿著提盒到廚房，點明是哪一房要什么菜，廚師們做好后，就將其放在轉(zhuǎn)桶里轉(zhuǎn)出來，交付仆人提回去——跟如今大學食堂的小炒部差不多。

按照袁家的規(guī)矩，每逢姨太太生的兒子或女兒生日的時候，頭天要吃餃子，當天吃面條。這時，大廚房就會把姨太太指定需要的面和餡兒送到房間，由該房女傭包好，再拿回廚房煮著吃。袁世凱吃飯的時候看見餃子，就知道有孩子過生日了。

為了討好袁世凱，各房姨太太又另設(shè)小廚房，單獨聘廚子為袁世凱供應(yīng)菜肴。此外，他的多位姨太太也擅長做菜。袁世凱有三個朝鮮姨太太，故而泡菜也是袁家的常備菜之一。他最寵愛的五姨太楊氏也擅烹飪，時常弄些新花樣。1915年，袁世凱動了當皇帝的心思，長子袁克定更是想做太子，便聯(lián)絡(luò)五姨太暗中慫恿。這年袁世凱生日的時候，五姨太精心準備了一桌“龍筵”，每道菜上面都有用面粉做成的一條五爪小金龍，活靈活現(xiàn)，讓袁世凱心花怒放。

袁世凱一向認為“能吃才能做事”，曾在天津袁府任總管的陶樹德回憶，袁“每天凌晨5時起床，之后進辦公室批閱一會兒文件”，“喝茶、牛肉汁、雞汁。早晨7時吃早點：包子4個，雞絲面一碗。10時左右，進鹿茸一蓋碗。11時許，進人參一杯。中午12時午餐”，下午進食“點心（西餐），然后服自制活絡(luò)丹、海狗腎。晚7時晚餐……”

一日早晨，袁世凱和張一麐談著公事，忽然問張吃了沒，張答已吃過，袁世凱就讓侍者上早餐。袁世凱邊談邊吃，先吃了二十個雞蛋，接著又吃了一蒸籠蛋糕，事未談完，早餐已盡。在一邊的張一麐看得目瞪口呆。這件事在張一麐的《古紅梅閣筆記》中有記載“先食雞子（雞蛋）二十枚，繼而進蛋糕一蒸籠，剖食皆盡。余私意此二十雞蛋一盤蛋糕，余食之可供十日。無怪其精力過人也……”

據(jù)說，只有在心腹面前，袁世凱才不遮掩，而對待一般官員，他經(jīng)常擺出一副“心憂天下，茶飯不思”的模樣。

一次，袁世凱故意在吃飯時召見內(nèi)閣成員，大家見他正端著一碗小米粥，就著一條鯽魚吃飯，配菜只有一小瓶佐料。內(nèi)閣成員見了，不免贊揚道：“總統(tǒng)生活這么儉樸，我輩值得仿效。”事后，袁世凱身邊衛(wèi)士透露說：總統(tǒng)吃的是西北上等小米，是一粒粒精心挑選出來的;鯽魚是有名的洪河鯽，為了保鮮，專門放在豬油里從千里之外的河南運到京城的;佐料也是東北的千年老山參和鹿茸做成的……

袁世凱家里的素食也是一絕，京城名醫(yī)徐亞倫回憶：1923年夏，袁的孫女袁家紅患病，徐去出診。袁家留他晚飯，徐亞倫回說不方便，因父親病逝未及百日，按鄉(xiāng)俗要吃一百天素。袁世凱的姨太太吳氏說：“這好辦，讓廚房給你做幾樣素的?！焙髞砩狭肆鶄€菜——素什錦、炸豆腐皮、鴿子蛋、炸蝦仁、紅燒鯉魚、銀耳湯。徐不好動筷子，吳氏見狀笑道：“放心吃吧，全是素的?！毙祛H感驚訝，嘗了幾口，味道居然比真魚真蝦還要鮮美。當時袁世凱已死了七八年，境況已經(jīng)大不如前，家里的日常飲食依然如此講究。

更有意思的是，袁世凱為了一種小吃的命名還曾經(jīng)大動干戈，那就是“湯圓”。

坊間有幾種說法，一說是袁世凱常去北京的河南風味菜館“厚德?！背燥?，某次他聽到有人吆喝“賣元宵”，覺得很不爽，因為元宵諧音是“袁消”，就讓人把賣元宵的抓起來，下令只能叫“湯圓”;第二種傳言說，有阿諛之徒引用《巴陵縣志》對袁說：“元宵”諧音“袁消”，乃詛咒之詞。于是袁下令改“元宵”為“湯圓”。

但袁世凱后來認為“湯圓”也不好聽，有“湯煮袁世凱”之嫌，于是政府又勒令將之改為“湯團”。民間因此有首歌謠諷刺道：“大總統(tǒng)，洪憲年，正月十五夜難眠。全國元宵改湯圓，湯圓改了改湯團。明年‘袁消后，誰還叫湯團?！币灿腥藨蚍Q：“元宵湯圓一個娘，洪憲皇帝命不長。”還有一首打油詩說道：“詩吟圓子溯前朝，蒸化煮時水上漂。洪憲當年傳禁令，沿街不許喊元宵?！?/p>

相比袁世凱，民國另一位大總統(tǒng)徐世昌就吃得簡單多了。

徐世昌是前清的翰林，與袁世凱交情甚篤，哥倆一文一武，控制著北洋軍團。徐世昌文人氣息重，主張飲食之道宜清淡，他的家宴上，通常就兩個菜，一葷一素，無論幾口人吃飯，都不加菜。請客的時候，他才會吩咐廚子安排四菜一湯。在他家吃飯的客人，大部分吃不飽，出門時肚子依舊咕咕響，難免想起袁世凱的好處來。

更有趣的是，每年八月十五中秋節(jié)，別人家吃月餅過節(jié)，徐家卻有“扣鍋”的家規(guī)。這天，徐家上下不做飯，不吃主食，煮點紅薯玉米等果腹，體驗“吃不上飯”的感覺——這是徐總統(tǒng)給家里定的規(guī)矩，因為他年輕時曾經(jīng)一度落魄，所以格外珍惜此后得到的生活。在他過世十幾年之后，徐家后人依舊堅持著這條家規(guī)。

據(jù)聞，在北洋政府歷任的總統(tǒng)中最吝嗇的當屬馮國璋，馮大總統(tǒng)也愛吃，不過甚少請客，而是經(jīng)常到下屬家中混飯，當了總統(tǒng)后也是如此。

馮國璋還有一個癖好，就是特別愛吃玉田醬肉。當年的醬肉，原材料選用的是一百來斤的小公豬，肉質(zhì)嫩滑而緊致，味道遠非如今兩三百斤的閹豬能比。馮總統(tǒng)每每派仆人去買醬肉，一定吩咐仆人要賣家切成整整齊齊的方塊，因為他擔心肉切碎了，仆人會在路上偷吃。醬肉買回來后，如果家中正好來了客人給撞見了，馮國璋也不好意思藏著，就會親自操刀，將肉切成薄片，以防客人多吃。切的時候，有一些肉屑沾在刀上，馮國璋看到就會很心疼，忍不住用舌頭舔，有次甚至不小心把舌頭劃傷，滿嘴是血，很是恐怖。旁人常常無法理解。

袁世凱在世時，經(jīng)常會在吃的這個方面照顧馮國璋。譬如袁世凱吃到一個紅燒大蹄膀，覺得味道很好，就會吩咐侍從端一碗送到馮家，交代說“大總統(tǒng)用飯時，想起馮將軍也愛吃這個菜，所以送過來讓將軍嘗一嘗?！瘪T國璋自是感動在心。

曾擔任“中華民國國務(wù)總理”、北洋政府“臨時執(zhí)政”的段祺瑞是安徽合肥人，尤好家鄉(xiāng)菜。他在北京的時候，凡宴請安徽籍政要賓客，酒席上必備一道“火腿燉甲魚”，這是安徽菜系中一道古老的名菜。皖南地區(qū)是魚米之鄉(xiāng)，所謂“山高背陰，溪水清澈”，所產(chǎn)甲魚成色清白，肉嫩膠濃，食之無泥腥味，實為佳肴之原材料。這位好吃甲魚的段大總理，下野后轉(zhuǎn)而吃齋念佛，希望以此向“三一八慘案”中犧牲的劉和珍等請愿學生們表示懺悔。

“中華民國國父”孫中山也懂吃，且是個中高手，他曾評價中國飲食之道說：“中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美;而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！?/p>

除了政治上的重要作為，孫中山因早年學醫(yī)，對醫(yī)學方面也有所研究。他配制出的“中山四物湯”，可謂營養(yǎng)豐富、價格便宜、味道鮮美。

中醫(yī)上的“四物湯”，用當歸、川芎、芍藥、生地四味藥組成，是補血、養(yǎng)血的經(jīng)典方藥。孫中山配制的“四物湯”，則是集四種素食即黃花菜、木耳、豆腐、豆芽而成。

據(jù)孫中山的衛(wèi)士回憶，孫曾跟大家說過“中山四物湯”的神奇功效：黃花菜又名金針，利水去火、健胃補脾;木耳養(yǎng)血、補腎;豆腐與豆芽能夠提供多種維生素等等。只是，當時的士兵們恐怕還是更盼望大塊吃肉、大碗喝酒，而沒那么喜歡這些素食。

其實，以現(xiàn)代營養(yǎng)學知識來看，黃花菜、木耳、豆腐、豆芽不僅有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和多種維生素，其碳水化合物和粗纖維含量也比較高，而膽固醇的含量卻比動物食品低，“中山四物湯”還真是養(yǎng)生的佳品。

除了自己發(fā)明“四物湯”，孫中山還喜歡吃兩個菜：豆芽燉豬血和魚頭煲豆腐。

當時的外國人覺得吃豬血是野蠻的表現(xiàn)，孫中山用醫(yī)學專業(yè)知識辯駁：“豬血含鐵質(zhì)獨多。為補身之上品……較之無機體之煉化鐵劑尤為適宜于人之身體。故豬血之為食品，有病之人食之固可以補身，而無病之人食之亦可以益體。而中國人食之，不特不為粗惡野蠻，而極合于科學衛(wèi)生也?！?/p>

在孫中山的老家廣東香山，人們喜歡吃咸魚，但不吃魚頭，孫中山卻發(fā)明了“魚頭煲豆腐”，豆腐味淡，正好與魚頭之咸中和，食之別有風味。

孫中山提倡素食，多次提到素食的好處：“夫素食為延年益壽之妙術(shù)，已為今日科學家、衛(wèi)生家、生理學家、醫(yī)學家所共認矣?！彼麑χ袊亩垢蠹淤澷p，說它“實植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒”，是絕好的食材。他更暢想中國飲食的未來“倘能再從科學衛(wèi)生上再做工夫，以求真知，而改良進步，則中國人種之強，必更駕乎今日也”。

說到豆腐，故事還不少，中國共產(chǎn)黨早期主要領(lǐng)導人之一的瞿秋白先生，也是位豆腐的擁躉。1935年，瞿秋白在福建被捕，他在就義前夕寫了篇《多余的話》，用上萬字回憶了自己的一生，最后一句很特別：“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一”。

相比孫中山，蔣介石在吃的方面就比孫中山更加多元，其主要原因是蔣介石有三位夫人，對吃的東西各有偏愛。

蔣介石的原配毛福梅，與蔣是浙江奉化同鄉(xiāng)。多年后蔣介石在國民黨內(nèi)身居要職時，對于家鄉(xiāng)菜依舊念念不忘。南京主政時期，毛福梅會定期把奉化特產(chǎn)的奉虷、文蛤寄給蔣，并且腌制當?shù)靥厣碾u汁芋頭、霉豆腐（豆腐乳）、臭冬瓜、咸黃魚等給蔣介石送去。

芋頭是中國的傳統(tǒng)美食，奉化所產(chǎn)的芋頭更是軟爛可口，烘烤后再用雞汁熬制，煞是鮮美。霉豆腐、臭冬瓜、咸黃魚也是奉化有名的開胃小吃，蔣介石吃到這些地道家鄉(xiāng)風味，往往眉開眼笑。對于蔣的這種喜好，曾有人作詩調(diào)侃：“縱有珍肴供滿眼，每餐味需卻酸咸?！?/p>

大夫人會做家鄉(xiāng)小吃，二夫人姚冶誠也會送來些姑蘇美食，江南水鄉(xiāng)的豬油棗泥麻餅，細軟甜脆，也讓蔣介石迷戀。

有海外留學經(jīng)歷的宋美齡飲食習慣偏西化，在宋的影響下，蔣介石也偶爾吃西餐。據(jù)蔣的侍官回憶，蔣宋雖是一家人，口味卻是兩樣。宋美齡習慣于吃西餐，偏好蔬菜沙拉、烤雞、豬排等等;蔣介石則喜歡吃咸筍燒肉、咸菜大黃魚這些家鄉(xiāng)菜。兩人有時候互相調(diào)侃，蔣說宋：“你真是前世羊胎，怎么這么愛吃草呢?！彼蝿t回敬：“你把咸筍，沾上黑乎乎的芝麻醬，又有什么好吃呢？”他們也常請客，所備的菜肴都很普通，量也不大。據(jù)說常有人到蔣家吃飯后出來說沒吃飽，當中自然有拘謹?shù)囊蛩兀埠惋埐饲坟S盛不無關(guān)系。

更有趣的是，蔣介石吃中餐通常使用兩副筷子、兩把勺，一副筷子固定地把菜夾進碗里，另一副筷子送入口中;兩把勺子也如是使用。另外，他外出視察，食品都會在南京預備好，由兩名廚師先行乘坐飛機將準備的食物帶到目的地，因為蔣介石從不吃當?shù)貜N師做的菜。

偏好故鄉(xiāng)口味的還有“胡子大帥”張作霖。張大帥好排場，經(jīng)常大宴賓客，府上有幾十個廚子。不過，張作霖本人卻對山珍海味都不感興趣，他迷戀的還是高粱米飯、燉酸菜，并且規(guī)定家中平時只許吃這些。

張作霖每天早上都要喝碗燕窩高粱粥，常年來一貫如此。其次子張學銘曾回憶：“有一次喝高粱粥，我大哥學良不喝，被父親打了一筷子。父親斥責我們說‘當年你老輩若能喝上一碗高粱米粥，能餓死嗎？從此以后，我們都不敢挑食了?！?/p>

張作霖還有個嗜好，就是吃蠶蛹——如今北方仍有這道菜，價格還挺貴。張學良晚年曾對人說：“我父親在的時候，我們不敢吃好的，叫他看見了就打。平常吃飯，廚房里就開四個菜。我最怕我父親的（時候）就是吃飯（的時候），有兩件事兒。第一件事，吃飯時你可不能掉東西，飯粒掉在桌子上，得撿起來吃了。掉地下，你也得撿起來吃了。這是最怕的。第二件事，他喜歡吃的菜，他就給你夾。要說他吃的那玩意兒，我可真不能吃！蠶蛹，吃過沒？他最喜歡吃那個，給我，我簡直不能吃，沒法吃！”

成年后的少帥張學良，吃的花樣比他父親多得多了。他在北京和天津的時候，幾乎嘗遍了各種美食。有次有人對他說前清的宮廷宴十分美味。張學良聽了心癢，甚至想把前清的大廚們召集起來，效仿著做一席，后因預算太大怕被父親責罵，才放棄了這個念頭。張學良又在幾位英國朋友的影響下迷上了西餐，刀叉用得相當嫻熟。

1936年12月的“西安事變”改變了張學良的人生，此后十多年里，他再也沒能隨心所欲地享受美食了。在半隱居半被監(jiān)控的日子里，張學良以垂釣排遣寂寞，而陪著她的趙四小姐，也琢磨出了燒魚“秘籍”，做的魚叫做“張家私房魚”。

1946年，貴州桐梓縣縣長趙季恒探望隱居中的張學良。張留趙吃飯，又沒什么菜，張就拿出套筒魚竿，邀客人一同去釣魚。趙回憶：張學良釣技非凡，一會兒就釣上來四五條一尺上下的大魚，回家后趙四小姐將新鮮的活魚拿進廚房，十幾分鐘后，一盆熱騰騰的泡菜豆腐燉魚就做好了。趙季恒吃后念念不忘，多年后都對人說：那滋味真是酸爽。

民國時期，各方軍政首腦和要員們對于美食喜好的多樣性，是那段時期社會變革、文化交流的一種寫照。在美食的存續(xù)和傳播中，因為有了這些民國“大佬”，自是有了更多讓人津津樂道的故事和讓人回味無窮的菜品。

（選自《看歷史》2015年第1期）