超市生鮮食品流通過(guò)程中的損耗控制與研究※

盧 黎 童光森 羅 文 孟 甜

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

近年來(lái)，越來(lái)越多的農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)入超市。許多一線城市甚至開(kāi)展了農(nóng)超對(duì)接的模式，農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)超市，不僅給廣大市民節(jié)約了時(shí)間，而且也提升了超市的銷售業(yè)績(jī)和人氣，帶動(dòng)了農(nóng)民收入的增加。隨著人們生活節(jié)奏的加快以及對(duì)生活質(zhì)量的提高，農(nóng)超和傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)愈演愈烈，憑借購(gòu)物特點(diǎn)、環(huán)境、服務(wù)等特點(diǎn)，農(nóng)超最終將超過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，成為廣大消費(fèi)者購(gòu)買農(nóng)副產(chǎn)品的首要場(chǎng)所。但就在農(nóng)超飛速發(fā)展的同時(shí)，初級(jí)生鮮商品的損耗問(wèn)題一直是生鮮管理者面臨的挑戰(zhàn)。要想生鮮食品發(fā)揮其商業(yè)價(jià)值，就必須從損耗問(wèn)題著手，找出其原因并合理控制［1］。

和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，國(guó)內(nèi)采取農(nóng)超對(duì)接的模式時(shí)間非常短暫。目前生鮮食品的相關(guān)研究資料非常稀少，而關(guān)于生鮮食品損耗的資料就更少。大部分研究集中在研究超市管理與生鮮商品之間的關(guān)系、從供應(yīng)方面研究鮮活農(nóng)副產(chǎn)品損耗控制及初級(jí)生鮮商品的定價(jià)、陳列上。歐美、日本等國(guó)家的超市業(yè)比我國(guó)超市起步早、發(fā)展快，生鮮操作技術(shù)自然比國(guó)內(nèi)先進(jìn)，一般來(lái)講，國(guó)外的初級(jí)生鮮商品的價(jià)格比國(guó)內(nèi)要高很多，不管從經(jīng)營(yíng)管理、人員培訓(xùn)、操作技能上都具備很高的水準(zhǔn)，所以國(guó)外的生鮮食品損耗明顯低很多［2］。因此，筆者主要針對(duì)國(guó)內(nèi)超市初級(jí)生鮮食品的經(jīng)營(yíng)狀況，具體闡述超市鮮活農(nóng)產(chǎn)品在流通過(guò)程之中產(chǎn)生損耗的原因及相應(yīng)的管理措施。

1 生鮮食品賣場(chǎng)內(nèi)產(chǎn)生損耗的原因

1.1 自然產(chǎn)生損耗

超市售賣的生鮮食品中以鮮活農(nóng)副產(chǎn)品數(shù)量最多，因農(nóng)副產(chǎn)品是有生命體征的有機(jī)體，除一部分在采摘或屠宰后逐漸步入后熟過(guò)程，其它農(nóng)副產(chǎn)品被采摘之后環(huán)境溫度、水分等因素的影響很快發(fā)生腐敗變質(zhì)，所以初級(jí)生鮮食品的貨架期非常短。如廣東菜心之類鮮嫩多汁的果蔬，在常溫下保存不到半天，就會(huì)大量失水變蔫，甚至腐敗變質(zhì);鮮活農(nóng)副產(chǎn)品不像工業(yè)食品那樣有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，它們大多只有幾天，有的甚至一天乃至幾小時(shí)。工業(yè)食品在保質(zhì)期內(nèi)很少會(huì)發(fā)生自然損耗，而鮮活農(nóng)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)鮮度、可食用度就逐漸下降。生鮮食品受產(chǎn)品的種類、溫度、通風(fēng)、濕度、光照等因素的影響，主要取決于采摘前的生理狀態(tài)和采摘后的保鮮條件。消費(fèi)者購(gòu)買初級(jí)生鮮食品主要依靠感官鑒定，一旦商品出現(xiàn)打蔫、失水、傷疤等情況，貨架期就明顯縮短?？梢哉f(shuō)初級(jí)生鮮食品的自然損耗從采收時(shí)就已經(jīng)開(kāi)始了。雖然不能杜絕其自然損耗，但是可以利用其生理特點(diǎn)，結(jié)合現(xiàn)代保鮮技術(shù)最大程度地降低其損耗［3］。

1.2 人為頻繁挑選造成的損耗

基于超市開(kāi)放式購(gòu)物的特點(diǎn)，消費(fèi)者可以在賣場(chǎng)內(nèi)自由地選購(gòu)任何商品，對(duì)于有包裝的商品，其損耗不大，但對(duì)于以散裝需要稱重的初級(jí)生鮮食品來(lái)講，其損耗問(wèn)題變得異常明顯。有部分顧客在超市買初級(jí)生鮮食品時(shí)，喜歡用手掐、捏，然后選嫩去老，甚至有的顧客在賣場(chǎng)內(nèi)去掉蔬果的根、葉、皮。此類消費(fèi)人群雖然人數(shù)不多，但也會(huì)造成較大的商品損耗。一方面，商品被剔下的部分其它顧客不會(huì)購(gòu)買。另一方面，沒(méi)被剔下枝葉等的農(nóng)產(chǎn)品，也遭到顧客的捏擠翻絆，從而受損，鮮度下降甚至腐敗變質(zhì)。另外，這種現(xiàn)象如果相關(guān)科室和防損部人員沒(méi)有及時(shí)阻止或處理，那么也會(huì)影響到其他顧客的消費(fèi)。一些顧客不喜歡購(gòu)買挑選剩下的產(chǎn)品，從而放棄購(gòu)買;另一些會(huì)覺(jué)得自己如果不這樣挑選就不合算，因?yàn)楦锻瑯拥腻X，過(guò)度挑選的顧客買的是非常鮮嫩的商品，而自己買的卻是平均商品或被挑下的商品，有吃虧的感覺(jué)。因此，經(jīng)營(yíng)管理者不要以為過(guò)度挑選的顧客不占多數(shù)就忽視其造成的不良后果。

2 超市生鮮食品流通產(chǎn)生損耗原因

2.1 生鮮食品流通環(huán)節(jié)過(guò)多

顧客到超市購(gòu)買生鮮食品主要是因其新鮮、食品衛(wèi)生安全有保障。要做到這一點(diǎn)就必須要求生鮮商品采摘或宰殺之后在第一時(shí)間投入到銷售終端。國(guó)內(nèi)超市的生鮮食品流通方式主要為傳統(tǒng)模式，極少量超市采取農(nóng)超對(duì)接的直供模式。商業(yè)上所稱的傳統(tǒng)模式主要是指產(chǎn)品從分散的生產(chǎn)制造者到產(chǎn)地代理商(或分裝商)再流入到銷售地批發(fā)商而最后到達(dá)超市售賣商，可以看出，生鮮食品從農(nóng)田到消費(fèi)者手里需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的流通過(guò)程［4］。顯而易見(jiàn)，流通環(huán)節(jié)越多，生鮮食品在流通環(huán)節(jié)中的時(shí)間就越長(zhǎng)，生鮮食品經(jīng)過(guò)若干環(huán)節(jié)之后產(chǎn)品的活性指數(shù)及鮮度大大降低，甚至有的蔬果在沒(méi)有銷售之前就已經(jīng)開(kāi)始腐敗變質(zhì)了。同時(shí)，生鮮食品流通過(guò)程之中重復(fù)搬運(yùn)裝卸，也極大地增加了其人為損耗率。

2.2 流通環(huán)節(jié)中各項(xiàng)操作現(xiàn)代化程度不高

連鎖超市生鮮食品采購(gòu)需求量大，而國(guó)內(nèi)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品主要以農(nóng)戶分散式種植養(yǎng)殖為主，這種方式給連鎖超市的中央采購(gòu)模式帶來(lái)了極大的困難。所以，國(guó)內(nèi)很多連鎖超市的生鮮商品來(lái)自農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)的個(gè)體批發(fā)商，生鮮食品進(jìn)入超市主要經(jīng)過(guò)個(gè)體農(nóng)戶、產(chǎn)地代理、銷售地代理等諸多環(huán)節(jié)，這些利益體主要存在的問(wèn)題是經(jīng)營(yíng)規(guī)模偏小，農(nóng)戶與超市之間缺少集現(xiàn)代化分裝、保存、加工、運(yùn)輸于一體的大型供應(yīng)商。所以，商品在整個(gè)流通過(guò)程之中各操作環(huán)節(jié)如商品分揀、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)榷嗖扇∪斯せ虬霗C(jī)械化完成，現(xiàn)代化操作程度不高，直接影響生鮮食品的鮮度及品質(zhì)，這些鮮度下降的生鮮食品采購(gòu)回超市之后，其在運(yùn)輸、貯存、陳列銷售環(huán)節(jié)中損耗率也急劇上升。

2.3 超市對(duì)生鮮食品流通環(huán)節(jié)的損耗控制不力

由于國(guó)內(nèi)生鮮食品生產(chǎn)方式及流通形式的特殊性，連鎖超市生鮮供應(yīng)商很多都是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤位式布局為主的個(gè)體批發(fā)商，作為連鎖超市生鮮采購(gòu)人員主觀上希望能采購(gòu)到最新鮮的生鮮食品，這也使超市在生鮮食品的采購(gòu)上具有可選擇性，因此超市向哪一家批發(fā)商采購(gòu)生鮮商品可能是不固定的或相對(duì)固定的，不管是哪一種，連鎖超市作為生鮮食品銷售終端與前期的批發(fā)生產(chǎn)商較難形成長(zhǎng)期穩(wěn)定的供銷關(guān)系，這將導(dǎo)致超市無(wú)法對(duì)生鮮商品生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)壬嫌闻l(fā)生產(chǎn)商進(jìn)行相關(guān)質(zhì)量監(jiān)控，故生鮮食品流通過(guò)程之中的新鮮度和品種將無(wú)法掌控，從而增大了生鮮損耗的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，連鎖超市多店式經(jīng)營(yíng)模式使生鮮食品的采購(gòu)需求量加大，而我國(guó)連鎖超市的生鮮冷鏈建設(shè)普遍落后，不利于連鎖超市的生鮮食品在運(yùn)輸、貯存過(guò)程中的損耗控制。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，國(guó)內(nèi)初級(jí)生鮮食品公路冷藏、冷凍運(yùn)輸量占總食品運(yùn)輸量的20%不到，而歐美發(fā)達(dá)國(guó)家公路冷藏、冷凍運(yùn)輸量占食品總運(yùn)輸量的90%以上，生鮮食品流通損耗控制不力已成為當(dāng)前連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)中普遍存在的現(xiàn)象［5］。

2.4 生鮮加工配送中心建設(shè)滯后

生鮮加工物流配送中心是專門從事生鮮食品加工、配送的物流組織，其主要存在于生鮮食品供應(yīng)鏈的中后期，超市可以借助加工配送中心對(duì)其內(nèi)部的銷售能力和庫(kù)存情況的重組，從而最大程度地優(yōu)化本企業(yè)的相關(guān)資源配置，以提高各門店對(duì)生鮮食品質(zhì)量的控制能力。如今，國(guó)內(nèi)大型的連鎖超市基本上都建有自己的加工物流中心，然而，它們大多數(shù)沒(méi)有把采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送等相關(guān)環(huán)節(jié)聯(lián)系一起，所以無(wú)法完成生鮮初級(jí)商品的深加工，達(dá)到延長(zhǎng)生鮮食品貨架期的目的;從另一個(gè)角度講，很多連鎖超市將主要精力用在了生鮮食品的物流配送成本上，而承擔(dān)生鮮配送的中間商們?cè)诓僮骷寄?、配送設(shè)施以及品質(zhì)控制能力上都非常有限。對(duì)于大型連鎖超市來(lái)講，能力較低的配送過(guò)程中產(chǎn)生的不合理物流成本似乎是算入了商品成本由顧客承擔(dān)，但對(duì)于超市管理者來(lái)講，這不僅增加了采購(gòu)成本，而且生鮮商品在賣場(chǎng)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)也在不同程度上受到損害，導(dǎo)致生鮮食品滯銷而帶來(lái)經(jīng)營(yíng)成本的增加［6］。

2.5 生鮮食品的積壓

超市內(nèi)初級(jí)生鮮商品貨架期一般都非常短暫，可能只有幾天或者一天時(shí)間，如果銷售業(yè)績(jī)不佳或鮮度下降就要以降價(jià)促銷、買一贈(zèng)一的形式進(jìn)行銷售，甚至有部分商品降價(jià)仍無(wú)法銷售出去，這就造成了積壓損耗。這種現(xiàn)象在超市損耗中的所占比例較大，也是初級(jí)生鮮食品最常見(jiàn)的損耗之一。

3 減少超市生鮮食品流通損耗的途徑

3.1 運(yùn)用生鮮食品直采的流通模式

目前，國(guó)內(nèi)生鮮食品的采購(gòu)渠道相對(duì)較為繁瑣，所以有必要對(duì)生鮮物流供應(yīng)鏈進(jìn)行整合以減少過(guò)多的中間環(huán)節(jié)，從而減少流通過(guò)程中的損耗。有條件的超市應(yīng)該采取農(nóng)超合作形式對(duì)生鮮食品采取產(chǎn)地采購(gòu)，可以通過(guò)訂單式包銷、聯(lián)合經(jīng)營(yíng)等形式進(jìn)行合作，法國(guó)家樂(lè)福是中國(guó)市場(chǎng)較早實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地采購(gòu)的超市之一。同時(shí)，沃爾瑪、麥德龍等超市在中國(guó)市場(chǎng)建立有自營(yíng)農(nóng)場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)本超市生鮮食品的直供，這也是它們?yōu)闇p少生鮮流通損耗采取的有利措施。國(guó)內(nèi)超市中，上海城市超市在上海市郊區(qū)建有生態(tài)農(nóng)場(chǎng)，為超市提供部分蔬菜水果，如該超市的“城市”牌水果已被廣大市民所知曉，采取農(nóng)超對(duì)接或自營(yíng)農(nóng)場(chǎng)直采等模式達(dá)到了生鮮食品從農(nóng)田到賣場(chǎng)的對(duì)接，應(yīng)該是超市減少生鮮食品在流通過(guò)程之中損耗的有利措施［7］。

3.2 加強(qiáng)生鮮食品儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的冷鏈建設(shè)

生鮮食品的貨架期及鮮度受周圍環(huán)境、運(yùn)輸過(guò)程中的溫度、衛(wèi)生狀況等諸多因素的影響。一般情況下，低溫環(huán)境對(duì)延長(zhǎng)生鮮食品的貨架期有非常大的作用。所以，流通環(huán)節(jié)的冷鏈建設(shè)對(duì)減少生鮮食品損耗起到關(guān)鍵性的作用。我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通渠道長(zhǎng)，產(chǎn)地組織化不成熟，一定程度上增大了生鮮食品流通中的損耗，因此根據(jù)生鮮食品運(yùn)輸及存放的環(huán)境需要，超市必須完善其生鮮食品冷凍技術(shù)加工、冷藏運(yùn)輸及冷凍銷售等方面的冷鏈。連鎖超市如果要自建物流冷鏈系統(tǒng)前期投入會(huì)比較大，此時(shí)可以考慮與相關(guān)冷凍公司進(jìn)行合作，創(chuàng)建冷鏈建設(shè)的新途徑，使超市生鮮食品具有冷凍儲(chǔ)運(yùn)的能力。培育相關(guān)冷凍公司成為連鎖超市的生鮮供應(yīng)商，這對(duì)于減少生鮮食品流通環(huán)節(jié)的損耗有著現(xiàn)實(shí)意義。

3.3 利用第三方物流

第三方物流是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)為集中精力搞好主業(yè)，把原來(lái)屬于自己處理的物流活動(dòng)，以合同方式委托給專業(yè)物流服務(wù)企業(yè)，同時(shí)通過(guò)信息系統(tǒng)與物流企業(yè)保持密切聯(lián)系，以達(dá)到對(duì)物流全程管理控制的一種物流運(yùn)作與管理方式。就目前來(lái)講，第三方物流的理念、資源更為先進(jìn)，是一種較為合理的配送形式。超市如果能夠與第三方物流進(jìn)行合作，不僅可以極大地減少冷鏈系統(tǒng)投入，而且相關(guān)人員配備也可大大縮減。相對(duì)于工業(yè)食品而言，生鮮食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對(duì)物流的要求高出許多。正因?yàn)槿绱?，如果超市?nèi)的生鮮食品是由供應(yīng)商負(fù)責(zé)配送的，則供應(yīng)商應(yīng)該對(duì)生鮮食品儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)中的保鮮問(wèn)題負(fù)責(zé)。尤其對(duì)實(shí)力較薄弱的超市企業(yè)來(lái)講，完全可以通過(guò)與第三方物流企業(yè)的合作，結(jié)合本超市現(xiàn)有的配送基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施，利用第三方物流的先進(jìn)技術(shù)管理經(jīng)驗(yàn)，保證其生鮮商品高品質(zhì)、高時(shí)效配送。

3.4 規(guī)范生鮮食品流通環(huán)節(jié)的操作流程及標(biāo)準(zhǔn)

生鮮食品本身易損壞，如果在流通中操作不慎，會(huì)造成生鮮食品的人為損耗。這就要求超市制定生鮮食品流通過(guò)程中專業(yè)化的操作標(biāo)準(zhǔn)及流程，如在建設(shè)生鮮食品物流冷鏈的同時(shí)，通過(guò)規(guī)范工藝和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)控制生鮮食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、配送及銷售的全過(guò)程，形成一條規(guī)范化的專業(yè)冷鏈;建立生鮮食品驗(yàn)收過(guò)程中的農(nóng)藥殘留量、水分含量等驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把產(chǎn)品收貨關(guān);嚴(yán)格控制生鮮食品運(yùn)輸、存放、貨架等環(huán)節(jié)的溫度和濕度;對(duì)其中的搬運(yùn)、分揀、陳列等采取標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，并適時(shí)進(jìn)行跟蹤記錄，以降低在這些過(guò)程中生鮮食品的損耗率，保證生鮮食品的鮮度及品質(zhì)。

3.5 積極探索生鮮食品深加工的途徑

生鮮食品由于具有貨架期短、易腐敗變質(zhì)等特點(diǎn)，流通過(guò)程中損耗是不可避免的，尤其是對(duì)于新鮮的蔬菜、水果、肉類等初級(jí)生鮮商品。一旦它們的鮮度開(kāi)始降低，其商業(yè)價(jià)值就會(huì)急劇下降，損耗也就隨之產(chǎn)生了。因此，如何降低其損耗率就顯得尤為重要。國(guó)內(nèi)很多超市采用了將農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行深加工的辦法，或者將庫(kù)存量比較大、賣相變差的生鮮食品進(jìn)一步加工，使其貨架期能進(jìn)一步延長(zhǎng)，以獲得更大的商業(yè)利潤(rùn)，減少了生鮮食品損耗率［8］。但是，生鮮商品深加工必須要有相關(guān)專業(yè)人員、專業(yè)設(shè)備工具進(jìn)行操作。如超市三文魚(yú)刺身的分割，必須要有刺身技師在無(wú)菌冷藏室內(nèi)用專業(yè)刺身刀對(duì)冰鮮三文魚(yú)按部位、形狀進(jìn)行分割、包裝，從而使其有較高的商業(yè)價(jià)值。另外，在深加工過(guò)程中加工成本問(wèn)題也必須要值得考慮，生鮮食品是否有必要進(jìn)行深加工、采用何種方式進(jìn)行深加工等也是擺在管理者面前的問(wèn)題，如門店自己加工，還是由連鎖企業(yè)在總部配送中心統(tǒng)一加工或者是由第三方物流進(jìn)行加工，這些都需要針對(duì)每個(gè)超市內(nèi)部的具體情況來(lái)具體分析，以達(dá)到真正意義上的降低損耗率。

4 總結(jié)

題，對(duì)絕大部分超市來(lái)講顯得至關(guān)重要，它涉及到的是企業(yè)的純利潤(rùn)。流通過(guò)程中產(chǎn)生損耗的高低也是判別企業(yè)生鮮管理水平的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，這就要求企業(yè)管理者必須結(jié)合本企業(yè)相關(guān)特點(diǎn)去仔細(xì)研究商品流通過(guò)程中每個(gè)細(xì)節(jié)，找出適合自身的解決方案，使損耗率減少到最低。當(dāng)然，生鮮食品的損耗率不可能為零，每個(gè)超市只有建立管理制度、落實(shí)解決方案，損耗才能一步步得到控制。

如何才能減少生鮮食品在流通領(lǐng)域的損耗問(wèn)

［1］盧建云.控制超市生鮮商品損耗的基本途徑［J］.商場(chǎng)現(xiàn)代化，2006(30):3-4.

［2］陳軍，但斌.生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通損耗問(wèn)題及控制對(duì)策［J］.管理現(xiàn)代化，2008(4):19-21.

［3］武瑩浣.超市生鮮食品鮮度控制問(wèn)題及策略［J］.科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2009(29):184-185.

［4］孫秋高.生鮮加工配送中心在生鮮產(chǎn)品供應(yīng)鏈中的核心作用研究［J］.商場(chǎng)現(xiàn)代化，2006(7):53-55.

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［6］陳軍.考慮流通損耗控制的生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈訂貨策略及供需協(xié)調(diào)研究［D］.重慶:重慶大學(xué)，2009.

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