我國(guó)史籍記載的醬及醬油歷史起源研究

□于 林 陳義倫 吳 澎 李洪濤

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我國(guó)史籍記載的醬及醬油歷史起源研究

□于 林1陳義倫1吳 澎1李洪濤2

中華民族在歷史上創(chuàng)造的醬及醬油是對(duì)人類的一大貢獻(xiàn)，它體現(xiàn)了中華民族的高超智慧、技藝和人文精神，從史籍中發(fā)掘、梳理我國(guó)醬及醬油的歷史起源的記載，對(duì)于促進(jìn)醬文化的開(kāi)發(fā)、利用、保護(hù)和交流，促進(jìn)醬行業(yè)產(chǎn)品文化繁榮發(fā)展和塑造企業(yè)文化形象，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義和實(shí)踐價(jià)值?？疾毂砻?，歷史文獻(xiàn)記載，我國(guó)最早的醬稱作“醢”，是在周代，它的原料主要是動(dòng)物性原料。較早記載“以豆合面而為之”的醬的史料出現(xiàn)在西漢，它的起源應(yīng)該還要早，至少應(yīng)在周代。較早記載醬油的史料出現(xiàn)在東漢，當(dāng)時(shí)稱作“醬清”，醬油制作發(fā)展為獨(dú)立的工藝在明代。歷史文獻(xiàn)《齊民要術(shù)》對(duì)我國(guó)醬及醬油制作做出了巨大貢獻(xiàn)，具有承前啟后的重要?dú)v史地位。

醢；醬；醬油；醬文化；歷史起源

以大豆、小麥為原料制作的醬，特別是醬油，在我國(guó)人民群眾日常生活中是不可缺少的必需品。醬和醬油不僅影響了中華民族飲食生活數(shù)千年，而且對(duì)處于“中華飲食文化圈”的東亞地區(qū)許多國(guó)家和民族也產(chǎn)生了積極影響。中華民族在歷史上創(chuàng)造的醬及醬油是對(duì)人類的一大貢獻(xiàn)，它體現(xiàn)了中華民族的高超智慧、技藝和人文精神，從史籍記載中發(fā)掘、梳理我國(guó)醬及醬油歷史起源，對(duì)于促進(jìn)醬文化的開(kāi)發(fā)、利用、保護(hù)和交流，喚起民族自豪感，激發(fā)自我意識(shí)、使命意識(shí)，促進(jìn)醬行業(yè)產(chǎn)品文化繁榮發(fā)展和塑造企業(yè)文化形象，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義和實(shí)踐價(jià)值。

一、歷史文獻(xiàn)記載，我國(guó)最早出現(xiàn)的“醬”稱作“醢”，是在周代，它的原料主要是動(dòng)物性原料，隨著植物性原料的增多，出現(xiàn)了“醬”字，實(shí)現(xiàn)了從“醢”到“醬”的演變

《周禮·天官》在敘述“醢人”的職務(wù)時(shí)說(shuō)：“醢人掌四豆之實(shí)。朝事之豆，其實(shí)韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹。饋食之豆，其實(shí)葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、魚(yú)醢。加豆之實(shí)，芹菹、兔醢、深蒲、醞醢、箈菹、雁醢、筍菹、魚(yú)醢。羞豆之食，酏食、糝食。凡祭祀，共薦羞之豆實(shí)。賓客、喪紀(jì)，亦如之。為王及后，世子共其內(nèi)羞。王舉，則共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實(shí)之。賓客之禮，共醢五十甕。凡事，共醢?！盵1]這段文字記述的是周王廷所用各種咸味醬類發(fā)酵食品的具體名目。由此可以說(shuō)明，在西周時(shí)期王廷以“醢”命名的“醬”食品已經(jīng)很豐富。

這些以動(dòng)植物產(chǎn)品為原料(以動(dòng)物性原料為大宗)的“醢”的具體制作工藝，東漢鄭玄的注釋是：“醓，肉汁也；昌本，菖蒲根，切之四寸為菹。三臡，亦醢也。作醢及臡者，必先膊干其肉乃后莝之，雜以粱、麹及鹽，漬以美酒，涂置甀中百日則成矣?！盵2]也就是，首先將各種肉料加工處理后改成丁末狀，拌上上好的米飯、曲、鹽，然后用優(yōu)質(zhì)酒腌漬，裝進(jìn)壇子中封存一百天后，醢就自然形成了。鄭玄的注釋說(shuō)明，當(dāng)時(shí)的“醢”已經(jīng)是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的食品。

《周禮·天官》還在敘述“內(nèi)饗”的職務(wù)時(shí)說(shuō)：“膳夫掌王之食飲、膳羞，以養(yǎng)王及后、世子。凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕?！盵3]在出現(xiàn)了“醢”字后，《周禮》中又出現(xiàn)了“醬”。那么“醢”和“醬”有什么不同呢？

對(duì)于《周禮·天官》所說(shuō)的“醬”，東漢許慎 《說(shuō)文·酉部》解釋為：“醬，醢也，從肉酉?！鼻宕斡癫米ⅲ骸皬娜庹?，醢無(wú)不用肉也?！盵4]顯然，許慎和段玉裁都認(rèn)為此處“醬”就是“醢”。

文字學(xué)知識(shí)告訴我們，“醬”字的出現(xiàn)，正象“醢”的出現(xiàn)一樣，必有其物的存在為前提。“醢”字的出現(xiàn)是以存在了以動(dòng)物性的肉為原料的發(fā)酵物為前提，于是就出現(xiàn)了不同種類的肉制作的“醢”，比如，用兔肉做的醢叫之為“兔醢”，用雁肉做的稱“雁醢”,把用魚(yú)肉做的叫“魚(yú)醢” ，等等。很顯然周公這是把具有動(dòng)物性肉類原料共性的發(fā)酵物叫作“醢”。那么，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展進(jìn)步，當(dāng)大量谷物成為人們的主要食物、豆類代替產(chǎn)量不足不能滿足人們需求的動(dòng)物性肉類成為人們重要的蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，豆類逐步進(jìn)入釀造領(lǐng)域, 出現(xiàn)了以豆類為原料的發(fā)酵產(chǎn)品，“醬”字就應(yīng)運(yùn)而生了，它是文字出現(xiàn)的客觀規(guī)律的必然產(chǎn)物，當(dāng)然這里指的是狹義的“醬”。

事物的發(fā)展總是從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，由單一到多樣，這是客觀規(guī)律。隨著生產(chǎn)、生活的發(fā)展進(jìn)步，人們逐步認(rèn)識(shí)到，這種狹義的以動(dòng)物肉為原料制作的“醢”和以植物性原料制作的“醬”，在外形和制作方法上具有相同的共性，因而就用“醬”字來(lái)統(tǒng)一兩者的共有內(nèi)涵，也就出現(xiàn)了廣義的“醬”字，這是符合邏輯的。

《周禮》中“選百羞、醬物、珍物，以俟饋”、“食醫(yī)掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊，凡食齊眡春時(shí)，羹齊眡夏時(shí)，醬齊眡秋時(shí)，飲齊眡冬時(shí)”[5]的記載，所說(shuō)的“醬物”、“百醬”以及“醬用百有二十甕”，等，很明顯指的應(yīng)該就是這種廣義的“醬”。

關(guān)于這個(gè)認(rèn)識(shí)，王國(guó)維先生曾考證，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)秦人所編蒙學(xué)讀本《史籀篇》中的醬字則作“醬”形，也就是說(shuō)這個(gè)從既往的醬字脫衍出來(lái)的新造的醬字是特意表明不以肉為原料的醬，它從酉從皿，而不從肉[6]。

二、歷史文獻(xiàn)較早記載“以豆合面而為之”的“醬”的史料出現(xiàn)在西漢，如果結(jié)合大豆作為普遍的糧食在周代已經(jīng)出現(xiàn)來(lái)說(shuō)，它的起源應(yīng)該還要早，至少應(yīng)在周代

西漢史游著《急就篇》中有這樣一句話：“蕪荑鹽豉醢酢醬。”[7]唐代顏師古注：“醬以豆合面為之也，以肉曰醢，以骨為臡，醬之為言將也，食之有醬。”[8]這是寫(xiě)出的以大豆為原料的“豆合面為之”的“豆醬”的較早記載。但很遺憾，對(duì)此存有爭(zhēng)議，因?yàn)橛袑W(xué)者認(rèn)為這是唐代顏師古的注說(shuō)，不能把唐代人的認(rèn)識(shí)作為佐證，不足為憑。[9]

東漢王充著《論衡·四諱篇》中：“世諱作豆醬惡聞雷。一人不食，欲使人急作，不欲積家逾至春也?！盵10]，是我國(guó)現(xiàn)存史籍文獻(xiàn)中最早、最明確出現(xiàn)“豆醬”文字的記載，其中“作豆醬惡聞雷”的忌諱提示，說(shuō)明在當(dāng)時(shí)人們制作豆醬的經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)十分豐富。由此可以推論，我國(guó)制作豆醬應(yīng)該始于東漢以前。

1972年在湖南長(zhǎng)沙東郊發(fā)掘的馬王堆一號(hào)漢墓，1973年發(fā)表的考古報(bào)告表明，該墓中發(fā)現(xiàn)了大量至今可以辨別的食物遺存，其中就有各種醬食品。[11]1978年發(fā)表的鑒定報(bào)告證明，出土的陶罐所盛之物確實(shí)是大豆制品，出土的簡(jiǎn)文“醬”字，就是豆醬。[12]。由此可以推論西漢文獻(xiàn)《急就篇》和《史記·貨殖列傳》中所記的“醬”，很可能就是豆醬。馬王堆一號(hào)漢墓豆醬的出土，說(shuō)明我國(guó)早在2100多年以前就已經(jīng)用大豆為原料制作豆醬了。

大豆，或者豆類，古稱“菽”，史籍文獻(xiàn)中有不少記載。 許慎《說(shuō)文解字》卷七下中“尗”條：“豆也。象尗豆生之形也?！盵13]以后演變?yōu)檩?，是豆類的總稱，在古籍中廣泛使用?！妒酚?·五帝本紀(jì) 》：“ 欲侵陵諸侯，諸侯咸歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，藝五種，撫萬(wàn)民，慶四方?！?注：“五種，黍稷菽麥稻也?！盵14]殷墟甲骨文中就有“菽”字的原體，[15]孔子編輯的《 詩(shī)經(jīng)》收有西周時(shí)代的詩(shī)歌300余首。其中多次提到菽?！对?shī)經(jīng)·小雅·小宛》中有“中原有菽，庶民采之”的詩(shī)句；《詩(shī)經(jīng)·小雅·采菽》中有“采菽采菽，筐之筥之”的詩(shī)句；《詩(shī)經(jīng)·小雅·小明》中有“歲聿云莫，采蕭獲菽”。[16]《管子·地員篇》曾經(jīng)論述各種土地對(duì)農(nóng)林生產(chǎn)之善惡，其中講到“瀆田”五種土壤的宜生作物。五種土壤中“息土”、“赤壚”宜五種，五種中包括菽。[17]《禮記》中有“啜菽飲水盡其歡”。[18]孟子曾云：“聖人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎”。[19]《戰(zhàn)國(guó)策》“民之所食，大抵豆飯、藿羹，一歲不收，民不厭糟糠”[20]西漢時(shí)期，氾勝之《氾勝之書(shū)》也有大豆栽培的記載。[21]鄭玄在《周禮·天官·大宰·生九谷注》里將大豆列為九谷之一：“黍、稷、秫、稻、麻、大豆、小豆、大麥、小麥為九谷?！盵22]

如果從大豆作為普遍的糧食在周代甚至以前就已經(jīng)出現(xiàn)的角度來(lái)說(shuō)，豆醬的起源應(yīng)該至少在周代。因?yàn)楫?dāng)大豆成為很普通的糧食和人們生存所需蛋白質(zhì)的重要給源時(shí)，就具備了以大豆為原料制作大豆發(fā)酵食物的基本條件。周代肉醬已很普遍，只要將肉類原料換成大豆(豆類)，按照制作肉醬的方法制作出來(lái)豆醬是不困難的。

關(guān)于制作豆醬的方法，現(xiàn)存古籍文獻(xiàn)中，北魏賈思勰著《齊民要術(shù)·作醬法第七十》[23]最早，書(shū)中有“以豆合面而為之”制作醬的詳細(xì)記載。

三、歷史文獻(xiàn)較早記載“醬油”的史料在東漢，當(dāng)時(shí)稱作“醬清”，“醬油”一詞較早出現(xiàn)在北宋

東漢崔寔著《四民月令》是記載當(dāng)時(shí)農(nóng)民根據(jù)季節(jié)進(jìn)行農(nóng)事活動(dòng)的書(shū)。書(shū)中寫(xiě)道：“正月可作諸醬，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作‘末都’。至六、七月之交，分以藏瓜?？梢宰黥~(yú)醬、肉醬、清醬?！盵24]“清醬”就是今日的醬油。清朝更常稱醬油為“清醬”?！俄樚旄尽肺迨碛小扒遽u即醬油”的記載[25]。袁枚所著《隨園食單》、《隨園食譜》[26]都稱之為清醬。北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》很多地方記有“醬清”、“豆醬清”[27]，很明顯這是從醬中取其汁而制得。

“醬油”二字較早出現(xiàn)在宋代，北宋釋贊寧《物類相感志》及南宋趙希鵠《調(diào)燮類編》二書(shū)的蔬菜項(xiàng)下，均有“作羹用醬油煮之妙”的記載[28]。南宋林洪著《山家清供》中數(shù)種菜的制作均有使用“醬油”作為佐料的記載[29]。它是目前發(fā)現(xiàn)的十分明確使用“醬油”一詞的最早文獻(xiàn)史籍。該書(shū)在“柳葉韭”一菜的制作方法中說(shuō)道：“……韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食，能利小水，治淋閉。”在“山海羹”中這樣寫(xiě)道：“春采筍蕨之嫩者，以湯瀹過(guò)，取魚(yú)蝦之鮮者，同切作塊子，用湯泡裹蒸熟，入醬油、麻油、鹽……”，在一菜的制作方法中講“山家三脆”中寫(xiě)道：“嫩筍、小蕈、枸杞頭入鹽，湯焯熟，用香熟油、胡椒、鹽少許，醬油滴醋拌食……”。從這些記載中可以得知“醬油”在那時(shí)已經(jīng)是制作涼菜的重要佐料。

元代王禎(山東東平人)著《農(nóng)書(shū)》中有“大豆為濟(jì)世之谷……可作豆腐、醬料”的記載[30]，該書(shū)關(guān)于有些菜肴的制作方法中記載了“醬料”的使用，從它的用途、使用作用來(lái)看，醬料可能就是當(dāng)時(shí)的醬油，宋代也有關(guān)于使用“醬料”一詞的記載。明代也有，如明代高濂撰《遵生八箋》之一《飲饌服食箋》(上)中，就有使用“醬油”進(jìn)行制作菜肴的明確記載，其中關(guān)于“炒羊肚兒”的制作方法就寫(xiě)到：“將羊肚洗凈，細(xì)切條子……就火急落油鍋內(nèi)炒，將熟，加蔥花、蒜片、花椒、茴香、醬油、酒、醋調(diào)勻，一烹即起，香脆可食……?！盵31]

根據(jù)史料記載，從醬衍生出的醬油最遲也出現(xiàn)在漢代(東漢崔寔著《四民月令》)，到東漢它已發(fā)展到與醬同是人民農(nóng)事活動(dòng)中的重要內(nèi)容，北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》時(shí)代稱作“醬清”。從宋代的文獻(xiàn)可知北宋已開(kāi)始稱之為“醬油”，到了清朝除用醬油二字外，仍有依古名稱作“清醬”的，而且“清醬”這一稱呼現(xiàn)在還為華北及東北農(nóng)村所沿用。

四、歷史文獻(xiàn)記載醬油制作發(fā)展為獨(dú)立的工藝在明代，以《本草綱目》中“豆油法”及《養(yǎng)余月令》中“南京醬油方”為標(biāo)志

最初的醬油可能是從豆醬中汲取其汁，到了賈思勰《齊民要術(shù)》記載的時(shí)代，已進(jìn)一步從固體發(fā)酵的醬中添加曲浸出液變成稀醪發(fā)酵，特意取其汁液為醬油。這是醬油生產(chǎn)的雛形，但醬油與醬的生產(chǎn)依然相結(jié)合?！洱R民要術(shù)》所記載醬清生產(chǎn)是固態(tài)法兩種曲制醬，再補(bǔ)充酶浸出液及鹽水進(jìn)行稀發(fā)酵[32]。醬清的出現(xiàn)，表明醬油與醬已開(kāi)始分開(kāi)生產(chǎn)。到了明代才發(fā)現(xiàn)有關(guān)醬油生產(chǎn)工藝的記載，明朝《本草綱目》中的“豆油法”[33]及《養(yǎng)余月令》中的“南京醬油方”[34]已經(jīng)發(fā)展為獨(dú)立的醬油生產(chǎn)工藝?！娥B(yǎng)余月令》中“南京醬油方”詳細(xì)地?cái)⑹隽舜蠖?、面粉制醬油的操作方法，特別是淋醬油法以及對(duì)醬滓的利用，淋油后的殘?jiān)?，渾腳加鹽及水再曬，將其中可溶性成分淋取(二淋)，腳豆(二淋后的渣滓)曬干收之，可當(dāng)豆豉，是早期大豆釀造不出渣滓的工藝。

五、歷史文獻(xiàn)《齊民要術(shù)》對(duì)我國(guó)醬及醬油制作做出了巨大貢獻(xiàn)，具有承前啟后的重要?dú)v史地位

北魏賈思勰(山東壽光人)著《齊民要術(shù)》是一部系統(tǒng)總結(jié)記錄魏晉南北朝及其以前(可以上溯到西漢[35])我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的綜合性大型歷史著作，同時(shí)也是一部系統(tǒng)總結(jié)記錄“作醬法”的十分重要的歷史著作。英國(guó)著名中國(guó)科學(xué)技術(shù)史專家李約瑟博士對(duì)《齊民要術(shù)》曾贊不絕口[36]?！洱R民要術(shù)》成書(shū)后已被譯成多國(guó)文字。賈思勰以簡(jiǎn)要的文字，從豆醬的生產(chǎn)季節(jié)、原料選用處理、發(fā)酵方法，豆醬醇厚成熟，以及工藝流程操作等各個(gè)環(huán)節(jié)全面記述了豆醬的制作要領(lǐng)，在我國(guó)醬文化史上第一次系統(tǒng)總結(jié)記錄了“作醬法”。書(shū)中“制醬法”和“固態(tài)法兩種曲制醬，再補(bǔ)充酶浸出液及鹽水進(jìn)行稀發(fā)酵”醬油制作工藝，這是賈思勰《齊民要術(shù)》對(duì)中國(guó)醬文化做出的巨大貢獻(xiàn)。

根據(jù)有關(guān)史料和《齊民要術(shù)》得知，在賈思勰《齊民要術(shù)》之前，曾經(jīng)出現(xiàn)《四民月令》、《食次》、《食經(jīng)》等著作對(duì)豆醬制作方法的總結(jié)記載，但是這些史籍的完整版本歷經(jīng)戰(zhàn)亂已經(jīng)失傳。即使這些史籍流傳下來(lái)，也不會(huì)有哪一部能像《齊民要術(shù)》這樣完整總結(jié)與記載那么多種醬的釀造方法?！洱R民要術(shù)》記載的醬及醬品至少有30多種。這是迄今為止發(fā)現(xiàn)的任何一本歷史典籍，在醬及醬品的釀造方法上所不能企及的史籍，包括魏晉南北朝以來(lái)至清代結(jié)束的1600多年間。

《齊民要術(shù)》還為醬油的生產(chǎn)創(chuàng)造，奠定了重要的基礎(chǔ)性技術(shù)條件。魏晉南北朝以前史料中出現(xiàn)的“醬清”、“清醬”、“豆醬清”等，從工藝上來(lái)說(shuō)，不是真正意義上今天的醬油，那只是古人作醬過(guò)程中撇取醬汁所獲得；是《齊民要術(shù)》的“作醬法”中的“固態(tài)法兩種曲制醬，再補(bǔ)充酶浸出液及鹽水進(jìn)行稀發(fā)酵”制作工藝，為后來(lái)醬油制作生產(chǎn)創(chuàng)造了基礎(chǔ)性技術(shù)條件。人們正是在其啟示下逐漸把生產(chǎn)醬油的技術(shù)獨(dú)立發(fā)展出來(lái)?！洱R民要術(shù)》在醬油制作發(fā)展為獨(dú)立生產(chǎn)工藝過(guò)程中，起了承上啟下的關(guān)鍵作用，具有十分重要的歷史地位。

六、結(jié)論

歷史文獻(xiàn)記載，我國(guó)最早的醬稱作“醢”，是在周代(《周禮》)，它的原料主要是動(dòng)物性原料。隨著植物性原料的增多，出現(xiàn)了“醬”字，實(shí)現(xiàn)了從“醢”到“醬”的演變(《周禮》)。較早記載“以豆合面而為之”的醬的史料出現(xiàn)在西漢(史游著《急就篇》)，如果結(jié)合大豆作為普遍的糧食在周代已經(jīng)出現(xiàn)現(xiàn)象來(lái)說(shuō)，它的起源應(yīng)該還要早，至少應(yīng)在周代(《周禮》、《禮記》、《詩(shī)經(jīng)》、《管子》)。較早記載醬油的史料出現(xiàn)在東漢(崔寔著《四民月令》)，當(dāng)時(shí)稱作“醬清”?！搬u油”一詞較早出現(xiàn)在北宋(釋贊寧《物類相感志》)。醬油制作發(fā)展為獨(dú)立的工藝在明代，以《本草綱目》中“豆油法”及《養(yǎng)余月令》中“南京醬油方”為標(biāo)志。歷史文獻(xiàn)《齊民要術(shù)》對(duì)我國(guó)醬及醬油制作做出了巨大貢獻(xiàn)，具有承前啟后的重要?dú)v史地位。在我國(guó)醬文化史上第一次系統(tǒng)總結(jié)記錄了“作醬法”，在醬油制作發(fā)展為獨(dú)立生產(chǎn)工藝過(guò)程中，起了承上啟下的關(guān)鍵作用。這是賈思勰《齊民要術(shù)》對(duì)中國(guó)醬文化做出的巨大貢獻(xiàn)。

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2014-07-20

1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安，271018；2.山東巧媳婦食品集團(tuán)有限公司，山東 淄博，255000

】于 林(1959- )，男，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院黨委書(shū)記、研究員，研究方向：企業(yè)文化建設(shè)；李洪濤(1960- )，男，山東巧媳婦食品集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)、高級(jí)工程師，研究方向：企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理。

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1008-8091(2015)01-0014-04