濃厚感物質(zhì)的研究進(jìn)展

曾 貞，江 洪

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院，湖北 武漢 430070）

濃厚感物質(zhì)的研究進(jìn)展

曾 貞，江 洪*

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院，湖北 武漢 430070）

本文綜述了濃厚感（kokumi）物質(zhì)的核心內(nèi)涵及其發(fā)現(xiàn)歷程，介紹了濃厚感的兩種評(píng)定方法，即基于對(duì)酸、甜、苦、咸、鮮五味影響的感官評(píng)定法和基于鈣敏感受體法的熒光檢測(cè)方法；并總結(jié)了近年來(lái)已被發(fā)現(xiàn)的濃厚感物質(zhì)。目前發(fā)現(xiàn)濃厚感物質(zhì)主要有兩種方法，一是從天然食品中分離提??；另一方法則是通過(guò)人工合成篩選?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的濃厚感物質(zhì)主要有取代氨基酸類(lèi)、低聚肽類(lèi)、取代吡啶類(lèi)等，雖然濃厚感物質(zhì)的結(jié)構(gòu)豐富多彩，但現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的濃厚感物質(zhì)主要還是肽類(lèi)物質(zhì)。

濃厚感物質(zhì)；調(diào)料品；檢測(cè)方法；肽類(lèi)物質(zhì)

談及味覺(jué)口感，人們腦海中首先反映出來(lái)的就是酸、甜、苦、咸、鮮這5 種傳統(tǒng)味覺(jué)。其中，鮮味雖然在1908年就由日本池田教授提出，但直到1985年才在夏威夷首個(gè)鮮味國(guó)際討論會(huì)中被承認(rèn)是一種基本味覺(jué)[1-2]，國(guó)外研究者稱(chēng)之為umami味，準(zhǔn)確譯為“令人感到愉快且美味可口的味道”，在國(guó)內(nèi)我們把它翻譯成鮮味。

“民以食為天，食以味為先”。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)美味的追求也在逐漸提高，越來(lái)越多的人追求的美味不僅僅是某種單一如酸、甜、苦或咸的味覺(jué)感受，而更多考慮的是使人愉快、有幸福感的味道。因此，鮮味和濃厚感（kokumi）就應(yīng)運(yùn)而生。

目前，對(duì)于食品濃厚感的研究已成為味覺(jué)研究的一個(gè)熱點(diǎn)，本文對(duì)這方面的研究進(jìn)行總結(jié)，主要從濃厚感的概念、濃厚感物質(zhì)的檢測(cè)方法和濃厚感物質(zhì)的種類(lèi)以及濃厚感物質(zhì)的研究前景與展望等方面對(duì)其進(jìn)行綜述，旨在讓更多的濃厚感物質(zhì)被研發(fā)出來(lái)并運(yùn)用于食品中，以滿足人們對(duì)美味的追求。

1 濃厚感的概念

濃厚感是指在五原味即酸、甜、苦、咸、鮮的基礎(chǔ)上，通過(guò)特殊的反應(yīng)和調(diào)理方式，提高后味呈味組分，使食品產(chǎn)生整體味感、增加味的持續(xù)性和延滲性，使人深感味的厚度和廣度[3]；其最先是由日本科學(xué)家提出來(lái)并命名的[3-4]。濃厚感是人類(lèi)對(duì)大自然美味的又一次重大發(fā)現(xiàn)，它是一個(gè)新的食品基本風(fēng)味描述詞匯，是繼傳統(tǒng)五原味后的第6種味道。

濃厚感是不能用傳統(tǒng)的5 種基本味道進(jìn)行表示的味道，其被形容成是一種令人愉快，產(chǎn)生幸福感的美味（不同于鮮味）。濃厚感具有濃厚、擴(kuò)展、持久、集中等味道；其不僅可以增強(qiáng)5 種基本味道的強(qiáng)度，而且還能夠增強(qiáng)基本味道的邊緣味道或外圍味道，使產(chǎn)生充盈感、持續(xù)的延綿感、醇厚感、滿口感和圓潤(rùn)平衡的協(xié)調(diào)感等[3-4]。

2 濃厚感的檢測(cè)方法

濃厚感是食品美味之一，有些食品在經(jīng)過(guò)特殊加工過(guò)程后會(huì)產(chǎn)生濃厚感如洋蔥油炸或水煮等[4-5]；但大多數(shù)食品則需要加入濃厚感調(diào)味品使其產(chǎn)生濃厚感。因此，研究與探尋濃厚感物質(zhì)就成了人們關(guān)注的焦點(diǎn)；而濃厚感的判斷與檢測(cè)方法是其研究的必要手段。目前，關(guān)于濃厚感的檢測(cè)方法主要有感官評(píng)定法和鈣敏感受體（calcium sensing receptor，CaSR）法。

2.1 感官評(píng)定法

感官評(píng)定法是建立在人的感官感覺(jué)如味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)基礎(chǔ)上的統(tǒng)計(jì)分析方法[6]。它是一門(mén)綜合學(xué)科，在食品理化分析基礎(chǔ)上，集人體生理學(xué)、心理學(xué)、食品科學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)為一體的一門(mén)科學(xué)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步，感官評(píng)定法在食品中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。

感官評(píng)定法是味覺(jué)測(cè)試中比較常見(jiàn)的一種方法，關(guān)于其在濃厚感物質(zhì)檢測(cè)方面的運(yùn)用則是由日本科學(xué)家Ueda等[4-5,7]最先提出的。隨后，Shah[8]、王蓓[9]、劉建彬[10]和Toelstede[11]等在進(jìn)行濃厚感物質(zhì)研究時(shí)，對(duì)Ueda等提出濃厚感的感官評(píng)定方法進(jìn)行了改進(jìn)和完善。其具體過(guò)程大體如下：首先是感官鑒評(píng)訓(xùn)練，配制一系列代表甜、酸、苦、咸、鮮和濃厚感的基礎(chǔ)溶液，通過(guò)讓感官鑒評(píng)人員嘗試這些基礎(chǔ)溶液，使得感官鑒評(píng)人員對(duì)甜、酸、苦、咸、鮮以及濃厚感（復(fù)雜口感、滿口感、持續(xù)口感等）具有較好的認(rèn)識(shí)，能夠很好地用描述性語(yǔ)言將其表達(dá)出來(lái)。然后進(jìn)行鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)，將待評(píng)定的物質(zhì)加入到基礎(chǔ)溶液或食品體系中，配制成不同濃度的待評(píng)定物質(zhì)的溶液；通過(guò)鑒評(píng)人員嘗試，將其與不同濃度的基礎(chǔ)溶液或空白溶液進(jìn)行比較，采用評(píng)分法，依據(jù)0～10分表示味覺(jué)強(qiáng)度從沒(méi)有檢出到非常強(qiáng)烈，從甜、酸、苦、咸、鮮以及濃厚感（復(fù)雜口感、滿口感、持續(xù)口感等）等方面對(duì)其進(jìn)行打分。最后，對(duì)不同鑒評(píng)人員嘗試相同溶液得到的數(shù)據(jù)用概率統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行分析。其中，為了保證鑒評(píng)人員安全且高效率鑒評(píng)，所有鑒評(píng)采用啜食技術(shù)[11]，即待嘗試的溶液在口中旋轉(zhuǎn)鑒評(píng)而不咽下，且每個(gè)樣品和樣品鑒評(píng)之間都使用清水進(jìn)行漱口。

2.2 CaSR法

CaSR是一種存在于細(xì)胞膜上的G蛋白偶聯(lián)受體，是由1 078 個(gè)氨基酸組成的蛋白質(zhì)，可用于識(shí)別細(xì)胞外鈣離子濃度微小改變并發(fā)生的反應(yīng)[12-13]；它對(duì)維持機(jī)體中鈣離子濃度平衡即鈣穩(wěn)態(tài)起到至關(guān)重要的作用[13]。CaSR不僅在參與鈣代謝組織中均有表達(dá)，如甲狀旁腺和腎臟等，而且也廣泛表達(dá)在其他器官組織中，如中樞和周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)、肝臟、心臟、肺、胰腺、骨髓、皮膚和小腸等；這就表明許多生物功能均是與CaSR有關(guān)的[14-16]。因此，CaSR已被應(yīng)用于許多領(lǐng)域，并成為治療許多疾病的新靶點(diǎn)[13]。

Bystrova[17]和San Gabriel[18]等報(bào)道CaSR還能夠在小鼠味覺(jué)細(xì)胞中表達(dá)，這就意味著CaSR在味覺(jué)細(xì)胞生物學(xué)研究方面具有較大的應(yīng)用前景。而Ninomiya等[19]發(fā)現(xiàn)小鼠的味覺(jué)傳入神經(jīng)纖維能夠響應(yīng)Ca2+和Mg2+；McCaughey 等[20]研究了鈣與味覺(jué)之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)鈣離子的減少可以增加適口感。這些都說(shuō)明了在味覺(jué)細(xì)胞中存在著鈣離子傳導(dǎo)機(jī)制，也使得CaSR被應(yīng)用到味覺(jué)檢測(cè)中。

Ohsu等[15]首次用CaSR法檢測(cè)物質(zhì)的濃厚感，發(fā)現(xiàn)許多CaSR激動(dòng)劑如谷胱甘肽、乳酸鈣等都具有增強(qiáng)甜味、咸味和鮮味的濃厚感；但是這些可以使食品具有濃厚感效果的物質(zhì)本身通常是沒(méi)有味道的；Maruyama等[16]也進(jìn)行了類(lèi)似的研究，發(fā)現(xiàn)部分CaSR激動(dòng)劑本身就是濃厚感物質(zhì)。隨后，利用CaSR法檢測(cè)濃厚感物質(zhì)被越來(lái)越多的科學(xué)家所應(yīng)用[21-23]。

目前，主要是用HEK 293細(xì)胞和卵母細(xì)胞進(jìn)行CaSR活性測(cè)定，從而達(dá)到檢測(cè)濃厚感的目的[15-16]。用HEK 293細(xì)胞測(cè)定CaSR活性即濃厚感的具體方法如下：首先，利用反轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增技術(shù)（reverse transcriptase polymerase chain reaction，RT-PCR）將人體內(nèi)的完整的CaSR互補(bǔ)DNA（cDNA）分離出來(lái)，并進(jìn)行序列確認(rèn)。其次，將人體內(nèi)的CaSR的cDNA連入到表達(dá)載體pcDNA3.1上，然后再轉(zhuǎn)染到HEK 293細(xì)胞中。最后，將轉(zhuǎn)染后的HEK 293細(xì)胞先用加入待測(cè)樣品的培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，再用鈣離子染料或者鈣指示劑進(jìn)行顯色，通過(guò)熒光強(qiáng)度來(lái)檢測(cè)用待測(cè)樣品培養(yǎng)后的HEK 293細(xì)胞上的CaSR活性。而卵母細(xì)胞測(cè)定CaSR活性的方法則是把人體內(nèi)的CaSR的cDNA微注射到卵母細(xì)胞中后，再用加入待測(cè)樣品的培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，利用鈣離子能夠激活卵母細(xì)胞內(nèi)存在的鈣離子依賴(lài)氯離子通道而產(chǎn)生的電流來(lái)進(jìn)行測(cè)定的。

CaSR法檢測(cè)物質(zhì)的濃厚感，主要是檢測(cè)CaSR激動(dòng)劑[24]。CaSR激動(dòng)劑是一種微小的有機(jī)分子物，對(duì)CaSR產(chǎn)生變構(gòu)激活作用；它能通過(guò)細(xì)胞外鈣離子而降低此受體活化的閾值，因而有可能產(chǎn)生美好的口感[20,25]；但并不是所有的CaSR激動(dòng)劑都是濃厚感物質(zhì)[15-16]，因此，CaSR法檢測(cè)物質(zhì)的濃厚感只是對(duì)待檢測(cè)物質(zhì)的初步篩選，最終還是需要用感官評(píng)定法進(jìn)行再次篩選的。使用CaSR法進(jìn)行濃厚感物質(zhì)的初選，可以縮小人工篩選范圍、降低成本；目前感官評(píng)定法與CaSR法共同使用檢測(cè)濃厚感已成為當(dāng)今篩選濃厚感物質(zhì)的一大趨勢(shì)[26]。

3 濃厚感物質(zhì)的種類(lèi)

隨著人們對(duì)濃厚感調(diào)味品的需求不斷提高，一些濃厚感物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)并開(kāi)發(fā)出來(lái)。目前，研究比較多的濃厚感物質(zhì)主要有兩大類(lèi)，一類(lèi)是從天然食品中分離提取出來(lái)的；另一類(lèi)則是通過(guò)人工合成后篩選出來(lái)。

3.1 食品中分離的濃厚感物質(zhì)

3.1.1 氨基酸及肽類(lèi)濃厚感物質(zhì)

1978年，Yamasaki等[27]利用木瓜蛋白酶水解牛肉后，經(jīng)分離純化得到能增強(qiáng)肉味的風(fēng)味物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)為賴(lài)氨酸-甘氨酸-天冬氨酸-谷氨酸-谷氨酸-絲氨酸-亮氨酸-丙氨酸，由于當(dāng)時(shí)還沒(méi)有提出kokumi（濃厚感）這一基本味道，因此Yamasaki將之稱(chēng)為美味增強(qiáng)肽；這也是最早報(bào)道的kokumi類(lèi)呈味肽。

1990年，Ueda等[4-5]發(fā)現(xiàn)水煮大蒜能夠產(chǎn)生濃厚感物質(zhì)，通過(guò)分離鑒定，發(fā)現(xiàn)這些濃厚感物質(zhì)主要是含硫化合物如蒜氨酸、S-甲基-L-半胱氨酸亞砜和γ-L-谷?；?S-烯丙基-L-半胱氨酸等。隨后，他們發(fā)現(xiàn)洋蔥中也含有濃厚感物質(zhì)，經(jīng)分離鑒定，其主要成分是反-S-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜和γ-L-谷?；?S-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜。George等[28]也做過(guò)類(lèi)似的研究，發(fā)現(xiàn)一些含有半胱氨酸的多肽具有增強(qiáng)濃厚感的效果，其中效果比較明顯的物質(zhì)是三肽γ-L-谷?；?L-半胱酰基-L-半胱氨酸亞砜、γ-L-谷?；?(E)-S-丙烯基-L-半胱?；?S-丙烯基-L-亞砜和四肽γ-L-谷?；?L-半胱酰基-γ-L-谷?；?L-半胱氨酸。

1997年，Ueda等[7]將γ-L-谷?；?L-半胱?；拾彼幔ü入赘孰模┘尤氲焦劝彼徕c（味精）水溶液中，發(fā)現(xiàn)谷胱甘肽能夠增加味精水溶液的延綿感、醇厚感和滿口感，且其效果非常明顯。目前，谷胱甘肽已經(jīng)作為一種食品添加劑應(yīng)用于食品中[29-30]，谷胱甘肽也是常用的食品抗氧化劑[31-32]。

Toelstede等[11]發(fā)現(xiàn)Gouda奶酪中存在著一些濃厚感物質(zhì)，且奶酪熟化時(shí)間越長(zhǎng)其濃厚感物質(zhì)越多；經(jīng)高效液相色譜與二級(jí)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析鑒定，發(fā)現(xiàn)引起奶酪品嘗滿口感、味覺(jué)復(fù)雜感和延綿感的主要原因是其在成熟過(guò)程中部分蛋白酶和肽酶水解得到的一些呈味肽組分如γ-谷?；?谷氨酸、γ-谷?；?甘氨酸、γ-谷?；?谷氨酰胺、γ-谷?；?蛋氨酸、γ-谷?；?亮氨酸和γ-谷?；?組氨酸的緣故。

王蓓[9]對(duì)乳蛋白酶解產(chǎn)物呈味肽序列進(jìn)行了研究，用基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時(shí)間質(zhì)譜分析鑒定得到主要由8～9 個(gè)氨基酸殘基組成的肽鏈，其中大部分肽鏈來(lái)自于酪蛋白的酶解產(chǎn)物，并且鑒定得到肽鏈序列中谷氨酸和半胱氨酸的含量較高。隨后，Kuroda等[33-34]首次報(bào)道了在食品如扇貝和大豆醬油中存在γ-谷?；?纈?；?甘氨酸三肽，通過(guò)感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)其是一種kokumi滋味的物質(zhì)。Dunkel等[35]對(duì)豆類(lèi)和奶酪中多肽與kokumi滋味相關(guān)性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，具有濃厚感效果的多肽大多數(shù)都含有谷?；?谷氨酸或谷酰基-天冬氨酸等二肽結(jié)構(gòu)。

2010年，Ohsu等[15]在研究CaSR與人體味覺(jué)之間的關(guān)系時(shí)，發(fā)現(xiàn)許多CaSR激動(dòng)劑是濃厚感物質(zhì)，如含有γ-谷?；亩嚯摹Ⅳ~(yú)精蛋白、聚賴(lài)氨酸和組氨酸等。Maruyama等[16]也做過(guò)類(lèi)似的研究。隨后，日本味之素株氏會(huì)社[26]利用CaSR檢測(cè)法發(fā)現(xiàn)一系列的賦予kokumi的作用劑γ-谷?；?X-甘氨酸（X代表除半胱氨酸之外的氨基酸或氨基酸衍生物）；他們還發(fā)現(xiàn)含有糖鏈的多肽即糖肽也有顯著的濃厚感效果，并且研究了不同的糖肽對(duì)不同食品的味道的改善效果[36]。

2014年，Koo等[37]用風(fēng)味酶和復(fù)合蛋白酶水解小麥面筋后，發(fā)現(xiàn)有濃厚感效果的物質(zhì)生成，但對(duì)其結(jié)構(gòu)的確定還需進(jìn)一步研究。劉建彬等[10]對(duì)酵母抽提物進(jìn)行濃厚感滋味活性的評(píng)價(jià)時(shí)，發(fā)現(xiàn)酵母抽提物能夠增加雞湯-氯化鈉等溶液的復(fù)雜口感及持續(xù)的滿口感的kokumi效果，且認(rèn)為分子質(zhì)量＜1 000 u的寡肽是主要滋味物質(zhì)，但對(duì)其沒(méi)有進(jìn)行進(jìn)一步分離鑒定。

3.1.2 非肽類(lèi)濃厚感物質(zhì)

2010年，Andreas等[38]在熱處理鱷梨的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)了一些具有增強(qiáng)濃厚感效果的物質(zhì)；通過(guò)半制備反相高效液相色譜分離，得到了10 種濃厚感物質(zhì)，分別是1,2,4-三羥基十七烷基-16-炔、1,2,4-三羥基十七烷基-16-烯、1-乙酰氧基-2,4-二羥基十七烷基-16-炔、1-乙酰氧基-2-羥基-4-氧代十七烷基-16-烯、1-乙酰氧基-2,4-二羥基十七烷基-16-烯、1-乙酰氧基-2-羥基-4-氧代十七烷、1-乙酰氧基-2-羥基-4-氧代十八烷-12-烯、(Z,Z,Z)-1-乙酰氧基-2-羥基-4-氧代二十一烷基-5,12,15-三烯、(Z,Z)-1-乙酰氧基-2,4-二羥二十一烷基-12,15-二烯和(Z,Z)-1-乙酰氧基-2-羥基-4-氧代二十一烷基-12,15-二烯。同年，Shah等[8]對(duì)干青魚(yú)片中的水溶性提取物進(jìn)行濃厚感檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在日本面湯中加入這些水溶性提取物后可以增加面湯的醇厚感、滿口感和延綿感；隨后經(jīng)過(guò)蒸餾提純，鑒定出能增強(qiáng)濃厚感效果的物質(zhì)是肌酸和肌酸酐。

3.2 人工合成的濃厚感物質(zhì)

3.2.1 氨基酸類(lèi)濃厚感物質(zhì)

2014年，Yang Xiaogen等[39]用甲酰基、乙酰基、丙?；⒍□；?、戊酰基和己?；揎椞烊话被岬摩?氨基，合成除N-乙?；拾彼嵋酝獾母鞣NN-烷?；被?，并用這些物質(zhì)進(jìn)行了咸、鮮、香、酸和濃厚感的測(cè)試；發(fā)現(xiàn)N-烷?；被崽砑拥绞称分泻罂梢栽黾邮称返臐夂窀行Ч鏝-乙?；劝彼峒尤氲侥汤裔u、奶油奶酪和香草酸奶等食品中可以增加食品的濃厚感，使得食品口感圓潤(rùn)平滑，且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。而van de Mortel等[40]對(duì)N-乙?；?L-絲氨酸的毒性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)其幾乎無(wú)毒，這說(shuō)明作為人工合成的濃厚感物質(zhì)N-乙酰基-L-絲氨酸有應(yīng)用于食品中的潛力。

3.2.2 其他濃厚感物質(zhì)

2011年，瑞士芬美意公司人工合成了一系列的2-烷基吡啶類(lèi)化合物，其中烷基為C6～C10烷基或鏈烯基；并將其進(jìn)行了味覺(jué)活性實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)它們能夠作為口味的賦予劑或增強(qiáng)劑，使食品產(chǎn)生或提高濃厚感或鮮味。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)當(dāng)將2-己基吡啶和2-庚基吡啶混合加入到食品中時(shí)，其濃厚感效果最為明顯[41]。

相對(duì)于食品中分離的濃厚感物質(zhì)而言，人工合成濃厚感物質(zhì)較少。究其原因主要有以下幾點(diǎn)：一是人工合成濃厚感物質(zhì)的研究具有一定的盲目性，相對(duì)于天然食品中的濃厚感物質(zhì)而言，其篩選成本大；二是人工合成的濃厚感物質(zhì)在篩選出來(lái)后，不像食品中天然存在的濃厚感物質(zhì)可以直接添加到食品中，它需要大量的毒性實(shí)驗(yàn)確證其無(wú)毒或毒性小后才能生產(chǎn)應(yīng)用，因而其運(yùn)作周期長(zhǎng)。但人工合成的濃厚感物質(zhì)只要開(kāi)發(fā)出來(lái)，其分離過(guò)程簡(jiǎn)單，更適合于產(chǎn)業(yè)化。

4 結(jié) 語(yǔ)

隨著全球經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們物質(zhì)生活水平的逐漸提高，人們對(duì)食品的要求也已經(jīng)從過(guò)去的“吃得飽”向“吃得好”轉(zhuǎn)變。濃厚感物質(zhì)的出現(xiàn)，不僅滿足了人們對(duì)美味食品的追求，而且利用濃厚感物質(zhì)對(duì)基本味的增強(qiáng)效果，可以使食物在低鹽低糖的條件下也能夠保持美味，從而使人們吃得更健康。因此，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)濃厚感物質(zhì)的市場(chǎng)前景是十分廣闊的。

國(guó)外對(duì)于濃厚感物質(zhì)的研究已有幾十年，其研究模式是值得我們借鑒的，從我國(guó)特有的食品體系中篩選出新的濃厚感物質(zhì)，進(jìn)而加快我國(guó)濃厚感物質(zhì)的研發(fā)是一個(gè)值得進(jìn)一步深入研究的課題。

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Recent Advances in Kokumi Substances

ZENG Zhen, JIANG Hong*
(College of Science, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

The concept and history of kokumi, the detection methods of novel kokumi substances, namely sensory evaluation and calcium-sensing receptor assay, and the chemical structure of known kokumi substances are reviewed in this paper. There are two major pathways for exploring novel kokumi substances: by separation and extraction from food materials and by chemical synthesis and subsequent screening. The known kokumi substances mainly include amino acid derivatives, oligopeptides and substituted pyridine.

kokumi substance; fl avor enhancer; detection method; peptide

TS202.3

A

1002-6630（2015）19-0297-05

10.7506/spkx1002-6630-201519054

2014-12-23

曾貞（1988-），女，助理工程師，碩士，主要從事有機(jī)合成以及食品化學(xué)研究。E-mail：zengzhen.1988@163.com

*通信作者：江洪（1968-），男，教授，博士，主要從事有機(jī)合成以及食品化學(xué)研究。E-mail：jianghong0066@126.com