火鍋外送：餐飲O2O的另類樣本

文｜吳梅梅

火鍋外送：餐飲O2O的另類樣本

文｜吳梅梅

在餐飲這個行業(yè)，業(yè)內(nèi)最看不上的是外賣，但最近幾大外賣平臺卻打得火熱。那么，外賣O2O領(lǐng)域是否有新的模式出現(xiàn)？餐飲業(yè)的細(xì)分需求是否也存在新的機會？

繼團購后，在整個O2O行業(yè)里，餐飲是最先爆發(fā)的領(lǐng)域，原因在于餐飲是高頻低額的服務(wù)，用戶的頻繁接觸、互聯(lián)網(wǎng)的滲透和資本的助力共同促成了餐飲O2O的火爆。而在餐飲這個行業(yè)，業(yè)內(nèi)最看不上的是外賣，但最近幾大外賣平臺卻也打得火熱。那么，外賣O2O領(lǐng)域是否有新的模式出現(xiàn)？餐飲業(yè)的細(xì)分需求是否也存在新的機會？

目前,專注于火鍋外送的平臺只有兩家，成都來一火和北京挑食，兩家成立都較晚，是2013年才發(fā)展火鍋業(yè)務(wù)的創(chuàng)業(yè)公司。不過，外賣平臺餓了么、到家美食會在北京也推出了火鍋外送服務(wù)，但業(yè)務(wù)占比很小。下文將說一說為什么火鍋外送這個點切得很準(zhǔn)、這種模式的核心及存在的弊端是什么、未來能往哪個方向走。

為什么說火鍋外送是門好生意

怎么定義“好生意”？應(yīng)該至少滿足兩個條件：用戶需要它甚至離不開它，那就是所謂的剛需；利潤高，賺錢輕松。再往下列就是相同模式下競爭者少，做到獨一無二最好，這與兩方面因素相關(guān)：進入市場是否早、是否有獨特的優(yōu)勢形成壁壘。那問題來了，火鍋外送滿足以上條件嗎？

餐飲是剛需，吃火鍋沒理由不是剛需。不過火鍋外送就像外賣一樣是剛需之下的一類細(xì)分需求，很多人會因為懶、忙、喜歡安靜的環(huán)境等各種理由而需要火鍋外送服務(wù)，這是從用戶角度出發(fā)來說。一個互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺連接的是用戶和商家兩端，就火鍋店而言，首先外送能調(diào)節(jié)高峰期等位問題，滿足部分用戶的需求，但物流不是他們的強項，還需要承擔(dān)額外的配送成本，即便自己做也是有心無力，因此當(dāng)平臺能為火鍋店帶來訂單同時解決配送問題時，他們自然是非常樂意的。

火鍋品類的毛利率能達到75%，比一些中高端餐飲的毛利還要高，究其原因主要得益于火鍋菜品的標(biāo)準(zhǔn)化、底料調(diào)料的工業(yè)化生產(chǎn)，另外就是火鍋加工過程、工藝非常簡單，基本是切配，省去了花大錢請廚師的成本。同時傳統(tǒng)多人火鍋的客單價都高，人均消費超過100元很常見；而火鍋外送還省去了房租這樣的頭等開支。當(dāng)然目前火鍋外送平臺的菜品仍來自于合作的火鍋店，后者實際承擔(dān)了多項成本，而未來假如平臺自采配菜品，那利潤則是相當(dāng)可觀的。

火鍋雖說是很古老的一個餐飲業(yè)態(tài)（據(jù)說起源于三國時期），但最早踐行火鍋外送的還是海底撈。2003年非典時為了生存而不得已開展外送業(yè)務(wù)，當(dāng)時的海底撈只在四川和西安設(shè)立了門店，直到2010年才在北京推出新的外送品牌“Hi撈送”，經(jīng)過三年多的發(fā)展該業(yè)務(wù)并未得到足夠的重視，海底撈門店依然排著長隊，原因也不難理解：顧客去海底撈絕大多數(shù)是去體驗服務(wù)的，而沒有服務(wù)附加的外送模式又怎么能吸引用戶為差異不大的菜品而買單。何況海底撈在每個城市的門店很有限，配送成本及難度無疑不小，對預(yù)期到達時間的不確定性反而會引起用戶的抱怨。

正是海底撈的特例帶給其他更加親民的火鍋店一個機會，而互聯(lián)網(wǎng)又給了創(chuàng)業(yè)者去整合這些火鍋店的機會，只是理解傳統(tǒng)餐飲和發(fā)現(xiàn)這種機遇的人很少。于是，成都來一火是本地知名的火鍋外送平臺，合作門店200家，日均營收10萬元；北京挑食也在迅速地耕耘市場，在現(xiàn)有人力下每天的訂單處于比較飽和狀態(tài)。在這兩個區(qū)域，他們憑借先入為主的印象、已覆蓋的區(qū)域極口碑傳播，各自都沒有真正的對手，用戶也很難找到第二個選擇。

配送是核心,低頻是美中不足

凡是外賣都涉及物流配送的問題，而能夠做到全城甚至全國配送的前提是火鍋為品牌連鎖店。配送模式最重但也容易起來，而火鍋配送的唯一不足是頻次較低，相比正餐用戶每天消費兩次，在成都一周吃火鍋一次的頻率算是高于全國平均水平的，這也是由火鍋的特性決定的，人數(shù)多、就餐時間長、總消費高（呷哺呷哺這種個人火鍋不在此范疇）。

回到配送這點上來，平臺做配送的好處是顯而易見的：一來對配送質(zhì)量可嚴(yán)格把控，二來離用戶最近，“近水樓臺先得月”，也方便用服務(wù)體驗打動消費者，形成對平臺的信任度。但也存在弊端，即依靠人力配送，規(guī)?；耐瑫r必然伴隨人員成本和管理成本的上升，因而如何用新的技術(shù)手段不斷去提高配送效率就成為外送平臺的核心，也是能做到快速區(qū)隔其他平臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

至于火鍋外送，雖然沒有熟食那樣對時效性要求高，但保鮮冷藏的條件是必要的；在配送效率上，當(dāng)訂單量足夠時自建冷庫是一個不錯的方法，減少取菜流程的同時方便地實現(xiàn)庫存管理；而實時的物流調(diào)度系統(tǒng)和配送員的手持智能設(shè)備等這些也是有幫助的。

增值服務(wù)和自有品牌是可探索點

除了在配送環(huán)節(jié)下功夫外，火鍋外送平臺未來最需要做的有兩點：增值服務(wù)和自有品牌。因為在配送這件事上，以效率為前提平臺花大量的人力、物力成本是值得的，火鍋這個業(yè)務(wù)又非常單一化，所以平臺前期虧損也是正?，F(xiàn)象。

那么做增值服務(wù)的主要目的就是通過收費業(yè)務(wù)降低整體的虧損成本，順便挖掘不同用戶人群的多層次需求，這在一定程度上也能彌補低頻的缺陷，讓用戶更能記住你的好，比如賣飲料酒水、提供娛樂表演活動等深夜服務(wù)，這些已經(jīng)有創(chuàng)業(yè)者在嘗試做了。

做自有品牌的好處在哪？在前文講火鍋毛利率高時有提到，現(xiàn)有的火鍋外送平臺的利潤來源于商家更高的返點（20%～25%）和配送費（服務(wù)費），這兩項還只是微利；假如切入到供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，自己做采配，直接供應(yīng)給火鍋店或者消費者都是可行的，毛利預(yù)計可達到60%。不過，這是一個長期的規(guī)劃，對平臺的考驗也不小。

編輯：思旋331527267@qq.com